白酒
白酒(ChineseBaijiu)以粮谷为主要原料，以大曲小曲或曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒,又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酷类为主体的复合香味。中国白酒与威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒、龙舌兰及金酒统称为世界七大蒸馏酒，有着悠久的历史和文化。
中国白酒在原料的使用、酒曲的制作、酿造技艺和蒸馏技术等方面，都比世界其他蒸馏酒复杂，这使中国白酒不仅种类繁多，而且各具特色。
中国各地区均有生产,以四川省、贵州省、江苏省、陕西省、河南省、山西省等地产品最为著名。
2019年开始，中国白酒的系列国家标准进行修订《白酒工业术语》，并对白酒的英文名称进行了修订：白酒，英文名字：ChineseBaijiu。2021年《中华人民共和国进出口税则》正式执行。
历史流变
起源期
中国是最早发明蒸馏技术的国家。蒸馏技术来源于炼丹术,应用到制酒活动中,产生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器还是青龙满族自治县的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的"新酒”,制法是"来自太虚中”的“酒经”,喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。“太虚”“仙骨”之类,均是道教炼丹家术语,说明“新酒”的酿法,是从所谓“太虚中"道家蒸馏丹药那里传过来的。所以蒸馏酒技术的出现,应该是来自丹药蒸馏法。
发展期
液态蒸馏酒起迎于汉。中国的酿酒技术在汉代已经十分成熟,加之古代人们对”酒”“药”“露”这三种饮料在概念的运用上,在相当长的历史时期内并不是截然分开的。汉代有以“酒”为“药"或“酒”统“百药”之说。上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县(现彭州市)、新都先后两次出土的东汉“酿酒”作坊的画像砖都充分说明了液态蒸馏酒的产生应该起源于汉代。
固态蒸馏酒起源于唐。大量的文史资料显示,在唐代固态蒸馏酒技术开始普及。比如李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中有“用浓酒和糟入甄,蒸令气上,用器承取滴露”的描述;文人的作品和文献都提到“烧酒”一词。出土的隋唐文物,有15~20毫升的小酒杯，小型酒器的出现说明了高度酒的产生。贾思勰的《齐民要术》记载了47种造酒方法，这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足的条件。唐开元年间陈藏器的《本草拾遗》有“(蒸)气水”“以器承取”的记载充分说明了固态蒸馏酒技术的出现。
成熟期
中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期。从河北青龙出土的金朝铜烧酒锅可以看出蒸馏酒的专用设备已经产生,同时也明显区别于炼丹蒸馏设备。《宋史》记载的:“太平兴国七年,泸州市自春至秋,成鬻，谓之小酒,其价自五钱至钱,有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式,皆从水土所宜。"说明了北宋蒸馏酒的繁荣。《宋史》所指的“腊酒蒸鬻,侯夏而出"正是今日大曲酒的传统方法。宋代杨万里《诚斋集》中《新酒歌》提到饮酒后的反应,展现了酒的浓烈。北宋田锡写的《曲本草》记载蒸馏而得的美酒,度数较高,饮少量便醉。更典型的是江西省发现的李渡烧酒作坊遗址,完整展现了800年前以稻谷为原料的固态小曲烧酒作坊。明代李时珍在《本草纲目》中描述的元时始创的烧酒“用浓酒和糟入，蒸令汽上"说明了甑桶蒸馏技术的成熟,以及“近时惟以糯米或梗米,或桑或秫，或大麦,蒸熟,和曲酿瓮中七日,以船蒸取”。这些典型固态发酵工艺的形成,都说明了宋元时期中国特有的固态双边发酵技术和固态甑桶蒸馏技术日臻成熟。
近现代
1956年中国制定12年长远种子技术发展规划时,把茅台酒列为总结提高民族传统食品的内容。中国轻工业部在1959-1960年组织专家现场总结整理茅台酒的传统酿造技术资料,同时结合20世纪50年代“烟台白酒酿造操作法”总结了普通白酒的生产工艺经验,提出了十六字经验。“曲酒母,合理配料,低温入窖(池),定温蒸烧”操作法的提出,标志着中国白酒酿造进人了一个有法可依的新阶段。在烟台白酒酿制操作法的基础上,县(现源州市)又总结出了“稳、准、细、净”的白酒操作法,使白酒酿制步入了科学的管理轨道。1968年轻工业部葛春霖司长与中科院大连理化研究所协作,剖析了茅台酒的香味成分。中国食品发酵工业研究所万良才在大连理化研究所以化学分族浓缩气相色谱为主要手段,分离和鉴定香味成分,检出50种香味成分,把现代分析技术应用于白酒研究,为今后中国白酒分析检测及新型白酒的发展奠定了基础。
白酒工业以传统发酵工艺为主流。随着科技的发展,白酒工艺也在改进,尤其是新技术的应用,如将气相色谱、质谱及液相色谱应用于白酒工艺分析,使白酒香味成分逐步明朗化很多神奇的东西变得众人皆知,人们对白酒有了全新的认识。以往传统工艺“掐头去尾”,而现在酒头、酒尾用来作为白酒的调味液:过去发酵的废液“黄水”经过处理不但能用来兑酒还能用来发酵窖泥;酒糟是白酒的固体废弃物,通过分析发现酒糟中存在大量的有机酸及高级脂肪醇等白酒香味物质成分,可通过“串香”的方法加以充分利用。在现代白酒工业中,尤其是白酒低度化后,白酒的过滤系统被普遍采用,用以除浊、净化。其中有冷冻法、活性炭法、树脂吸附法、硅藻土法等新技术的应用,使传统的白酒工业发展空间更广泛,制曲更专业化。乙醇勾兑白酒已成为主流,其产品不局限于传统的五大香型,随着科学技术的不断进步,白酒作为传统饮品将进入一个新的历史时期。
工艺技术
相关原料
谷物原料
传统上多用粮谷类植物的子实做原料,包括高粱、玉蜀黍属、小麦、大米、糯米、荞麦等,优质白酒以高粱为主要原料。
薯类原料
糖类原料
糖蜜、甘蔗、甜菜等含有丰富的糖分,都可作为酿酒的原料。糖蜜不需要预先水解,可直接使用,但含胶体物质较多,粘度大,而且含色素多。用含糖原料酿酒时,要选用发酵蔗糖能力强的酵母。
代用原料
酿酒常用的代用原料,包括农副产品的下脚料、野生植物或野生植物的果实等,如高粱糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、根、黄葛藤等。用代用原料酿酒应注意原料的处理,除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁;高温可消除大部分的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂,保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、化物等超过规定指标的代用原料,应严禁作饮料酒原料。
辅料
