火锅(一种以热汤涮煮食物，即煮即食的烹饪方式)

火锅是一种以热汤涮煮食物，即煮即食的烹方式。主要原料包含肉类、蔬菜、豆制品、菌菇类、海鲜、面食等。口味则有清淡、麻辣、鲜香等多种风格。火锅的分类多种多样，依据不同的标准可以有不同的划分。按汤底类型，火锅可分为红汤火锅、白汤火锅和冷锅火锅。红汤火锅口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口；白汤火锅鲜味浓郁，汤汁清澈；冷锅火锅则是火锅的新品种，汤料合一，风味独特。按加热方式，有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等。具体到各地，火锅也有其独特的分类和特色。例如，北京羊肉火锅以老北京涮羊肉火锅为代表；东北地区则以白肉火锅为特色；陕西省的油泼辣子火锅、川渝地区的麻辣火锅、云南省的滇味火锅、广东省以粥水为底料的火锅、贵州省的酸汤火锅、湖南省的大边炉、海南省的椰子鸡火锅以及台湾的火锅等都有各自不同的特色，朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅，例如日本迷你特色火锅、泰国冰炭特色火锅、朝鲜“酸菜白膘”特色火锅。都各自展现了当地独特的火锅文化和风味。

火锅的发展历史悠久，流传至今已经有几千年的历史了。早在商周，就出现了跟火锅有些相似的食物。汉朝出现一种称为染炉、染杯的小铜器，推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和官宦人家设宴时多备火锅。在五代十国时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。清朝，火锅不仅在民间盛行，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令常备。爱新觉罗·弘历吃火锅成癖，相传曾于爱新觉罗·颙琰元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为了历史上最大的火锅盛宴之一。其他国家方面，1338年（日本室町时代），火锅从中国传入日本。在第二次世界大战前后牛肉火锅由中原地区传入日本，之后火锅在世界各地流行发展起来。

火锅融汇了中原地区各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候特点，逐渐形成了南方、北方两种不同的特色。南方地区注重原料鲜活和加热中调味，在调味风格上讲究清淡不腻，以突出原料的鲜活之本味；而在北方地区，则多用冷冻品、干货，比较注重涮后的调味，以改进原料鲜味的不足。火锅调料是火锅涮食的主要辅料，其质量和风味，直接影响食者的食欲和爱好。制作火锅调料的原料较多，重在选择和和调味。经历代流传，火锅已成为人们一年四季日常饮食的常见菜品，无论是食材还是口味亦日渐趋于多元化发展，同时也形成了诸多极具地方特色或民族特色的火锅品牌，如海底捞火锅、谭鱼头火锅、秦妈火锅、重庆刘一手火锅以及东来顺火锅等等。2023年11月份，中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》，报告显示，火锅连续三年荣登“正餐细分品类中市场占有率第一”。四川火锅门店数全国首屈一指，是“火锅第一省”；“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。河南省、安徽省、山西省年复合增长率名列前茅。

词源释义

火锅一词最早始见于唐代杜佑撰《通典》中，但是有关火锅的记载主要集中在明代、清代与民国三个历史时期，从这三个历史时期的文献资料中均能发现一些火锅的相关信息。

历史沿革

火锅的发展历史悠久，流传至今已经有几千年的历史了。早在商周，就出现了跟火锅有些相似的食物。在古代，火锅是一种锅、炉合体的炊具，上面是锅，下面为燃炭火的炉座，可以放入各种菜肴，随煮随吃，锅中之汤一直沸腾。考古挖掘和出土发现，5000多年前与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，应该算是火锅的初级形式。北京延庆龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。

商周时期，青铜文明发达，人们制作出了一种“鼎”，这种“鼎”上下分两层，上层盛放食物，下层托盘烧炭火。史书《韩诗外传》中就记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围坐在鼎四周，将牛羊肉放入“鼎”中煮熟后分食。在商周的“鼎”之后，战国时期又出现了“鼎鼎”，“鼎鼎”相较于“鼎”升级了一大步，可以调五味了。调五味是将几种食物混合，让食物融合其他食物的味道，这样菜肴会更加鲜美。对此《战国策》就记载道：“昼游于江河，夕调乎鼎鼎。”而到了汉代出现一种称为染炉、染杯的小铜器，推断这就是古代单人使用的小火锅。

秦汉还有一种特别流行的烹饪技法叫濯，先把水煮到沸腾，然后把要煮的食材放进去“濯”一下，濯跟现代火锅的吃法相同，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。

三国时期，火锅的发展进入了新的时期。当时曹丕曹丕喜欢用一个叫“五熟釜”的炊具来煮东西，这种炊具分为五格，能同时煮多种食物。五熟釜和现今流行的鸳鸯锅有异曲同工之妙，是鸳鸯锅的鼻祖。《三国志》有载道： “魏国初建，为大理，迁相国。文帝在东宫，赐繇五熟釜”。南北朝时期，火锅使用“铜鼎”，“铜鼎”也是现代普遍流行的火锅。

唐朝时期，火锅器皿是用陶烧成，叫“暖锅”。唐代诗人白居易的《问刘十九》写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”生动描写了吃火锅的场景。诗中的“红泥”即陶瓷。唐朝时期还流行着一种“菊花火锅”，这种火锅是在火锅中放上几朵菊花，为火锅增色添香加味，相传这是东晋诗人陶渊明开创的，在唐代颇受文人雅士追捧。

宋朝时期，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。在宋代之前，关于火锅的记载大都是关于器皿的，真正有记载火锅的是在宋朝《山家清供》记载的吃火锅之事，即“拨霞供”。当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，途中抓到一只草兔，林洪想烤来吃，止止师告诉他说：“我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。”林洪按照止止师的方法涮熟后吃果然好吃，感觉非常愉快，立即给这种吃法取了“拨霞供”的美名。之后火锅就变成了各种食物皆可一起涮食。

元代，火锅非常流行，食材主要为牛羊肉。元代火锅的传说主要与帝王征战有关，一种说法是成吉思汗征战四方，经常想念家乡鲜美的羊肉，就命人将羊肉切成小块方便携带，食用时就放在装有沸汤的锅中煮熟食用；还有一种说法是孛儿只斤·忽必烈在打仗时忽然想吃羊肉，于是厨师急中生智将羊肉切成薄片，然后放在开水中烫熟，再蘸上佐料食用。忽必烈食用后赞叹不已，直到后来做了皇帝依旧记得此菜，便赐名“涮羊肉”。到了宋元时期，火锅得到进一步的发展，出现了涮锅，涮羊肉、牛肉等，不仅器物造型与今天的火锅器型相同，口味也愈发接近。1338年日本室町时代，火锅从中国传入日本。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“寿喜烧”。

