鲁菜(中国传统四大菜系之一)

鲁菜，是山东省菜的简称，又称齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系之一）中唯一的自发型菜系，历史悠久，技法丰富，最见功力，是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。明清时期是鲁菜发展的昌盛时期，大量鲁菜厨师进入宫廷，鲁菜成为当时宫廷御膳的主要支柱，并成为华北、东北地区菜肴的主流和代表。经过较长时期的发展和演变，目前鲁菜主要有博山菜、济南菜、胶东菜、孔府菜、鲁西南五大主要流派。

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味咸鲜纯正，突出本味。其特点可归纳为：咸鲜为主、注重火功、精于制汤、善烹海味、菜式众多、讲究礼节。鲁菜的菜式众多，其中具有代表性的菜肴有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河大鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、招远蒸丸、诗礼银杏、阳关三叠、芙蓉鸡片等。

2011年，孔府菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。2014年，福山区被批准建立“中国鲁菜研发基地”，其“鲁菜烹饪技艺”和“福山大面制作技艺”被列入省级非物质文化遗产名录，“福山烧小鸡传统技艺”“福山三不粘”“福山饽饽”等手工制作技艺则被列入市级非物质文化遗产名录。2015年，德州扒鸡被列为中国国家非物质文化遗产名录。

发展历史

地域背景

鲁菜的形成和发展不仅有山东文化历史的原因，而且地理环境、经济条件、习俗风尚、物产资源也是决定性的条件。山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海、渤海之间，海岸线蜿蜒曲折，海产品以其名贵而驰名中外。鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%~18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。鱼翅、海参、对虾属、鲷鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、海螺、鱿鱼、乌鱼蛋等等品多而质优。山东境内山川纵横河湖交错，水产品也极其丰富。黄河的鲤鱼，泰山的赤鳞鱼等在中国都有闻名。黄河自西向东穿过，形成大片冲积平原，沃野千里，物产富饶，蔬菜种类繁多。山东境内地理差异较大，东滨沿海，中部高山丘陵众多，西北部则是广阔的平原，加上物产、习俗的不同，因此长期的发展形成了济南市、胶东半岛、济宁市为主的地方风味，以此构成了享有盛名的山东菜系。

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称“世界三大菜园之一”。章丘大葱兰陵县大蒜、莱芜生姜、胶州市白菜、潍县萝卜、曹县芦笋、寿光市韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高、品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾贝、藻等60多种海产品，海藻中盛产的有浒苔、紫菜、石花菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼等70多种。动物资源主要有鲁西牛、渤海黑牛、蒙山牛、沂蒙黑猪莱芜猪、大尾寒羊、小尾寒羊、寿光鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、豁眼鹅等。山东省酿造业历史悠久，如济宁市的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、金奖白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

春秋战国时期

山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。孔子主张的“色恶不食，嗅恶不食，割不正不食，失饪不食，不时不食，不得其酱不食”等精食美食论，对饮食文化有着极大的影响，是饮食中强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻祖。他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食思想，影响饮食烹饪朝精美化方向发展。鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，赋予了山东省饮食以“和”为本的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。

“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励发展餐饮娱乐业来刺激消费，扩大就业，到达增加国民收入的政策，这与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其是傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。齐国首都辛店和鲁国都城曲阜，当时都相当繁华。齐都临淄为山东最大的商业中心，有“商遍天下，富冠海内”之誉，历代名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙（亦称狄牙），是中国第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做菜。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，又是第一个开私人饭馆的人，被厨师们称作烹饪界的祖师。

《礼记》一书对于膳、食、饮、馐、脍脯、羹、珍等，从原料搭配、烹饪方法到调味要求，都作出了专门的论述。《礼记·内则》称：“调和方法，因料而用；五味之用，因食而易。”对调味的要求是：“凡和春多酸，夏多辛，冬多咸。调以滑甘。”基本概述了烹、煮、烤、脍、炮、炙等多种操作技术和调味要求。由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