常用酿酒辅料主要有皮、稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯等。不论使用哪一种辅料,不论采用哪一种工艺减少辅料用量,注意清蒸排杂,都是提高白酒质量的重要措施,这些措施对清香型白酒尤为重要。如果辅料用量大,又不清蒸,很容易给成品酒带入糠腥味或邪杂味。
白酒制曲
制曲原料
制曲原料主要有小麦、大麦、豌豆、麸皮等。一般南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。
不同酒品对酒曲的选择
不同的酒曲用于不同的酒品的生产。大曲主要用于蒸馏酒的酿造；麸曲是现代才发明的用纯种霉菌接种、以小麦麸为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。麦曲主要用于黄酒的酿造，小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，红谷米主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
酒曲的分类
酿酒必须要加入酒曲。酒曲可以分为很多种类，按制曲原料分为麦曲（用小麦制作）和米曲（用稻米制作）。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲、用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。按原料是否经过熟化处理，可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物成分来分，又分为药曲（加入中草药）、豆曲（加入豆类，如豌豆、绿豆）等，按曲的形体可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）、小曲（饼曲）和散曲，按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲等）。
制曲工艺
大曲的分化和发展
元代以来,蒸馏饶酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。从传统的麦曲中分化出一种大曲,在古代文献资料中,大曲的概念并不明确。原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期,河南省、淮安区一带成了中国大曲的主要生产基地。大曲是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲形和培养温度这3个方面。大曲的原料为豌豆、小麦和大麦。豌豆在原料中占30%~50%;大曲的形体较大，《天工开物》描述当时准郡所造的曲是砖片。这种曲形延续至今。
小曲制造技术
除了北方的麦曲外,最迟在晋代,南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲,即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有,晋代第一次在文献中出现,以后名称繁多,宋代《北山酒经》中共有四例。传统的麦曲完全采用天然接种微生物的方式;小曲的接种在宋代以前,也不例外。《北山酒经》记载了一种人工接种的方式,即“团成饼子,以旧曲末逐个为衣”。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下,陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。而天然接种的酒曲,微生物的来源主要是水源、原料本身所带人或者制曲场所及用具。性能优良的菊种无法代代相传，酒质也无法恒定。明清时期,小曲中加入种类繁多的中草药成为这一时期的特点,明代《天工开物》中对此有记载。
麦曲制造技术的发展
汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种,后来传播到南方。《齐民要术》所记载的制曲方法一直沿用至今。《齐民要术》总共记载了九例酒曲制法,其中八种是麦曲,有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲、白曲、笨曲三大类,其中神曲的糖化发酵力最高。麦曲生产技术的进一步发展,使中草药配料在制曲中得到广泛使用。古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上,一些中草药成分对酒曲中微生物的繁殖还有微妙的作用。用药方式:一种是用药汁拌制曲原料,另一种是将诸味药物研成粉末,加入制曲原料中。此外,曲块堆积方法也得到了改良。北魏时代,酒曲一般是单层排布在地面上的,曲房的利用率低,酒曲的培养温度不会很高,翻曲的间隔时间一般为7天。按现代的观点来看,应属于中温曲。唐末《四时纂要》首次提到了一种改良的堆曲方法,即“竖曲如隔子眼”。采用这种堆曲法,在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加,同时使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快,酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化,进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测,具备了高温曲形成的条件,高温曲对酒的风味会产生显著的作用。宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲、草包曲等,这些曲至今仍在一些名酒厂使用。
红曲生产技术
红谷米,色泽红艳,在古代除了用于酿酒外,还广泛用于食品色素、防腐剂。红曲中有一些药用成分,可用于治疗高血压、腹泻。红曲的主产地在南方,尤其是浙江省、福建省、江西省等省,以福建的古田县最为著名。红曲又分库曲、轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重,多用于酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或用作色素:色曲曲体最轻,色艳红,多用于食品的染色。古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上就是红酒槽,该红酒糟是用红曲酿成的。红曲霉相当于一级种子,红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲米粉或纯培养的红曲霉菌种接种。著名的福建红曲传统制法:曲种(曲粉+醋)一洗米一粢饭一摊饭一拌曲一人曲房培养一堆积一平摊一浸曲一堆积一翻拌一第一次喷水一第二次喷水一出曲一晒干一成品曲一包装。除了红曲外,中国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外,还有黑曲霉菌;黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉,还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。
