淮扬菜(中国传统四大菜系之一)

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河。是中国著名的风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。

淮扬菜的历史久远，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜包括淮菜和扬菜，扬菜即扬州、镇江市一带的风味，淮菜是淮安菜。淮安在淮扬菜的发展上占有主导作用。最早的记录是《尚书》说夏朝有“淮夷贡鱼”，隋唐时兴盛。到了明代万历年间，仍然有淮安市菜肴精雕细琢的记载，说“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表地区”，还建立了一系列的饮宴规格、席间规矩。清代时候，长江以北，安饮珍馐，盛在淮安，边吃边乐，配上伎乐，一筵花上数金。由此，淮安在淮扬菜系中占了上风。淮安菜的诸多讲究也保证了其色味双全。后来淮安菜与扬州市菜合称为淮扬菜，成为中国重要的风味饮食流派，是中国长江三角洲地区的主流风味。淮扬菜著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝等。其原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪[rèn]上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐[wù]、蒸、烧、炒。有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆市宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等重要宴会，都是以淮扬菜为主。2019年8月25日，扬州市相关部门以项目名“淮扬菜传统烹饪术”递交文本，正式申报第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录代表性项目。

定义与范围

淮扬菜是指扬州为中心的长江下游地区的菜肴，是淮安区（今楚州）、扬州、镇江市三地风味菜的总称。扬州自隋炀帝开通运河后逐渐成为南北东西商运船舶汇聚地，经济繁荣，其饮食在质量和花样上都很有特点。到了明代中后期该地兴起了一股讲究奢侈的饮食风气，而扬州又渐渐成为南人享受的中心。加之扬州处在河流纵横的长江三角洲地带，是著名的鱼米之乡，丰富的农产品为烹饪技术提供了用武之地。据明代《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表地区。”维扬菜的主要烹饪技法是炖、焖、煨、焐的慢火长时间烧煨的烹调，其最具有代表性的是“扬州市三头”，即清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。其中以游大运河、扬州瘦西湖而闻名的“船宴”，使淮扬菜影响扩大到江南、江北、运河沿线。

扬州菜、维扬菜的联系与区别，大多数人都不清楚。淮扬、维扬、扬州三个概念，均源于《尚书 · 禹贡》中的一句：“ 徐州惟扬州” ，其意为从淮河到大海是扬州。古代扬州的属地很广，包括了长江中、下游和淮河流域的广阔地区，领有好几个省市。西汉扬州刺史辖地有江、浙、皖、闽及鄂、赣、豫部分地区。其后，治所或在寿春，或在建业，或在广陵，或在会稽；隋朝初年，方定指今日之江都扬州。唐人刘希夷《江南曲》有句：“潮平见楚甸，天际望维扬。“(《尚书》中“惟“，《毛诗》作“维”）后世乃称扬州市为维扬。宋人费衮《梁溪浸志》有 “ 澄江惟扬 ”之语，所以扬州亦称惟扬。唐代淮南首府在扬州，故亦称淮扬。《红楼梦》所说的维扬地面，即指当时的扬州府地面。在通常情况下，三个概念是可以互相通用的。但是在表述地方风味名称时，却有一些不容忽视的约定俗成之别。一般说淮扬菜、扬州菜的覆盖面较大，人们称为淮扬菜系，而维扬菜的覆盖面较小，不称菜系。

历史沿革

陶器时代

江苏省仪征出土过夏商周时期的鬲，这一时期的扬州人已经会改变生活习惯，善待自己安居享乐。根据《尚书》中记载，夏朝有“淮夷贡鱼”，这是淮扬菜最早的文献记载；在文献《周礼·职方氏》中有这样的记载：“东南曰扬州市，其谷宜稻”，记载了扬州从古至今都是天然的鱼米之乡，江南富饶之地。这便可以了解到三千多年前的扬州就已经进入了青铜文化时代了，并且以成为富饶之地。

春秋战国

春秋战国时期的南味菜肴，奠定了淮扬菜的基础。公元前486年，夫差为北上伐齐开凿邗沟沟通淮河，以此为标志，运河文化开端，奠定了淮扬菜的空间格局。吴王夫差四处讨伐不仅对扬州的经济、建筑、文化、产生影响，对扬州烹饪的发展，也都具划时代的意义。在古籍《周礼》中就有关于盛酒器皿吴邗王壶的记载，以及在扬州城西北方的黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，也说明春秋未期吴王夫差就已经引进了一整套的关于饮食文化的制度。这也是外地饮食文化第一次影响扬州市的烹饪文化。