秦汉时期

秦汉时期，山东的经济繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40幅山东出土20多幅，数量居各省首位，可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。根据《诸城前凉台庖厨画像》，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、免、鱼等各种畜类、鸟纲、野味，下面有汲水烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面复杂，分工精细，可以和现代烹饪加工相媲美；值得注意的是图画的下面，绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去，厨房内师傅训斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。同时，画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽子，可见当时某种场合下，对厨师的衣着，也有了统一的规定。

山东博物馆陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边是治鱼厨夫俑，高三十四厘米，右边是和面厨夫俑，高二十九点三厘米。他俩头戴工作帽，把头发罩得严严的，身穿左掩犊鼻裤，腰系束带，衣袖高挽，是汉代的厨师装束。他们都是席地跪作，前有短足案组，以适操作。杀鱼的厨师右手握尖刀，左手按住鱼身，形态自若，是京饪刀工技艺精湛的自然表现。案组下还放有陶钵，用来盛装杀鱼的污秽之物，注意卫生。和面的厨师双手正在揉搓面团，左手五指并拢微曲，以使面团成形，右手握住面团一边使劲旋动搓揉之，好使面团和得均匀光滑。从上述两件文物上可以充分看出，秦汉山东省的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，烹饪技艺先进，这也正是传承鲁菜用料的特点之一。

魏晋南北朝时期

北魏时期，贾思在《齐民要术》中对黄河流域特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，不但详细地阐述了煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的制作方法，现今名扬中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已是这个地区人们喜爱的美味佳肴；此书对鲁菜的的形成和发展有着深远影响。该书是中国最早、最完整的一部包括农、林、牧、副、渔的综合性农书，也是世界农学史上最早最有价值的名著之一。书中有粮食和油料加工，有制曲、酿酒、做酱、做豉、酿醋和食品加工、烹调等；书中七、八、九卷全部是记述食品加工、储藏的，可谓中国六世纪的食品百科全书。”

唐宋时期

隋唐宋时期是中国历史上的第二个大一统的形成期，也是中国的封建经济走向全盛的重要时期。而这时期的繁盛和大一统的局面，首先是由隋朝建立的。隋朝的统一，是建立在南北朝以来民族大融合的基础上面，因而这种统一比以前更加巩固，更加提高了。这种统一的出现，及隋朝大运河的开凿，加速了南北经济文化的交流，促进了黄河流域饮食文化的进一步发展，为唐宋经济文化的昌盛和市肆饮食的繁荣打下了坚实的基础，鲁菜进入了成熟时期。至唐宋时期，齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。

唐朝辛店人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食。唐朝齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。此时，山东省民间饮食清新风雅。此时济南市的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵背无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙。该时期，齐鲁地区的民间饮食之风也大行其道，据《酉阳杂俎》记载：“历城北一里，有莲子湖，三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮。”以后成为济南市端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、食等。虽然隋唐的高速发展极大地丰富了中国饮食文化的内容，但还没有形成程式化的特征。中国北方菜在黄河流域各民族饮食文化的相互交叉渗透中，仍在极自由地发展着。赵祯宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

明清时期

北宋灭亡之后，由于外族入侵，北方长期战乱，黄河流域原住汉族人口锐减，宋迁都杭州市之后，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了回族人的香料，丰富了鲁菜的调味；元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

有学者在阐述元明清时期鲁菜的重要作用时写道：“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必需以上好的菜来供应，而这些人真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此七百年下来，流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及，而这种菜是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，可以说是中国菜的典型了。”

明代中后期，山东省商品经济蓬勃发展，《金瓶梅》假托宋朝故事，实际是描述明代山东运河沿岸(临清市)的社会风俗画，书中出现菜肴共计108种，例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、代代酸橙炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴，书中还出现茶19种、酒24种，日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。

爱新觉罗·弘历乾隆曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第七十二代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”有了更大的发展。随着鲁菜不断丰富和发展，逐渐形成了以济南市，胶东半岛和鲁西为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅也形成了自成体系的精细、奢侈的官府菜。至此鲁菜的影响已波及黄河中下游及其以北的广大地区。

