生鱼片(鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称)

生鱼片（英文名：fish fillets；又叫“鱼脍”、“刺身”、“鱼生”）是鱼类肌肉组织切成片、条、块等形状，蘸上酱油和芥末等佐料后可直接生食的食物总称。广义还包括头足纲的十腕总目、章鱼以及甲壳亚门的虾、蟹、贝类、海胆等海产品切片、条、块后油碟可直接生食食物。又称鱼生；中国古称鱼脍、脍、鲙；日语中称刺身。最常用的材料是鱼，且多数是海鱼。

生鱼片有文字记载的历史可以追溯到中国姬静五年，即公元前823年。出土的青铜器《兮甲盘》上也有相关的铭文记载。直至唐朝，生鱼片的食用达到历史巅峰。有许多唐朝诗人的作品里面都有提到生鱼片。中国在明末清初，鸟类和兽类的“脍”就已经消失了，只是在清代的文献当中依然有“鱼脍”的记录。但是，在江南及岭南地区还是持续盛行着吃生鱼片。到了清末，生鱼片渐渐从中国的主流饮食当中消失了。日本在公元645年（7世纪）实行大化改新，正值中国唐朝时期，日本效仿唐朝律令制度，建设中央集权的国家体制，同时学习唐朝的文化及生活方式，就在那时，日本开始出现生鱼片这道菜肴。唐朝后，随着时代的发展，日本的生鱼片也渐渐流行起来。日本保持着这样的一个传统并发扬光大并被世界认识。

生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼科、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳亚门有海胆虾、水晶明虾球；贝类有鲍鱼、牡蛎科、赤贝、库页岛马珂蛤等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器中国古代脍的食用方法和日本料理的食用方法大体相同。脍切成薄皮后，沾上了葱和芥末的酱料，就可以直接生吃了。

生鱼片除富含高度多不饱和脂肪酸外，生鱼片还拥有较高的蛋白质消化利用率（83%~90%的鱼肉蛋白可为人体吸收，而禽肉仅为75%）和较快的蛋白质消化速率（鱼肉在胃中消化需2~3小时，而牛肉需5小时），且其没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法处理，营养成分流失极少，最大程度上保留了水产品原有的优良风味。但从从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好的处理，会成为人们患传染病的根源。防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种源生性寄生昆虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。

名词定义

生鱼片就是鱼类肌肉组织切成片、条、块等形状，蘸上酱油和芥末等佐料后可直接生食的食物总称。广义还包括头足纲的十腕总目、章鱼以及甲壳亚门的虾、蟹、贝类、海胆等海产品切片、条、块后油碟可直接生食食物。又称鱼生；中国古称鱼脍、脍、鲙；日语中称刺身。最常用的材料是鱼，且多数是海鱼。

历史沿革

中国

起源发展

中国早于周代就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至姬静五年（公元前823年）。生鱼片在古代中国属于“脍”的一种。所谓“脍”，按照汉代许慎的《说文解字》的解释，“细切肉也，从肉，会声”。有个成语叫做“脍炙人口”，意思是说，生切肉与烤肉一样都被人们喜欢。这句话的原始出处是战国时期的《孟子》，而在稍早的《论语·乡党》也有句话叫做，“脍不厌细”，指的是生肉切得越细越好吃。

其实，“脍”大概能算得上是中国最古老的食物之一。初时之“脍”，应源自荒古之茹毛饮血。这种原始的生吞活剥过于粗陋，伤害腹胃，于是先民开始用简易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，最初的“脍”就出现了。《诗经·小雅·六月》记载，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，说的是姬静五年（公元前784年），周宣王命尹占甫为帅驱逐外寇。待到凯旋之日，周宣王特意在宴会上用炰鳖（蒸煮鳖科）和鲤鱼脍来犒赏将士。出土青铜器《兮甲盘》的铭文也记载了这件事情，同时这也是古籍中第一次出现“脍”。关于《诗经》里的这段文字，孔颖达（孔子嫡孙，公元574年-公元648年）解释说：“天子之燕，不过有牢牲，鱼鳖非常膳，故云加之。”意思是说，住在渭河平原或者洛阳市的周天子平常饮食不过有猪肉、牛肉罢了，反而是鱼鳖之类，要“炰”要“脍”，偶尔尝到，鲜美异常。根据《礼记·内则》的说法：“凡脍，春用葱，秋用芥。”说明古人早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。

先秦时代的脍，以牛、羊、鱼、马等为主要食材，后世则较多以鱼制脍，因此又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。成书于东汉时期的《吴越春秋》记载：“（春秋时期阖闾十年），（伍）子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙，将到之日，过时不至，鱼臭。须臾子胥至，阖闾出鲙而食，不知其臭，王复重为之，其味如故，吴人作鲙者，自阖闾之造也。”从这段记载看，地处西北内陆地区的周人要比河网纵横的吴国人早几百年发明了生鱼片的吃法。

