酿酒葡萄
酿酒葡萄是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种。
酿酒葡萄的特点是颗粒小，皮厚汁多肉少。通常酿酒葡萄按照其成熟时的色泽可以分为红葡萄和白葡萄两大系列。白葡萄颜色多为黄色至浅绿色，主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒；红葡萄颜色有黑、蓝、紫红、深红色等，果肉有的深色，有的与白葡萄一样呈无色，因此红葡萄不仅可以酿制红葡萄酒，白肉的红葡萄去皮榨汁之后也可用于酿造白葡萄酒。
中国主要的酿酒葡萄产区分布在华北地区、沿海一带、新疆、甘肃、宁夏等地。中国的酿酒葡萄品种有赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、品丽珠、意斯林、霞多丽、白诗南等。
酿酒葡萄定义
酿酒葡萄是酿酒用的葡萄，生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较小，核较大、肉少，皮厚、糖度较高。酿酒用的葡萄树一般生命为60年左右。在欧洲，前9年是不能酿酒的；10~20年为幼年期，20~30年为青年期，30~40年为旺年期；40~50年以后开始进入衰老期；50年后一般不再酿酒。可用作酿酒的葡萄的糖度每升不低于170克。酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进人土中15~20厘米找水、吸收养分，这样的葡萄才具有丰富的营养。
葡萄的分类
葡萄是多年生藤本攀缘植物，属于世界上最古老的果树之一。全世界有8000多种葡萄，但用于商业酿酒的仅百余种。
根据栽种方式分类
根据栽种方式，葡萄分为野生葡萄(山葡萄)和栽培葡萄(家葡萄)两大类。野生葡萄自然生长于山野，非人工栽培；栽培葡萄是指人工栽培的葡萄，是人们长期以来对野生葡萄进行选育、驯化、嫁接的产物。瑞士葡萄基因研究专家JoséVouillamoz研究表明，我们所饮用的葡萄酒中，有99.9%都是用欧亚葡萄(Vitis Vinifera)的后裔酿造的。
野生葡萄和栽培葡萄的区别在于其花朵的性别：大部分野生葡萄藤是雌雄异株，只有一小部分是雌雄同株；而栽培葡萄是雌雄同株，极少部分是雌雄异株。
从用途上分类
从用途上，栽培葡萄可分为鲜食葡萄、酿酒葡萄、制罐葡萄、制汁葡萄和制干葡萄等。鲜食葡萄也称为水果葡萄，一般作为水果供人们食用；酿酒葡萄是酿酒专用的品种，在市场上很难见到。鲜食葡萄的果粒大、汁多、产量高；酿酒葡萄一般果粒小、皮厚、产量受到严格控制。鲜食葡萄也可以酿酒，但所酿的葡萄酒品质不高；酿酒葡萄也完全可以食用，但皮厚、籽多、汁少。有些葡萄(如龙眼葡萄、玫瑰葡萄)既可鲜食又可酿酒，属于兼用品种。
英国葡萄酒大师简西丝·罗宾森主编的《酿酒葡萄1368个葡萄品种以及它们的起源与风味完全指南》一书中，列出了1368种葡萄，但实际上常用于商业酿酒的仅百余种。
从颜色上分类
葡萄按颜色大致可分为白葡萄与红葡萄两类。白葡萄颜色多样，如淡绿、青绿、黄色等，可用于酿制气酒、白葡萄酒等；红葡萄颜色包括黑、蓝、紫红、深红等，常统称红葡萄，多用来酿造红葡萄酒或桃红葡萄酒，不过红葡萄榨汁后也能酿造白葡萄酒，且多数红葡萄果肉与白葡萄类似，基本为无色或浅绿色，仅有少数品种果肉呈红色。
从原产地上分类
1.欧亚种群
欧亚种群为栽培价值最高的品种，广泛分布于世界各地。欧亚种葡萄的抗寒性较弱，易染真菌病害，不抗根瘤蚜，抗生石灰能力较强。在抗旱、抗盐及对土壤的适应性等方面，不同品种之间各有差异。
2.美洲种群