清代时期，火锅不仅在民间流行，而且还成了宫廷里的一道御用佳肴。清朝的爱新觉罗·弘历就极其喜欢吃火锅，他外出游历，每到一个地方都要吃火锅。他不仅在外爱吃火锅，在皇宫内也离不开火锅。据史载，乾隆四十八年的正月初十，他就在宫里办了530桌的火锅宴。在乾隆退位的时候，也就是爱新觉罗·颙琰元年，他在宫中大摆“千叟宴”，共办火锅1550桌，赴宴品尝者多达5000人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

清代爱新觉罗·旻宁时，人们对火锅的食用方法已有一定认识，随着此时人们对火锅食用方法认识的不断深入，火锅不仅广泛流传于日常百姓生活中，而且“涮”已成为火锅的最佳烹饪方法，除涮肉之外，清代的火锅还可以涮食海鲜，清代时火锅在南北方均有流传，食材亦更具地域特色。清代宣统时，火锅已成为宫廷膳食的珍贵菜品，民国时期，火锅更是成为北方地区的特色之品。

19世纪中国移民开始大规模进入西方国家，带来了最早的中国餐饮，现在西方人熟知的西化中餐如杂碎（chop suey）等均来自于那一时期。2000年前后中式四川火锅餐厅首次出现在美国，2018年到2020年更多四川火锅连锁品牌入驻美国。小龙坎、重庆刘一手火锅、大龙燚和海底捞等品牌均有拓宽自己的北美市场。

分类

国内火锅分类

随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也各具特色。例如北派火锅偏爱肉类食材，汤底清淡，芝麻酱调味。川渝火锅则以“麻辣鲜香”著称。江浙系火锅食材丰富，口味较多。云贵高原系火锅以养生菌菇汤居多，偏爱酸辣，口味独特。粤系火锅口味清淡，独具沿海地区的地方特色。

火锅依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、乙醇火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。

各地分类

火锅融汇了中国各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候特点，逐渐形成了南方、北方两种不同的特色。南方地区，气候温暖潮湿，江河纵横，水产丰富，时令蔬菜上市不断，在调味风格上讲究清淡不腻，以突出原料的鲜活之本味，且注重在加热中调味，在加热后不再调味；而在北方地区，冬春气候寒冷，缺少新鲜蔬菜及鲜活水产，在火锅上涮的多为冷冻品、干货、冻豆腐等，比较注重涮后的调味，以改进原料鲜味的不足。

如果按照地域划分又可分为北派、东北派、川渝派、云贵高原派、两湖派、徽派建筑、江浙派、闽台派、粤派等。北派火锅包括北京、天津市、河北省、山西省、陕西省、内蒙古自治区、宁夏回族自治区、甘肃省、青海省、新疆与山东省地区；东北派火锅包括黑龙江省、吉林省与辽宁省地区；云贵火锅包括云南省和贵州省地区；徽派火锅是指安徽地区；闽台派包括台湾与福建省地区；川渝派包括四川省与重庆市地区；两湖派是指湖北与湖南省地区；江浙派包括江苏省、上海市、浙江省地区；粤派包括广东省、香港特别行政区与澳门地区。由此可见，当前火锅在中国各地区有着广泛流传，而且根据各地域特色还形成了独自的流派。

北京火锅

老北京涮羊肉火锅在火锅文化中占据重要地位，其独特的烹饪方式和风味让人印象深刻。该火锅的铜锅通常使用清水作为汤底，因此其味道相对清淡。在享用火锅时，一般会先放入羊尾油，这是一种纯肥肉，放入锅中有助于增加汤底的醇厚感，避免过于清淡。随后，食客们会加入手切羊肉，这种羊肉的特点在于其质地紧密，即使盘子倒扣，羊肉也能紧紧粘在盘子上，且盘子上不会留下血水，这体现了手切羊肉的新鲜和优质。这种独特的烹饪方式和呈现方式，使得老北京涮羊肉火锅在火锅界独树一帜。

东北火锅

东北人的餐桌离不开酸菜。把酸菜汆白肉，再加上血肠一块煮，就是东北人冬天最爱的杀猪菜。爽脆的酸菜、绵烂的白肉、鲜嫩的血肠，在一口大锅里散发出浓郁逼人的香气。因此，东北人的特色火锅也必然是酸菜锅底的。东北白肉火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。酸菜脆嫩咸酸，猪肉肥而不腻，海鲜汤鲜美香浓。

东北白肉火锅可涮煮五花肉、血肠、土豆片、粉条、冻豆腐、鲜豆腐、干豆腐、牛丸等各种丸子、白菜等各种青菜、海蛎子等各种海鲜、木耳等各种菌菇等，食材多取自本地，是东北渔猎森林文化的折射，是一场山林、陆地与海洋之间的饮食碰撞。

陕西火锅

油泼辣子火锅是陕西省的一种特色火锅，陕西八大怪之一，“油泼辣子是道菜。”无论是蘸馍，还是夹馍，或是直接拌面，油泼辣子是陕西人根植于身体和灵魂的热爱。油泼辣子的辣椒来源于当地种植的秦椒。秦椒身形细长，也被叫做“线辣椒”，颜色鲜红且肉厚油大，素有"椒中之王"的美称。以菜籽油为底，加上各种果仁、芝麻、香葱等增香秘料，一碗油泼辣子以其显著的“色、香、味”特质具备与各类食材结合并共同创造出美食体验的潜力，使整体口感更加丰富和独特。细腻鲜美的涮羊肉蘸上油香火辣的油泼辣子，鲜嫩柔软的肉，与油泼辣子的香完美融合。

川渝火锅

重庆火锅主要以麻辣为主、咸鲜和酸辣味兼有，从口味上分有红锅、白锅、鸳鸯锅，用料上看有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅，麻辣的口感让人回味无穷。重庆火锅以其浓郁、香辣的牛油锅底著称。牛油锅底不仅是重庆火锅的标志性特征，而毛肚、黄喉、鸭肠等食材更是不可或缺。与重庆火锅的直截了当不同，成都火锅以清油为主，常用大料提香，其中花椒和麻椒是首选。因此，“麻”成为了成都火锅的最大特色，为食客们带来了独特的味觉体验。

广东火锅

广东火锅以粥水作为火锅底料，味道清鲜能烘托火锅料的原味，粥底如芡汁般对火锅底料起到一定的保护作用，吃来口感爽滑。粤式打边炉以好的高汤为底，在潮州汕头一代以牛肉等各式丸子加入锅中，风味独特。尤其是其中的潮汕牛肉火锅、卤水火锅和顺德粥底火锅，各自展现了粤地火锅的丰富多样和独特风味。