进入汉魏以后，食脍（鲙）之风日益盛行。东汉辛延年在《羽林郎》里说，“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼。”说明当时的鲤鱼是最常用的作脍原料。制鲙的一个重要要求是，肉要菲薄或细纤。这是因为有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，比较适合生吃（特别是鲜鱼）。生食之肉，属于典型的好吃难消化，所以切得越细越好。曹植在《七启》中就说，生鱼片要切割得犹如“蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。

北宋的范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”其实古人喜爱鲈鱼的原因无它，盖因用鲈鱼做的生鱼片好吃，乃是家鱼中的做鲙珍品而已。曹操宴宾客时就慨叹道，“今日高会，珍馐略备，所少吴松江鲈鱼耳”，深以吃不到江南出产的金齑玉脍为憾。关于鲈鱼脍还有一个非常著名的典故，晋朝时期在洛阳市为官的苏州人张翰（字季鹰）“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步兵”，对当时吴士在洛阳朝廷不能得志而失望，对陆机陆云（陆抗的儿子）无辜见杀而心寒，“见秋风起，乃思苏州古城菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”，显得潇洒之极。后世辛弃疾更是为之赋词曰：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未。”流露出羡慕前辈，想辞官不做的心态。

鼎盛时期

食脍之风在隋唐发展到了顶峰。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活，“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”。而在北宋年间也曾流传杜庭睦的《明皇斫鲙图》。其画已不存，故事也不可考；但以李隆基皇帝之尊，亲自斫鲙，其对食鲙风尚推波助澜，不言而喻。唐代还出现了一种特殊的生鱼片吃法：采用沸汤浇泡。这在鱼脍加工成型后，再烧热汤，汤内作料齐全，调味匀和，然后把滚热的调料汤浇泼在鱼脍之上。

隋唐时代的江南，有一种名为“金齑玉脍”的鲈鱼脍负有盛名。其做法是买鲈鱼治净，做成干的鱼肉丝；用佐料浸腌好，再用布裹鱼肉沥干渍水；用芬芳、柔软的花和叶掺合在一起切成细丝，薄切的鱼肉片再用细缕金橙调拌，金橙丝色黄若金，鲈鱼片色自如玉。连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝，吃了苏州市进献的这种菜也禁不住赞叹说：“金齑玉脍，东南佳味也！”制作这样的鲈鱼脍往往是在农历八、九月开始下霜的时候，正值鱼类准备过冬之时，故肉质肥美，此时的鲈鱼是作脍的理想材料。

到了唐代，因为唐朝皇帝姓李，而“鲤”与“李”同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文规定，不能称鲤鱼为鲤，要敬称“赤鲩公”，并严禁捕获，如误捕鲤鱼必放生。发现出售鲤鱼者，杖刑六十。但从流传下来的唐诗来看，这道命令是没有严格执行的，唐代丘为在诗里写道，“小僮能脍鲤，少妾事莲舟”；王维也有诗曰：“洛阳市女儿对门居，才可容颜十五余，良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼。”白居易的诗里也有“女浣纱相伴，儿烹鲤一呼”。说明唐代的皇帝并没有（也无法）真正禁止人们捕鲤，吃鲤鱼脍。

唐代也留下了“脍莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈之之”的记载，其中没有鲤鱼，显然是一种“政治正确”，而鲫鱼的美味在一些人眼中，似乎已经超过了花鲈。根据《提要录法》的记载，鲫鱼洗净，腹部开小口去内脏，洗洁后把花椒和芫荽塞入鱼腹。鱼外表用盐和油擦透，再腌渍三天。还要用酒涂抹鱼的表面。再把鱼放入瓷瓶，用包生石灰的绵纸封盖瓶口。一个月后鱼身变成红色就可以切做鱼脍了。李隆基就最喜欢吃鲫鱼脍，还专门派官到洞庭湖取来卿鱼放养到长安（今西安市）景龙池中，备游宴时做鱼脍用。

逐渐谢幕

宋元时期，生鱼片仍在餐桌上有一席之地。退休后住在苏州石湖上的南宋宰相范成大，其《四时田园杂兴诗》之《秋日》第十一首云：“细捣枨齑买鲙鱼，西风吹上淞江鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江区到处无！”而关汉卿也在《望江亭中秋切鲙旦》里写道：“则这鱼鳞甲鲜，滋味别。这鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切。”

如此食脍的习惯一直延续到明代。李时珍《本草纲目》记载有：“刽切而成，故谓之绘，凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜、韭、姜、葱、醋等辽五味食之。”但这已是谢幕前的绝唱。明代以后以“脍”为名之食目日稀，生鱼片急速退出了中国人的主流餐桌。