麸曲和酒母
麸曲是采用纯种霉菌菌种,以小麦麸为原料,经人工控制温度和湿度培养成的,主要起糖化作用。酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。1955年确立了以曲酒母为核心的《烟台限酒操作法》以来,这一方法得到了大力的推广,现在已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%~20%。麸曲的生产周期短便于实现机械化生产。液态法白酒也是在曲法的基础上形成的,不少厂家采用多种微生物发酵(如添加生香酵母己酸菌等)方式弥补曲法生产的白酒香气香味欠缺的弊端。麸曲生产的主要方法有盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养4个阶段,实际是逐步扩大培养的过程。酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的,但现代酒母是纯种培养的酵母菌,而古代的酒母实际上是用作种子的酒酶。酒母的培养也是个纯种逐级扩大培养的过程,先采用试管培养,然后是烧瓶培养,再用卡氏罐培养,最后是种子罐培养。《酒经》对酒母的制作进行了介绍。
制作流程
基本发酵工艺
蒸馏酒的发酵工艺来源于黄酒发酵工艺,但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术。明代李时珍的《本草纲目》和明末清初《沈氏农书》都记载了当时蒸馏酒的方法,这是一种与黄酒类似的发酵方法,不同的是增加了一道蒸馏工艺。用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏。南方的米烧酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世纪上半叶,仍基本上采用上述方式,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后,加水进行半液态发酵。发酵时间约为7天。“清渣法"的酿造工艺继承了以上的工艺,略有差异的是采用二次发酵,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮,只加少许清蒸辅料,单独蒸酒,蒸馏后的酒糟经冷却,加曲后入缸再次发酵,发酵28天左右,再出缸蒸馏,酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用这种工艺,汾酒成为清代时期烧酒的佼佼者之一。
混蒸续渣法发酵工艺
续渣法则是后来才形成的。续渣法可视为循环发酵法,此法是酒醅或酒糟经过蒸馏后一部分仍入窖(或瓮)发酵,同时加入一定数量的新料和酒曲,还有一部分则丢弃不用。初始的目的可能是节约粮食,后发现经过反复发酵的酒质量也较好。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,经过多次发酵,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时,又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加人谷糠作填充剂,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通,在发酵时,谷糠也起到了稀释淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水的作用。加人谷糠作填充剂的做法最早的文字记载见《沈氏农书》,在明末清初就采用了。发酵工艺涉及发酵容器,发酵容器的多样性是造成白酒香型多样的主要原因之一。传统的发酵容器主要有陶缸和地窖两大类型。陶缸包括地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和置放在室内地面的缸,南方的白酒发酵容器大多采用陶器。但自从出现蒸馏酒后,这种情况开始发生了变化,地窖这种特殊的发酵容器应运而生。地客发酵就是掘地为窖,将原料堆积其中覆盖密闭,让其自然发酵。四川省的泸州市、宜宾等地区,有窖龄达五六百年的老窖。地窖又可分为泥窖、砾石和条石等多种类型。
蒸馏工艺技术
液态蒸馏和固态蒸馏
最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏法,也可能是固态蒸馏法。元代的《饮腾正要》等史书所记载的蒸馏方式都是液态法,这是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒、马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详,固态法蒸馏的最早记载是南宋的《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析,挖掘出来的金朝铜烧酒锅是采用固态蒸馏。
冷却和酒液的收集
蒸馏时,酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。中国传统的蒸馏器有两种冷却方式:一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅、天湖)中冷却,酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集,排出后被收集:另一种是把蒸馏出来的酒落汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集,或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。
看酒花与分段取酒
中国人民最迟在16世纪就懂得在蒸馏时,蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。由于酒度不同,或由于酒液中其他一些成分的种类含量不同,酒的表面张力也有所不同,这会通过起泡性能的差异而表现出来,起泡就形成酒花。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量,从而决定馏出物的取舍。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。在古代,没有酒精度的概念,但是由于掌握了看酒花的方法,使分段取酒有了可靠的依据。《本草纲目》所说的“头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒,“头烧酒”的概念与现在所说的“酒头"稍有不同。古代取酒,一般为二段取酒,头烧酒质量较好,第二段取的酒,质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3:1,如《沈氏农书》中的大麦烧酒,头烧酒为7.5千克,次酒为2.5千克。现代一般分为三段,中间所取的部分作为成品酒,酒头、酒尾不作为成品酒,即所谓的“掐头去尾,中间取酒”。酒头可作为调味酒或重新发酵,酒尾也重新发酵。民国时期,为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准,黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法,这套方法规定了酒花的定义,测验方法及单位,并明确了测量时的标准条件,得到了计算公式。