潮汕牛肉火锅以其对牛肉鲜甜的极致追求而备受瞩目。通常使用清水作为汤底，通过长时间小火熬制牛大骨，将骨头的精华融入一锅汤内，有些还会加入玉米或红青萝卜增添风味。在涮肉时，潮汕人采用独特的“三吊”技巧，确保牛肉的口感达到最佳。而蘸酱方面，沙茶酱和豆酱是潮汕牛肉火锅的标配，不同部位的牛肉丸和牛筋丸则会有不同的调味方式，如加入蒜来提味。

卤水火锅则展现了潮汕地区对卤味的独特见解。不同于普通的卤味，卤水火锅将老卤和数十味香料一起熬制作为锅底，让食材在涮煮的过程中既能品味到食材的新鲜口感，又能感受到卤水的浓郁香气。鹅翅和鹅肠是卤水火锅中常见的食材，它们独特的口感和卤水的香味相互融合，令人回味无穷。

顺德区粥底火锅则是顺德人对粥文化的独特诠释。以香米粥作为锅底，食材在温润的小火中被米粥浸润，最大限度地保留了食物本身的鲜美。顺德人涮粥底火锅时，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”的顺序，注重食材的新鲜和口感的层次。这种独特的火锅形式不仅展现了顺德人对美食的热爱，也体现了他们对食材的尊重和对烹饪技艺的精湛追求。

云南火锅

滇味火锅具有典型的云南风味。云南的滇味火锅必定有火腿片，再配上薄片牛肉、猪肉、鱼肉、香菇黄花菜等。新鲜的原料让火锅的汤底越煮越鲜美。蘸上用辣椒粉麻油等特调的油碟，香辣鲜嫩，口感丰富。

在云南火锅是可以多样性共存的，云南境内南北跨度大，气候、地理等因素也影响着人们的饮食习惯，既有麻辣的火瓢牛肉火锅又有鲜美的菌子火锅；既有咸甜的腊排骨火锅，又有酸辣的酸汤猪脚火锅。云南有全中国数量最大、种类最多的野生菌资源。放眼全世界可食用菌约2000种，云南省凭一己之力占了882种。这使得云南成为中国拥有最大数量、最多种类的野生菌资源的地区。这些野生菌不仅为云南火锅提供了独特的食材选择，也为云南火锅带来了独特的口感和风味。

贵州火锅

贵州地区气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了一批以“酸汤”为特色的美食。贵州酸汤火锅，即采用毛辣果（当地野生小番茄）加盐腌制发酵，再加入红辣椒等主要原料，制作而成的色泽鲜红，酸味浓郁醇厚的火锅汤底。在此基础上，很多贵州酸汤火锅店内还会提供软哨、洋芋粑粑、刺梨果汁等具有贵州地域特色的小吃、饮品，甚至还会为顾客调制带有折耳根、木姜子油、糊辣椒等当地特色的蘸料。

从贵州酸汤火锅自身的特性来看，首先，其具有普适性的口味，又能给消费者带来新鲜感。贵州酸汤火锅与川渝火锅重油重辣相比，会更清爽一些。而这使得酸汤火锅具备了更强的普适性，不仅能吸引年轻人，对于部分家庭客群也能接受。

湖南火锅

大边炉系湖南传统风味名肴，历史悠久。大边炉是湖南火锅菜的典型代表，不但其容量大，比普通火锅大1~1.5倍，而且用料繁多，共有13种料盘，吃时热烈气派。湖南火锅种类很多，有：鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅等等，这些火锅不但在城市可见，在民间亦常食用。其炊具则用蒸钵置泥炉上烧煮，俗称"蒸钵炉子"。俗有"不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎"。

海南火锅

海南椰子鸡火锅是海南地区独特的火锅风味，其特色在于清汤的简约与食材的原味。与许多中国地方火锅的丰富配料和浓郁口感不同，海南椰子鸡火锅以其“白水煮鸡”般的清新风格独树一帜。这种火锅采用椰子水和泉水混合的清汤作为底料，搭配白嫩的椰肉和生鲜的文昌鸡肉，仅需少许食盐调味，即可让椰汁的清甜与鸡肉的鲜美相互融合，呈现出食材本身的天然美味。海南椰子鸡火锅注重的是食材本身的自然香味，是海南地区火锅文化的一种独特展现。此外，还有椰奶炖鸡等做法，尤其在海南农村地区更为常见。

台湾火锅

台式火锅大多以台湾风味为招牌，食材讲究地道“台湾味”。引入许多台湾特色美食，比如菜脯蛋、盐酥虾、姜母鸭、黄金鲍、茶梅、金门高粱酒、高山茶等台湾特色美食。台式火锅一般是“一人一小锅”形式，多以环保、时尚、养生为口号，口味清淡。比较流行的有沙茶火锅，用沸汤将鲜菜和薄生肉片汆熟，调上沙茶酱、酱油等佐料，口感极佳。

汤底类型分类

红汤火锅

红汤，为火锅的典型基础汤。此汤用途广泛，如有名的四川火锅大部分是用此汤调制。其口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。火锅红汤在长期的发展变化中，有多种配方，各具不同特点。

白汤火锅

白汤，为各种清汤火锅的汤卤，用途十分广泛，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤卤，也是各种火锅的基础汤之一。其特点是：鲜味浓郁，汤汁清澈，爽口适宜，不燥不腻，但其制过程比较复杂，有较高的技术要求。

冷锅火锅

此为火锅的新品种，源于四川省，现已经风行各地，很受欢迎；其特点是汤料合一，质地细嫩，风味独特。如冷锅鱼、冷锅鸡、冷锅虾等多种。

加热方式分类

根据使用热源的不同，分为木炭火锅、酒精火锅、液化石油气火锅及电火锅等数种。

木炭火锅

木炭火锅主要由锅体、烟囱、火膛、底座、盖和托盘等部分构成，以木炭、煤球为燃料。

酒精火锅

酒精火锅上部为铜或其他质地的锅，下有用于燃烧的酒钵。

液化石油气火锅

液化石油气火锅下有燃嘴及小贮气罐或送气管道。

电火锅

电火锅下部为一电炉。

其他国家火锅分类

印度特色火锅

印度最为著名的火锅要首推"咖哩火锅"。其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

朝鲜特色火锅

朝鲜的特色火锅以"酸菜白膘"为标准，以木炭火煮食，熬的汤为海参汤。酸菜和中国一样，冬季用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉。煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却十分的爽口。

