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重庆火锅

重庆火锅

重庆火锅，是重庆颇具地方饮食文化特色的代表性美食，属川系火锅，又称为重庆毛肚火锅或麻辣火锅，起源于清朝爱新觉罗·旻宁年间船工纤夫的粗放餐饮方式。分清汤火锅、红汤火锅和两者皆备的鸳鸯火锅。重庆火锅以调汤考究，麻辣鲜香见长，具有选料广泛、调料齐全、荤素皆可，适应广泛，场面热烈等特色。

传统的重庆火锅为毛肚火锅，以油重味厚著称，汤汁红亮浓郁。在汤汁调制上，选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒为主要原料熬制，菜品选用牛身上的下水（内脏）和一些普通蔬菜，后逐渐扩大到家禽、水产海鲜、动物内脏、野味、各类蔬菜和干鲜菌果等。火锅汤在重庆毛肚火锅的基础之上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、山珍锅、海鲜锅、药膳锅、粥底锅和冷火锅等等，品种不下一百余种，并有专为外国人准备的西洋火锅。调味则出现香油碟、清油碟、干油碟、茶油碟、蛋清碟等。

2009年9月，重庆市人民政府公布重庆火锅为第二批重庆市非物质文化遗产名录项目。2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。2018年9月，重庆火锅入选重庆十大经典名菜。截至2021年，重庆市火锅门店数量已达3万多家，在中国其他城市的重庆火锅店已超过15万家。

发展历史

起源地

重庆火锅属川系火锅，其起源时间大约出现在清朝爱新觉罗·旻宁年间，但其起源地历来说法不一，一为泸州小米滩说，二为重庆江北船工说，三为自贡盐场说。

泸州小米滩说

泸州本土作家陈鑫明查阅大量文献资料，在成都、重庆、泸州实地走访，专门进行考察考证，写出《巴蜀火锅源于泸州考》一文，提出了巴蜀火锅起源于泸州小米滩之说。

小米滩位于泸州市下游约五公里处，是宜宾至重庆市航道著名的枯水险滩之一，早在19世纪，此地就聚集了大量的船工纤夫。早晨无论从泸州出发到重庆，还是从重庆出发到泸州，到达小米滩时都快天黑，因此，夜宿小米滩就成了船工行船途中的唯一选择，船工停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，将各种蔬菜放入汤底中烫食，又添以海椒（辣椒）、花椒祛湿，“菜当三分粮，辣椒当衣裳。”这便是麻辣火锅起源时的状态。这种麻辣汤汁烫食各种食材，吃法简单、快捷易做，适应了船工省事省时烹调的需要，同时，麻辣火锅味浓、味厚、味重的吃法又满足了船工拉船出汗后进行补充体力的饮食需求，深受船工们喜爱，这食俗便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。相传，重庆江北长江边的有一条火锅街被称为“小米街”，就是因为这种麻辣火锅是从泸州小米滩传来之故。

重庆江北说

清末民初时，牛贩子多从川黔水路运牛羊来重庆市，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，既饱腹，又驱寒祛湿，久而久之就成了重庆最早的麻辣重庆毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头工人和其他体力劳动者的喜爱，并逐渐在街头饮食摊流行起来。

四川作家李劼人认为毛肚火锅起源于重庆江北，从1947年起，曾在《四川时报》“华阳国志”副刊上发表过《毛肚火锅也滥觞于劳苦大众》，不久，又有《漫谈中国人之衣食住行》发表于成都出版的民俗杂志《风土什志》，李人在其中写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆市城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格式盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

从相关文献记载及专家学者考证来看，火锅起源地则更可能是泸州小米滩。自贡市历史上长期属于富顺县、荣县管辖，其虽是井矿盐的出产地，实际只是大大小小的盐场。当时并无自贡一名（直到1939年8月自贡建市），而自贡盐场说，也是在2009年才出现的新说法。泸州小米滩起源说，则要早于重庆江北。李劼人所写的景象为民国时期，当时的火锅已从滩头演变为挑子或铺头，从小米滩仅烫食蔬菜发展为增加牛下水，炊具已由瓦罐发展为分格铁盆。