这大概有几方面的原因。一方面，明清以降，中国各大菜系的各种烹饪方法臻于成熟，逐渐淘汰了口味相对单一、做工又比较麻烦的“脍”。另一方面则是出于健康的考虑。根据中医的说法，热菜属温，有益于五脏六腑。食寒性食品，如冷饭冷茶，则会使肌肤内脏受寒，寒则易生疾病。此外，生食之鲙，味虽鲜美，然鱼体所有寄生物亦容易移居人体内而致疾。早在三国时期，广陵太守陈登有病，诊断为“胃中有虫数升”，名医华佗说是由于“食腥物所为也”——所谓腥物，即是生肉；华佗饮之以药，陈登“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是乌鳢鲙也”。李时珍在《本草纲目》里更加明确地警告国人：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”如此不利健康，自然令人望而生畏，故而清代食脍者已然鲜见。譬如《清稗类钞》里记载的“鲈鱼脍羹”已经与早期的“脍”大相径庭：“将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘西湖莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。”这是一道熟食。

到了这一时期，“脍”只残存于远离政治、文化中心的福建省、广东省一隅。《清稗类钞》就说，“闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜，以鸡、鸭、猪、魚、螺、蚌之属，生切为丝，加胡椒、肉桂诸香料而食之。滇人亦然，且为常餐之品”。广东省佛山市一带，尚有将草鱼等家鱼或海鱼做成“鱼生”，蘸着由葱，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，酱油和醋做成的调味汁的食俗，成为古代食鲙之法的“活化石”。至现代的东北满族和赫哲族的少数村落依然保持着吃生鱼片的习俗，中国及俄罗斯的黑龙江省流域附近居住的某些部族，也还有吃生鱼片的传统。

当清末的中国人来到日本时，注意到名为“刺身（sashimi）”的生鱼片正是古籍所说的“鲙”。黄遵宪指出：“日本食品，鱼为最贵，尤善作鲙，慢肌纤维白理，薄如蝉翼。芥末以外，具染而已。”而周作人更以一个日本通的权威口吻，在《怀东京》中说：“刺身即广东省的鱼生。”然而，在寻常中国人的观念里，生鱼片已经变成了日本料理的招牌菜，而“脍”这种从先秦延续到明代，存在了三千年的中国美味却被淡忘了。

近现代

近现代中国北方赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源于中国。

现代的中国北方满族和赫哲族的少数村落依然保持着吃生鱼片的习俗，南方的某些群居的名族也依然遗留有吃生鱼片的习俗。中国及俄罗斯的黑龙江省流域附近居住的某些部族，也还有吃生鱼片的传统。南方的福建省和广东省的部分地区也依然保留着吃生鱼片的习俗，广东省佛山市的顺德区和南海区周边，有草鱼等家鱼还有海鱼，蘸着由葱，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，酱油和醋做成的调味料，吃着“鱼生”。福建省的清流县和宁化县住在客家人，他们有吃草鱼生鱼片的传统。近年也用上了芥末。草鱼有锋铓口寄生昆虫的现象很多，鱼生会非常危险，但据说这两个县的溪流里生长的草鱼没有寄生虫，所以问题不大，人们一直在食用。中国几乎已经没有食用鳢科片的传统习惯了，而且出现华支睾吸虫，棘颚口虫等寄生虫问题，卫生局呼吁大家不要吃生鱼肉。

日本

日本人自称为“彻底的食鱼民族”，日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”（さしみ）（罗马音sashimi，音译“沙西米”）而生鱼片则是中国人对它的称呼。

生鱼片是日本菜中接近最清淡的菜式，也是日本料理中最有代表性最具特色的食品。生鱼片又称鱼生，刨花鱼鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。

形成背景

日本料理主要以鱼肉为主而不是其他动物肉，其原因始于“肉食禁止令”。这种“肉食禁止令”最开始是在天武天皇时代产生，之后颁布了多次禁令，规定肉食为禁忌，禁止吃肉。这是因为受到佛教的深刻影响，佛教禁止吃牛、马、狗、猴等四足目动物的肉。到后来的江户时代，由于幕府实行的宗教政策及彻底把牛、马应用于农耕，使得一般老百姓一直把畜畜肉视为禁忌，其最终结果导致了鱼肉在日常生活中占有显著地位。此外，著名的“渔师料理”则是渔业智慧的结晶。日本人的正常生活中有正月、中元节与盂兰盆节以及地区性的祭祀等活动，这些婚葬嫁娶等风俗习惯，把人们的生活点缀的多姿多彩。在日本，这些日子都被认为是特殊的日子，有吃特定食物的习惯，而且和鱼结下了不解之缘。在结婚或结纳式等喜庆事宜中，为了表示吉利、吉祥，鱼是不可缺少的。作为正月活动中饮食所用的鱼，在关东地区是盐大麻哈鱼，在关西地区是盐狮鱼，在东北地区是日本叉牙鱼。由于风俗习惯的不同而用的鱼也多种多样。