韩国特色火锅

石头火锅

韩国最传统的特色火锅之一是“石头火锅”，它充分展现了韩国独特的辣味风情。这种火锅的底部主要由辣椒油和辣椒粉等辣味调料构成，形成了浓厚的辣味基底。火锅上则覆盖着肉块和肥鸡块等食材。品尝时，由于其辣味浓郁，可能会让食客感受到强烈的辣味刺激，导致出汗或流泪，这正是其独特之处。然而，这也正是许多食客喜欢它的原因，因为它能够带来独特的味觉体验和刺激感。

部队火锅

部队火锅是类似西式杂锅的韩国浓汤火锅。源于1950年代朝鲜战争过后的议政府市，当时该处设置了许多驻韩美军设施以保护不远的首尔特别市。由于战争导致民间物资短缺，美国军队基地附近的居民捡拾美军遗弃的香肠、罐装火腿及午餐肉、奶酪等食材，搭配辛辣的苦椒酱作底，煮成一锅汤，以解决饥饿之苦。

狗肉火锅

狗肉在韩国是一道具有深厚历史背景的传统食物，其作为食材的使用存在广泛争议。在韩国，部分人群相信狗肉拥有独特的健康益处，并发展出多种食用方式，其中狗肉火锅尤为流行。在准备韩国狗肉火锅时，平衡色、香、味是重要考量，因此，可以根据个人口味选择不同的蔬菜进行搭配。为保持火锅口感的均匀，蔬菜的切法应统一。同时，为了提升蔬菜的清爽口感，可以将蔬菜提前冷藏至少1小时。

韩国狗肉火锅的酱汁是调味的关键，其口感和味道的调配对整体风味有着重要影响。制作狗肉火锅的烹饪步骤相对简单，首先将蔬菜放入火锅中，然后加入狗肉，待水开后放入粉丝。接着，将预先调制好的酱汁倒入锅中，搅拌均匀，煮沸后即可食用。为了维持火锅内的热度，可以将火锅置于火炉或电磁炉上，以保持食材的温热和口感。

泰式火锅

冰炭火锅

泰国位于热带地区，因此气温通常较高，尤其是在曼谷，气温常常在摄氏33度左右徘徊。在4月至6月这段时间内，天气更是显得特别炎热。然而，即便在这样的高温天气下，泰国的街头仍常见“火锅”店，吸引人们前来品尝。在这些火锅店里，人们围坐在火炉旁，桌上摆满了各种食材，如牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜和粉丝等。尽管天气炎热，但人们依然津津有味地享用着这些火锅，蘸着辣酱尽情品味。

在泰国，火锅不仅仅是一种美食，更是一种文化。在正式的宴席中，火锅常常作为主菜出现，反映了泰国人对火锅的喜爱。同时，他们还会在享用火锅的同时，品尝冰茶和冷饮小吃，形成了独特的“冰炭结合”的饮食风格。这种饮食方式不仅满足了味蕾的享受，还带来了一种别样的情趣，使得火锅成为了泰国文化中的一个重要组成部分。

冬阴功火锅

冬阴功火锅的汤底中，同样以虾、鸡肉为底，再加入柠檬草、高良姜、番茄、泰国柠檬、辣椒、柠檬叶等等调味。冬荫功汤起源于18世纪，泰国吞武里王朝时期。相传，当时的公主生病了，什么都不想吃，身体每况愈下。郑王王命御厨给公主做了碗酸辣开胃汤，没想到公主喝了后，不仅胃口大开，病情也日益减轻。郑信王将这道汤命名为冬阴功汤。在泰语中，“冬阴”是酸辣的意思，“功”指的是虾，一夜之间，这道汤也成为日后声名远播的泰国“国汤”。这道国汤除了口味上足以吸引人之外，其药用价值也为人所称道。

泰式寿喜锅

是泰式火锅的分支，食材可以包括肉类、猪肉和鸡肉、各种海鲜食材、冬粉以及卷心菜、香菇、葱、胡萝卜和芹菜等蔬菜。泰式寿喜的独特之处在于其蘸酱，由大量的辣椒、香菜、大蒜和代代酸橙制成。有时，汤中会加入生鸡蛋，这会产生不寻常的鸡蛋滴，并使汤稍微变稠。

越南火锅

潘切火锅

潘切火锅是一种越南传统的火锅，主要在平顺省的地区流行。它的特色在于使用新鲜的食材和独特的烹饪技巧。首先，新鲜的肉类、海鲜、蔬菜等食材是必不可少的，它们被切成薄片，以便在烹饪过程中更好地吸收味道。此外，特制的辣椒酱和香料也是潘切火锅的重要成分，为火锅增添了浓郁的口感和独特的香气。在烹饪过程中，肉类和海鲜通常是最先被加入火锅的，然后在煮沸的汤底中逐渐煮熟。接着，各种蔬菜和其他配料也被加入锅中，使食材的味道相互融合，形成美味的味道。最后，蘸上特制的酱料，口感鲜美无比。

帽子火锅

越南铁帽火锅以其独特的形状和烹饪方式吸引食客。火锅的外型类似一顶帽子，食材并非直接放入火锅中，而是围绕火锅边缘摆放。在烹饪时，首先放入蔬菜和番茄，为火锅增添甜味和色彩，接着再放入牛肉。当牛肉在熬煮了八小时的牛骨汤中短暂涮煮后，带来鲜美口感。火锅的配菜丰富多样，包括青菜、番茄、香菇等各色蔬菜，这些食材不仅增添了火锅的色彩，还提供了丰富的口感和营养。同时，火锅的另一侧则摆放着新鲜的海鲜，如丽文蛤和南美白对虾，为火锅增添了海味。与传统的火锅不同，越南铁帽火锅在煮食的最后阶段，通常会加入越南河粉。河粉在汤中煮熟后，能够充分吸收汤底，使得每一口都充满了浓郁的牛肉味和汤底的鲜美。

柬埔寨火锅

柬式火锅

柬式柬埔寨火锅是柬埔寨最受欢迎的传统美食之一。传统的柬式火锅使用陶瓷锅，汤底有香料和药材，口感清甜，越煮味道就越鲜。柬式火锅类似我国的小火锅，但味道却有大不同。它的主要配菜来自于牛肉和羊肉，拌上一个生鸡蛋，在熬出的汤底里涮熟，口感十分鲜嫩。备有一小锅汤、一盘牛肉、一盘鲜菜、一盘透明的小圆饼、一碟油碟。烧炭的锅中间突起一块烤盘，所以在涮肉的同时可以烧烤，上面烤肉时，肉的汤汁会流到锅里。

日式火锅

日本纸火锅

这是在日本新兴的一种火锅，其使用非常简单，人们在旅游，出差及休闲时均可品尝。这种新兴的纸火锅不漏不燃，日本特色火锅主料和汤料均用特制的纸包装。在这种火锅中加水点燃后即可食用，而且其味道鲜美无比，食时别有一番情趣。这种纸火锅的佐料组成是日式高汤和淡酱油以及味精汁等，其搭配比例是24：2：1，主要包括有牛肉片、鱼片以及鹿肉片等。