秦朝

秦朝以后，扬州就已经成为了行政区。而且西汉建都广陵，这一事件使得扬州彻底脱胎换骨，从此“淮左名都”从这里开始。由于得到了私盐业的的发展使得扬州财力雄富，兵强马壮，国库充裕。在全盛时期扬州人生活富足，从而开始讲究追求食物的丰富，从而从吃饱，变为吃得好。从扬州城郊出土的铜鼎、碗、盘、壶、等器皿做工十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具研究开发在中国领先地位，独具个性，而且还从侧面反映了扬州人对生活的品质追求。

西汉时期

西汉辞赋家枚乘在《七发》中记述了当时扬州市家宴的食谱。以煎、煮、烹、炸等多种烹调法，一清新鲜嫩为标准，烹制的菜肴有兰花熊掌、炙烤鹿脊肉、时令蔬菜。所以，与其说《七发》是讽谏西汉的官僚的著作，还不如说他是对扬州菜看、生活的文字记载:扬州曾经出土了汉代旋转杵磨，它标志着在汉代人民就可以制作面粉了，更进一步的揭开了扬州面点的历史。石磨的发现标志着扬州的烹饪又上升了一个层次。

隋唐时期

隋唐，扬州缕子脍、苏州市玲珑牡丹鮓等为淮扬菜肴赢得“东南第一佳味”“天下之至美”的美誉。晚唐五代时期的淮扬名菜，用鲫鱼肉与鲤鱼子，裹上碧笋或菊苗做成。《清异录》云：“广陵法曹宋龟造缕子脍，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧笋或菊苗为胎骨。”日本、韩国的生鱼片，也常用鱼子来做，其意趣与缕子脍如出一辙。

北宋时期

北宋时期由于欧阳修的到来，使得淮扬菜又上了一个台阶。欧阳修常常邀请客人、朋友到平山堂参加宴会，饮酒作乐，挥毫万字，记述美食无数;后来，苏轼到了扬州市开始给淮扬菜注入了文学的新鲜血液，淮扬菜雅致、精细的文人风格由此而起，从此开始进一步发展。菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发，使得淮扬菜更进一步的得到了发展。金朝入侵中原后宋徽宗慌张的逃到了扬州，在扬州吃喝玩乐。又过了一年高宗带着四万皇亲国戚逃入了扬州。由于两次他们的到来使以扬州的烹饪又再一次快速的发展。

元明清时期

元朝时将扬州设为了皇宫食品专供地。明代朱元璋对淮扬菜也是情有独钟，特命令让扬州市厨师专供御膳;这是淮扬菜进入京扎根的正式记录。宫廷内部他们最爱吃的食物便是扬州产的刀鲚、鱼、鲖鱼，俗称长江三鲜。据《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表地区”从中足以看到扬州的饮食文化和礼节排面的精湛和富足，早已经傲视整个江南了。淮扬菜之所以可以做视全国，其中最大原因就是得到了皇族宠幸。康熙、乾隆南巡期间淮扬官员接驾程度更是盛况空前，据古籍《扬州画舫录》记载在大个市集街道的前后都是规模很大的厨房，以便为上百位官员饮食做服务。”在康熙隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

随着晚清的盐政改革，漕粮海运，津浦铁路开通，“漕河盐”如夕阳西下般日渐远离了辉煌，而依附于此繁华至奢的淮安市菜、扬州市菜也逐渐回归理性走向本真，人们将地域特征、发展脉络相关的淮安菜与扬州菜合称为淮扬菜。淮安菜的厨师们“怀揣一勺走天下”，在天津市、上海市、北平市等地开设淮扬菜馆，文楼汤包、老半斋”、震丰园等酒楼饭庄，经营着地产原料为主的肴馔，以朴实味醇名扬四海。晚清民初起，淮安菜与扬州菜以及镇江市菜、南京菜、苏杭沪帮菜一道，各呈其强，各恃其长，共同推动了淮扬菜的繁荣发展，最终使之成为蔚为大观的现代菜系。

新中国成立后

新中国成立之初，淮扬菜被首选为开国大典的国宴，世称“开国第一宴”，当时京城“老半斋”饭店的淮安市名厨、20世纪30年代即以烹制“软兜长鱼”著称于世的已故淮安厨师界领袖张文显先生，就是“开国第一宴”的筹备参与者。20世纪80年代以来，淮安烹饪教育事业蓬勃发展，淮安市商业技校、淮阴商业学校、江苏食品职业技术学院等相继设立了中国烹饪特色专业，为淮安菜发展培养了大批烹饪专业人才。