美洲种群包括28个品种，多为强健木，生长在北美东部的森林、河谷中，仅有几种在生产和育种上有利用价值。美洲种群有美洲葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄、伯兰氏葡萄等。
3.东亚种群
东亚种群包括39种以上，生长在中国、朝鲜、日本、俄罗斯远东地区等地的森林、山地河谷及海岸旁。中国约有30来种，如毛葡萄、山葡萄、刺葡萄等，可用作砧木、供观赏及作为育种使用。
从成熟期上分类
从成熟期上则分为早、中、晚三大类。西方习惯以莎斯拉为标准早熟品种，每隔2周为1期。如莎斯拉在法国南部(连续38年统计数字)发芽期为3月21日，成熟期为8月14日，最多丽比莎斯拉早萌芽1d，晚成熟1周半，属于发芽早，第1期成熟的早熟品种;赛美蓉比莎斯拉晚发芽5d，晚成熟2周半，属于发芽晚、第2期成熟的中熟品种，而赤霞珠比莎斯拉发芽晚13d，成熟晚3周至3周半，属发芽极晚、第2期成熟的中晚熟品种;佳丽酿比莎斯拉晚熟4周半，属第3期晚熟品种。从标准看，酿酒品种定义的早熟品种比鲜食品种的标准在时间上相对延后，这与酿酒品种葡萄要求较长的品质发育时间有关。
从酿酒产品类型分类
从酿酒产品类型上也可将酿酒葡萄品种分为酿造干红的品种、酿造桃红的品种、酿造干白的品种、酿造起泡酒的品种、酿造米酒的品种及蒸馏白兰地的品种。这种区分不是绝对的，一个品种可兼造多种类型的产品，主要取决于该品种的质量性能，但根据品种特性一般都有一个较主要的加工目标，如赤霞珠、美乐适于酿制干红，小白玫瑰适于酿制甜酒，白玉霓适于蒸馏白兰地，黑比诺既可酿造干红也可去皮发酵生产起泡酒，同样，霞多丽既可酿制干白，又可酿制起泡酒。
酿酒葡萄品种有较强的专用性，且种类众多。不同品种栽培特性不同，适合一个国家或地区栽培的酿酒葡萄品种也就几个或十几个。
中国酿酒葡萄栽培历史和品种分类
根据文献记载，中国欧亚种葡萄栽培始于2000多年前的刘彻时代，由张骞出使西域(从甘肃省敦煌以西的阳关，到新疆乃至中亚，再至伊朗等地，汉代统称为西域)期间从当时的大宛国，现在乌兹别克斯坦的费尔干纳盆地(Fergana)引人。《史记·大宛列传》中记载“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败。俗酒，马嗜首蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、首蓿极望”。《汉书》中载“汉使采蒲陶、目宿种归。天子以天马多，又外国使来众，益种蒲陶、目宿离宫馆旁，极望焉。”(目宿，即首蓿)。《齐民要术》中载“刘彻使张骞至大宛，取蒲陶实，于离宫别馆旁尽种之。”葡萄当时名“蒲陶”，很可能就是从大宛语(Fergana)的Bu-daw音译而来。根据尼雅遗址的考古发现，新疆地区栽培酿酒葡萄的时间应比张骞出使西域更早，估计在2300~2500年前。
虽自张骞出使西域引进欧亚种葡萄之后，中国就有了葡萄酒酿造的记载，但那时使用的品种还是以鲜食为主的兼用种，如龙眼、无核白等东方品种群的品种，真正规模引进、栽培专用酿酒葡萄品种的历史距今不过百余年，即开始于1892年烟台张裕集团有限公司酿酒公司建立，此后发展缓慢。现代中国葡萄酒产业比较重视世界优良酿酒葡萄品种的引进和推广工作，据原农业部统计，仅1997年从法国引进赤霞珠、美乐等品种的苗木就超过400万条，繁殖苗木2000万株。赤霞珠、霞多丽等国际名种已占到中国酿酒葡萄品种的80%以上。
中国酿酒葡萄品种引种和选育的历史及现状
中国酿酒葡萄品种引种和选育历史