白酒生产用水
水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的产量、质量和风味，好水出好酒。世界名酒的出产地大都有特别优良的水质。酿酒用水的选择，要考虑水源和水质量，既要有清洁充足的水源，又要有优良水质。总体来讲，白酒生产用水要求水质优良，无色、无味，达到国家生活用水标准（GB5749—85）。一般要求氯含量30毫克/升以下，硝酸盐低于3毫克/升，重金属含量尽量低；固形物0.4克/升以下，总硬度4.5以下。用于加浆的水则要求更高，普通自来水必须采取过滤、煮沸、离子交换树脂处理、电渗析处理、活性炭吸附等方法处理，才能用于加浆。
白酒特点
白酒历史悠久，在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，是以酒曲为糖化发酵剂、复式发酵、半固态发酵为特征。白酒工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料多种多样，酒的特点也各有风格。与世界其他国家的白酒相比，中国白酒具有特殊的不可比拟的风味。成品白酒有其自身独特的品格:酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，醇和柔润，刺激性强。
中国传统白酒具有独特的工艺特点
中国传统白酒采用独特的原料，固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造，与世界其他国家的蒸馏酒相比，具有鲜明的风味特征。
中国白酒与世界其他蒸馏酒香味成分差异明显
中国白酒除乙醇含量高外，还有香味成分中酸高、高、醛高、高级脂肪醇低的特征。首先，在组成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸类或高级醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。这是与其他蒸馏酒的主要差异。
酸类：中国白酒酸含量比其他蒸馏酒要高得多，乙酸占总酸量的30%~80%，DL-乳酸占50%以上。除乳酸高外，以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。
酯类：酯类在中国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯，其含量占总酯的90%以上。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含有较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在白酒中只有极少量存在。
羰基化合物：基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒多。其中1，1-二乙氧基乙烷和乙醛占总醛的90%以上。这是中国白酒与其他蒸馏酒的又一个明显差异。
芳香族化合物：在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量较多，占有重要地位。苯环类芳香族化合物在酱香型白酒中较突出。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程；而白兰地、威士忌、朗姆酒来源于贮酒的木桶，其中最多的是丁子香酚，还有单宁等多酚类、香草醛、丁香醛等芳香类物质。
白酒分类
由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。
按香型分类
根据国家标准，将白酒划分为浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒10类。
浓香型白酒
浓香型白酒是以粮谷为原料,经传统周态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,其有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香型白酒是中国白酒的第一大系,目前市场上销售的白酒中,浓香型白酒占70%以上。浓香型又称泸香型、五粮液酒香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。
清香型白酒
清香型白酒是以粮各为原料,经传统固态方法发酵、蒸馏、陈酿,勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。以汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,又称汾香型。
米香型白酒
米香型白酒是以大米为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿，勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯，β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香型白酒也称小曲米香型白酒。以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒也属于米香型。
凤香型白酒
凤香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以高梁为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲或曲和酵母为糖化发酵剂,采用续渣配料、土窖发酵(窖龄不超过一年)酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。以陕西省的西凤酒为典型代表。
豉香型白酒
豉香型白酒是以大米为原料,经蒸煮用大米酒曲作为主要糖化发酵剂采用边糖化边发酵的工艺,釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。
芝麻香型白酒
芝麻香型白酒是以高粱、小麦(小麦麸)等为原料,经传统固态法发酵蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。以安丘市的特级景芝白干为典型代表。
特香型白酒
特香型白酒是以大米为主要原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有特香型风格的白酒。特香型白酒以大米、高梁为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,酷香蒸酒,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成。以江西省樟树镇的四特酒为典型代表，又称四特香型。
浓酱兼香型白酒