明清年间山东省厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴。

近现代

十九世纪二三十年代，以福山帮独领风骚，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清爱新觉罗·旻宁年间的吉升馆，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均银元百元以上。由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。曾名列“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本昭和天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山区浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所。20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

2006年，德州扒鸡已经正式成为中国山东省第一批非物质文化遗产。2015年，德州扒鸡入选中原地区国家非物质文化遗产名录。2011年，孔府菜烹技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2014年，烟台市福山区区被批准建立“中国鲁菜研发基地”，其“鲁菜烹饪技艺”和“福山拉面制作技艺”被列入省级非物质文化遗产名录，“福山烧小鸡传统技艺”、“福山三不粘手工制作技艺”和“福山饽饽手工制作技艺”被列入市级非物质文化遗产名录。

菜品特点

咸鲜为主

鲁菜讲究咸鲜为主，擅用葱姜蒜。原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、、爆、扒烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜看，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋：喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食：燕条、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

注重火功

鲁菜以“爆”见长，注重火功。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆向来被世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤’和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕条”“清汤全家福”“汆芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”“奶汤八宝布袋鸡”“汤爆双脆"等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

鲁菜对海珍品和小海味的烹制功夫到位。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

讲究礼节

中国山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量；受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规席有所谓的“十全十美席”“大件席”“鱼翅席”“翅鲍席”“海参席”“燕翅席等。都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

烹饪技法

热菜技法

以上参考资料

凉菜技法

以上参考资料

热制凉吃

以上参考资料

独特技艺

炒糖与拔丝

蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地淄博市几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

大翻勺

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。

整鸡出骨

鲁菜使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津县知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡，经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好，还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。2002年被授予“中国烹饪名师”鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。

切片

唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。

鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，可以透出报纸的字。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。

手拉活海参

鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海参。

绸缎上切肉丝

宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记载了山东省厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”

著名菜点

传统名菜

糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、博山豆腐、奶汤蒲菜、氽西施舌、蜜汁梨球、炸紫酥肉、红焖鳝鱼、锦装鳖、扒驼掌、拆烩鲢鱼头、红烧龟肉、红烧水鱼、七彩杂锦煲、烤牌子、滴水计时神仙鸭、烩乌鱼蛋、糍粑鱼、油爆鲜贝、油爆双脆、干烂虾仁、锅塌鱼扇、爆三样、诗礼银杏、白扒鱼翅、南煎丸子、芙蓉平蛤蜊、东北熘黄菜、带子上朝、清炖加吉鱼、拼什锦炒合菜、峰峰三下锅、焦熘里脊、拌肘子、醋烹虾段、三美豆腐、双烤肉、黄焖鸭肝、芥末鸡皮、酱汁鱼、焖大虾、吉祥鳐柱、炒豆花、珊瑚金钩、锅塌豆腐、海米珍珠笋、清汤柳叶洛阳燕菜、清汤什锦、汤爆双脆、烧海螺、烧牡砺、烤大虾、清汤燕窝、赛螃蟹等。

传统点心

福山拉面、银丝卷、长官包子、周村烧饼、盘丝饼、酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴、油旋、五仁馅包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤蜜薯、炸酱鸡、荠菜春卷、糖醋煎饼、八批果子、玫瑰糖炸糕、鸡丝馄饨、长清大素包、民众煎包济南米粉、景芝金丝面、单县羊肉汤、蛋酥炒面、豆汁粥、八宝茶汤、石子旋饼、六角旋饼泰山豆腐面、蓬莱小面、梨丸、龙凤炒饭、黄县肉盒、芙蓉烧卖等。

特色名菜

主要流派

鲁菜系经过长期的发展和演变，逐渐形成包括青岛市在内，以福山区帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安市在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

济南菜

饮食分区

鲁北饮食区：包括两个饮食特区，一是黄河口饮食特区，主要指滨州市，本区烟为黄河从此入海，便有黄河冲击的黄河三角州，有许多动植物和肥美的海河水产品，使得此地饮食非常丰富而别具特色；二是油区饮食特区(主要指东营市地区)，本区因石油的开采而给当地饮食注入了新的成份。饮食口味的丰富，讲究饮食，注重时尚的风气，都使得此地区的饮食别有风味。