中国最早有目的地规模引人国外优良酿酒葡萄品种始于1892年，山东烟台烟台张裕集团有限公司建立之时，从欧洲引人了120多个优良品种，其中许多仍是当今世界优良品种。20世纪50年代至60年代，中国从苏联、罗马尼亚、保加利亚、匈牙利等国又引人了上百个葡萄品种，酿酒葡萄品种有小粒香、晚红蜜、白玉霓、白羽等。
20世纪80年代后，随着对外开放和葡萄酒产业的快速发展，中国再度从法国、美国、德国、意大利等国家引进一批世界优良酿酒葡萄品种及品系，如赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺、神索、增芳、霞多丽、雷司令、米勒、赛美蓉、白诗南、白玉霓、琼瑶浆、长相思等。国内的葡萄酒厂，当时的长城、华夏，王朝和华东葡萄酒公司，每次引进数万、数十万甚至百万以上的酿酒葡萄种苗或种条，直接定植或扦插建园，建立了自己的酿酒葡萄原料基地。
20世纪90年代后期，为适应酿酒葡萄种植基地大面积发展的需要，天津市、宁夏回族自治区、陕西省、河北省等地再次进行了大规模的酿酒葡萄引种。这次引种主要是少数几个优质酿酒葡萄品种，如赤霞珠、品丽珠、美乐、黑比诺、霞多丽、增芳德等，其特点是引入了同一品种的多个营养系及无病毒苗木或枝条。2000年之后，各地酒企开始根据生产需要和自身条件，有目的地进口国外优良苗木建园。
中国酿酒葡萄品种引种和选育现状
在50-90年代，先后有40多个单位开展酿酒葡萄品种的引种、育种和酿造试验，选出140多个较好的酿酒葡萄品种，其中用于葡萄酒生产的世界优良酿酒葡萄品种有20多个。
50年代末，轻工业部下达了选育优良酿酒葡萄品种的任务。1965年对128个酿酒葡萄品种和杂交单株进行酿酒试验，从中选出适宜在北京、兴城市两地栽培的酿酒优良品种16个(包括3个重复品种)。红品种有：黑比诺、法国蓝、晚红蜜、北醇、北红、北玫、塞必尔2002号；白品种有:李将军、贵人香、白比诺、白羽、巴娜蒂、白雅、新玫瑰、白马拉加和底拉洼。其中黑比诺晚红蜜、法国蓝、北醇、白羽、贵人香、白雅7个品种在生产中得到推广。自1980年开始从法国、德国、美国引进国际名种23种，1981年从意大利获赠10个优良品种，1982年又从法国引进10个良种。这些优良品种先后在北京通县、河北省沙城、新疆鄯善三地种植。自1981年又将这些优良品种的枝条移至河北昌黎进行繁殖。20世纪80年代初至90年代末的20年间，随着葡萄酒产业的发展，开始将前几十年选出的优良酿酒品种用于生产。长城、华东、王朝等葡萄酒公司相继建立，并多批次、大批量地从法国、德国等欧洲国家引进世界优良酿酒葡萄品种种苗建园。
中国早期的酿酒葡萄品种的育种工作，在北方以培育红色、抗寒品种为主要目标，目的是获得能抵抗零下低温、在东北地区和华北一带冬季无需埋土防寒且含糖量高、适合酿酒的葡萄新品种。中部地区以培育丰产、抗性强、酒质优良的品种为重点。1952~1992年，全国有10多家单位开展酿酒葡萄的杂交育种工作，共育出20多个新品种。育成的梅醇、泉玉、烟73、烟74等葡萄品种，亲本多为西欧品种，酒质、色泽和丰产性较好。吉林省、辽宁省、北京等地的科研单位则以抗寒的山葡萄为亲本，先后育出公酿一号、公酿二号、北醇、北红、北玫、北全等抗寒酿酒葡萄品种，不但可抗-20℃的低温，而且酒质、出汁率、产量等指标都优于山葡萄，但受市场因素影响，这些葡萄品种的栽培推广有限。
酿酒葡萄品种选育
选育目标
砧木育种
酿酒葡萄种植规模通常较大，砧木利用优势显著。最初利用砧木是为防治根瘤蚜，因为部分美洲野生葡萄对根瘤蚜抵抗力强，在被侵染地块也能生长。但美洲葡萄砧木在法国一些高钙土壤地区生长不佳，后来发现冬葡萄能抗根瘤蚜和耐钙质土，不过它扦插难生根，与欧亚种葡萄嫁接亲和力差。在受根瘤蚜危害后的半个多世纪，研究人员在砧木选育方面成果颇丰，现在砧木应用广泛，除抗根瘤蚜外，还能适应土壤和气候、调整接穗生长、提升品质、抵抗土壤病虫害、抗旱、抗寒、抗涝等。在中国，冬季寒冷地区适合选育易扦插、与栽培品种嫁接亲和力强的抗寒砧木（如带有山葡萄亲缘的砧木）；干旱地区可选抗旱性高的砧木（如110R、140R）；积温低的地区利用早熟砧木（如RGM）可获成熟度较好的果实；生长期长、积温高、昼夜温差大的产区可选择延迟成熟的砧木（如110R）。