日本是个临海的国家，其独特的地理位置使其国民与鱼结下了不解之缘。在长期人与大海共存、与渔业共生的过程中，逐渐形成了独特的“鱼文化”。不仅人们的饮食有着浓烈的“海的味道”，而且还渗透到日本文化的方方面面。在日本人的膳食结构中，动物性食物中鱼类所占比例最大，是世界上国民吃鱼最多的国家之一。

日本的饮食专家指出，人到中年后摄入鱼的量应为肉的两倍，摄入肉40毫克的话，应摄入80毫克的鱼。这对于健康长寿和健脑益智十分有利。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。

鼎盛时期

日本岛在4世纪中叶首次实现统一国家——大和国（中国处于战乱的十六国时期），接着在5世纪初到达鼎盛时期。在应永6年（1399年）6月10日“铃鹿家记”的记事文献中，首次出现了关于刺身的记录[刺身鲤ノ酒ヲヰテ]。

日本在公元645年（7世纪）实行大化改新，当时正值中国唐朝时期，日本效仿唐朝律令制度，建设中央集权的国家体制，同时学习唐朝的文化及生活方式，就在那时，日本开始出现生鱼片这道菜肴。生鱼片在中国最鼎盛的时期传到了日本，唐朝是日本人最喜欢学习中国文化的一个时代。唐朝后，随着时代的发展，日本的生鱼片也渐渐流行起来。

14世纪（中国元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作为菜肴之一的刺身，在江户时代一时兴起。最初京都除了像鲤鱼这样的家鱼外很少有其他新鲜的鱼类，而江户的新鲜鱼类非常丰富，自然而然，需要新鲜鱼类的刺身料理在江户也就非常发达了。幕末时期，京阪地区不仅一年四季都能吃上鲫鱼，而且在切片的方式和摆盘的方式上也都开始花样百出。到了15世纪（中国明朝），酱油传入日本，得到大幅度广泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了。

近代现代

随着物流和冷冻技术的提高，日本各地都能吃到新鲜的刺身料理了。作为日本料理的代表之一，寿司也开始在国外崭露头角。“sashimi”这个音在国外也通用了。21世纪，生鱼片作为日本料理再次回到饭桌上，以其新鲜，精致，美味的特色再次成为一种时尚菜肴。

日本的国菜就是“刺身”，日本人自称为“彻底的食鱼名族”。日本的捕鱼量世界排名第一，然而每年仍需要进口大量的鱼虾。每年人均鱼食量达到100千克以上，超过了米的消费量。日本有很多吃鱼的方式，刺身是最有名最高级的。政府官方宴会或平民接待使用刺身，那是最高的礼仪接待。日本人吃的鱼是公海的鱼。这样的鱼营养丰富易吸收，无污染，而且寄生昆虫少，所以日本才会持续的食用生鱼片。日本早在1947年出台了“食品卫生法”，2003年制定了“食品安全基本法”，市场上食品及调味料的加工，制造，使用贮藏，搬运，陈列等环节都管理的非常严格。

制作方法

日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作 “刺身”（音 “沙西米”），而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故显得有些神秘。生鱼片主要要掌握的工序是选料、刀工、装盘、佐味等基本工序。

选材

制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼科、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳亚门有海胆虾、水晶明虾球；贝类有鲍鱼、牡蛎科、赤贝、库页岛马珂蛤等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

市场上的生食水产品主要有生鱼片、生食贝类和生食虾蟹3类。生鱼片主要有金枪鱼、三文鱼、鲈鱼、墨头鱼等，其中南方蓝鳍金枪鱼因其肉质鲜美细腻，油脂丰厚，富含 ω - 3 多不饱和脂肪酸DHA（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），是制作生鱼片的高级原料。

金枪鱼在国际上享有“刺身之王”的美誉。鲔鱼又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿鱼”。蓝鳍金枪鱼的大腹、中腹肉质鲜美细腻，油脂丰厚，且ω-3多不饱和脂肪酸廿二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量居各种食物之首，是制作生鱼片的高级原料。2013年1月5日，在日本东京筑地水产市场，1条重222千克的南方蓝鳍金枪鱼以1.55亿日元（约合人民币1000万元）价格成交，创造了当时的历史纪录。

刀工

加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。

装盘

美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番茜、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