浓酱兼香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有浓香兼酱香独特风格的白酒。浓酱兼香型白酒以高梁为原料,以小麦制成的中、高温大曲,或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂,采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的工艺酿制而成。以宜昌市的西陵特曲为典型代表。
老白干香型白酒
老白干香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。老白干香型以高粱为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵采用地池发酵、清蒸原辅料,续糟发酵,老五凯操作法的酿造工艺酿制而成。以老白干为典型代表。
酱香型白酒
酱香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香突出、幽雅细腻等特征的白酒。酱香型白酒以高梁为原料,以小麦高温制成的高温大曲酒或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂,采用高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温小锅酒,多次取酒长期陈贮的酿造工艺酿制而成。以贵州省仁怀市的茅台酒、泸州古蔺的郎酒为典型代表,又称茅香型。
药香型（董香型）
药香型酒主要分布在贵州，有董酒、董醇、董公寺、朱昌窖、黔北老窖、金沙窖酒、平坝窖酒、福泉市等，在四川省有中国龙、泡子酒、陆公窖酒等。
馥郁香型
馥郁香型主要以酒鬼酒为典型代表。
按酒精含量分类
白酒的酒精度一般都在40度以上，新中国成立以来，白酒行业逐渐开发出低度酒，包括38度、37度等度数的白酒，以满足消费者的需求。根据GB/T20822—2007《固液法白酒》国家标准，将酒精度在41%~60%Vol的白酒归为高度酒，酒精度在18%~40%Vol的白酒归为低度酒。
按糖化发酵剂分类
按糖化发酵剂的不同进行分类，可以分为以大曲（麦曲）为糖化发酵剂酿制的大曲酒，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点；以小曲（米曲）为糖化发酵剂酿制的小曲酒，小曲法白酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁，适合在气温较高的地区生产；以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制的麸曲酒，麸曲法白酒的酒质不如大曲白酒及小曲白酒，但出酒率高，节约粮食，生产周期短；以大曲、小曲或麸曲等为发酵剂酿制的或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵剂酿制的混合曲酒。
按生产工艺分类
进行生产工艺细分，可以将白酒划分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其固有风格特征的白酒。液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒，俗称大路货白酒，如桂林三花酒和广东玉冰烧酒、四川沱牌曲酒等。固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。
按使用的主要原料分类
人们在生产实践中，探索和掌握了用多种原料酿造白酒的技术。根据酿造原料的不同，可以将白酒分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒。粮食酒是主要用粮食生产的酒，如高粱酒、玉米酒、大米酒等；瓜干酒以番薯、红薯等做原料酿制，有的地区称红薯酒、白薯酒。此外，人们还用其他一些原料替代粮食和瓜薯酿造白酒，如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按产品档次分类
按产品档次可以将白酒分为优级、一级、二级产品。
价值影响
经济影响
白酒行业呈现出强者恒强、弱者恒弱的马太效应，而在2023年，这种现象进一步加剧。根据中酒协发布的《2023中国白酒产业发展年度报告》，上半年约有三分之一的酒企遭遇亏损，在整个行业面临压力的大背景下，头部酒企的收入和利润反而呈现上涨趋势。
国家统计局发布的数据显示，2023年1月至11月，全国规模以上企业白酒产量395.8万千升，同比减少6%，预计全年白酒总产量小幅下降。据最新发布的《2023中国白酒产业发展年度报告》，从2017年到2022年，白酒行业规上企业数量减少39.5%，产量下降约44%，总资产增加70%，收入增加17.2%，利润增加114.2%。利润进一步向头部企业集中，包括酒类价格提升。头部酒企持续增长，中小酒企尤其是一些没有竞争能力或者没有特色的企业持续挤出，行业整体存在结构性的分化过程。结构分化情况，从前三季度的报表可见一斑，五大龙头企业在2023年仍保持营收净利双增的成绩。
知名白酒企业
中国酿酒行业的大型企业有60%左右分布在白酒行业,26%左右分布在啤酒行业。从酿酒生产企业分布地区看,四川省、河南省、山东省是名副其实的酒类生产大省,规模以上企业占行业比重达36.42%左右;位列第二梯队的江苏辽宁吉林三省,酒类生产企业数量均在100家以上。四川白酒产量占中国的30%左右产值占中国39%左右,在中国十七大名酒中四川占六席。
参考资料
健康影响
白酒对健康的益处
中国古代医学认为，酒为水谷之气，味辛甘，性热，适量饮酒具有畅通血脉、活血行气、祛风散寒、消冷积、医胃寒、健脾胃及引药上行、助药力之功效。人们适量饮酒，可起到强心提神、助气控目、消除疲劳、促进睡眠等作用。现代医学也认为，酒的主要成分是水和乙醇。酒进人人体后，即可引起血管扩张，脑血管扩张后血流量增加，可使大脑中枢神经产生兴奋，促进血液循环，使人的疲劳感消失。由于酒对味觉、嗅觉的刺激，可反射性地增加呼吸量和增进食欲。适量饮酒可开胃，助消化，促进食欲，可多吃菜肴，增加营养。酒可以帮助减肥，是节制饮食的理想饮品之一。
白酒对健康的害处
酒中除酒精、水和其他营养成分外，还含有对人体有害的物质如杂醇油、甲醇、氰化物等。酒中的杂醇油可以使酒芳香，但含量过高，可使人神经系统充血、头痛，也就是人们常说的上头或打头，同时还会使酒味不正，因此对酒中杂醇油的含量规定少于0.2克/100毫升。白酒中醛类含量极少时，可以增加酒的芳香，但当酒中醛含量多于30毫克/升时，便会刺激黏膜，引起咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等。酒中的氰化物和铅，也是有毒的，会使人头痛、失眠、腹痛等。铅一般是由制酒工具和容器中的铅带人的。因此，最好不要用含铅的金属器具、设备和酒具，以降低酒中之铅含量。
白酒贮存