抗病育种
中国大部分地区为大陆季风性气候，在葡萄生长期间，大部分酿酒葡萄产区(多在北方)湿、热同季，浆果成熟期(7~9月)降雨量集中，致使葡萄多种病害普遍发生，果实质量下降。选育抗病优良酿酒品种在当前中国酿酒葡萄育种工作中重要。酿酒葡萄抗病育种主要集中在抗霜霉病育种、抗白粉病育种、抗黑痘病育种等。
抗寒、抗旱育种
中国酿酒葡萄种植主要集中在华东地区北部、东北地区地区西南部、华北以及西北大部分地区，这些区域冬季绝对最低温一般处于-28℃至-17℃之间，除山东半岛外，葡萄都需埋土越冬，此操作既费工又费时，成本占比常超种植成本的1/3。而且在埋土与出土环节，易对葡萄幼芽、枝条造成损伤，埋土防寒还制约了葡萄树多年生老蔓的比例，影响整形及树体营养积累。
选育优质且抗寒、冬季可不埋土或少量埋土就能安全越冬的酿酒品种意义重大，既能削减人力、物力成本，便于机械操作，又可提升果实质量。 尽管酿酒葡萄本身抗旱性不错，但抗旱育种依旧是酿酒葡萄育种的目标之一。因为酿酒葡萄多栽种于干旱、半干旱地区，当地水资源短缺，在农业种植中降低水需求、提高水资源利用率已成共识。开展抗旱育种也是应对全球气候变暖且趋于干旱的有效举措。
成熟性、果穗与果粒性状育种
葡萄的成熟期以及果穗与果粒的性状，对果实中糖酸、多酚含量有着关键影响，这对于酿酒葡萄品质的形成重要。
在中国，酿酒葡萄种植区大多有积温高但无霜期相对较短的特性。部分地区从无霜期考量需选早熟品种，可积温对早熟品种而言又偏高，致使果实成熟过快；若从积温方面选择晚熟品种，无霜期却相对较短，果实难以充分成熟。故而，选育成熟性恰当的品种对中国多数酿酒葡萄产区而言是极为紧迫的任务。酿酒葡萄的理想采收期在生理成熟期之后，而果实进入后熟期时更易感染果部病害。所以，除运用栽培技术防控果部病害外，选育果穗疏松、果粒小且果皮厚的品种，也成为酿酒葡萄育种独具特色的目标之一。防控制果部病害，选育果穗疏松、果粒小而果皮厚的品种，也成为酿酒葡萄育种特有的目标之一。
选育途径
1、引种：是将国内外其他地区的葡萄种及优良品种引入本地试栽，挑选表现优良的进行繁殖推广或当作育种材料，以此丰富本地品种资源。这种方式耗时短且收效快，全球各葡萄种植区都频繁开展品种交换活动。在中国，它也是当前酿酒葡萄品种的主要选育途径之一。像赤霞珠、霞多丽、美乐等从国外引入的众多酿酒葡萄品种，已在我国大面积推广种植并被广泛应用。
2、选种：种子或无性繁殖（如嫁接、扦插、压条繁殖）的葡萄在栽培中可能会因多种因素发生变异，对这些自然变异的单株或枝条进行选择可以获得优良品种，这一育种途径是选种。如果选种材料是自由授粉种子生长的实生苗，这种选种方法是“实生选种”；如果是利用无性繁殖群体作为选种材料，这种选种方法是“营养系选种”，“芽变选种”也属于营养系选种。营养系选种是现代酿酒葡萄品种选育的重要方式。
3、育种：一种利用各类人工手段创造变异进而获取新品种的途径，其包含多种方式。其中有性杂交可达成基因型重组，物理化学方法能诱发染色体与突变，近年来体细胞杂交和基因转移等手段也正处于研究之中用于选育新品种。育种独特之处在于能够凭借人工操作塑造全新的品种与类型。在实际的葡萄品种选育进程里，必须紧密契合既定的育种目标，充分考量实际的需求状况与现有条件，进而精准地选定与之匹配的途径与方法，以此确保葡萄品种选育工作的高效性与科学性，为葡萄产业的持续发展提供有力的品种支撑与保障。