迷你特色火锅

这种日本迷你特色火锅在日本又有"一人天地"之美称，它是由微型小锅盛高汤，涮入豆腐和番茄以及香菇等，并且另外加一碟肉，自吃自添，尤其适合于单身火锅迷一人享用。

日式寿喜锅

日式牛肉火锅在日本是相当受到欢迎的日本料理，肉品的美妙滋味与甜中带辣的酱汁搭配着享用。所谓的寿喜锅，是将切成薄片的牛肉、长葱、豆腐等各式各样的食材，与被称作调味汤的酱汁，以铁锅烧烤和炖煮后享用的料理。寿喜锅有许多种类，例如以鱼类为主的「鱼寿喜」，或以螃蟹为主的「蟹寿喜」，另外还有不使用调味汤的关西风寿喜锅等等。

涮涮锅

和寿喜锅一样，涮涮锅也是将肉和蔬菜等食材薄切后，搭配上汤底一起享用。这两者最大的不同，就在于使用的汤底。如果是涮涮锅，会使用取自昆布的淡口味汤底。此外，食用方法也会有些许差异，相较于寿喜锅是以炖煮食材的方式，涮涮锅则是分次将食材放入锅内的高汤中，涮熟后旋即拿起来享用。此外，涮涮锅也不会将食材蘸上生蛋液，而是搭配芝麻酱或是柚子醋等沾酱一起享用。虽然两者都是日本锅物料理中十分有名的美食，但味道或是调理法都是不一样的。

土手锅

就是将名产牡蛎科与豆腐、蔬菜一起烹煮的味噌火锅。所谓的「土手」，是堤防的意思。将味噌涂抹在锅缘，在吃锅的过程中慢慢将味噌融入锅内的高汤，可以边享用边调整口味浓淡，白菜切成适口大小。山芹去根，切成4公分左右长度。金针菇、鸿禧菇去除根部，剥成小朵，切成约3公分长。豆腐切为六等分。长葱斜切成片，约1公分厚。魔芋丝先过热水后，切成利于食用的适当长度。在土锅锅缘内侧涂上味噌，注入高汤，将牡蛎之外的食材摆放入锅内，最后再铺上牡蛎。如此上桌点火之后，慢慢搅入味噌，调整出喜爱的浓淡口味。

石狩锅

石狩锅为代表北海道的乡土料理之一。石狩锅是使用味噌调味后的汤头，将新鲜三文鱼或鳟鱼、鱼骨以及卷心菜或洋葱等蔬菜，加入使用味噌调味后的昆布高汤中的火锅料理。起源是来自于石狩市地区渔夫们的伙食餐，据传当时将捕获到的新鲜鲑鱼切块后放进味噌汤中享用，进而演变传承至今的石狩锅。

切蒲英锅

「切蒲英锅」是将煮好的饭压扁后，粘附在木棒上形成棒状食材，然后再把地鸡，葱，菇类，牛蒡，青菜等加入用鸡骨熬成的汤汁内，烹煮成一个火锅料理，是秋田县北部的乡土料理。「切蒲英锅」是在秋田当新米收割的秋季到冬季之间食用的火锅料理，使用秋田产的「AKITAKOMACHI」等新米，日本三大地鸡之一的「比内地鸡」，整根使用的当地产的芹菜，还有山里采收的た灰树花，大量使用当地食材。此外，用比内地鸡骨所烹煮的汤汁充满了鸡的美味，然后再加上酱油，酒，砂糖或MIRIN等调味。

瑞士火锅

巧克力火锅

这是一种很受瑞士女孩子们特别青睐的特色火锅，它的食用方法和奶酪火锅差不多，事先将巧克力放入锅中煮成汁，再用长柄叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃，一直到火锅中巧克力汁蘸完为止。因为这种特色火锅在吃起来的时候别具一番情趣，因而其在瑞士也颇受青年恋人们的喜爱。

奶酪火锅

是瑞士的诸多种特色火锅一种，先将奶酪放进锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。

意大利特色火锅

意大利特色火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。

准备工序

原料初加工

火锅原料的初加工，是火锅烹制的主要准备工作之一。原料初加工是否得法，也直接影响火锅的风味。火锅菜肴虽然选用的原料很多，但可直接用来下锅子的却不多，绝大部分需要经过初加工。火锅原料初加工的内容包括很多，有的是将原料先经过泡发，或去鳞、开膛、洗净，然后再按照火锅类型切片或切丝，有的是先煮成半熟，然后再加工成不同形状，或码入盘内或直接码入锅内。在进行这些原料初加工时，无论哪一种，都要注意如下几点：一是要计算好每个菜所需各种原料的数量，尽量避免浪费；二要根据不同品种，加工成不同形状；三要注意卫生；四要注意尽量缩短原料存放周期，过早将原料进行初加工，容易损失营养成分。

制汤

不同的汤底意味着原材料的不同，也就有其不同的味道和功效。清汤锅底由清水加上一些葱段、姜片（根据各火锅店的配方不同，有些还会加入红枣、枸杞等食材）而制成。清汤锅底由于汤中不含盐也没有脂肪，对于“三高人群”是极为友好的，在清汤锅底中煮涮肉类食材，其脂肪、嘌呤含量都会有所降低，也可以说是最健康的一种锅底了；麻辣锅底采用蔬菜油以中火将花椒粒、有机生姜及干辣椒爆香，再加入辣豆瓣酱及冰糖炒匀，最后将辣椒粉及白芝麻粒倒入少匀即可，最后加入水或蔬菜高汤煮开。麻辣鲜香的用料，比如花椒、辣椒、麻椒等能够在冬日里帮助人们祛寒、除湿、保暖。缺点是麻辣底汤太过油腻，麻辣火锅适合寒湿怕冷的人食用，容易上火的人要少吃。此外，麻辣涮食的温度过高，有消化道炎症的人群不易过多食用。

按照传统中医学观点“春生夏长秋收冬藏”，冬天是收藏的季节，冬天吃一些滋补的东西能够增强人的体质，在火锅里面加些药材是有好处的。一般来说，锅底可以加一些红枣、枸杞、桂圆干等，口味重的可以加一些肉桂、茴香等。根据火锅的用料不同，加的药材也不同，一般羊肉等可以加些花椒、辣椒、茴香等，清汤火锅可以加些淮山、薏米等，能够起到清润补肾健脾胃的作用。

