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焖子

焖子

焖子是一种流行于中国北方地区的特色食品。烟台市、大连市等地制作的焖子一般选用番薯淀粉为主要原料，而天津市制作的焖子则一般选用绿豆淀粉为主要原料。以烟台焖子、天津焖子等为代表的素焖子以煎制法制成，而以定州焖子为代表的肉焖子则以蒸制法制成。焖子外观呈胶状，口感软糯而又筋道，但因本身不易入味需搭配蒜泥、芝麻酱、虾油等调味汁食用。

关于焖子的起源说法不一。普遍受认可的一种说法是百余年前起源于山东省烟台市，而由山东福山烹协会编撰的《鲁菜之乡——福山》一书又将地点精确到芝罘岛地区。清末，黄河下游连年遭遇灾害，大批山东人为谋生存而“闯关东”，烟台焖子伴随着人口的迁徙流传开来，后来成为整个北方地区共享的美食，同时也分化出各具特色的地方焖子流派。

2007年，在河南省第三届美食节上，蒜苗炒扁垛（洛阳焖子）被中国烹饪协会评为“中华名吃”。2010年，信记焖子被天津市静海区文化遗产保护中心评为“县级非物质文化遗产”。2021年，孙记焖子制作技艺入选涿州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

起源之说

关于焖子的起源说法不一。普遍受认可的一种说法是起源于山东省烟台市，而由山东福山烹饪协会编撰的《鲁菜之乡——福山》一书又将地点精确到芝罘岛地区。相传在百余年前，烟台有对门氏兄弟，以贩卖粉条为生。某天，因天气阴潮而无法晾晒粉条坯，于是门氏兄弟将快要变质的粉条坯切块入锅煎制，先借高温消除部分细菌，随后又拌入山东特产的大蒜蓉杀菌。

门氏兄弟随后把一锅煎好的粉条坯分给邻居们食用品尝，不但受到众人的好评，还有人称赞味道媲美炖肉。在众人的建议下，门氏兄弟开始做油煎粉条坯的生意，渐渐名声远扬。当食客问及此食物名称时，兄弟二人随口冠以自家姓氏，称其为“门子”。后来受制作粉条坯时焖煎步骤的启发，他们又更名为“焖子”。

主要原料

制作焖子的主要原料因地区不同而有所区别。烟台市、大连、洛阳、定州等地制作的焖子一般选用番薯淀粉为主要原料，而天津制作的焖子则一般选用绿豆淀粉为主要原料。

制作方法

素焖子

制作素焖子以煎制法为主。先将番薯淀粉（绿豆淀粉）和水按比例混合后倒入锅中搅匀，以中火熬制面糊的同时不停搅拌，直到淀粉完全糊化，呈粘稠、半透明状关火。将做好的焖子放凉后，切成2-3厘米见方的小块备用。锅里倒入适量油，待油热后放入焖子块，慢火煎制时不要频繁翻动，一直煎到焖子和锅底接触的那一面微现焦黄后，再翻动煎制另一面。焖子分几次煎完后，搭配芝麻酱或鱼露、蒜泥等调味汁食用。

肉焖子

肉焖子的制作方法以定州焖子为代表，以蒸制法制成。先将番薯淀粉中加入温水搅拌成面糊，肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后备用。随后将面糊中加入鸡蛋，用精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精调味后，再加入炒好的肉茸及山药粉芡搅拌均匀，然后倒入抹有猪油的平底盘中铺平，上锅蒸约半小时，取出晾凉即成。

口味特色

焖子外观呈胶状，口感软糯而又筋道，但本身不易入味需搭配调味汁食用，因调味汁不同而又呈现出不同的口感。焖子搭配蒜泥食用香而不辣，搭配麻汁食用香而不腻，搭配虾油食用鲜而不腥。

营养价值

制作焖子的主要原料是番薯淀粉或绿豆淀粉。整体而言，番薯中含有丰富的淀粉和粗食纤维，以及钙、维生素B1、维生素B2等多种矿物质和维生素。但不同品种的番薯，营养价值也略有不同：白心的红薯（常称为“白薯”）粗纤维含量高；红黄心的红薯（常称为“红薯”）胡萝卜素和糖含量高；紫心的红薯（常称为“紫薯”）和花青素含量较高。

绿豆中的脂肪含量少，且以不饱和脂肪酸为主，但蛋白质和赖氨酸含量高。同时绿豆中还含有多种生物活性物质，如单宁、生物碱、植物固醇、皂苷和黄酮等，这些植物化合物具有抗菌抑菌、增强机体免疫力、降低胆固醇等作用。

各地特色

烟台焖子

焖子是烟台市的代表性地方小吃之一，以粗制番薯淀粉为主要原料制成，用锅煎至由白变透明，外边呈焦状。作为焖子的发源地，烟台焖子在调料方面相当讲究，主要有蒜汁、麻汁和虾油。麻汁是用小磨磨制而成的芝麻酱加白开水调成；蒜泥是以蒜臼捣制并加入少量白开水和盐调制而成；虾油则是烟台焖子的特色所在，这种虾油是渔家在腌鱼虾时腌出来的浓缩汁，散发出浓浓的海鲜味。

