芫爆(以芫荽为主要原料的烹调方法)

芫爆是以芫荽 yán sui （香菜）为主要的烹调方法。

基本介绍

以芫荽 yán sui （香菜）为主要的烹调方法。操作与油爆基本相同。不同的是基酒形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点，是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。

“芫爆”是山东省传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。

芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政类本草》上记载“芫荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。