新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的贮存，通过挥发和缔合作用，以及氧化还原反应、酯化反应和羟醛缩合等一系列化学反应，酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等;同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
窖藏
窖藏是指把精挑细选的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温差不宜过大，也就是要冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，发生着以下三种变化。
挥发作用
刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。
分子间的缔合
乙醇和水都是极性分子，经窖藏后，乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使得白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
化学变化
在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化，即乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大，也就是通常说的除杂增香，因此窖藏也就是贮藏的过程。而个人收藏自己喜爱的酒不仅满足了本人的喜好，也是中国酒文化的体现，但家庭贮藏条件有限，可因地制宜。个人收藏白酒能否达到好的成效，首先取决于所藏之酒的品质:必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般为55%vol～65%vol。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。如想通过收藏白酒来提升质量，其盛酒容器上选是紫砂，其次是陶、瓷。紫砂的密度介于陶、瓷之间，最利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原来的品质，又不容易使瓶中白酒酒精挥发。贮藏环境除地下室和农村地窖外，也可因地制宜，选择不用经常搬动的仓房或空地。如有条件可以将白酒(陶坛装)放在一起贮藏，这样酒品质提升得更快。
瓶装白酒的收藏
中国酒历史悠久，酒文化源远流长。中国酒产品多样，销售量大，覆盖面广。而瓶装的商品酒由液态酒体、包装物及附件共同组成。其产品的物质属性、精神属性和由此派生出来的文化属性造就了广泛的大众收藏市场。酒盒、酒瓶、酒标、开启酒的工具、酒杯、酒的赠品及瓶装酒都成了收藏的对象。特别是近年来，随着中国饮料酒的快速发展，高档酒和高档包装酒层出不穷，从而兴起一股收藏商品瓶装酒的热潮。瓶装白酒收藏是商品瓶装酒收藏的主要部分。通常有主观收藏和客观收藏两个方面:一是主观收藏，也叫主动收藏。收藏爱好者见到自己喜欢的酒品就购买保存。一般购买名优白酒、品牌酒和具有特征包装的酒。二是客观收藏，也叫被动收藏。如亲朋好友赠送的好酒，或是高档包装的酒未喝，长期存放家中。许多酒在收藏过程中会发生变化，主要的变化有以下几种:收藏的瓶装酒已成空瓶。这种情况各种材质的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。酒瓶口密封不严，导致挥发，酒的体积减小，如原有500mL，现剩下300mL。这种情况各种材质的瓶装酒都有，包括玻璃瓶。收藏的瓶装酒质量发生化学性变化，如酒的香味物质挥发，白酒质量下降;瓶体的材料与液态酒发生化学反应，酒体变色(如变红、变黑、变混)。
“酒”存放时间越久越好的实质
“酒贮存时间越长越好(更准确地说，是白酒贮存时间越长越醇)”有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖或酒库之中。白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中是有差异的。
两者存放的环境不同
酒库的贮存环境始终保持合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温受季节和气候影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，造成酒中香味成分挥发，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。地下酒库的温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，温度一般维持在9～22℃，这样的温度有利于除去新酒味的老熟作用，且原酒中有益的香味物质能较好地保存，乙醇损耗也少，酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，各种物理化学反应能够自然平缓地进行，经过长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。
瓶装酒放在家中，室温随季节变化大，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。
两者存放的容器不同
长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的关系。
陶土容器(陶坛)
中国名优酒通常用传统的陶坛作为理想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效果有很大的差异。陶坛坯胎材质结构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚为2cm左右，存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内的氧化反应加速进行。陶坛含有多种金属氧化物，金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味谐调、醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压紧。在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象，通常老式陶坛渗漏在3%～5%，新式陶坛渗漏在1%左右。酒厂在使用新陶坛之前，要先装上水进行试用，检验是否有暗纹或其他原因渗漏，使用的过程中也要不断检查，但老式陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。
血料容器
用荆条或竹篾编成筐，或在木箱、水泥池内壁糊上血料作为传统贮酒容器之一。血料是一种用猪血和石灰调制成的可塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒度30%vol以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”。
金属容器