对于不能吃辣又不喜清淡的食客来说，菌汤锅底算得上是最佳选择了。近些年不断强化的健康意识也使得营养丰富的菌汤锅底受到了许多养生人士的青睐。在熬制好的高汤中加入不同的菌菇食材，不仅非常营养，鲜美的味道也不逊于荤汤。这种汤底适合煮涮叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等食材，它们不仅能“锁住”汤的鲜美，口感也十分清爽，老少皆宜。因此，如果不希望食用对身体刺激作用较大的锅底，又希望进行平和的滋补，菌汤是首选。

番茄汤底可以说是火锅界的“后起之秀”，对于喜爱酸甜口的人来说是一个不错的选择。番茄含有大量的番茄红素，是目前在自然界的植物中被发现的强力抗氧化剂之一。这种锅底脂肪和嘌呤含量较低，含有较多维生素，适合在意皮肤和身材的人。2-3个捷红洗净，去皮切丁，热锅热油，姜、葱爆香之后倒入番茄炒，之后加水或者蔬菜高汤，再加入月桂叶、迷迭香等香料以及少许盐和胡椒粉，集酸、甜、咸、鲜于姓一身的番茄火锅底料就完成了。

营养米汤作锅底的火锅涮出来的肉特别嫩。米汤里含有的糖分较多，但对养胃很有好处。同时还富含维生素B1、磷、铁等微量元素以及糖类，有益气，养阴、润燥的功能，有助于消化和对脂肪的吸收，辅助保护肠胃。大米淘洗干净，放于锅中加水开煮。开锅后煮10分钟，但不超过15分钟，汤变浑浊但又不粘时最好。

烹饪器皿

历史器具

商周“鼎”

商周时期，青铜文明发达，人们制作出了一种“鼎”，这种“鼎”上下分两层，上层盛放食物，下层托盘烧炭火。史书《韩诗外传》中就记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围坐在鼎四周，将牛羊肉放入“鼎”中煮熟后分食。

汉代青铜三足器

这个火锅是个三足器，支撑比较稳定。上端是一个肚大口小的容器，便于盖上盖子，下端连接着一个炭盘，之间并没有连通。这尊火锅的发掘，最能体现海昏侯做为皇室贵胄豪华的宴饮排场，则是目前发现的最早的火锅。

“这是个实用型火锅，因为它有被用过的痕迹，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象，甚至还有板栗等残留物。”曾参与海昏侯墓发掘的陕西省考古研究院研究员张仲立认为，通过有使用痕迹这点判断，这尊铜火锅很有可能是墓主生前使用过的物品，这说明墓主人生前可能喜欢吃火锅。

西汉染炉

染炉，是一个吃火锅时的专用油碟器皿，用炭火温热染杯中的调料，将肉食染味后再食用，染炉侧面反映了汉代贵族风雅的饮食生活文化。“西汉实行分餐制，吃饭时每个人面前放有一个小桌子，又称为案，案上摆放染炉。食材从铜火锅中取出后再通过染炉蘸取调料、酱汁后食用。”杨军教授说到，染炉的设计，符合汉代人的分餐饮食，宴饮时一人一套，随吃随饮，现代人享用火锅的方式已初见雏形。

正如《论语·乡党篇第十》中记载，孔子对饮食非常讲究，其中由著名的一句“不得其酱，不食”，说明酱对于饮食的重要性，已经提的非常高了。由此可见，吃着火锅蘸着酱，这种现代人享用火锅的生活方式，早在2000多年前的西汉时代，就已在江西省初见雏形。

三国“五熟釜”

唐朝“暖锅

唐朝时期，火锅器皿是用陶烧成，叫“暖锅”。唐代诗人白居易的《问刘十九》写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”生动描写了吃火锅的场景。诗中的“红泥”即陶瓷。

现代器具

北京铜锅

火锅在北京有着悠久的历史，用的都是铜锅，烧的是木炭，涮的是羊肉，再搭配上芝麻烧饼和糖蒜。市场上销售的火锅有铜的、铝的、砂的、陶的，还有电的可供选择，最受欢迎的还是传统的紫铜火锅。有些老铜锅的图样很丰富，它们通身会被绘上五彩斑斓的景泰蓝纹样或是生动有趣的京剧脸谱形象。当然更常见的老铜锅还是朴实无华的，它们浑身古铜色，顶着在年复一年的烟熏火燎中早已变黑的高帽子。老北京铜锅涮肉讲究“清水一盏，葱姜一二”，清汤锅才最考验羊肉的质量。又一號用天然饮用水来做清汤锅底，不仅能突出肉质的鲜甜可口，水中所含的多种天然矿物元素更能补充人体所需。

九宫格火锅

顾名思义，九宫格，就是把火锅隔为九格，阴阳分开的是锅底，而九宫格分开的是火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合涮不同的食物。所以，吃九宫格火锅讲究更多：中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子角上的火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，比如骨头、鸭血、鱿鱼等。

鸳鸯锅

鸳鸯锅可以同时使用两种火锅底料汤料，满足了人们对不同口味的需求。正因为这样贴心的设计，所以鸳鸯锅才流传了千年。直到今天可能是因为太极图对中国人的审美影响至深，连鸳鸯锅的中分都会做成"S"形。还有一种鸳鸯锅是分内外圈的的，一般内圈是不辣汤底，外圈是麻辣汤底。不管是哪一种鸳鸯锅，底部都不会相通，因为鸳鸯锅的设计目的就是为了不串味。

子母锅

由大锅和小锅组成，大锅底部稍微宽一些，小锅则稍微窄一些，两者可以通过一个接口连接。这种设计使得火锅可以同时满足不同的口味需求，例如，大锅可以煮红汤，小锅可以煮白汤，这样无论坐哪个角度都能吃到不同口味的汤底。

食用方法

火锅包容万物，但各地火锅的差异也是非常大。北派是大口吃肉的代表，铜锅清汤锅底一定要涮肉。清汤锅里，一根大葱，几片生姜，枸杞大枣点缀，就做成火锅底料了。正所谓“好肉配清汤”，越是优质的羊肉，更需要简单到极致的清汤，才能极致地衬出肉质本身的鲜嫩肥美。而南方火锅，重庆火锅是最具有代表性的，其特点在于麻、辣、烫，就因这三点让重庆火锅名扬四海。油碟也有讲究，芝麻酱是北方的常用酱料，湖南省、四川省由酱油、醋、葱花、辣椒油调成的汁，而北方人则是韭花、红豆腐乳和香菜的麻酱等调料。

注意事项

吃火锅的食用顺序

在享用火锅时，为了保持食材的口感和营养价值，蔬菜不宜在火锅中过久地涮煮。一旦蔬菜煮熟，应当尽快食用，避免长时间浸泡在汤底中。长时间的高温烹饪会使蔬菜中的嘌呤含量增加，这会对人体的健康产生不利影响。