鲁中饮食区：包括济南地区饮食特区、泰莱山区饮食特区、古齐国饮食特区。其中济南地区饮食特区(主要是指济南地区饮食)，济南菜包括济南有历下风味菜，城外商埠菜及市民和近郊的庶民菜；济南本帮派，汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久，清代文士袁枚说：“滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九转大肠”是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取“九”字。九转本是家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”。

其次是泰莱山区饮食特区，(主要指泰安地区饮食)，本区以泰安的寺院菜和莱芜的腊肠最为有名，擅制作豆腐菜，以酸煎饼为主食为其饮食特色。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。其技法多受济南市影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅塌豆腐”“软烧豆腐”“炸豆腐丸子”“炸薄荷”“烧二冬”“三美豆腐”等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，每日与豆腐、白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。

最后是古齐国饮食特区(主要指淄博市地区饮食)，该区自古好商，故博山、恒台等地人的饮食多有讲究，其口味咸鲜，略带甜味，多使用酱油、豆豉制菜。古齐国饮食虽源于济南，但由于物产、地理位置不同成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表肴有“怀胎鲤鱼”“拔丝地瓜”“拔丝山药”“汝阳麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏空，用海参、鸡肉贝等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟而成。据说此菜由桓台县厨师创制。清代名士王士祯回乡省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名“怀胎鲤鱼”，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，在淄博市等地几乎家家能制。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。“博山豆腐箱”历史久远，技法独特，是博山名菜。相传，清爱新觉罗·弘历南巡即特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙奉以博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐名扬天下，至今在鲁中民间节日的餐桌上是不可缺少的必备菜肴。

鲁南饮食区：包括济宁湖区、枣庄矿区、沂蒙山区三个饮食特区。济宁市风味菜，是指济宁及南四湖等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，湖泊，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。枣庄矿区固煤矿工人生活工作环境关系，居民善食辣，好军喜饮白酒。枣庄煎饼也很有名：沂蒙山区历史上“地域近鲁，民风近楚。”当地居民“轻剽任气类楚”，且山区贫瘠，居民饮食也粗犷而简朴。当地以煎饼为主食之食俗有着很久的历史。但临沂等本区的九个著名城镇，其饮食多有讲究，有孔府食风。

菜品特点

济南市菜以济南为中心，制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。济南菜的菜品注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。

主要菜品

把子大肉、糖醋大鲤鱼、清炖整鸡、扒肘子、八宝布袋鸡、红烧大肠、锅塌豆腐、清汤瑶柱鸡鸭腰、凤蝶总科海参、奶汤全家福、奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤鲫鱼等。

胶东菜

饮食分区

胶东饮食特区：包括3个子饮食特区，即烟台饮食特区、威海饮食特区和青岛饮食特区。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。经过烹调大师们的多年研制，烟台菜已形成了自成一格的风味特色，成为众口称誉的胶东菜中的一支重要流派。清末以来形成的以京、津为代表的京城胶东菜我们称之为“京帮胶东菜”。烟台福山等地形成的本帮地方风味，被称之为“本帮胶东菜” 。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏于清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。

昌潍饮食特区：主要是潍坊市、青州市、诸城等城镇为代表的饮食特色。这些地方皆为古城邑，历史悠久，饮食文化渊源较厚。本食区的地理环境较为复杂，有南部山区、中部平原和北部沿海滩涂。使得本区的食风也即丰富又多彩。山珍、海味、平原陆产，南部山区重荤味，以咸辣为主；中部平原特别是青州地区，受回族饮食影响较大，口味以成为主，兼有酸辣；北部莱州湾，以海味为主，突出咸鲜。

