单县羊肉汤

单县羊肉汤（Shanxian mutton soup），是山东省单县的特产，已有数千年历史，有着悠久的文化渊源。传说，孔子周游列国来到单县，被单县羊肉汤所折服，单县羊肉汤在宓子贱、巫马施的建议下改良、完善熬制工艺而得以发展。清嘉庆十二年（1807年），单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后三家分开。1935年春，单县羊肉汤的传人共同出资，在单县刘隅开办“三义春羊肉汤馆”。通过几代人的努力，形成中华“老字号”品牌。

单县羊肉汤的吃法是以最优质的青山羊骨肉为主料，结合当地碱性优质水。羊骨、羊肉和羊杂经过漫长的熬煮得到羊汤。

2013年，单县羊肉汤入选山东省第三批非物质文化遗产名录。2015年06月19日，原国家质检总局批准对“单县羊肉汤”实施地理标志产品保护。

历史沿革

起源

单县羊肉汤已有数千年历史，有着悠久的文化渊源。据传说，孔子周游列国来到单县，被浑厚的文化、美丽的人文景观和鲜美的单县羊肉汤所折服，推荐其学生宓子贱、巫马施先后任单父邑宰，宓巫二贤孕育传承了“鸣琴而治、披星戴月”的厚德文化。单县羊肉汤，也在二贤的建议下改良、完善熬制工艺而得以发展。中国哲学界鼻祖老子，长期居住在孟渚泽一带，他喜欢喝羊肉汤、饮美酒，观水悟道而腹稿《道德经》，单县由此而成为“道德经的摇篮、善文化的发祥地”。

发展

清嘉庆十二年（1807年），单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后三家分开。由于徐桂立制作精细，不断改进提高，一时间风靡全城，在竞争中占了上风，远近驰名，被公认为单县羊肉汤的正宗。1935年春，单县羊肉汤的传人周永歧、吕运法、窦保德共同出资，在单县刘隅开办“三义春羊肉汤馆”。“三义春”是单县羊肉汤的一块金字招牌，历尽百年沧桑，通过几代人的努力，形成中华“老字号”品牌，并在制作工艺上不断创新。

产地环境

单县地处山东省西南隅、鲁豫皖苏四省结合部，位于东经115度48分－116度24分和北纬34度34分－34度56分之间，总面积1702平方公里。单县属黄河冲积平原，地势西南高，东北低，海拔高度为38.5至59m，高差20.5m，地面坡降18000至1/1000。属北温带黄河冲积平原，四季分明，光照充足，平均气温13.9摄氏度，无霜期213天，降雨量737.1毫米。

单县旷野坦荡，地阜物华，地理气候条件为青山羊畜牧提供了物质基础。单县人喝羊汤的历史已有数千年。当地人过着半耕半渔半牧的生活。因为饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法主要事吃肉喝汤。单县羊肉汤选用当地三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳。

制作

原料

羊肉、香菜。

调料

花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、酱油、葱、良姜、精盐、花椒水、红油、芝麻油。

制法

1.将羊肉洗净后切成块，羊骨砸断，铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤出不用。

2.另加清水，用旺火烧沸撇去浮沫，再加上适量清水.沸后再撤去浮沫，随后把羊油放人稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约2小时左右即成。

3.此时汤锅要始终保持滚沸状态，然后捞出煮熟的羊肉，顶刀切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘一并随羊肉汤上桌。食用时放入少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。这道汤用料考究制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并具有补虚壮阳、温中暖下之功效。

菜品特点

工艺特点

单县羊肉汤选料和制作工艺十分讲究，选用当地三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳。羊又分“蒙羊”和“捶”，蒙羊是生育一两窝的母山羊，捶羯则是使其失去交配能力的公山羊。

口味特点

单县羊肉汤制作时鲜肉、骨架与佐料合理搭配，高温使油乳化而成。其呈白色乳状，水脂交融、质鲜味爽、开胃健脾，吃在口中鲜而不膻、香而不腻、烂而不糊，配油炸面食，相得益彰。

正宗单县羊汤可分为羊汤、全羊汤、羊杂碎汤、羊头肉汤和羊蝎子，附带有蒜泥羊头、凉拌羊肉、羊肚、羊脸、羊杂、酱羊蹄、酱羊肚、红焖羊肉、羊肉素三鲜饺子及各种特色小菜等。因投料不同，单县羊肉汤又可分为“天花汤”“口条汤”“肚头汤”“曲眼窝汤”“奶渣汤”“马蜂窝汤”“三孔桥汤”等。味道各具特色，但千变不离其宗。