调味

日本在酱油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（日本清酒中放入成梅，料酒，淡酱油，煮汤用海带，鲣鱼刨花等，煮后再滤出）等，作为生鲜食物的调味料。那时候，人们用“脍”字来概述生鱼片或类似于生鱼片的生鲜食物。当时“脍”指的是将鱼，贝，肉或蔬菜切成细丝后用醋浸泡而成的菜肴，剩食仅仅是脍的其中之一。中国古代脍的食用方法和日本料理的食用方法大体相同。脍切成薄皮后，沾上了葱和芥末的酱料，就可以直接生吃了。利用芥末的热性的特质，保持平衡。日本是没有芥末的，芥末也是中国的特产。而且，在吃刺身时，刺身下面总是有一片绿叶，那是紫苏的叶子。据《本草纲目》记载，紫苏是中国特有的植物，对治疗上吐下泻疗效显著。因为生鱼虾蟹等海鲜后，容易闹肚子。公元755年后，酱油生产技术也有鉴真大师和尚传到了日本。

绿芥末音“瓦沙比”（わさび）和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。

食用

这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片鳢科片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。

价值与风险

营养价值

鱼类是动物肉类中最容易消化吸收的一种。鱼肉中的蛋白质83-90%可为人体吸收，禽肉制品仅为75%；鱼肉在烹饪过程中损失20%的水分，而家禽肉要损失40%；鱼肉在胃中仅需2-3小时即可消化，牛肉则需5小时。鱼类中含有丰富的DHA。除了不饱和脂肪酸，鱼肉中还含有人体所需的多种氨基酸：含有钾、钠、钙、镁、磷、铜、铁等丰富的无机盐，特别是碘，比鸟纲多10-50倍，是人体摄取碘的主要来源。日本的饮食专家指出，人到中年后摄入鱼的量应为肉的两倍，摄入肉40毫克的话，应摄入80毫克的鱼。这对于健康长寿和健脑益智十分有利。

鳢科片除富含高度多不饱和脂肪酸外，生鱼片还拥有较高的蛋白质消化利用率（83%~90%的鱼肉蛋白可为人体吸收，而禽肉仅为75%）和较快的蛋白质消化速率（鱼肉在胃中消化需2~3小时，而牛肉需5小时），且其没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法处理，营养成分流失极少，最大程度上保留了水产品原有的优良风味。

健康风险

虽然营养价值高、风味好，但生鱼片在食用时也存在一定的风险，其中最大的生物性危害是食源性寄生昆虫，特别是安尼线虫属在海水鱼中普遍存在，威胁人体健康。因此，美国和欧洲等一些国家已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫病的美国白灯蛾；为保持鱼肉的食用价值，截至2017年仍然以冷冻法为主要杀死异尖线虫的方法。美国食品药品监督管理局（FDA）规定鱼肉必须在-35℃冷冻15个小时或是-20℃冷冻7天后才能食用，而欧盟的标准则是-20℃冷冻超过24小时。虽然冷冻方法能够有效地抑制异尖线虫病的发生率，但是，日本出于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，并没有强制规定采用冷冻法处理鱼肉的要求，致使异尖线虫病感染案例较多。另外，华支睾吸虫（肝吸虫）是淡水鱼中常见的寄生昆虫，华支睾吸虫进入人体后可寄生于胆囊内，会引起胆囊发炎和胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。

虽然消费者在食用生鱼片时通常辅以酱油、醋的运用、芥末等调味料，但并不能完全起到杀灭寄生虫的作用，因此选用污染度小、新鲜度高的原料并在食用前对其进行冷冻处理，才可能最大程度上保障生鱼片的食用安全性。

专家表示，许多人认为，吃生鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大・布龙施泰因教授介绍说，无论是家鱼还是海水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食鳢科肉变得更加安全、卫生。

生食水产品可能引发的生物性危害具体可分为：①寄生昆虫。可引发人类疾病，常涉及的有线虫、扁虫。鱼能被原生动物寄生感染，但没有鱼类感染原生动物疾病传播给人类的记录。②病毒。从被人类或动物粪便污染的沿海水域中捕获的贝类，可能含有对人体致病的病毒。③细菌。捕获时的鱼的污染程度取决于捕获时的环境及捕获时鱼所存在水体中的细菌学状况。捕获时细菌一般存在于鱼的皮肤、鳃及肠胃中。