菜品特点

胶东半岛菜，又称福山菜，是胶东沿海青岛市、烟台市、威海等地方风味的代表。胶东菜讲究用料，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。胶东饮食特区总的来讲是擅烹海味，对海产品的吃法较为讲究、刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，以鲜香见长。同时胶东菜讲究小料的改刀与配合，在烹调上表现为烹制方法复杂而细腻，比如爆菜技法，它又分出许多只有细微差别的“子技法”：油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、宫爆、水爆等，它们有严格的工艺规程，丝毫也错乱不得。另外，胶东菜在花色冷拼的拼制和热食造型菜的烹制中，独具特色。其造型讲究生动、活泼、整齐、逼真，特别注意花色的搭配与造型。

主要菜品

红烧海参、清蒸加吉鱼、烧牡蛎科、红扒大排翅、扒原壳鲍鱼、清氽天鹅蛋、盐爆乌鱼花、清炒虾仁、火靠大虾、韭黄炒海肠子、烩乌鱼蛋、扒鱼腹、竹蛏科、大蛤、小海螺、蛎黄、蟹子、海肠子、芫爆蛏子、芙蓉大蛤、孝义火烧海螺、金银牡砺、菊花蟹斗等。

孔府菜

饮食分区

孔府菜历史悠久，始于周郝王四十三年（公元前272年），烹调技艺精湛，独具一格，世代相传，经久不衰，是中原地区延续时间最长的典型官府菜。孔府菜以曲阜市为中心，在济宁市、济南市、黄河中下游及衢州市和中国台湾等地区广为流传。

孔府菜的筵席规格有严格的等级，规格最高的是招待帝王的筵席，其次有祭祀宴、迎宾宴、寿庆宴、喜庆宴、婚庆宴、家宴等，皆可因人、因时、因事、因需而定。各种席面菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的样式。除此之外，孔府菜的菜名也颇具文化意味，为食客在满足口腹之欲的同时增添一丝雅趣。

菜品特点

孔府菜具有取料广泛、选料严格、配料巧妙、烹调多样、制作精细、口味纯正、火候恰当、造型古朴、器皿讲究、取名典雅等特点。从山珍海味，到瓜果、菜菽、山林食用野菜等，都可烹制出佳肴美味。孔府菜的烹饪技法多样，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长。其制作程式复杂，往往要经过三四道程序方能完成。其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。孔府菜的摆盘讲究色彩和谐且造型层次分明。除菜品原色外，往往采用“万绿丛中一点红”的办法配搭。按照传统习惯及孔府菜独有的分类方法，除一般的鸡鸭鱼肉、时令菜食外，还分上、中、下“八珍”，有时采用一些药材入膳。

主要菜品

一品豆腐、当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛、烤花揽桂鱼、诗礼银杏、鲁壁藏书等

博山菜

饮食历史

《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》一书提到，“淄博博山是鲁菜的发源地，被称之为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山，煤炭开采，源于唐朝；陶瓷生产，始于宋初；琉璃制作，成于元末。煤炭开采出现了资本主义的萌芽。至元明，博山已较为昌盛。博山较早地进入了工业文明，步入经济发达地区的行列，成为商品化城镇经济的区域。在清朝，颜神镇“况镇城之众，视下邑不啻倍之”，当年一个镇的赋税比一个下等县城要高出一倍不止。清雍正十二年（1734年），博山由镇改县。经济发达，必然带来饮食的改变和提升。

2013年，赵荣光教授主编的《中国饮食文化史》中明确提出了博山是鲁菜的发源地，至2016年，经中国食文化研究会评审认定，淄博市博山区正式成为中国鲁菜的发源地。

菜品特点

博山菜作为淄博菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色，自成一格。当其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜时，博山却用微、小火长时间炖煮，能用大火“爆炒”，烹饪技法达32种之多。

主要菜品

1960年编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》就有332个传统菜，其中使用外地食材的就有81道，海鲜（海货）65道。常见的有博山四四席及博山炸肉、八宝饭、琉璃地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、博山酥锅、博山香肠、博山烩菜、博山丸子等。

