辣椒酱
辣椒酱简称“辣酱”，是以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，姜、蒜、香辛料、食用植物油等为辅料，经破碎后进行发酵或非发酵等特定工艺加工而成的辣椒酱状制品，是汉族等民间传统食品。流行于全国各地，酱的一种。因以辣椒面为主制作而成，故称。因所加配料不同，除一般的辣椒酱外，还有花生辣酱、芝麻辣酱、猪肉辣酱、牛肉辣酱等。现由酱菜厂制作，各市镇副食品店均有售卖。为民间佐餐佳品。朝鲜族的椒酱另有特点。该族的辣椒酱以辣椒面为主制成，分糯米辣椒酱、大麦辣椒酱、小麦辣椒酱等多种。糯米辣椒酱用白糕加上辣椒面、豆酱饼(或大酱)、蜂密或糖稀、芝麻、小磨香油等各种佐料制成。放人坛子里，封口，过一个月后可食用。
中国辣椒酱按制作工艺可分为油制和水制两种。油制辣椒酱口味很多，根据不同人的喜好呈现多种风味，比如牛肉酱、香菇酱、豆豉酱等；水制辣椒酱有腌制发酵的过程，例如剁椒酱、糟辣椒等。油制辣椒酱口味选择较多，四川郫县豆瓣酱、红油辣子以及老干妈等油制辣椒酱在烹方面使用频率较高。随着年轻消费者对火锅等系列重油重辣口味的追捧，消费者对油制辣椒酱的市场偏好大于水制辣椒酱。
制作工艺
传统辣椒酱的制作
1.细辣椒酱的制作
(1)工艺流程。
鲜辣椒→选料一去柄、清洗→破碎加盐一盐渍→磨浆一调配→成品
(2)操作要点。
①辣椒要选成熟度好，无病害、虫咬、色泽鲜红的鲜椒。
②辣椒预处理：经过挑选，除去杂质，剪去果柄、果蒂，用水洗净，晾干水分备用。
③切碎加盐 将备好的鲜辣椒用人工或机械方法剖碎成1cm左右的碎片。按每100kg鲜辣椒用盐20~22kg的比例入缸盐溃，分层铺椒片撒盐，一般用盐下少上多。
①盐渍：盐渍6天，前3天每天转缸一次，转缸时原缸的盐卤及未溶的食盐要同时转入，后3天每天用钉耙打耙一次，6天后即制成咸坯。
⑤磨浆：用石磨或搅肉机将咸坯磨成酱或糊。酱或糊的大小粗细根据不同地区食用习惯而定，磨酱或糊时按每次100kg加人16"Bé盐水20kg比例，一边送咸坯，一边加盐水，然后给酱中加人0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀即为成品辣酱。
成品特点:辣椒酱色泽鲜艳，具有辣椒香气，味咸辣，稠稀均匀，无卤水析出，不懈
2.粗辣椒酱的制作
(1)工艺流程。
食盐、香料
鲜红辣椒一去杂、剪蒂、清洗-晾晒一切碎一入坛一成品
(2)操作要点。
①辣椒选用辣味浓、干物质含量较高的鲜红辣椒，去杂、清洗，晾干明水。
②)配料入坛发酵
原料配比:100kg鲜辣椒，食盐12~13kg，白酒0.5kg，少量花椒，五香粉0.1kg。利用人工方法或机械方法将鲜辣椒切碎为1cm左右的碎片，按上述比例将辣椒碎片、食盐、白酒、材料等充分调拌好，装入泡菜坛内，任其发酵，经过1~2个月后，即可成熟。
蒜蓉辣酱的制作
蒜蓉辣酱是我国南方的特产，具有蒜味及辣椒香味，是上等调味佳品，畅销国内外，其生产方法主要有两种。
1.制作方法一
(1)工艺流程。
蒜头一去皮食盐、白酒
辣椒→清理一锤烂一入坛一腌制一成品
(2)操作要点。
①原料比例：辣椒100kg，蒜头40kg，豆豉15kg，食盐28 kg，白酒1.5 kg。
②辣椒清理：选用的辣椒洗净晾干后，除去果柄及果蒂，蒜头去皮。