酿酒葡萄的种植
除了葡萄品种之外，酿酒葡萄种植的地理环境、气候类型以及葡萄园的管理也很重要。
地理条件
东汉思想家王充认为，“天有日月星辰谓之文，地有山川陵谷故谓之理。”一杯完美葡萄酒的诞生有赖于葡萄的品质，而葡萄品质与天文、地理、气候等因素密切相关。
纬度
通常，南北半球温带区域适合酿酒葡萄种植，葡萄园选址适宜在北纬30°-50°和南纬30°-50°。在北纬30°-50°分布着法国、意大利等葡萄酒产区，中国北方部分地区也在这个范围内。南纬30°-50°的产区主要包括澳大利亚南部、新西兰、智利、阿根廷和南非。
赤道附近气温过高，葡萄树生长迅速，外观繁茂，但浆果质量差、有效成分少。靠近两极的地方又太过寒冷，葡萄树不易成活。在亚洲，纬度每升高1度，年平均气温下降0.7℃。而且不同葡萄品种对生长环境要求不同，有的适合温暖气候，有的更适宜凉爽环境。
气候类型
在同一纬度下，气候类型、海拔等因素会导致气候有显著差异，这些都是建设葡萄园时需要考虑的关键因素。法国波尔多处于北纬44°11′-45°35′，从纬度上对比，大致介于中国长春和哈尔滨市之间。波尔多属于地中海型气候，四季气候宜人，春季温和、夏季阳光充足、秋季舒适、冬季温和多雨，这样的气候环境对葡萄生长极为有利。在波尔多历史记录中，1985年1月的最低气温为-16.4℃。中国长春和哈尔滨的冬季极其寒冷，最低气温能达到-40℃，这种严寒气候使得此地一般只适合山葡萄、威代尔、北冰红等少数耐寒酿酒葡萄品种的种植，而不适宜大多数酿酒葡萄的生长。
海拔
世界上多数葡萄园分布在海拔400-800m的区域。因温室效应引发气候变暖，葡萄种植区域的纬度与海拔呈现上移态势。例如西班牙，其气候正趋向“非洲化”，三分之一区域受沙漠化威胁，葡萄酒生产商为躲避酷热，考虑将葡萄园迁至海拔更高处。沙拉哥萨大学的葡萄酒专家胡安·弗朗西斯科·卡卓指出，葡萄藤虽喜阳光，但过高温度不利于葡萄正常成熟，若生长在海拔820m以上区域，可免受夏季热浪侵袭。葡萄酒专家里奥尼·戈尔格也认为，葡萄本就常种于山坡，20世纪80年代四处种植葡萄是个错误，如今转向更高海拔地区种植是合理之举，且更高海拔的葡萄藤有望产出更高品质的葡萄酒。
中国酿酒葡萄种植区域海拔变化范围宽泛，像河北昌黎朗格斯酒庄海拔约24m，山西省太谷怡园酒庄海拔约900m，而云南德钦产区因特殊地理环境与小气候，葡萄种植基地多处于海拔1900-2400m的干热河谷地区。
坡向和坡度
一定坡度的葡萄园往往能产出品质较好的酒，原因在于坡地便于排水。葡萄树具备耐干旱且能在土壤瘠薄环境下于相对小范围内发育根系的特性，相较其他果树更适合在坡地栽种。不过，坡度过大易引发水土流失，且会增加葡萄园管理的难度，所以种植葡萄时优先考虑坡度在20度至25度的土地为宜。
在地形条件相近时，不同坡向的小气候对葡萄生长有着显著影响。在北半球，朝向东或南方的葡萄园光照条件佳，所产葡萄品质也好。比如在勃艮第，位于向东或向南山坡地带的葡萄园被列为“特等园”；而在其延伸地段，那些坡度较缓、位置较低的葡萄园则是“一等园”。
水面的影响
西方传统观念认为只有在看得见河流的地方才能酿出好酒。像海洋、湖泊等大型水域，因吸收太阳辐射能量多、热容量大，能够调节周边小气候，而且深水反射出的蓝紫光和紫外线有助于浆果更好地着色，所以临近水域的气候对酿酒葡萄生长是有利的。在法国、意大利、西班牙这些国家，最著名的葡萄园大多位于地中海沿岸，在中国，渤海湾地区也是葡萄酒主要产区。