推荐的食用顺序是先涮煮薯类和蔬菜。这样做的好处是，首先可以用这些富含纤维的食物填充胃部，有助于控制整体食量。此外，先吃蔬菜也有助于为后续的肉类食物提供消化缓冲，从而减轻肠胃的负担。对于菇类食材，务必确保其完全煮熟后再食用，以避免潜在的食品安全问题。然而，虽然菇类营养丰富，但因其较难消化，建议适量食用，尤其是对于有腹胀胸闷的人来说，更应如此。

肉类应在火锅的最后阶段进食，因为这样的进食顺序有助于控制整体热量的摄入。如果个人偏好先食用肉类，建议同时搭配大量的蔬菜和薯类一同涮煮。这样做可以确保蔬菜的摄入量至少为肉类的两倍以上，有助于增加粗食纤维的摄入，减少脂肪和总热量的摄入，从而维持健康的饮食习惯。控制涮肉的时间以及合理的进食顺序对于保持健康饮食习惯至关重要。对于鱼虾、海鲜等食材，务必确保其完全煮熟后再食用，以避免食品安全问题。在放入肉类食材时，建议根据个人的食量逐渐添加，避免一次性放入过多导致过量摄入。

不宜食用火锅人群

火锅食材建议

为了保持饮食的均衡和健康，应多选择蔬菜、薯类、菌类和豆制品等新鲜天然的绿色食品。例如豆腐中的石膏成分不仅有助于增加钙、镁等常量元素的摄入，还具有清热、泻火、除烦和止渴的功效，有助于缓解火锅可能带来的上火症状。这些食材富含纤维、维生素和矿物质，对身体健康有益。莲子不仅有助于均衡营养，还具有滋补强身、清心、泻火的作用，使火锅的食用更加健康有益。相对而言，应适量减少肉类和半成品（如午餐肉、火腿肠、鱼丸等）的摄入，因为这些食物往往含有较高的盐分。

食用火锅不宜过烫、过辣、过生、冷热搭配

食用火锅时，食品的温度是一个值得注意的问题。由于口腔、食道和胃黏膜通常只能承受大约50℃至60℃的温度，因此滚烫的食物容易损伤这些黏膜，导致急性食管炎和急性胃炎的发生。因此，在取出火锅中滚烫的食材时，建议先将其放在小碟中稍微晾凉，以免烫伤食道和胃黏膜。

此外，许多人为了追求鲜脆的口感，会在火锅中快速烫煮食材后立即食用。然而，这种吃法除了可能导致消化不良外，还可能让食物中潜藏的细菌、寄生虫卵等有害物质随食物进入胃肠，从而引发疾病。据研究，旋毛虫、绦虫和囊尾蚴等三种严重的寄生虫病都可能通过火锅传播。不洁的猪肉片和牛肉片很可能携带这些寄生虫，而羊肉虽然尚未确定是否含有这些寄生虫，但也有因食用涮羊肉而感染旋毛虫病的报道。感染寄生虫病后，可能出现浑身乏力、肌肉酸痛、身体浮肿等症状，严重时甚至脚踏地面都会感到刺痛。因此，在享用火锅时，一定要确保食材熟透。切薄的肉片更易烫熟，且应多烫一会儿。同时，观察肉片上是否有白色、米粒状物质，这可能是囊虫卵的征兆。另外，吃火锅时冷热交替的饮食习惯也应尽量避免。一口麻辣烫后紧接着一口冰冻饮料，虽然看似能“中和”温度，但对胃黏膜极为不利，容易导致胃肠疾病。建议吃火锅时尽量避免喝冰饮，以保护胃黏膜的健康。

衍生菜品

冒菜

冒菜则有点像火锅的精简版本，它把火锅中需要不断煮菜的环节重新还给了厨房。顾客只需根据个人口味和所需分量选择食材，随后厨师会将这些食材在红汤中烫煮至熟，再淋上特制的汤汁，并撒上葱花和香菜作为装饰。这样的服务流程相较于传统火锅更为高效，为顾客节省了时间。菜量也有区别，一般的冒菜都是一到两个人一起食用，所以菜的量很小，在滚烫的汤底中，只需短时间地汆烫就能上桌，这也是冒菜中“冒”字的意思。在开水中轻轻“冒”一下菜就熟了，所以叫冒菜。

和火锅比，除了时间、菜品分量的精简，冒菜还在油碟上做了精简。冒菜一般是不配油碟的，直接食用或者配上一碗大米饭，麻辣鲜香，快捷美味。

麻辣烫

麻辣烫走出过国门，也开成过连锁店，这个品类大江南北都有，但做法不一，在不同地区都结合了一定的当地色彩。麻辣烫和火锅的区别在于：它更轻便自由。追溯起麻辣烫的来源，最常见的说法是起源于长江之滨。据说最初是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。后来经过东北人改良的麻辣烫，汤底发生了翻天覆地的变化。在重油重辣的四川省，红油麻辣汤底是必备的，但东北人爱喝牛骨汤，于是原来麻辣烫汤底的麻辣度被大为降低，红油比例减少，甚至可以完全用清汤白底，变成咸中带甜的奶白色汤汁。四川人吃的麻辣烫，花椒是口感“麻”的来源，而东北人吃的麻辣烫的“麻”靠的就是芝麻酱。就算是白色汤底，他们也会用不少芝麻酱调味。

市面上还有一些盘盘菜麻辣烫，食材不串签签而是装成一盘一盘的。选好后装在簸箕里交给老板，在汤底中烫好，再挖两勺满满的花生面和辣椒面放在边缘，边吃边蘸，不用自己守着烫串串。

串串香

串串香和麻辣烫在形式上确实有许多相似之处，但是细节上还是会有些许不同。比如就锅底而言，麻辣烫更注重鲜辣，串串香则会更醇厚；麻辣烫一般用锑锅涮煮，冷锅串串一般用不锈钢锅，也曾流行过砂锅。串串香还包括冷锅串串、油卤串串、手提串串等，其中冷锅串串，虽然名字里有“冷”这个字，实际是热的，菜是热的，汤是热的，只有装菜的盆是冷（其实是常温）的。选好菜交给厨房，烫好加上汤底端上来，温度适宜入口不烫嘴巴，蘸油碟或者干碟吃，省略了持续烫菜的过程。冷锅串串之于串串香，有点像冒菜之于火锅，省略了某个步骤，让食物变得更“快餐化”，短时间内也能品尝到麻辣鲜香的串串滋味。