③)锤烂：将整理好的辣椒、蒜头、豆豉和适量的食盐、白酒混合，用铁锤或木棒将其锤烂，使各种原料充分混合均匀。
④入坛腌制： 将锤烂的原料放入坛或缸内，取食盐3kg撒在面上，再将剩余白酒全部倒入；一般用生石灰封闭坛(缸)口，存放1个月左右即得成品。
产品具有蒜味及辣香。
2.制作方法二
(1)工艺流程。
植物油-加热-冷却。黄豆酱、甜面酱、食用糖干辣椒一洗涤→切丝-浸渍一加热一冷却→过滤→加热→加蒜蓉→小磨香油→搅拌冷却→分装→成品
原料比例:红辣椒100kg，蒜瓣300kg，豆酱200kg，甜面酱280kg，植物油、香油20kg·食用糖200千克
(2)操作要点。
①原料预处理：辣椒、配料都要挑选除去杂质、霉变料，辣椒洗净烘干或在太阳下暴晒，含水量应在10%以下，除去果蒂、果柄，然后切成碎丝。
②制熟油：将食用植物油在容器内加热至油冒大烟，油的温度达200~210℃，挥发油气制成熟油后冷却至室温。
③油渍：将原料放入冷却后的熟油中，浸溃30min以上，其间不停地搅动，以便吸油，植物油和原料之比为10:2。
④加热：缓慢加热浸溃后的油至沸点，其间不停地搅拌，至辣椒呈黄褐色，立即停火；停火后立即将辣椒碎片和配料捞出，浸溃油冷却至室温，然后用布过滤，澄清油。
⑤后处理：过滤后的辣椒油与黄豆酱、甜面酱和糖一起加热，再加蒜蓉和小磨香油，并分别搅拌冷却，分装即成。
产品特点:色泽酱黄，蒜香味重，略带辣味，可口开胃，食用方便，是一种复合调味品。
豆瓣辣酱的制作
豆瓣辣酱原产于四川省，以郫县豆瓣最出名。它多以红辣椒、蚕豆为主要原料加工而成，鲜美可口，兼有辣味，既可作菜肴，也可作调味用。各厂家以及家庭的配料略有不同。下面介绍常见的具有代表性的做法。
1.自然晒露发酵法
(1)工艺流程。
24°Bé 盐水
14°Bé 盐水
干豆瓣曲→入发酵缸拌和一晒露发酵加辣椒酱-后发酵→成熟酱
鲜辣椒→磨细一辣椒酱
(2)配比。干豆瓣曲100kg，14Bé的盐水110kg，24°Bé盐水170kg，鲜辣椒酱170kg。(3)操作要点。将按豆瓣酱生产方式制得的干豆瓣曲放入缸中，加14°Bé的盐水浸泡，使豆瓣曲吸水达到饱和，还稍有剩余的盐水留在缸底，晒露20~30天，每天翻拌1次，豆瓣颜色变深，质地逐渐酥软。待鲜辣椒上市时购辣椒磨成酱加入，同时添加24°Bé的盐水。拌匀进行后熟发酵。初则每日翻拌1次，后则1周翻拌1次。除刮风下雨加盖制尖顶斗篷外，平时都采用日晒夜露，经6~8个月后熟作用，酱醪成熟。
2.稀醪保温发酵法
(1)工艺流程。
24°Bé盐水十鲜辣椒酱
豆瓣曲→入发酵容器混合一保温发酵→成熟酱醪
(2)配比。豆瓣曲100kg，24°Bé盐水106kg，辣椒酱(内含2%~3%红谷米)63 千克(3)操作要点。按比例将刚出曲室的豆瓣曲、盐水、辣椒酱一起投入发酵缸中，混合成均一的酱醪，升温至42~45℃，保温12h。后来依靠酱醪自然升温，若升温不足，可酌情加热，使酱醪达到55~58℃，保持此温发酵12天。此间每天翻拌2次:最后将温度升高到60~70℃，保持36h。第14天后让其自然冷却至常温，即得成熟酱醪。
3.固态低盐加辣发酵法
(1)工艺流程。
辣椒酱18°B食盐水一加热一热盐水
豆瓣曲一拌和一入发酵缸一保温发酵一加盐水一后发酵一成熟酱醪。