21世纪以来，淮安饮食市场较为繁荣，自2002年中国烹饪协会授予淮安“中国淮扬菜之乡”以来，举办了十多届“中国淮扬菜美食文化节”，促使全国各地淮扬菜厨师集聚淮安进行技艺比赛交流，传统菜点得到挖掘，创新菜点不断涌现。而专项的“中国盱眙国际龙虾节”、“洪泽区螃蟹节”、京杭大运河沿岸城市淮扬美食推介等活动，进一步扩大了淮安市菜在中国的影响。尤其是2009年10月，建筑面积6500平方米的“中国淮扬菜文化博物馆”在淮安建成开放，展现了自新石器时代人类活动以来淮安的饮食发展乃至淮扬菜一条主脉的萌芽、发展、昌明之历程，展示了博大精深的淮安饮食文化。淮安市已拥有一批国家级、省级烹饪大师和名师，以及一大批淮安饮食文化的爱好者与经营传播者，他们继往开来、言传身教，在对淮安菜的理论研究、文化传播和菜品创新上，为淮扬菜的传承与发展不断努力。

菜系特点

风味特色

淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。淮扬名菜有软兜长鱼、蟹粉狮子头、平阳豆腐、大煮干丝、三套鸭、白袍虾仁等。

原料鲜活

扬州市位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。拥有绚丽的历史文化。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究时令新鲜，以河鲜比重较大，素有"醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鲚不过清明节、鲟鱼不过端午"之说，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细

淮扬菜以刀工精细，刀法巧妙著称，扬州市三把刀之一的厨刀，其状如"马头"，故又称"马头刀"，前批、中切、后斩、一刀多用，手法巧妙。菜肴刀工以丝细，片薄，段短，块小，整齐划一为特色。在花式菜点中运用花式刀，使原本普通的原料，成为精巧细腻的象形物，如英山红刀法、蓑衣花刀、鸡冠寿字、竹节形等等。在小配菜中的花刀块，如秋叶、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花样繁。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固尔在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套肉鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

菜系流派

淮扬菜按照自身的风味体系，又可分为淮扬（扬州、淮安区、镇江、泰州市、南通市、盐城市、宿迁市）、金陵（南京）、苏锡（苏州市、无锡、常州）、徐海（徐州市、连云港市）等四大地方风味。

淮扬风味

淮扬风味以扬州、淮安市为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河地区及沿海地区，是四大风味中覆盖面积最大的地方风味，也是南味的正宗师承者。淮扬菜向以典雅、精致、清淡、平和为其文化特质。重视调汤，讲究原汁原味，并以刀工精细闻名全国。江鲜、禽类的制作均很著名，肉类菜品也富于特色，精于造型。瓜果雕刻，栩栩如生。维扬细点，造型美观，品种繁多，制作精巧，富于变化，清新味美，四季有别。

代表名菜有：清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、清蒸鲥鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、软兜长鱼、炝虎尾、炒凤蝶总科片、盐水鹅、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄包子等。

金陵风味

南京风味又称金陵菜、京苏菜。春秋时期，南京地属吴头楚尾，其菜肴可溯源当时的吴楚风味。清代南京被列为中国十大省市地方特色风味地之一。南京菜特别注重滋味，兼取四方之美，适应八方之味，讲究七滋七味。南京菜以擅制鸭菜出名，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。金陵叉烤鸭、料烧鸭、黄焖鸭、香酥鸭等均极负盛名，尤以盐水鸭居众多鸭菜之首，被称为“无上佳品”。南京清真菜名列全省前列，马祥兴四大名菜：松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝，向来脍炙人口。南京菜中冷盘艺术水平居全国之冠，面点以酥式花点闻名于世。

其他代表菜还有盐水鸭肫、炖菜核、炖生敲、清炖鸡孚、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版等。

苏锡风味

苏锡风味以苏州市、无锡为中心，含太湖、阳澄湖、泖湖、西太湖等周边地区。西周初年，吴地鱼鲜即已成为进献的贡品。吴地鱼肴，美名扬天下，至今仍影响着太湖地区居民的食俗。《楚辞集解》记载的许多名菜，至今仍在流行。鱼鲜虾蟹和粳糯喜米仍然是苏锡地区的主调。苏锡菜擅长水鲜菜制作，用料考究，花色精细，色彩和谐，讲究时令时鲜，注重四季有别。清而不淡，浓而不腻，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏锡太湖船菜、船点精致清秀，具有“精、洁、高、雅”的特色。其点心以米粉糕团、船点出名。苏锡糕团制作水平居全国榜首。