铝罐是早期贮酒容器之一，随着贮存时间的延长，酒中的有机酸腐蚀铝罐并产生沉淀，大型酒企早已停止使用。目前大都使用不锈钢大罐，不锈钢大罐结构稳定，不会影响贮存白酒的质量，但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢大罐贮存的优质白酒与传统陶坛贮存酒相比，口味不及陶坛酒醇厚。
水泥池容器
采用钢筋混凝土结构制成水泥池，池内壁贴面有桑皮纸猪血贴面、陶瓷板贴面、玻璃板贴面、ep或过氯乙烯涂料等。水泥池壁厚一般为15～25cm，墙体用防渗漏材料制成。
收藏的瓶装酒，尽管也有各种材质的容器(酒瓶)，但器壁只有0.3～0.5cm，较易发生渗漏现象。酒瓶大多为手工制作，瓶口精度难以达到要求，瓶装酒封口不严，是造成瓶内酒体中香味成分和乙醇挥发，酒体质量下降的重要原因。
两者存放的容量不同
随着白酒生产的发展，白酒产量大幅增加，传统的白酒容器已不能满足需要，大容器应运而生。酒库的贮酒容器容量一般为:陶坛225～1000kg;酒海容量在5t左右;木料或水泥池容器容量在10～75t，不锈钢大罐容量在5～2500t。相比而言，瓶装酒一般容量都很小，在500mL左右，最大的不过3000mL。
两者存放的酒度不同
酒库中贮存的酒是原酒，也称基酒或原浆酒，酒度一般在60%vol以上，最高的可达70%vol。
白酒老熟的机理
物理变化
分子重新排列
白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越强。随着贮存时间延长，乙醇分子与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，乙醇分子受到束缚，活性减少，在味觉上有柔和的感觉。白酒的缔合是一个放热过程，故白酒不宜高温贮存，适合较低温度贮存，以利于缔合反应。
挥发
刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等，使得白酒带有强烈的新酒味和刺激性。在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒味和刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，使酒体变得成熟、柔和(表5-3)。但是，过长时间的贮存会使香味降低。白酒需要一定的温度，促进酒中不愉快物质的挥发，因此白酒贮存温度不宜过低。
化学变化
缓慢的酯化反应
醇和酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有机酸与乙醇等能发生酯化反应，酯化反应是一个平衡反应，与白酒中酯、醇和水的浓度有关，白酒中有机酸对酯化反应还有一定的催化作用。酯化反应使酯类物质种类和含量增多，使白酒香气增加，对白酒酒度的下降起到了不可忽视的作用。白酒中酸含量越高，酯化反应越易进行。但白酒酯化反应的同时，也进行着酯的水解反应，对高度酒，酯化反应更强一些;而对低度酒，水解反应更胜一筹。“扳倒井酒”通过对高度酒贮存的不间断分析，发现总酯前期有缓慢升高，后期有下降的趋势，这种变化对白酒的品质和风味有很大的影响，能使白酒香气更加谐调、陈香突出。但是，低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊，低度酒不宜长时间贮存。
氧化还原反应
醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。由于空气中的氧不断溶入酒中，酒中的各微量成分与这些溶解氧缓慢而持续发生一系列的氧化反应。白酒的老熟与白酒中复杂的氧化反应有很大关系，许多的人工老熟技术如增氧、超声波、X射线或微波等处理方法，也都是为了促进氧化作用，在微量氧化条件下缓慢氧化，使酒中产生了许多新的微量物质。
缩醛反应
新酒中乙醛含量较高，也是造成新酒辣味的主要原因之一，经过贮存老熟，可聚合一部分醛类，使辛辣味降低。
白酒杯具
酒碗
酒碗是自古以来就存在的一种白酒饮用器具，在一些偏远的地区或农村，仍然有许多人习惯用酒碗饮酒。酒碗就是一般的饭碗、小汤碗，只是用作饮酒器具，所以称为酒碗。酒碗的容量一般在三两至半斤之间，视碗本身的容量大小而定。在生产力落后的年代，常见的酒碗是粗碗，即制作工艺粗糙的陶瓷碗，目前这种碗已经很少见，更多地使用做工精细的细瓷碗。这反倒使一些乡村酒店和农家乐可以购置粗碗作为添饭和盛酒的工具，以显示古朴和乡土气息。
酒盅
酒盅一般是用搪瓷、陶瓷或金属制作的容器，这些容器因为用于饮酒而称为酒盅。酒盅一般在四两到六两之间，视盅的容量大小而定。目前已经很少有人使用酒盅饮酒。
酒杯
由于有利于饮食卫生，与酒碗和酒盅相比，酒杯是经济发展、时代进步和饮酒文明的标志之一。白酒的酒杯一般容量为八钱或一两。如果将口杯用作酒杯，就可以容纳一两五至二两白酒。酒杯常见的有落地式和立足式两种，落地式的酒杯整个杯体均可盛酒，而立足式的酒杯，杯足部分不能盛酒。
酒匙
酒匙是用于分添白酒的小汤匙。汤匙从酒碗中舀出酒，添入酒杯中，称为酒匙，可见酒匙并不是天生的用于舀酒的工具。酒匙的使用，方便将酒碗中的酒添入酒杯中而不滴落，承担着分酒的功能。在分酒器出现之后，酒匙正逐渐退出酒席舞台。
分酒器、分酒壶
分酒器和分酒壶是方便消费者在宴席上自斟白酒用的器皿，一般由金属或者透明玻璃制作而成。主客到位之后，服务员将瓶装白酒分别添入三五个分酒器（壶）中，放到酒席上，供消费者在喝完了杯中酒之后自己斟酒。一般一个玻璃分酒壶可以装3~4两白酒，一个金属壶可以装3.5~4.5两白酒。分酒器（壶）的使用。
白酒文化
白酒文化，是指在白酒生产、营销、消费过程中所产生的物质文化和精神文化。
白酒物质文化
白酒物质文化，包括与白酒生产、营销、消费活动相关联的物质设施体现出来的文化成分。这些物质载体包括白酒企业的所有生产经营和营销相关的建筑、设施及结构风格，装饰，企业雕塑，各种原料、产品及存放器具，文化娱乐活动场地，办公用品，员工着装样式，白酒营销相关物件，白酒包装、运输与消费相关器具。
白酒精神文化
白酒精神文化，是指与白酒生产、营销、消费活动相关的精神文化成分。包括酒政（国家治理白酒产业的相关制度和规范）、白酒企业文化（企业哲学、经营理念和战略目标、企业管理制度、生产技术和工艺流程）、相关的典故（故事）和传说、诗词歌赋等艺术形式，猜拳和酒令等饮酒助兴游戏，饮酒的心理。
人物文化
白酒人物文化，是指与白酒生产、营销和消费活动相关的某些标杆性人物（其思想观念、言行举止、物质和精神产品中体现出与白酒相关的文化成分）。包括企业领导人、高端技术人才、营销人才、品牌代言人、忠实消费群等人物中，具有独特影响力的人物。
行为文化
白酒行为文化是指白酒生产、营销和消费活动中的相关企业活动、人类活动中包含的文化成分。包括白酒商贸文化、白酒企业的组织行为、白酒行业人才的培养和培训、白酒行业员工行为举止规范、社会各界人士消费白酒产品的行为与礼仪习惯等。
白酒的品评
白酒品评又称为尝评和鉴评，是一门利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的检测技术。白酒品评具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
品评的特点
参考资料
品评的作用
品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据