风靡山城

史料记载，清末民初，住在重庆南纪门江边临街吊脚楼中的马氏兄弟，某日品尝到纤夫的火锅后，将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”，从此，麻辣火锅从街边小摊开始登堂入室，消费对象由船工力夫扩展到广大市民，这也为火锅由粗陋到精细，由俗到雅提供了发展空间。

抗日战争时期，国民政府内迁，重庆市人口剧增，重庆的专业火锅店逐渐形成，遍布大街小巷，著名的火锅店“云龙园”“述园”“一四一”“桥头”等均产生于这个时期，一些大饭店、西餐厅也特设“重庆毛肚火锅”来吸引食客，许多军政要员宴客也视之为桌上珍肴。据传，中国国民党国民政府军事委员会调查统计局头目戴笠曾摆过五百人的火锅宴，以示阔绰，当时的演员谢添亦成为一个爱吃火锅的“老”，一时间，重庆火锅开始风靡山城。

当时重庆较为有名的火锅店，其设施、服务、选料方面已颇为讲究。考虑到重庆市的妇女多穿长旗袍，且开衩较高，坐高凳才方便，店家调整矮桌配矮凳、高桌配高凳，餐桌则为瓷面圆桌或方桌，每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放人泥水炉，卤汁用铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜，每桌均有专人适时添加卤汁和管理炉火。加炭一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶以解油腻。在烹调方面则十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的，用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉，吃鱼必须用活鲫鱼，毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部分，切成二指宽10厘米长的条子，成为烫食火锅的主料。据传，当时重庆闹市中心有一家名叫"汉宫"的火锅店，曾登出一则广告："日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归"。火锅生意格外兴隆，重庆毛肚火锅由此而得名。

二十世纪三四十年代的重庆市烫火锅，为不致火锅底料浑汤，淀粉类、叶绿素重的菜品不允许下锅，可以下血旺，但不计入营业收入，作为给工人的小费。寺院菜最常烫的就是“碗豆苗”、白菜心、黄葱、蒜苗，忌用豆腐、菠菜。那时，往客人火锅中掺入卤水汁的同时还要掺入老荫茶。

流行各地

重庆火锅的大发展始于1980年，在国营、集体、个体都可以办饮食业的政策下，火锅店骤增。到1987年，重庆火锅店增至近5000家，相当于全市饮食店总数的四分之一，在仅10平方公里的市中区，就有火锅店五六百家，其中80％左右为个体经营。重庆南岸的"桥头火锅"，是全市最大的国营火锅店，设有25张火锅桌，火锅别具风味，曾享有"味在桥头的美誉。改革开放后，重庆市火锅店逐年递增。那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅，一般是几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。

随着社会的发展，重庆火锅也在不断改革和完善。在设施、吃法、菜品、口味上都有了很大的改进，以适应更多食客的需要，旧时烟熏火燎的炭炉在换成煤油炉、酒精炉后又改成了天然气或液化石油气灶，在口味上除保留传统的红汤麻辣外，还增设了清汤火锅、鸳鸯火锅、海鲜火锅、药膳火锅、鱼头火锅、山珍火锅等。消费方式也由点菜发展成自助餐，店堂则由街边小店走进了高档次的大酒楼，并将火锅与表演艺术相结合，如引进卡拉OK、民俗音乐演奏、歌星伴唱、时装表演等。

从二十世纪90年代开始，重庆火锅的发展已经有了很好的基础。但真正形成规模化、产业化，是在2001年之后的十多年间，重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。一批火锅企业建立了辣椒、花椒等种植基地和调味品生产基地，而小天鹅、德庄等也成为国家级的农业产业化龙头企业，形成了完整的产业链条。截至2021年，重庆市火锅门店数量已达3万多家，直接从业人员近80万人，其全产业链产值已接近600亿元。刘一手、德庄、小天鹅和秦妈等品牌企业已累计在美国、新加坡、俄罗斯、澳大利亚、加拿大、老挝及中国香港、澳门、台湾等20多个国家和地区开店200多家。