风味名菜有松鼠桂鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、莼菜塘片、母油船鸭、鲃肺汤、早红橘络鸡、香炸银鱼、梁溪脆膳、天下第一菜、镜箱豆腐、无锡排骨、宜兴汽锅鸡、常州糟扣肉等。

徐海风味

徐海菜以徐州市、连云港市为中心，影响所及，北至鲁南、南至淮河、东至黄海、西至河南省。徐州是中国烹饪发祥地之一，先秦史籍有记载的首任厨师篯铿即诞生于此。东汉时期道教流行，道教注重养生的特色也融入徐海菜中。明代著名古典小说《金瓶梅》中所载宴席规格、菜点名目大多取自徐州地区。海城连云港古称海州，历史悠久，海上丝绸之路就起源于此。该地兼得山海之利，海鲜捕捞业发达，使得连云港风味追求味美，善治海鲜。徐海风味在历史上属山东省风味，随着时代的变迁，其菜已介于淮扬、山东风味之间，口味鲜咸适度，习尚五辛，但用量不多，风格朴素，注重实惠。其菜多醇正鲜嫩，取料广泛，以鲜为主，五味兼蓄，清而不薄，浓而不浊，注重“食疗、食补”作用。徐州菜被视为“医食同源”的活典。菜肴多以水产、肉禽、山味、蔬菜居多。连云港市海产丰富，烹制海鲜为其所长。

代表名菜有：霸王别姬、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾属、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼等。

经典菜品

清炖狮子头

原料

清炖狮子头时选料精良，清淡松软，香嫩适口，肥而不腻。制作时先准备猪五花肉、青菜心、蟹粉、绍酒、精盐、味精、葱姜汁、干淀粉等材料。

制作步骤

文思豆腐

原料

文思豆腐刀工精细，软嫩清醇，入口即化。制作文思豆腐时准备好豆腐、冬笋、鸡胸脯肉、火腿、香菇（鲜）、生菜、盐、味精等原料。

制作步骤

扒烧整猪头

原料

扒烧整猪头，是扬州市菜中素享盛名的“三头”之一。该菜，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。制作时准备好猪头、酱油、冰糖、姜、八角、香菜、料酒、醋的运用、硬皮葱、肉桂、茴香籽等材料。

制作步骤

软兜长鱼（开国第一菜）　

原料

软兜长鱼起源于清朝乾隆时期，1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼成为“共和国第一菜”。制作时需要准备好鱼、酱油、白糖、醋的运用、绍酒、味精、水淀粉、鸡汤调等原料。

制作步骤

先将熟黄鳝脊背肉掐去尾部，置于沸鸡汤中烫透，用洁布吸去水分。再将肉放入有煸香蒜片的热油锅中略炒，迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。

平桥豆腐　　

原料

平桥豆腐是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆，聘请名厨用十年之功千调百制而成。制作前需要准备老母鸡、葱、姜、锦州干豆腐、小鲫鱼脑、虾仁、香油，撒胡椒、芫荽等原料。

制作步骤

先将两只老母鸡文火慢炖八小时，然后用白布滤去油腥杂质，反复两次，做成清汤；再将葱姜以少量猪油炸香，把鸡汤放入锅中，切豆腐片、小鲫鱼脑、虾仁碎粒等成瓜子状放进锅内，煮沸后勾芡装盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末即成。

饮食文化

淮扬菜是一个地域性菜系，也是全国四大菜系之一，其主源地在扬州市。淮扬菜是历史长期积淀的结果。淮扬菜的形成与发展有其内在动能，它蕴含着深刻的历史人文价值：经济发展的驱动力，兼收并蓄的包容力，不断翻新的创造力，社会多种因素的合力。这四种内在的动能，凝聚成一股强大的力量，推动着淮扬菜的发展壮大。

刘风《个园记》说：“广陵甲第园林之盛，名冠东南。士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。

园林文人饮食，从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中：园林是依托。史载，扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百，仅北郊便有二十四景。扬州城在园中，园在城中，园便是城，城便是园，典型的园林城。

文人是主体。唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等，都吟咏了大量扬州美食的佳作，其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”，欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州，孔尚任、曹寅、王士祯、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨，留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

饮食是对象。从满汉全席到面点小吃，都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化风格的形成，文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。