20世纪70年代前，有人提出葡萄园选址的“3S”原则，即Sun（阳光）、Sand（沙砾）、Sea（海洋），这其实是西方葡萄酒酿造专家依据地中海地区情况总结出来的。不同的地理条件会有不同的风格，远离海洋的地区也能酿造出高品质葡萄酒。例如中国宁夏回族自治区、山西省、甘肃省等内陆地区，虽然离海洋远，但有独特的气候和土壤类型，也能酿造出有个性的葡萄酒。
土壤类型
土壤被视为使葡萄酒产生独特香气的“立地条件”，佩林酒庄的酿酒师认为土壤和葡萄藤根部的相互作用是优质葡萄酒诞生的关键，葡萄酒的复杂度、品质和柔和度是这种复杂关系的体现。许多评论家也着重强调土壤的重要性，即便葡萄品种和气候条件相同，不同的土质也会让葡萄酒呈现出不同风味，法国早期的白衣修士们还会用舌头分辨土壤成分，以此来确定葡萄品种的种植和葡萄酒风味的酿造。
黏土
黏土颗粒小、土质紧密，保水能力强，是重要的底土类型。对于葡萄园建设来说，含有石块和沙砾的黏土是比较理想的选择，这样可以提升土壤的透水性与透气性。在这种土壤环境下生长的葡萄，天然就有较高的酸度和单宁含量，能够用于生产结构宏大的葡萄酒。
在波尔多右岸的波美侯产区，那里的土壤以含有砾石和砂的石灰质黏土为主，土壤的含水量通常较高，养分也比较丰富。黏土质地偏冷，温度相对较低，赤霞珠这种喜好较高温度才能成熟的葡萄品种在这里很难成熟。所以在波尔多右岸，人们一般不会种植赤霞珠，而是选择种植早熟的梅洛。在西班牙的里奥哈和杜罗河谷，也有许多高品质的丹魄种植在石灰岩含量较高的黏土之中。
砂土
砂质土壤中的颗粒物和石块含量多，保温性较好。与黏土含量高的土壤相比，储藏水分的能力相对较弱，一般需要灌溉，但对病虫害的抵抗能力较强。在气候凉爽的产区，砂质土壤出产的葡萄酒果香浓郁;在气候炎热的产区，所产葡萄酒颜色浅、酸度低、单宁含量少，如南非的斯瓦特兰(Swartland)。在梅多克产区，一些出色的葡萄园是含砾石的砂质土壤。
火山土
火山土通常包括玄武岩、凝灰岩、灰质土和一些其他火山岩的碎片和沉淀，硅酸盐含量较高，还含有镁，铁、钾等多种元素。对于葡萄园来说，这种土壤比较肥沃；由于具有多孔性，排水性能较好，可以给葡萄酒带来独特的风土特性和强劲有力的风味。意大利的西西里岛和圣托里尼产区的很多葡萄园属于火山土岩土壤。
石灰岩
石灰岩是以方解石为主要成分的碳酸盐岩，有时含白云石，属于沉积岩，由河流带来的钙质和贝壳、珊瑚等在海底沉积形成。它质地较硬，葡萄扎根相对困难，但钙质含量高，丰富的养分有利于葡萄生长，能使葡萄获得更多糖分，不过会导致葡萄树出现缺铁性病变，需要针对性施肥。
勃艮第，金丘陡坡上最优质的葡萄园土壤是由黏土和石灰岩组成的“Agilo-Calcaire”；夏布利产区是带有远古海洋生物化石的石灰岩土壤，让葡萄酒带有独特的海洋和矿物气息；澳洲库纳瓦拉王国表层红土下是白色石灰岩，排水性良好，产出澳洲优质的Syrah和赤霞珠。白垩土是石灰岩的一种，香槟的白垩土透气性、透水性比一般石灰岩更好，质地更软，钙质含量高，能为葡萄提供足够酸度，在法国干邑和西班牙南部赫雷斯雪利酒产区也很常见。
砾石
砾石是一种较为松散的土壤，在法语中称为“Graves”，排水性能绝佳，质地干燥且营养成分少。这种土壤条件促使葡萄树向更深处扎根来获取更多养分。同时，地表的砾石能够储存和反射热量，白天吸收热量有助于保持土壤水分，夜晚释放热量可以加速葡萄成熟，对提升葡萄成熟度效果显著，能产出风味浓郁、酒体厚重的葡萄酒。
波尔多左岸，葡萄园以砾石土壤为主，一级名庄侯伯王酒庄的葡萄园就布满了从上古时期留存下来的砾石和鹅卵石土壤。此外，隆河谷的教皇新堡、波尔多圣埃美隆、马尔堡区等产区的部分优质葡萄酒，也是得益于含有砾石的土壤。在中国，吐鲁番市盆地的砾质戈壁土（石砾和沙子占比80%以上）经过改良后，葡萄生长态势良好。昌黎凤凰山、平度大泽山等地的大块山石坡地，通过换土改良措施来种植葡萄，也取得了成功。
