清蒸鲥鱼
清蒸鱼是江苏省地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠状动脉粥样硬化性心脏病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
2018年9月，被评为“中国菜”之上海市十大经典名菜。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
制作材料
鲥鱼(750克)、猪网油(100克)、香菇（鲜）(40克)、虾米(2克)、火腿(30克)、春笋(60克)、姜(10克)、盐(2克)、胡椒粉(1克)、猪油（炼制）(40克)、香菜(5克)、硬皮葱(10克)、料酒(25克)、白砂糖(3克)
制作工艺
1、香菇去蒂，洗净，切片；
2、姜洗净，切片；
3、熟火腿切片；
4、香菜择洗干净，切段；
5.、春笋去皮洗净，切片；
6、葱去根须，洗净，切段；
7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；
8、取用软片洗净，用洁布吸去水；
9、将猪网油洗净，晾干；
10、用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞病朝上放入盘中；
11、将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；
12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
13、上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；
14、将汤汁入碗中，加白胡椒粉调和；
15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；
16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。
做法五
制作材料
鲥鱼1000克、猪网油100克、火腿50克、香杏丽蘑25克、黄米酒25克、硬皮葱10克、姜10克、味精1克、盐4克、香菜30克、鸡油5克、猪油（炼制）25克
制作工艺
1.鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；
2.再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗1次；
3.将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2厘米宽的薄片；
4.将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；
5.再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30分钟取出，去掉葱姜；
6.另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。
网油蒸鲥鱼的制作要诀
鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。
网油蒸鲥鱼的特色
鲜嫩清香，脂肪丰富，色调柔和，造型美观。
做法六
原料：
生净鲥鱼一条、猪网油100克、绍酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水发香菇20克、精盐2克、笋尖25克、味精2克、甜酱瓜25克、姜末醋1碟。
“清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。
制作：
鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切薄片，瓜、姜也批成片。取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片；排列整齐，然后放上鲥鱼，加水毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸\u003e分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
做法七
食材明细
鲥鱼1条600克
辅料
火腿50克、鲜竹笋50克、西亚火葱50克、姜50克、淀粉适量
配料
盐适量、胡椒粉适量、猪油50克
做法步骤
1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。
2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。
3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。
4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。
5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。
工艺提示
1、软片即不带脊骨的一面；
2、鲥鱼的一条约重750克。
3、鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。
历史文化
1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是中国名贵鱼种之一。尤以江苏省的镇江三江营江中产的最为名贵。
2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙帝，就曾下令从长江“飞递时鲜，以供上御”。
3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞病，怕鱼鳞擦掉，所以苏轼又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。
4.“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严子陵，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。
参考资料
清蒸鲥鱼的做法_【苏菜】清蒸鲥鱼_清蒸鲥鱼怎么做_菜谱_美食天下.美食天下.2022-02-18