文化影响

中国影响

开国第一宴

1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由扬州市百年老字号玉华台承担完成。

1998年，应香港特别行政区君悦大酒店邀请，扬州迎宾馆厨师赴香港表演红楼宴，香港几十家媒体竞相报道；同年应中银大厦邀请，扬州迎宾馆10多位大厨在中银大厦为香港特别行政区行政长官董建华表演制作的红楼宴。1989年，应香港世界贸易中心邀请，扬州商业系统厨师赴香港举办为时5天的“扬州美食节”。

世界影响

美国

1972年，美国尼克松总统全家经常去当地一家中国餐馆，在那里经常吃扬州炒饭。尼克松还请餐馆老板为他推荐中国厨师为他烹饪淮扬菜和扬州炒饭。

1982年，应美国国际美酒与食品博览会邀请，扬州市大厨王仲海、陈春松、孙庭吉等赴美国华盛顿哥伦比亚特区作烹饪技艺表演。在美10天，他们为美国朋友烹制了许多美味佳肴，其中以4月17日的4桌筵席影响最大。

1996年，扬州派出敖庆九，王朝阳两位大厨赴美国西港市进行烹饪交流。在美期间，他们与美国餐饮界同行研讨烹饪文化和切磋技艺，讲授了淮扬菜的理论知识和操作方法，并进行操作表演。在西港，先后有1000多位市民品尝了他们制作的扬州狮子头、姜汁干丝、宫灯虾片等淮扬菜点，掀起了淮扬菜热潮。扬州市与西港市、肯特市、凤凰城等城市结为友好城市或友好交往城市后，两国间烹饪文化的交流更是频繁。

日本

扬州淮扬菜在日本地位较为突出，享有很高的声誉，在东京、大阪、神户、横滨市、福冈市、长崎市等地有淮扬餐馆。扬州厨师赴日本机会最多，特别是外事旅游部门的厨师，从1980年到2000年，已经有数10批厨师走向日本。主要有扬州在日本唐津海滨饭店设立的扬州菜馆，从1988年3月~1992年3月，扬州派出3批厨师担任唐津扬州菜馆主理；扬州富春茶社在日本开设的富春茶社分店。

还有扬州华侨在横滨市中华街创办的扬州饭店是一座规模较大的饭店，由本店、别馆、酒家之分，还有几家分店，如赤坂店、涉谷店等。东京的聚宝园是扬州旅日华侨郭长聚开设，以经营淮扬菜为主，并把淮扬菜传统特色与东京居民的口味结合起来，日本已故著名影星高仓健是它的老顾客，东京电视台几次在黄金时间介绍了聚宝园名菜。80年代起，尤其是扬州和日本唐津市、厚木市等城市建立友好城市关系后，扬州大厨多次赴日交流。

1980年扬州大厨王仲海随江苏烹饪代表团访日，淮扬菜在日本名声鹊起。1986年应日本旭东世界公司邀请，淮扬菜厨师烹饪表演团赴名古屋市参加“中国食品展览会”作淮扬菜点烹饪表演，淮扬菜再次轰动日本。1987年扬州市饮服公司与日本西武百货店合作在东京开设了中国扬州富春茶社，聘请5位扬州大厨掌勺，以淮扬菜和富春包子应市。1988年9月，扬州宾馆厨师长居长龙应邀赴日本千叶县“知味斋”传艺，并于1989年6月正式推出“红楼宴”。2000年10月“上海泰山”餐馆更名为“扬州名菜秦淮春”餐馆，居长龙在日本还几次推出红楼宴，在日本美食界为之题词“居氏料理甲天下”。

法国

1982年，淮扬菜大厨陈代增、巫志峰随北京饭店赴法国狄戎参加第52界国际美食博览会，他们制作的淮扬菜点引起了参展的24国的近千家厂商的极大兴趣，博览会闭幕式上，大会主席向淮扬菜烹饪团颁发奖金和奖状，法国新闻媒体作了详细的新闻报道，扩大了淮扬菜在法国的影响。

2000年，法国总统雅克·希拉克访问扬州，江主席以淮扬菜和宝应龄酒招待贵宾，席间，希拉克总统对江主席说：“淮扬菜味道非常好，回国以后要宣传扬州，宣传淮扬菜”。

2001年，扬州组团参加法国南锡博览会，随团厨师在法国表演制作的淮扬面点和菜肴深受欢迎。法国《东方共和报》和《欧洲时报》均作了大篇幅的报道。《欧洲时报》称：“中法两国友好象征的扬州展区备受人们瞩目，淮扬美食烹饪引起了现场观众的极大兴趣”。《东方共和报》更是以整版的篇幅图文并茂的方式对淮扬菜大加赞赏，表示叹为观止。