花岗岩、板岩和片岩
花岗岩、板岩和片岩也是岩石中的代表性土壤，但质地与石灰岩不同。它们排水能力好，有着丰富的矿物质成分，在一定程度上可以赋予葡萄酒独特的风味，但更加贫瘠。板岩和片岩常见于河谷或山谷边的葡萄园，如德国摩泽尔产区。
土壤评价
土壤的持水性和渗水能力是评价其好坏的关键要素，这一特性和土壤物理化学性质紧密相关。砂土（矿粒直径\u003e2mm）在水分渗透方面表现优于黏土（矿粒直径\u003c2mm），而黏土对于腐殖质的形成和保持很有帮助，能够提升土壤的含氮量以及其他营养成分。如在波尔多地区，左岸富含砾石，右岸以黏土为主，这种土壤差异使得左岸更适合赤霞珠生长，右岸更利于美乐生长，从而促成了“左赤右梅”的种植格局。
土壤通透性
酿酒葡萄宜种植于具有良好排水性和透气性的贫土壤中。葡萄根系有着很强的纵深生长能力，如果土壤贫瘠，就迫使葡萄根系不得不尽力向深处延展，以求最大限度地吸收养分。因此，贫瘠的土质虽然会影响葡萄的产量，但却可以加强葡萄的颜色与香气，提高葡萄的“风土”通常是贫瘠、干涸的土地，在这种土地上酿造了德国晚秋清甜白葡萄酒。
土层厚度
法国葡萄酒专家认为，土层厚度(即从表土至成土母岩之间的厚度)越大，则葡萄根系吸收养分的体积越大，土壤积累水分的能力越强。葡萄园的土层厚度一般以80-100cm为宜。
土壤的成分
土壤中的营养元素有氮、磷、钾、钙、镁等多种，以无机盐形态存在，只有溶解后才能被根系吸收。植物残体分解形成的土壤有机物质有助于构建良好的土壤结构，也是植物氮素的主要供应源。葡萄适宜生长在pH为6-6.5的微酸性土壤中，酸性过强会生长不良，在碱性较强土壤中易患杉木黄化病，酸碱度不适的土壤需要改良才能用于种植。土壤中的硫酸钠等有害盐分积累会导致盐碱化，但葡萄耐盐碱，在其他果树不能生长的地方它也能生长良好，而且土壤钙质对葡萄酒品质有积极影响，能让葡萄根系发达，有利于糖分和芳香物质积累。
葡萄能在沙荒、河滩等多种土壤环境生长，但土层薄且下有砾石层时容易漏水漏肥，所以要综合权衡。表层土壤受雨水、地震和人类活动影响，成分变化频繁，研究葡萄酒与土壤联系时，稳定的底土和多变的表土都要考虑。宁夏贺兰山东省麓葡萄酒是中国国家地理标志产品，这里自然环境独特，但土壤瘠薄，有机质和大量营养素缺乏，导致葡萄产量不稳，并且土壤pH一般在8.5以上，影响产量和品质，需要通过施肥尤其是微量元素肥来增加土壤养分。在酒评中常提到的矿物质风味，并不是矿石本身的味道，而是品酒者从酒中感受到与矿石及其周边环境相似的感觉，是周边空气、水和表面生物等因素综合形成的感官印象。
阳光
酿酒葡萄需要充足阳光保障生长，不过直射阳光易造成葡萄灼伤，斑驳的阳光才是最佳状态，且日照时长需足够。理想的气候环境是白天温暖但不炎热，夜晚凉爽却不寒冷。叶幕微气候影响着葡萄的生长，葡萄叶片借助光合作用把空气中的二氧化碳转化为糖类，并释放出氧气。在葡萄一年的生长周期里，花期前后和转色期这两个时段对阳光的需求尤为突出。
雨水
通常在葡萄树生长的一年里，冬季葡萄藤处于休眠状态，此时储存水分即可，其他三季雨水偏少才最为理想。依据不同时期的活动积温和降雨量，便能对该年度葡萄酒的品质做出预测。
在干旱少雨的季节，葡萄藤会促使根须往土壤深处延伸，以此吸收更多的养分和矿物质。葡萄树的根系十分发达，是为其供应水分和营养物质的重要渠道。此外，晨雾和晚风等因素也会对葡萄酒的风味产生影响。若干旱情况过于严重，可以通过滴灌的方式补充水分。到了八九月份，降雨偏多，出现连阴雨时，容易引发病虫害，要提前做好预防措施。在冬季，大部分产区的降雨降雪量偏少，因此要留意储水事宜，以确保葡萄树在春季萌芽时有充足的水分供应。并且，在春季开花期、秋季转色与成熟期，最好避免出现大雨天气。