制作与食用

调制红汤卤

火锅汤卤调制是重庆火锅制作的核心，传统的重庆火锅是红汤卤，其调制方法为吊汤和熬味。

吊汤

将牛骨、猪肋骨以清水漂洗干净，放入开水中"出水"后捞出，再用清水洗净。棒子骨（筒子骨）用刀背砸断，放入一个大锅中，掺入清水淹没以旺火烧沸。撇去血沫，下老姜（拍破）、黄酒，改由中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去老姜块、骨渣，澄清后即为火锅原汤。

熬味

将干辣椒去蒂，放入锅中以小火焙酥香后用刀成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，永川豆豉剁碎加少许黄酒调散，老姜洗净后铡碎，花椒铡成碎瓣。锅内下牛油、菜油、猪油三种油混匀，待烧至四成油温时，投放郫县豆瓣炒至香味溢出，油色红亮时，下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（约1/3）炒酥香；然后掺入鲜汤，待汤烧沸后，再放进精盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味（咸鲜略有回甜），续下花椒、辣椒熬出麻辣味；当汤卤变稠，冒出红亮的果子泡时，放入味精即可上席涮烫。

菜品

重庆火锅原料选择广泛，包括家禽、海味河鲜、蔬菜花果、干副产品等等。传统的重庆火锅是重庆毛肚火锅。菜品用的是牛身上的下水和一些普通蔬菜，诸如牛毛肚、牛肝、心舌、背柳肉片、血旺、鸭肠和莲白、蒜苗、葱节、豌豆苗等等。随着火锅行业的不断发展，烫食的菜品早已添加了家禽斩件，如鸡翅鸡爪、鱼片、真虾下目、海鲜系列、其他动物内脏和一些山货干鲜菌等。而底料也在毛肚火锅的基础上，发展了鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、烧鸡公火锅、麻辣鱼火锅、酸菜鱼火锅、肥牛火锅、清汤火锅等等，品种日趋丰富。

调料

传统重庆火锅的代表为重庆毛肚火锅，以油重味厚著称，选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒为主要原料熬制，同时加生姜、大蒜、盐、冰糖、醪糟、辣椒、黄米酒、味精、鸡精、胡椒等佐料，这种调味代表了重庆川菜麻辣的典型特征。为了适应更多人的不同口味需求，又出现了啤酒风味、酸菜风味及海鲜风味等味型。不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味原料，数量达30多种。另外，油碟味碟作为火锅的组成部分，调味也较为丰富，常见的有香油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川崎蘸料碟、酱汁味碟、韭花味碟、蚝油味碟等，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。重庆火锅在使用调料调味，充分利用各种调料的特性，使各种原料相互渗透融合，突出麻辣鲜香，吃后回甜的口感。

食用

将火锅卤汁烧沸上桌，荤素生菜分别装盘，由食客自烫自食。重庆火锅的配菜较为豪放，如猪、牛肉片切成薄薄的大片，白菜用手撕成整张，黄鳝连着血水一起倒进锅里，美曰“血片”。传统油碟味碟一般为小磨香油蒜蓉，也可根据口味由食客自行添加其他调料。烫菜顺序通常为先下荤菜，后下寺院菜，毛肚、鸭肠、肉类和其他内脏等主菜，一次不宜下的太多，且不宜烫太久。含淀粉含量高的菜品容易糊锅，一般为最后下锅烫食。

火锅逸事

重庆鸳鸯火锅又名鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础，两者合并的新创火锅，它的锅灶设计别致，像一个太极图形，给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣，而两种汤卤又可满足食客不同的口味。在鸳鸯火锅还未出现前，麻辣鲜香一直是重庆火锅的特色。直到1983年，中国第一届烹饪大赛举行，重庆火锅诞生了第一只鸳鸯锅，当时，重庆味苑餐厅特级名厨陈志刚上北京参赛，临行前，与时任商业部重庆烹饪培训站站长的吴万里共同研究后，决定在大赛上推出“鸳鸯火锅”，并请重庆东风造船厂特别用铜铸了一口呈太极图形的鸳鸯锅。此次参赛，陈志刚以本品和其他作品，荣获全国优秀厨师的称号。很快，鸳鸯火锅风靡重庆。