新加坡

1998年，应新加坡康利公司，新加坡同乐鱼翅酒家邀请，扬州市4位大厨随“中国红楼梦文化艺术展”赴新加坡表演淮扬菜，历时半月，烹制红楼宴200余桌，淮扬菜一时轰动新加坡，新加坡电台，电视台，报界都作了广泛的宣传和报道。新加坡《联合日报》对红楼宴作了全面报道。

2000年，经中国驻新加坡大使牵线，应新加坡文华大酒店邀请，扬州迎宾馆4位大厨赴新加坡考察交流，历时半月，新加坡《新民日报》作了长篇报道。

2002年，为期14天的淮扬菜美食节在新加坡国际国展中心隆重举办，这是扬州市被国家定为淮扬菜之乡后的淮扬菜第一次走出国门，中国十佳烹饪大师之一的扬州大厨薛泉生做技术指导兼领队，针对新加坡餐饮市场特点，推出淮扬“遐龄宴”，“乾隆宴”等6个各具特色，不同价位的淮扬套餐和淮扬细点。赢得了新加坡人民的交口称赞。新加坡《联合早报》，《新民晚报》等当地媒体作了全面的报道和美食推荐，让新加坡人民再次全面了解正宗的淮扬美食。

加拿大

20世纪90年代初，扬州市百年老店富春茶社的面点在加拿大引起当地居民的浓厚兴趣，在加拿大开设“汉记”食品公司的叶氏兄弟最初将扬州第一食品厂的速冻春卷运来销售，后来有增售速冻富春包子。

1992年第一批富春包子运抵加拿大渥太华，14个品种，40大箱富春点心两天内销售一空，第二批，雪里蕻、素菜、烧麦等4个品种233箱再次给抢购一空。为了满足国内外市场需要，扬州市饮食服务公司又筹建了冷冻食品加工厂，专门生产淮扬细点，增加出口加拿大。

澳大利亚

1998年，扬州市美食代表团一行5人赴澳大利亚考察，在首都堪培拉烹制淮扬菜和红楼宴，历时两个月，推出3次大型红楼宴会，中国驻澳大利亚大使，堪培拉市长等政界要员出席了红楼宴会。《堪培拉时报》记者以及旅澳华人领袖纷纷撰文和发表讲话，盛赞扬州淮扬菜和红楼宴。《堪培拉时报》也发表了“爽口悦目的菜肴”等文章，赞美红楼宴味美、形美、色美是高层次的美食文化，是淮扬菜的菜中之美。

代表老字号

玉华台饭庄

玉华台饭庄始创于1921年，原址在北京王府井北口的八面槽，是经营淮扬菜的老字号之一。开业之初，因为生意好，有“流水盛时年计可达十万金”的记载。之后几次扩大规模，在西交民巷经营时，取店名为“玉华食堂”。1949年10月1日晚，玉华台饭庄的6位厨师被调入北京饭店筹备“开国第一宴”。1956年，玉华台饭庄迁至西单北大街，1997年又迁至西城马甸裕中西里。玉华台饭庄的淮扬菜以擅制鱼虾蟹类菜为特点，菜品选料严谨，因材施艺，突出主料，讲究汤口，精工细作，四季有别。特色菜有炝虎尾、干烧黄鱼、清炖狮子头、东坡肉等，面点品种有淮扬汤包等。

知名人物

特级厨师

王兰，北京市平谷区峪口公社大官庄村人，早在上世纪50年代，王兰、罗国荣、范俊康、陈胜四位中餐厨师，就被北京市人民政府授予“特级厨师”称号。他们是解放初期，由毛泽东、周恩来总理钦点的中国烹饪界四大名厨，也是毛泽东、周总理最贴近的烹饪界开国大师。周恩来总理称他们为中国烹饪界“四大名旦”。

梅府佳宴创始人

王致福，浙江宁波人。国宝级淮扬菜泰斗，梅府佳宴创始人，国家高级烹饪技师，餐饮业国家级评委，中国餐饮文化大师，中国餐饮文化国家一级认定评审师，中国烹饪大师，中国京剧大师梅兰芳家宴（梅家菜）第二代传人，曾任上海市烹饪协会副会长、上海市药膳协会副会长、上海东耀餐饮管理有限公司总技术顾问、弘博餐饮联盟总顾问。