在捕获时造成产品污染并对公众健康有安全隐患的微生物有两大类：一类是通常或偶然存在于水环境中的自然微生物菌群，有嗜水性单孢菌（Aeromonas hydrophyla）、肉毒杆菌（Clostridium botulinum）、副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、霍乱弧菌（Vibrio chloerae）、创伤弧菌（Vibrio vulnificus）、单核细胞增生性斯特菌（Listeria monocytogenes）；另一类是通过生活或工业废物造成的环境污染产生的非自然微生物菌群，包括肠道杆菌（Enterobacteraceae），如沙门氏菌属（Salmonella spp.）、志贺氏菌属（Shigella spp.）、大肠杆菌（埃希氏菌属 coli）。其他可从鱼体中分离出来的、能引起食物源疾病的种类有迟钝爱德华氏菌（Edwardsiella tarada）、类志贺邻单孢菌（Pleisomonas shigeloides）、小肠结核炎耶尔森氏菌（耶尔森菌属 enterocolitica），也有金黄色葡萄球菌（葡萄球菌 aureus）出现。弧菌是海岸及河口环境中的常见菌，水产品捕获后迅速冷冻可降低这些生物增殖的可能，从而降低健康风险。副溶血弧菌的一些菌株有致病性，能够产生耐热毒性。

文化内涵

融入文明

融入文明的鱼在长期的历史演变中，日本人不断与海洋较量，形成了自己在航海、宗教、饮食等方面的独特文化 —— 对海洋崇拜，使日本人的餐桌上也世世代代都弥漫着鱼生的味道。日本人爱吃鱼，最早是不得已为之，日本是亚洲东部太平洋上的一个岛国。平原仅占全国面积 24%，土地的贫瘠注定了他们不可能成为农业大国，于是海里鲜活的鱼类顺理成章成为主食。今天生鱼片不仅记录了日本的传统，而且成日本的文化象征。记得法国人类学家列维・施特劳斯用食物的生熟结构来解释原始部落社会的蛮荒文明结构，生鱼片大概是把蛮荒传统融入现代文明的典型例子。

自然的禅宗

自然的禅宗似乎为了让食者从中直接吸取到生命的能量，生鱼片裸露的质地、纹理把这种 “复原感” 发挥到了极致。这些色彩奇妙的组合与其他食物不同，根本表现不出哪一部分应当先吃，哪一部分应当后吃的主次之别。食物的选择需要一种超强的灵感，必须通过与万物有灵的自然之间的交谈来完成 —— 这正应顺了日本禅宗强调自悟自制的原则。日本料理中最为讲究、精致的流派 —— 怀石料理最初也不过是便斋或僧人延续其苦行的饮食。传说是高僧生火煮石，将温暖的石头抱在怀中取暖，以消除空腹之患，“怀石” 因此得名。依靠与料理紧密相连的茶室文化与温泉，人的精神才能从方寸之间的物质享受中得到升华。无论是寿司，饭团与被称为 “便当” 的盒饭，都和布满山水屏风的窄小茶室或者假山石庭一样，是宇宙浓缩的符号。所以正如奥诺雷·德·巴尔扎克之于咖啡馆一样，川端康成也只有在伊豆汤岛的温泉旅馆中才写得出《雪　国》和《伊豆舞女》。

地方特色

顺德鱼生

顺德鱼生以家鱼为主，配料丰富、味道鲜美，是一道传统名菜。

在吃传统顺德鱼生时，选料要求有所提高，精选在活水中趸养数天的瘦身鱼或咸水鲩，体现与时俱进的时代精神。香港美食掌故专家陈梦因先生以“誉满中外”来评价顺德鱼生，他说顺德鱼生还影响到太平洋彼岸的华侨社会。每年人日（农历正月初七），捞鱼生的风气在彼处很普遍，不仅顺德同乡会有捞鱼生之会，连番禺区、花都区等侨社也会召众吃鱼生。顺德菜馆或非卖顺德菜的菜馆此时也都卖顺德菊花鱼生，一直卖到元宵节（农历正月十五）。

顺德鱼生有“生捞”与“湿捞”之分。“生捞”是鱼与所有捞料都是全生的，“湿捞”是副料、作料中有油炸过的榄豉粒与炸米粉丝，任君选择。

制作顺德鱼生的技术要领

选料：一般挑选重约750克的海鲩（用网箱养的），太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。

放血：宰杀时在鱼下颌处和尾部各割一刀后把鱼放回水中，让鱼在游动时鲜血流尽，还要把鱼挂起约10分钟，了无瘀血的鱼片便洁白如雪。

擦拭：宰鱼时避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，也可保持干爽。

冷藏：鱼片切好后放进冰箱里冷冻一阵才爽滑有甜味，然后把鱼片放在盛鱼生的专用盘中，底下以冰块降温保鲜。

快：以轻巧薄快的桑刀放血切片。刀快，放血时鱼不感觉痛，始终保持旺盛的生命力，鱼血放得清且保持鱼肌肉的弹性。鱼片上碟要快，鱼肉在人的手上时间久了，鱼片就会“生潺”，有黏口感，这是做鱼生之大忌。