在传统焖子的做法之外，烟台人又衍生出“三鲜焖子”，将本地的海产品与焖子共同炒制而成。“三鲜”并非是固定的海鲜，而是随着时令而变化，常用的食材有虾仁、海参、贝丁、鱿鱼、螺肉片，以及烟台市盛产的海肠和紫石房蛤。

天津焖子

天津焖子在原料选择上不同于北方其他城市，以绿豆淀粉为主要原料制成，呈淡绿色，切得方正，半浊半透。天津人煎焖子常用平底锅，焖子以煎到双面微现焦黄食用为佳，调味汁一般选用以水和盐调制成的芝麻酱以及蒜泥。

农历二月初二，在中国民间有“龙抬头”之说。这一天的民间习俗除理发外，全国各地的吃食习惯一般多与“龙”有关，如吃饺子叫吃“龙耳”，吃面条叫吃“龙须”，吃馄饨叫吃“龙眼”。天津市则在二月初二流行吃煎焖子，称为“煎龙麟”。吃焖子旨在“引龙”，即食用者希望通过吃龙鳞的方式，得到龙身上的福瑞之意。吃焖子的同时，天津人还喜欢搭配烙饼以及由鸡蛋、豆芽、肉丝、粉丝、韭菜制作而成的合菜一起吃，这是一种将民间传统和家常美味相结合的吃法。

大连焖子

清末，黄河下游连年遭遇灾害，大批山东人为谋生存而“闯关东”，其中不少人在沿海的大连市定居下来，山东人的饮食习惯也随之传入大连。烟台焖子因价廉味美而受到大连人的欢迎并被加以改良，大连人将焖子打得碎碎的，这样在煎制时能更入味，少油慢煎的制作手法令焖子外皮金黄，散发着焦香味，品尝时却是口感软糯。

20世纪90年代中期，大连的很多饭馆和酒楼开始在大连焖子的传统做法上加以创新，以焖子搭配海参、虾仁、螺片等海鲜类食材，调味汁则从麻酱蒜汁变成了芝麻海鲜酱汁。大连版的“三鲜焖子”由此诞生。

定州焖子

定州焖子诞生于宋代。赵煦元祐八年（1093年）十月，苏轼来到定州市任知州之职。在他到任前，定州周边的曲阳县、望都县、新乐市等县自入夏以来旱灾严重，但在秋季却又连雨成涝。苏轼到任后，一边写奏折向朝廷申请救济款，一边深入各地赈济灾民。因灾民人数多而肉食相对少，为了让更多的人吃到肉食补身体，苏轼想出了一个办法。他命人在肉汤里放人少许碎肉，再添加定州当地的棱子面（荞麦面）熬制成块状，然后切成小块分给灾民们食用。这种做法让更多的灾民吃到了肉食，从此流传下来。后来，人们将用肉汤、碎肉和棱子面或马铃薯全粉淀粉和其它面粉熬制的食品，称之为“焖子”。

定州市焖子是定州的传统小吃，也是当地的代表性食物之一。定州焖子，当地俗称“肉灌肠”，做法和京津等地的“粉肠”颇为相似，成品外形滚圆，切开后肉和淀粉红白相间，内中肉粒分明。定州焖子可蒸熟后直接食用，入口香、糯、滑，每一口都能品尝到扎实的肉感，并且口感有弹性。也可将定州焖子加醋、香油凉拌或与蔬菜炖炒食用。

洛阳焖子（扁垛）

洛阳焖子也称“扁垛”，因形似垛子而得名。扁垛据传诞生于清代赵祯年间。洛阳市的大户人家邢家办喜事，待喜宴结束后，还剩下两大盆泡发粘连在一起的粉条，远远看去如同粮垛。邢家的管家便让厨娘闷珍将这些还没坏掉的粉条连夜上笼蒸好。闷珍因操办喜宴连日劳累，将粉条放在笼屉里蒸熟后半夜没有翻动。第二天，她发现粉条全部粘连在一起，为避免挨骂偷偷藏起来，每天将这些粘粘的粉条切成薄片炒给邢家的伙计们食用，但众人却评价这道菜口感像牛肉一样筋道爽滑。这就是扁垛最初的原型。人们为了纪念闷珍，最初将扁垛命名为“焖珍”，后来又改称“焖子”。

制作扁垛的主要原料是番薯粉条和番薯淀粉。先将番薯粉条用温水泡软、洗净后剁碎，加上葱花、姜末、盐、五香粉、虾皮，和番薯淀粉充分拌匀后平铺在笼屉中，大火蒸30分钟左右。蒸好后的扁垛冷却切片后倒入锅中，再放入尖椒片或蒜苗段、熟肉末、马蹄葱、蒜片、姜片等配料翻炒，待炒出香味时加调味料，或淋少许红油即可出锅。扁垛既可炒菜也可烩汤，一般洛阳市人逢年过节才会做扁垛，或者以扁垛代替猪肉食用。