鲁西南

饮食文化

鲁西地区地处华北黄河冲积平原，地势平坦，气候温和，物产丰富，历来是山东省重要的粮棉产区之一。这里历史悠久，开发较早、民风民俗醇厚，其饮食文化具有浓厚的鲁西地方色彩，其菜肴以量大、色深、口重、味浓的特点而传誉四方。鲁西风味菜主要分为三大块。即以聊城地区为主的鲁西饮食特区；以德州地区为主的鲁西北饮食特区：以菏泽市为主的鲁西南饮食特区。鲁西食俗中的鲁西、鲁西北受山东运河的影响，其饮食有商人气，讲究制汤，刀工精细，宴饮有规矩。鲁西北地区回族较多，其饮食受到清真饮食影响；鲁西南历史上有习武之风，其饮食也多受影响，带粗犷、豪放的风格；而鲁西南荷泽的饮食又以咸香辣荤厚著称。

菜品特点

鲁西风味菜，在其选料方面有着独特的个性；鲁西地区在烹调技法上，善用烧、炒、爆、扒、溜、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良。阳谷县、莘县、东阿县一带，擅长酥炸、蒸、烧、清炒。阳谷、莘县、东阿一带，擅长酥炸、蒸、烧、清炒。临清市、冠县、高唐县一带以滑炒、软炸、汤菜著称。

主要菜品

红烧金钢脐、清蒸白鱼、鸾凤下蛋、炸鹅脖、清氽羊腰、奶汤天花、糖醋黄河鲤鱼、缠丝豆腐、灯碗肉、白扒鱼串、爆双脆、炒腰花、溜肝尖、老虎鸡子、蜜汁荸荠丸子、琉璃粉脆、空心玻璃丸等。

主要影响

以齐鲁风味为代表的山东菜，历经几千年的发展与积累，有了长足发展，并形成了完备的体系。鲁菜在明清年间进入宫廷，经过宫廷的锤炼，随着王朝的灭亡，又回到了民间，其技法与代表菜式，在中国东北、华北、北京、天津市等地广泛流传。所到之处，适应当地口味，选用当地原料，为形成和发展当地风味发挥了极其重要的作用。

对明清宫廷菜的影响

自明朝迁都至北京以来，由于交通上的便利与交流上的流畅，使更多的山东省厨师进人到宫廷中，成为明、清两个朝代宫廷菜肴的主要构成部分。清朝末代皇帝的弟弟爱新觉罗·溥杰的日本籍妻子嵯峨浩就在她撰写的一部名叫《宫廷饮食》的书中写道：

清朝饮食的调味特色，简单说来由三种不同特色构成；第一种是山东菜。本来中国(北京)的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。

其次是满洲的固有饮食。满族很早过着游牧生活，牛、羊、鸟等肉类，成为一般生活常用食品的原料。清朝统治了中国，宫内府的厨师利用这些原料的特色加以改良，形成一种独特风味留传今天。北京名肴涮羊肉，即其传统饮食之一。

其三是苏杭饮食。爱新觉罗·弘历前后两次出巡江南，每次都到苏杭二州行幸。那时的苏杭，一派繁荣景象，“上有天堂，下有苏杭”，有口皆碑。当地居民为了迎接圣驾，举行盛大仪式。乾隆皇帝对苏、杭菜点大为欣赏，下令编制菜谱。从此南菜传到北方，以至乾隆四十三年，皇帝出巡东北命令把出巡苏州市时的一位厨师张东官作为御膳总管随行。如此清朝官内的饮食菜点便以这三种为基础逐渐发展起来。

一个生活在清朝宫廷多年的异族人，应该说对于宫廷菜肴的感受和了解更为确切一些，而且不会带有任何的偏见与个人的嗜好成分。鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。

对京津地区菜肴烹饪的影响

20世纪80年代以前，北京、天津市的餐饮市场，几乎是以经营鲁菜的店铺、酒楼、餐馆、饭店、宾馆，占据了半壁江山。大量的山东省人在京津地区开办饭店、经营饭庄，时间久了，名店名厨也就名声大振，从而产生了深远的影响力，甚至出现了北京菜就是山东菜的误解。其实，山东人在北京、天津经营以制作鲁菜为主要特色的饭店、酒楼，从很大程度上对北京菜产生了深远的影响，这与后世形成的北京菜是两个不同概念。