鲜：根据经验，如果想知道鲩鱼是否新鲜，看看起片的刀口位便知，整齐光亮，不拖刀便是新鲜。鱼生上口弹牙鲜甜，鱼片薄而透明，在阳光或灯光下呈现“彩虹”色泽便是新鲜。

美：配料金黄的是炸粉丝、麻花、花生仁；青的是辣椒丝；紫的是炸芋丝、洋葱；橙的是九制陈皮；白的是芝麻、墓头；赤的是胡萝卜。还有不可或缺的柠檬叶丝，柠檬叶丝与鱼生是“天仙配”，冰清玉洁的鱼生上点缀绿丝绒般的柠檬叶丝，宛如冰原上几丛绿茵，令人遍体生凉，满口生津。

潮汕鱼生

鱼生在潮汕地区也是颇负盛名，清嘉庆《澄海县志》是对于鱼生是这样记载的：“澄地多鱼，人善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋齑等物，食之谓之鱼生，其余如蚝生、虾生大率仿此。”

潮汕的鱼生，选洁净沙池饲养的草(鲩)鱼，先于尾部切口放血，然后打鳞开肚，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉。过程不能用水冲洗，需用干布把净肉抹干。也不急着切片，先将整条净肉于通风处晾起，待吹失一定水分后再切成薄若蝉翼的小片，摆放于上下透风的竹篾盘中继续晾干。

横县鱼生

横州市鱼生，俗称两片，是广西横县的著名地方传统佳肴，历来被横县人称为“市菜”，代表着横县烹饪[rèn]技术和饮食文化的最高水准，以及接待客人的最高规格。横县与鱼生常常同时被人们了解，鱼生代表着横县，横县也代表着鱼生。

横县鱼生以其选料精品、刀工精细、摆盘精致闻名于世，制作过程包括选料、吊水、制作、切片。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝煎饼、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。其选料大多选用大江大河鱼而非塘鱼，以青鱼、墨头鱼、桂花鱼、红眼凌鱼和鲤鱼为主，横县鱼肥大，肉色细嫩，其中“木马卡”是横县鱼生的上品。横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。上好的横县鱼生入口味道独特，其离不开精致的配料，一般不下二十种，细料有薄荷、鱼生草、假蒟、柠檬叶、辣了根、紫苏，粗料有酸柠檬、假黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜等。

2010年，横县鱼生制作技艺被列入广西壮族自治区第三批自治区级非物质文化遗产名录。2018年9月，横县鱼生被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。

五华生鱼脍

也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水份。进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里。

八宝鱼生

“牛八宝鱼生”之所以出名，不仅是因为它味道鲜美，还在于它独特的工艺、精选的配料，还有极其讲究的鱼生做法。鲜香可口的鱼生，首先是食材选取。一般用来制作鱼生的鱼，都会从无污染的鱼塘内捞起，再放到洁净的井泉水中养数天，代谢干净肚子里的泥沙和杂物，从而保证草鱼的肉质鲜甜。基地采用专业的检测技术，从源头控制和降低华支睾吸虫的感染率，草鱼检测合格后就被送往县城的各个酒楼。

做鱼生最讲究的一步就是“快稳准”。厨师首先要快速地先从鱼尾一刀放血，让腥味随着血液一同排出鱼的体外，再经过剥皮、掐头去尾、涤骨、晾干水分等处理。用专门的刀具把鱼生片切成像蝉翼一样轻薄透光，然后把晶莹剔透的生鱼片摆上餐盘。

" 八宝 " 其实是八种佐料，分别是新鲜的蕺菜碎片、捣碎的蒜泥、切好的姜丝、油炸好的花生仁、现炒的芝麻、类似于爆米花的炒米、茶油和精盐。先夹起一些鱼肉到碗中再加上" 牛八宝 "蘸上正宗山茶油就，即可食用。

大塘鱼生

地道的大塘鱼生做法重点在于：鲜、薄、味。鲜鱼去皮剐骨，切成薄片后，沾酱油、辣椒、蒜头和醋，用热酒送食，为吃‘鱼生’；如用油、酱油、姜丝拌后，用热酒送食，则为吃‘鱼鲊。早期的信丰县志曾对大塘鱼生的做法有过记载。

鱼肉必须鲜活鱼生取肉一定要选取鲜活的草鱼，只有丘陵黄泥塘里散养、喂食青草且表皮呈金黄色的才能用。鱼的大小有要求，每条2市斤左右最好，太大肉质粗硬，不细嫩，无甘甜味；太小肉质水份重，切成鱼片后一会儿就变成肉渣。

刀工精湛是断一道鱼生成功与否的重要因素。首先是杀鱼放血：在鱼下颌处和尾部各割一刀，后放回装满冷水的大盆中，鱼在水里游动时鲜血流尽，鱼片才能洁白如雪吃起来不腥。

杀鱼时，接着从鱼背下刀，去掉内脏，切除鱼头鱼尾和鱼肚腩，只取其腰部肉，用干净纱布吸干鱼肉上的水份和淤血，以保持肉质的新鲜脆嫩，然后去骨剥皮，将鱼肉片成二指宽、蝉翼薄即可。

