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鱼翅

鱼翅

鱼翅（Shark fin），是中国海味八珍之一，它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成；吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。

鱼翅作为中国传统奢侈食品之一，在明朝人们开始吃鱼翅，后来还成了宫廷御膳。吃鱼翅真正流行在清乾隆，并在晚清完成了从珍贵食材到奢侈品的演变。1987年，全世界鱼翅交易总量为4907吨；10年后，这一交易数据上升到13614吨，增长近3倍。约有50%~80%的鱼翅经香港中转，大部分进入中国内陆，少部分进入马来西亚、中国台湾地区、印度尼西亚和泰国。2006年，世界野生救援组织(WildAid)中国办公室邀请姚明拍了护鲨公益广告，此外还邀请了李宁、郭晶晶等体育明星做相关保护动物的公益广告。让“拒吃鱼翅，保护鲨鱼”的呼吁得到了更广泛的关注。2013年12月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《党政机关国内公务接待管理规定》，明确不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴。

2022年11月14日~25日，在中美洲国家巴拿马共和国召开的华盛顿公约缔约国会议，通过了将54种鲨鱼列入“出口时需要许可证的物种”的决议。

发展历程

鱼翅（shark fin）是中国海味八珍之一，与燕条、海参和鲍合称为中国四大“美味”，它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。鱼翅作为中国传统奢侈食品之一，始见于《宋会要》，明朝人开始吃鱼翅，后来还成了宫廷御膳。据记载，朱由校朱由校就很喜欢吃由鱼翅等制成的“一品窝”。吃鱼翅真正流行在清乾隆，并在晚清完成了从珍贵食材到奢侈品的演变，遂有“无翅不成席”一说。

香港特别行政区，素有“鱼翅之都”之称，19世纪中期吃鱼翅的风气便开始形成，上世纪70年代，随着香港经济尤其是股市的繁荣，一种奢侈的鱼翅吃法——鱼翅捞饭开始盛行。上个世纪80年代以来，随着中国经济的繁荣和大陆居民收入的提高，全球鱼翅交易量大幅提高。相关国际贸易监测数据显示：1987年，全世界鱼翅交易总量为4907吨；10年后，这一交易数据上升到13614吨，增长近3倍。约有50%~80%的鱼翅经香港中转，大部分进入中国内陆，少部分进入马来西亚、中国台湾地区、印度尼西亚和泰国。

随着2006年，世界野生救援组织(WildAid)中国办公室邀请姚明拍了公益广告，并担任护鲨大使。此外还邀请了李宁、郭晶晶等体育明星做了保护动物的公益广告。越来越多的演艺明星和知名企业家的参与，无疑让“拒吃鱼翅，保护鲨鱼”的呼吁得到了更广泛的关注。随后，南京、西安市、杭州市等地都有少数酒店宣布停止鱼翅供应。2009年4月，由中国企业家俱乐部、WildAid中国办公室等联合发起的公益倡议行动中，柳传志、王石、马云等数百名企业家呼吁，从自身做起，“保护鲨鱼，拒吃鱼翅”，用行动影响鱼翅的主力消费群体。2011年4月，中国IT高峰论坛在深圳举办。开会之前，深圳市人民政府就向论坛组委会表示，深圳市政府的宴会上禁止使用鱼翅食材。2011年夏季，鱼翅在新加坡、中国香港、中国台湾三地的销售量锐减三分之一。2012年5月，香港海产品进出口贸易商会（MPA）针对香港环保组织向香港政府请愿，希望出台公务宴请拒绝鱼翅的行为，进行公开抗议。6月初，中国鲨鱼制品的集散中心蒲岐镇所在的乐清市出台公务接待新规定：鱼翅、鲍鱼不上席。同月底，国家机关事务管理局明确表示，将发文规定公务接待不得食用鱼翅。2013年12月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《党政机关国内公务接待管理规定》，明确不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴。2014年7月1日，纽约州禁鱼翅法开始施行。2022年11月14日~25日，在中美洲国家巴拿马共和国召开的华盛顿公约缔约国会议通过了将54种鲨鱼列入“出口时需要许可证的物种”的决议。

但因为利益，还是有人顶风违法贸易和携带，2023年5月1日，深圳海关所属皇岗海关此前在福田口岸旅检进境渠道查获了26千克鱼翅。经鉴定，查获的鱼翅为长尾鲨属鲨鱼翅，属于《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）中列入的濒危动物制品。

种类介绍

鱼翅类别

由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，食品保存技术十分发达，制作鱼翅以干燥水发工艺为主。故鱼翅虽出产地广，种类繁多，但食用前都要发涨。鱼翅从涨发后的形状看，可以分为排翅和散翅两大类。

排翅

排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。

散翅

散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅称呼。

等级分布

鱼翅是由鲨鱼的胸、腹、尾等多处鳍翅经过干燥制作而成的，按照颜色可以分为黄、白、灰、青、黑、混色等六个等级。

鱼翅鉴别

鉴别鱼翅

鉴别鱼翅真假有3大技巧：

参考资料：

人造鱼翅危害

在一些鱼翅加工基地，有违规使用氢氧化钠来泡制加工鱼翅，因为烧碱能对各类植物蛋白质品起膨化作用，而烧碱是国家明令禁止的食品添加剂。一些商家还会把放了几年的鱼翅旧货用药水浸泡漂白，去除味道保持新鲜。而这些措施会严重损坏食用者的健康，导致食用者出现严重的消化道刺激症状，如食管炎、消化道癌症等。

重要营养

中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁气滞证、活气血、润肌理。现代美食家则提出鱼翅有极为丰富的营养，富含胶原蛋白；有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效。

但也有认为鱼翅的主要成分是蛋白。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。

主要产地

鱼翅主要产于中国沿海的广东省、福建省、台湾、浙江省、山东省等省及南海诸岛。日本、美国、印度尼西亚、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。

烹饪方法

烹制鱼翅菜肴必须选用好汤，如浓汤、浓鸡汤、清汤等，但在调制翅汤时，需掌握好翅汤芡汁的浓稠度，并且颜色不宜调得过深。调好翅汤后，可以直接与煨入味的排翅烹制成菜。除了直接和汤汁搭配成菜以外，排翅还可跟其它一些原料搭配，从而变化出更多的菜肴。

物种保护

2002年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES公约)首次将鲨鱼中的姥鲨、鲸鲨列入附录·名录，其后又将噬人鲨和小齿锯列入附录Ⅱ名录，锯幅科其他9种列入附录I名录。2013年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES)组织11日投票通过了对五种鲨鱼种类的贸易禁令，旨在避免这些濒危鲨鱼走向灭绝。世界各地也纷纷响应，如加利福尼亚州参议院投票通过一项议案，将于2013年1月1日起禁止在该州销售、购买或者持有鱼翅。2017年3月1日起，中国南航全面停止运输鱼翅货物。这也是继2017年1月中国国际货运航空有限公司宣布禁运鲨鱼鱼翅后，中国第二家航空公司做此决定。

2022年14日，在中美洲国家巴拿马共和国召开的华盛顿公约缔约国会议通过了将54种鲨鱼列入“附录2”（该附录列出了出口时需要许可证的物种）的决议。华盛顿公约在“附录2”中列出了濒危物种，以商业为目的的国际交易需要提供出口国的许可证。