(2)配比。豆瓣曲100kg，辣椒酱(内含食盐20%)75kg，18°Bé的盐水140kg，水30 千克
(3)操作要点。先将水投入辣椒酱中，把辣椒酱稀释后加热至60℃，再将豆瓣曲和辣椒酱一起通过制酪机拌和均匀，落入缸中。务必使入缸酱酪品温达到40~45℃。入缸结束用铲乐平酱醅表面，使热不易散发，再盖清洁白布一块，布上加2cm厚的盖面细盐。视气温情况以60~65℃温水水浴间歇升温，使酱酪温度维持在40~45℃之间发酵8天。8天后，取出盖面盐揭开白布，加入18°Bé的热盐水拌和均匀，后发酵5~6天。后发酵期间每天搅拌2次，后发酵结束得到成熟的酱醪。
营养成分
辣椒是中国传统的调味佳品，它不仅维生素、辣椒素、蛋白质、矿物质等营养成分较高，辣椒酱是居民生活的必需品之一。
食品特点
辣椒酱是用鲜红辣椒经食盐腌溃，再经机械磨成糊状的制品，色泽鲜红，香辣开胃。由于各地制作配方的不同，因而产生不同风味。
执行标准
新型辣椒酱生产流程则分两头磨细后才调配、杀菌、罐装、成品：一头是干红辣椒的洗净、取蒂、搅碎、浸泡、磨细，同时另一头是盐渍蒜米、脱盐、搅碎、磨细。新型辣椒酱还有一些物理化学指标要求，食品添加剂执行GB-2760。
执行Q/YDSB 0001 S-2019辣椒酱标准， 本标准规定了辣椒酱的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以鲜辣椒或干辣椒、大蒜为原料，以水、食用盐、食用植物油、食用醋酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠中的一种或几种为辅料，经原料验收、挑选、清洗（鲜辣椒或干辣椒）、剥皮（大蒜）、腌制、打浆或粉碎、配料、混合、磨浆或不磨浆、灌装加工而成的辣椒酱。
市场状况
全球辣酱年产量约800万吨左右，以中国为主的亚太地区产量占世界辣酱产量的85%以上。作为辣椒酱的生产与消费大国，我国整个辣椒酱行业市场规模增速仍在7%以上，到2019年底，辣椒酱行业市场将达到387亿元，接近400亿。
出口量方面，2018年中国干辣椒出口量为7.74万吨，同比增长25.5%。2019年上半年中国辣椒干出口量为4.04吨，同比增长6%。出口额方面，2018年中国辣椒干出口额为1.55亿美元，同比增长28.1%。2019年上半年中国干辣椒出口额为0.86亿美元，同比增长13.7%。
相关事件
中国烹饪协会要求全国餐饮业总动员追徼美味源辣椒酱
国家工商和质检部门在监督检查中发现亨氏美味源（广州）食品有限公司生产的美味源牌金桂林辣椒酱含有苏丹红色素的消息发出后，作为全国餐饮业的行业组织——中国烹饪协会认为，包括社会餐饮企业和集体食堂的餐饮单位有可能是美味源辣椒酱用量较大的单位，特在2013年12月26日发出紧急通知，要求各地餐饮单位立即停止使用美味源牌辣椒酱，努力把有害物污染限制在最小范围。
参考资料
我国辣椒酱行业转型发展，产品单价提升.网易.2024-01-30
辣椒酱市场消费潜力如何?辣椒酱行业发展前景及竞争分析.中研网.2024-01-30
其他食品类标准物质.伟业计量.2024-01-30
中国烹饪协会要求全国餐饮业总动员追徼美味源辣椒酱.中国烹饪协会.2024-01-30