大塘的鱼生一般会配上特制的酸辣佐料以及传统“三丝”。小米椒和蒜头配食盐捣碎，加入米醋拌匀。萝卜丝、姜丝、大蒜丝切好，榨干水分腌制一会儿，淋上热油即可。

温州鱼生

鱼生，又叫白鳣生，是生鱼加上红粬，用食盐腌制发酵后的一种食物。红彤彤的颜色，黏糊糊的质感，又咸又腥且是生食，在外地人眼中，它甚为“黑暗”，却是温州市千家万户常备的下饭小菜。

鱼生出现在温州人餐桌上，已有两千年历史。早在三国吴沈莹的《临海水土物志》中，就提到临海东南（今温州一带）的人“饮食不洁，取生鱼肉，杂贮大器中卤之，历日月乃啖食之，以为上肴”。

鱼生选用新鲜白鳣（又名小白带，是一种细长扁平的小鱼）。本地小带鱼的汛期在农历三月至五月。三月“头汛”捕捞的小带鱼，条子太细，一般无人下海张网；五月上旬“迟汛”的小带鱼，条子粗、鱼骨硬。因此只有四月上、中旬前后的十来天时间的“中汛”，小带鱼细而均匀，肉肥而骨软，最适宜腌制鱼生。

初制的鱼生，加入定量的辅料与汤汁，在小缸中搅拌均匀，封缸贮存于阴凉处，经过两个月过三伏天后方可正式上市。开埕后的鱼生色泽鲜艳，满嘴咸香。购买鱼生时，顾客要自备盛器称斤两，旧时常用荷叶临时代用。

赫哲族生鱼脍

赫哲族居住的三江流域，河流纵横交错，群山环绕，蕴藏着极为丰富的渔猎资源。长期以渔猎为生的赫哲族人民，在征服自然、改造自然的历史发展过程中形成了具有浓郁民族特色和地域特色的传统饮食文化。其传统饮食以渔猎产品为主，鱼干兽肉，家家堆积为粮。这与农牧民族相比，别具特色。

在赫哲族传统的饮食文化中，尚保留着吃生鱼的古老民俗，例如 “刹生鱼”、吃生鱼片等。

“刹生鱼”，赫哲语叫 “塔拉卡”，其主要原料有鲤鱼、草根鱼、鲟鱼、鳇鱼、𩾌𩷕白鱼、胖头鱼等。在 “刹生鱼” 之前，用刀从鱼鳃处放血，再将鱼肉剔下来切成薄片或者是细丝，蘸着盐生吃。条件好的，还可以用土豆丝、绿豆芽、粉皮佐餐，加醋、辣椒、姜、葱等调味，其味道更加鲜美。“刹生鱼” 脆嫩鲜美，营养丰富，别具风味，是赫哲族饮食品种中的上等菜。它不仅是赫哲族人民非常喜欢的日常食品，而且也是赫哲族人民待客的佳肴。

赫哲族人吃的生鱼片，有 “拉布塔哈” 和 “苏拉卡” 两种，这主要是由于食用季节的不同而区分的。“拉布塔哈” 在春、夏、秋三季食用。将新鲜的活鱼收拾干净，然后把鱼肉切成薄片，蘸着盐、醋、辣椒面吃。“苏拉卡” 俗称 “刨花”，也是赫哲族吃生鱼的一种方法。在冬季，人们把冻鱼的皮剥掉，用刀子或者是刨子将鱼肉切成刨花似的薄片，加盐生吃。

赫哲族人还把鱼加工成各种熟食品食用，例如烤鱼、炸鱼、蒸鱼、炖鱼、“炒鱼毛” 等。其中，以 “炒鱼毛” 最具特色。

衍生含义

三星提出了著名的“生鱼片理论”，并发展出了先见、先手、先制、先占的“四先战略”。所谓先见，就是先于竞争对手对市场进行仔细研究，对顾客需求进行动态把握，并做出合理预测；所谓先手，就是抢在对手之前对产品进行研发，并率先推向市场；所谓先制，就是在新产品技术、创新功能、产品外形设计以及竞争时机等方面给予竞争对手强大威慑，从而赢得明显的竞争优势；所谓先占，就是抢在竞争对手之前占领市场，提前布局市场规则，从而赢得优势。

正是遵循“生鱼片理论”，三星电子1990年代在技术研发上，总能比日本同行快3-6个月，比国内同行快半年，并且以每年推出20多项新产品的速度在众多企业中脱颖而出。