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烧麦

烧麦

烧麦（Sumai），又称烧卖、稍麦、烧梅、稍梅、鬼蓬头，被日本称作，是一种起源于明末清初的中国传统面食。通常，烧麦以烫面为皮，包裹馅料上笼蒸熟，形如石榴，洁白晶莹，皮薄馅大，顶部不封口，作石榴状。民间常作为宴席佳肴。

相传烧麦在明末清初起源于内蒙古自治区西部地区，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏省、浙江省、广东省、广西壮族自治区一带，人们把它叫做烧卖。也有说法称元大都就有。时至今日（2024年），中原地区各地都有烧麦，品种十分丰富，南北方烧麦在制作材料和做法等方面有很大差异。呼和浩特市的烧麦以羊肉大葱为主，外地则五花八门，如安徽有鸭油烧麦，杭州市有牛肉烧麦，江西省有蛋肉烧麦，苏州市有三鲜烧麦，长沙市有菊花烧麦，广州市有干蒸烧麦、鲜虾烧麦、蟹肉烧麦等。还有的地方烧麦馅是甜豆沙和糯米做成的，真是各具地方特色。

2008年，“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。2022年，呼和浩特市名小吃羊肉大葱烧麦成功入选国家《地标美食名录》。同年，“欢喜烧麦”荣获2022年“湖南省知名品牌”荣誉称号。

名称

烧麦（Sumai），又称烧卖、稍麦、烧梅、稍梅、鬼蓬头，被日本称作焼売。

烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意。爱新觉罗·弘历有句诗就提到“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍麦”，意即“边稍美丽”；另外，《朴通事》中指出：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”，这是烧麦别名稍麦的含义。还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边像快熟的麦穗，遂改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

基本特征

烧麦以烫面为皮，包裹馅料上笼蒸熟，形如石榴，洁白晶莹，皮薄馅大，清香可口。烧麦喷香可口、兼有小笼包与锅贴的优点、中间粗，两头有角等，民间常作为宴席佳肴。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。烧麦之所以顶部不封口，还有一个说法是由于烧卖的品种繁多，为了能从口部就看到是什么馅的，所以就不封口了。

烧麦的馅料丰富多样，包括糯米、香菇、萝卜、白菜和瘦肉等，加入调味的酱油、盐、香油、食用油和白糖。吃烧麦时，配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。

历史发展

起源

烧麦这种特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴通事》上，就有元大都（中国北京市）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”

另有一种说法是，据说烧麦真正的起源在清朝的绥远省，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍麦。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。

沿革

烧麦这种带有地方符号的民间小吃在内蒙古自治区西部地区诞生后，流传至京、津，称为“烧麦”，而后至江苏省、浙江省、广东省、广西壮族自治区一带，人们把它叫做“烧卖”。明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《梦梅馆校本金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述，清朝乾隆的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法，清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“小红头”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

乾隆三年（公元1738年），浮山县北井里村王氏在北京市前门外的鲜鱼口街开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州区私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。

据传近代时期，呼和浩特市地区的烧麦都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，"捎卖"就这样诞生了。正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特"二两烧麦憋死汉"。还有一些其他花样的不常吃的馅儿，如海鲜馅儿，羊肉枸杞等，则另当别论。

分类特点

时至今日（2024年），中国各地都有烧麦，各地烧卖的品种更为丰富，如河南省有切馅烧卖，安徽省有鸭油烧卖，杭州市有牛肉烧卖，江西省有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州市有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州市有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。不过正宗的稍麦馅还是羊肉大葱的，现在呼和浩特市人的早点习惯都是以稍麦为主，馆子一般都是清真的，味道也较纯正，和其他地方的稍麦味道是完全不同的。傅崇矩在《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧卖、芝麻烧卖、梅花烧卖、莲蓬烧卖等”。