对工厂、企业来说，应快速地进行半成品检验，加强过程控制，以便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。为此，须建立一支品评酒技术过硬的队伍，既能品评成品酒，又能品评新酒，把住生产（入库）及成品（出厂）两道质量关口。国家机关和管理部门，通过举行评酒会、检评质量、分类分级、评选优质产品、颁发质量奖证书等活动，对推行白酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。
品评是指导生产的有力措施
通过品评发现生产中的问题，从而指导生产技术，所以说它是生产的眼睛。品评也是一门科学。通过品评，还可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为稳定提高产品质量提供依据。
品评是产品定型的先决条件
品评能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。
白酒勾兑
固态白酒生产，不同季节、不同班组、不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。液态法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，不符合中国大多数消费者的饮用习惯，必须人为地补充风味物质，因此，勾兑就显得更为重要。常采用串香、固液结合、串调结合等手段，通过细致的勾兑调味来改善液态法白酒的质量。
白酒轶事
画蛇添足
这是一句人们常用的成语,意思是做无用功、费力不讨好。故事见于《战国策·齐策》。说楚国有人祭祀,祭毕有一酒,叫门客享用。主人道:“这点酒分享太少了,不如由一个独饮,请大家在地上画一条蛇,谁先画成,谁就独饮这卮酒。”其中一人首先画成,便取酒在手,说:“我还可以给蛇添上足。”于是他在蛇身上画起脚来。这时,另一个人已画成了蛇,立即夺取了那人手里的酒,说道:“蛇本来就没有足,安上了足不是蛇了,酒该我享用。”于是喝完了那卮酒。
把酒持螯
手持蟹饮酒，古人视为人生一大乐事。语出《晋书，毕卓传》：“卓尝谓人曰“得酒满数百解船，四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯，拍浮酒船中,便足了一生矣。”
姜是老的辣,酒是陈的香
意恩是说年长的人经验丰富,具有解决问题的智慧,很多事物,需要经过一段时间才能真正体现其价值。从科学上讲,酒经过存放老熟,口感更好,更香。陈年佳酿一直为饮酒者所信赖,受此影响,白酒市场兴起一股“年份酒”之风。
酒好不怕巷子深
这句话完整的说法是“真金不怕红炉火,酒香不怕巷子深”。意思是如果洪洞醪糟得好,就是在很深的巷子里,也会有人闻香知味,前来品尝购买。陈窖一开香千里，酒客不会因为巷子深而却步,终究会找到它。也作“酒香不怕巷子深”，引申为东西或产品很好,哪怕不去做营销推广、广告宜传,寻找起来十分困难,人们(消费者)也会知道它。
酒池肉林亡国
商朝的贵族多酗酒,商朝晚期的帝王,多是淫暴之主,一昧追求安乐。帝辛是一个好色好酒的人，《史记·殷本纪》称:“以酒为池，县(悬)肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮。”后人常用“酒池肉林"形容生活奢侈,纵欲无度。商纣的暴政,加上荒淫的作风,导致了商朝的灭亡。
关羽温酒斩华雄
曹操会合袁绍、公孙瓒、孙坚等十七路兵马攻打董卓。刘备、关羽和张飞追随公孙一同前往。董卓手下的大将华雄打败了统领十八路兵马的先锋孙坚,又在阵前杀了两员大将十八路诸侯都很惊慌,束手无策,袁绍说:“可惜我的大将颜良、文丑不在,不然,就不怕华雄了。”话音刚落,关羽高声叫道:“小将愿意去砍下华雄的脑袋!”袁绍认为关羽不过是个马弓手,就生气地说:“我们十八路诸侯大将几百员,却要派一个马弓手出战,岂不让华雄笑话。关羽大声说:“我如果杀不了华雄,就请砍下我的脑袋。"曹操听了,十分欣赏。就倒了一杯热酒,递给关羽说:“将军喝了这杯酒，再前去杀敌。"关明接过酒杯又放在桌上说:“等我杀了华雄回来再喝吧!”说完,提着大刀上马去了。关羽武艺高强,没一会儿,就砍下了华雄的脑袋。他回到军营,曹操连忙拿起桌上的酒杯递给他,此时,杯中的酒还是热的。
相关规定
中国《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》于1994年首次发布，并于2008年第一次修订并实施。该标准在规范白酒市场秩序、保护传统、促进创新等方面发挥了重要作用。目前，白酒的酿造技术和工艺已经有了极大的发展和优化，此次白酒新国标的实施顺应了行业高质量发展的需要。2005年，中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的《产业结构调整指导目录(2005年本)》，首次将白酒生产线、酒精生产线(燃料乙醇项目除外)列入限制类目录。文件的发布一直困扰了白酒行业14年。2013年，国家发改委对产业结构调整指导目录进行了调整，但其中对2011年本中对酒类相关的目录未发生变化。到2019年4月发布的《产业结构调整指导目录(2019年本，征求意见稿)》，在删掉前述2011年新增的啤酒、酒精等生产线基础上，酒精生产线和白酒生产线继续列为限制类目录，但对白酒生产线提出“白酒优势产区除外”。2022年4月1日起，《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》（GB/T10781.1—2021）正式实施，替代了实施15年之久的《浓香型白酒》（GB/T10781.1—2006）。2022年6月1日，正式实施《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准，白酒市场迎来了多项新规的颁布及实施。
相关事件
2024年，除夕当晚，五粮液酒(133.590,-0.28,-0.21%)、洋河股份(98.500,0.40,0.41%)、古井贡酒(220.000,-4.50,-2.00%)、郎酒、中国劲酒等酒企纷纷亮相中央电视台春节联欢晚会。央视春晚白酒品牌赞助中，手笔最大的依然是五粮液。2023年春晚，五粮液以独家互动合作伙伴的方式登场，并送出近亿元的白酒产品。2024年央视春晚，五粮液继续拿出10万份互动礼品，包括第八代五粮液等核心产品，按照央视网公布的数据计算，互动礼品总价值约为1.1亿元。而其他白酒品牌也不甘示弱，洋河梦之蓝第4次拿下央视春晚零点报时冠名权，古井贡酒则继续以特约播出的身份参与春晚，此外，洋河、古井贡酒、郎酒、中国劲酒等也多次出现在主持人口播等环节。
参考资料
中国白酒英文名改为“Chinese Baijiu”.澎湃.2021-01-14
白酒消费复苏受阻，新周期下需发挥创新韧性.今日头条-临沂日报.2024-02-19
白酒业2024年是去库存的一年.今日头条-中国网.2024-02-19
重大利好!国家公布新版产业结构调整指导目录，白酒产业不再是“限制类”.澎湃新闻.2024-02-19
白酒行业多项新规引领高质量发展.央广网.2024-02-19
行业深度调整，为何2024年央视春晚还是白酒唱主角.新浪财经.2024-02-11