营养价值

单县羊肉汤之所以被青睐，因为它不仅是美味食品，而且具有补气健身之功效。《本草纲目》中记载：羊肉“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃，补肺助气”。《食医心鉴》《饮膳正要》《药性论》《孟》《日华子本草》《千金要方》《备急方》《小品方》《中国药膳学》《四部医典》《传世养生本草》《中国补品》等医药典籍对羊肉均有记载。现代科学研究证实，羊肉富含多种微量元素、维生素，是食疗进补的绝佳食品。俗话说：“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”“要长寿，吃羊肉”“常喝羊汤、不用开药方”。

产品荣誉

参考资料

文化影响

单县羊肉汤所蕴含的个性文化，已远远超过了羊肉汤营养的本身。探究单县羊肉汤文化之渊源，品味单县羊肉汤文化之韵味，挖掘单县羊肉汤文化之资源，是弘扬单县长寿文化、孝善文化、饮食文化不可或缺的重要内容。

传承保护

发展现状

姬玉梅是单县张集镇姬集村人。2014年姬玉梅转行当单县羊肉汤店的老板娘。2016年，姬玉梅与武汉农科院联合研发红汤罐装羊肉汤，经过锁鲜杀菌技术处理，保留了单县羊肉汤的原汁原味，设计家庭装、旅行装两款产品，满足当地群众外出走亲访友携带礼品，以及外地食客不来单县就能品尝到正宗单县羊肉汤的需求。姬玉梅还在尝试跟山东中医药大学等科研机构合作，研发适合孕妇、老人、术后病人等群体的营养价值高、保健功能强的新型羊肉汤产品。

2019年7月，单县与江苏省农业科学院签订合作协议,共建“单县青山羊产业研究院”，构建“产学研政”长效合作机制。聘请中国农科院、山东农业大学、河南农业大学、南京农业大学5位国内肉羊产业首席专家,为单县青山羊产业发展提供高效繁殖、精细化饲养管理、疾病防控、特色羊肉产品开发与可追溯等七大技术支撑。

2019年10月,单县与京东农牧签订合作协议,推动单县畜牧养殖业向现代化、智能化、数字化转型升级。2021年,单县与中国农业大学、山东农科院、菏泽学院达成合作协议,根据各个科研院所的优势专业,对羊肉汤产业进行全产业链指导。单县羊肉汤文化产业园,投资10亿元,总占地1.1万亩,包括300亩的保种育种基地、350亩的生产加工基地、400亩的果蔬种植基地、1万亩的饲料种植基地,全力打造集“保种育种、智慧养殖、精深加工、冷链物流、餐饮连锁、文化旅游”六位一体的羊肉汤全产业链条,推动羊肉汤产业化、标准化、市场化、品牌化、高端化。

2021年3月“单县羊肉汤”集体商标注册成功，5月山东单养千秋餐饮连锁有限公司成立，为全国连锁经营模式开展探索，目前在济南市已开设2家标准门店。“单县羊肉汤制作技艺”已申报国家级非物质文化遗产。2021年，单县县委、县政府借助山羊产业发展优势，重点规划建设了以“保种育种、智慧养殖、生产加工、冷链物流、餐饮连锁、文化旅游”六位一体的单县羊肉汤全产业链，打造集智慧养殖、产品研发、羊肉深加工于一体的单养千秋羊肉汤文化产业园。

保护措施

2013年，单县羊肉汤入选山东省第三批非物质文化遗产名录。2015年06月19日，原国家质检总局批准对“单县羊肉汤”实施地理标志产品保护。

参考资料

舌尖上的非遗|单县羊肉汤:被收入中华名食谱的“第一汤”.腾讯网.2024-02-09

单县羊肉汤文化之溯源.澎湃新闻.2024-02-18

In Shandong丨Shanxian mutton soup: The first soup in China.大众日报.2024-02-20

观菏泽丨单县:一碗汤“端”出大产业.澎湃新闻.2024-02-09

单县县委书记耿振华参加第四届微山湖地区县域协同发展座谈会.大众网菏泽.2024-02-26

自然环境.单县人民政府.2024-02-28

舌尖上的非遗|单县羊肉汤:被收入中华名食谱的“第一汤”.腾讯网.2024-02-26

403 Forbidden.中国山东网.2024-02-20

把一碗羊肉汤，做成50亿大产业|看单县县长魏传永解读羊肉汤产业发展的“1461”.澎湃新闻.2024-02-20

擦亮品牌 走向全国!单县将把羊肉汤树立成为“健康国民小吃”新形象.大众网菏泽.2024-02-20