从食品制作的角度来看，无论是串串香、冷锅串串还是冒菜，它们均属于川渝火锅“麻辣锅底涮菜”这一基本形式的变种。这些变种在本质上与原始形式相似，主要区别在于具体的制作方法和呈现方式。商家们通过在麻辣锅底的基础上持续调整和改进配方，旨在为消费者提供更加多样化的口味体验。

打边炉

打边炉(也称“打炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。

对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿。大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。

文化影响

在中国火锅是“五味调和”饮食理念的忠实践行者，无论是形而上的理论阐释，还是形而下的饮食实践，它都完美阐释了“和合”的文化精义。火锅饮食实践中，食材与配料的相互调和，虽因地、因时、因人而不同，但都注重对“自然馈赠”的接受、对“物候时令”的遵从和对“风俗习惯”的尊重。所以，从火锅对“五味调和”饮食理念的追求中，人们可深刻体会到其中蕴含的“和合”理念，即追求人与自然、社会的和合圆融。火锅，最能体现中国人对于热闹、对于团圆的向往。但是，谁都比不上重庆人对于火锅的挚爱。火锅，也成为山城的一张名片。重庆市里，遍布着3万多家火锅店，每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业，遍布城市大街小巷的火锅店不仅满足了山城人的味蕾，也见证了这座城市发展的脚步。

起源传说

重庆两江(长江、嘉陵江)交汇之处的朝天门，原是回族屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就形成了名震大江南北的重庆水派火锅。

旧时，南山黄古道相当繁忙，它从重庆市经贵州夜郎，连接云南茶马古道，是历代商贾驮运货物的必经之路。话说当年，马帮来到一处井口旁的空地歇脚。为了尽快果腹驱寒，负责做饭的马脚子汲来井水，搭锅立灶开始做饭。他们在熬制驱寒汤时，不慎将装有各种香料的布袋掉入锅中，由于水温太高，不敢伸手去捞，便索性任其在锅中熬煮，片刻后锅中红浪翻滚。于是他们将“猪下水”“牛下水”倒入锅中。味道迅速把大家都吸引过来，此后这种驱寒除湿解乏提神的干姜辣子香料，和为填肚暖胃随马而驮的铁锅，以及边煮边吃的方式，逐渐在马帮和南山老厂流行开来，久而久之，就形成了极具代表性、也是最独特的重庆市陆派火锅。

衍生文化

唐朝时，更多的达官贵人开始迷上了小火锅。白居易的《问刘十九》一诗就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”有绿映衬着红，把酒围坐在火锅边，白乐天等待着刘十九的到来。尽管诗文中未曾描绘后续的景象，但其留白之处却足以引人遐想，似乎能够窥见当时盛情之下，众人围坐畅饮，畅谈古今，分享新闻旧识的温馨场景。随着天色渐暗，窗外大雪纷飞，而室内则火光摇曳，暖意融融，锅中升腾的蒸汽在空气中氤缭绕，营造出一种宁静而温馨的氛围。

宋代诗人陈藻，终生不仕，授徒不足自给，课妻子耕织以为生。深秋的时候，他去访问老朋友，人家用新酿制的美酒与火锅款待他，陈藻吃罢赞不绝口，留下一首七绝：“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮中国芦荟。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”

明代大才子杨慎小时候随其父杨廷和赴朱祐樘在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，皇帝借此得一上联“炭黑火红灰似雪”，要众臣对出下联。大臣们顿时个个面面相觑。这时杨慎不紧不慢地答道：“谷黄米白饭如霜。”众人皆惊，为这么小的孩子有如此才智而称赞。这个对联也是对得既工整又巧妙，因为火锅一直都需要炭火加热，木炭原本颜色是黑的，烧得旺的时候才变得通红，燃烧尽就只剩下白色的灰烬，所以这句对联，暗藏逻辑，并不好对。但杨慎虽然只有十岁，却能在皇帝面前勇敢发言。下联也是用了层层递进的关系，从稻谷变成米再到饭，不光颜色对应，逻辑关系也对应，因此当下让所有人都刮目相看。

清代进士严辰吟善于吟句对联，他为火锅撰联甚多。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，这是表达对火锅的无限热爱与向往；“熊熊烈火烧出天下美味，滚滚沸水煮尽人间佳肴”，这又道出了火锅的真谛；“各取腹所需，各吃口所长”，这是火锅爱好者们最典型的神态。同一时代文学家、美食家袁枚在《随园食单》里，专门写了一节《戒火锅》：“冬日宴客，惯用火锅……各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬间难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。”其论述主要针对火锅烹饪食物之火候、滋味，认为殊为不妥。

现代著名学者、诗人、历史家、文学家，哲学家胡适对故乡徽州火锅钟爱有加，在家宴请客人吃饭时，大多由其夫人精心烹制徽州火锅用以招待。文学家梁实秋在《胡适先生二三事》中，就描写了在胡适家吃火锅的场景：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有青萝卜、青菜，味道好极。”

经济影响

2020年10月，第十二届中国（重庆）火锅美食文化节系列活动——2020中国火锅影响力盛典举行。全国300余火锅品牌代表共同见证荣誉诞生。上榜的100家火锅品牌来自重庆市、北京、上海市、四川省、浙江省、河南省、江西、黑龙江省、广东省和山东省等近20个省份。其中，重庆上榜火锅品牌23家，包括：重庆刘一手火锅、德庄火锅、庖丁家鲜牛肉火锅、秦妈火锅、重庆朝天门火锅、鲁西肥牛、小天鹅火锅、九宫格火锅、珮姐老火锅、渝味晓宇火锅等。

据四川日报，美团外卖数据显示，2023年12月以来，成都市市场上售卖火锅外卖的商家数量及火锅外卖订单，均出现大幅增长。其中，线上售卖火锅外卖餐品的商家数量同比增长17.9%。2023年11月份，中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》，全面拆解火锅行业现状和区域化发展的新特点。报告显示，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市场占有率第一”的宝座。四川火锅门店数全国首屈一指，是“火锅第一省”；“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。河南省、安徽省、山西省年复合增长率名列前茅，折射出中部地区的潜力和活力。

重要荣誉

2007年3月，在“第三届中国（重庆）火锅美食文化节”上，中国烹饪协会授予重庆“中国火锅之都”称号。

2009年10月21日，重庆市政府近日正式公布了重庆市第二批市级非物质文化遗产名录，重庆火锅作为非物质文化遗产出现在传统技艺项目内。

2018年9月10日，在河南郑州举办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会”上，火锅作为一种代表性的中国菜肴得以上榜。其中，包括了来自重庆的重庆火锅、山西省的山西什锦火锅、云南省的云南野生菌火锅以及辽宁省的辽宁三鲜火锅，这些火锅因其独特的口味和地域特色而备受认可。