山东菜对北京菜的影响，可以引用中国近代著名学者张友鸾先生在1996年5月号的《中国烹饪》上发表“北京菜”一文中的一段话来作为总结，他称：五六十年前，在北京，有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东半岛口音。不只是大饭庄，就连一般菜馆，甚至街头的小饭铺，也是山东人经营的。

张友鸾先生的总结，虽然只揭示了个别方面的原因，没有作全面的因素分析，但却是从客观历史的角度上把鲁菜对北京菜的影响阐述得非常到位，应该说是比较符合当年鲁菜在北京发展的实际情况的，是一种比较中肯的分析与总结。

尽管，在中国改革开放政策实施以来的三十多年间，由于市场的多样化发展，如今的北京、天津市的餐饮市场上已经不再是鲁菜的天下。但在大街小巷、繁华商业区到处可见的招牌上仍然写着的是“南北风味，正宗鲁菜”的招语，鲁菜的深远影响由此可见一斑。

对东北地区菜肴烹饪的影响

明清以来，由于大量的山东省移民来到了东北地区，他们自然也把自己最为熟悉的饮食生活方式带到了东北三省，而且随着山东人在山东移民聚集的地方开办鲁菜馆的影响越来越大的时候，在东北地区局部的餐饮市场上鲁菜也就占据了主要的份额。然而，鲁菜的传统，还必须与新的物产种类、生活环境相适应。生活在东北地区的山东人在经过了一个时期的整合与改变之后，新的饮食风格逐渐形成。这其中虽然有鲁菜的影响因素与影子，但它与原来的鲁菜也是有一定的区别的。正如中国著名的饮食文化学者、烹饪大师、清宫菜的研究专家吴正格先生所说的那样：辽宁省菜，乃至东北地区菜，从某种意义上说是鲁菜的延伸和发展，传承了鲁菜的许多技艺，又融入了东北的物产原料，形成了与原来鲁菜不完全相同的东北风格的菜看体系。

鲁菜文化的形成以及对中国北方广大地区所产生的影响，虽然与勤劳智慧的山东人密切相关，但它的发展与完善还是受到多方面的影响而日臻完美的。所以，有人认为，鲁菜文化的形成“可以说是集全国文人巧思之大成”。

传承与发展

2019年6月25日，由山东省烹饪协会进行了《振兴发展鲁菜倡议书》发布，倡议书指出，鲁菜既古朴又婉约，既包容又精进，既传统又时尚，在其发展流变中始终坚持传承，不断创新，面对对新时代带来的机遇与挑战，鲁菜必须得到社会各界的重视，并以实际行动促进鲁菜在新时代实现可持续发展。因此，提出了打造鲁菜产业、推进鲁菜创新、培养鲁菜人才、传承鲁菜文化、发展鲁菜品牌五大振兴发展鲁菜的倡议。

2019年9月25日，“中和”新国菜高级研修班在福山宾馆举行。国际烹饪艺术大师、八项国际金奖得主、亚洲大厨、世界大赛评委、中国烹饪大师金爵奖、北京特级烹饪大师屈浩大师来福现场授课，传授烹饪技艺，来自全国各地烹饪大师参会。通过此次活动，传承烹饪文化、传播烹饪技艺、探索烹饪科学、培养烹饪人才，为福山区鲁菜发展注入新活力。

2019年10月12日，中国餐饮行业第四届中国服务大会、第四届中国鲁菜美食文化节颁奖盛典在济南市盛装启幕。餐饮界知名人士、鲁菜大师以及行业大咖齐聚一堂，共话鲁菜传承和创新发展大计。

2024年2月5日，由中国山东省文化和旅游厅指导，山东省民俗学会主办，齐鲁师范学院、济南博承餐饮管理有限公司承办的“鲁菜文化传承与创新发展”学术研讨会暨山东省民俗学会鲁菜文化研究专业委员会揭牌仪式在济南举行。