酿酒葡萄的主要品种
葡萄酒的品质与葡萄的品种密切相关，英国品酒师詹茜·罗宾逊(JancisRobinson)认为，葡萄酒百分之九十的风味来自葡萄品种。酿酒葡萄的品种很多，但最为常见的品种就那么几十个，它们占据了全球99%的酿酒葡萄份额。其中“赤霞珠”“美乐”“黑皮诺”“霞多丽”“雷词令”和“长相思”被称为世界六大酿酒葡萄，它们是酿酒葡萄中的明星，占据了葡萄酒市场80%的份额。
酿造红葡萄酒常用的葡萄品种
红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，葡萄皮颜色越深、色素含量越高，酿出的酒颜色越漂亮因此，酿造红葡萄酒时必须选用深红色的酿酒葡萄，常用的有赤霞珠、梅洛、黑皮诺、品丽珠、蛇龙珠、佳丽酿、神索、西拉子、歌海娜、佳美等。
赤霞珠
赤霞珠原产法国，为欧亚种，是有名的红葡萄品种，获“红葡萄品种之王”美誉，在全球主流产酒国均有种植。全球众多红葡萄酒由其酿造，美国还于2010年设“国际赤霞珠日”。
赤霞珠所酿红葡萄酒呈宝石红色，单宁丰富、浓郁厚实且层次多，具长久贮存潜力，年轻时有黑醋栗等果实香味，陈年后散发雪松等气息。 因赤霞珠红酒口感强劲、单宁厚重，常与梅洛、品丽珠等混酿以柔化口感，如波尔多五大顶级名庄酒多以其为主要原料混酿而成，不过波尔多新产赤霞珠红酒受当地因素影响，需较长时间陈酿才达柔和佳境。 在智利、加利福尼亚州等新世界产酒地，赤霞珠可充分成熟，常单独酿酒，经短暂橡木桶陈酿即可饮用。我国于1892年引种，90年代大量引进，如今已在全国葡萄酒产区广泛栽培。
梅洛
梅洛原产于法国波尔多，属欧亚种，是世界流行且受欢迎的葡萄品种之一，与赤霞珠、品丽珠并称为法国波尔多三大红葡萄品种，因其柔顺丰满的风格获“红葡萄品种之后”美誉。
我国于1892年引入烟台市，后续又多次从多国引进，如今在主要葡萄酒产区均有栽培。 梅洛葡萄果皮紫黑色，具厚果粉、多汁果肉，味酸甜，有浓郁青草味与野草莓独特香味，适宜酿佐餐葡萄酒。 梅洛葡萄酒酒质柔和、新鲜独特、果香甜美、易入口，备受消费者喜爱。如柏翠酒庄红酒用100%梅洛酿造，带有红色水果风味，陈酿后有雪松、香草气息，酒体丰满，酸度中等偏低，乙醇含量高，单宁柔和，被赞为大众情人。用熟过头的梅洛酿酒还会有水果蛋糕、巧克力风味。当下流行晚收梅洛以获更深颜色、更成熟香气，有时借助橡木桶酿制来增添香气及酒体厚度。
黑皮诺
黑皮诺原产于勃艮第，属欧亚种，是珍贵且娇嫩的葡萄品种，因其对气候极为挑剔，被誉为“葡萄中的公主”“葡萄中的林黛玉”。
黑皮诺能很好地展现多变的风土特色，可发展出迷人风味，从而酿造出精致的葡萄酒。其红酒常带有车厘子、草莓、覆盆子、紫罗兰等香气，还有杏仁、湿土、雪茄、蘑菇及巧克力的味道。 因果皮较薄，所酿葡萄酒颜色较浅、单宁较低，呈中等宝石红色，既无尖酸之感也少有单宁的苦涩，口感如丝般润滑，且结构复杂、香气细腻、气质优雅、容易入口、回味甘美，适合在任何阶段饮用。
西拉
西拉是世界古老葡萄品种之一，在不同产酒国叫法不同，有人推测其种植可追溯至波斯王朝时期。这是一个广受欢迎的品种，在全球广泛栽培，以法国隆河谷和澳大利亚最为出名。
西拉原产于法国，属欧亚种，是两种古老品种的杂交种，果粒为圆形、紫黑色，果皮中等厚，果肉软、汁液多，味道酸甜，被称为“小赤霞珠”，是酿制干红、半干葡萄酒的优质品种，一般采用橡木桶陈酿。 西拉红葡萄酒呈紫黑色或深紫罗兰色，颜色比赤霞珠深，抗氧化物含量更高，陈酿能力较好，适合橡木桶熟成。酒品有黑胡椒、蛇藨筋风味和辛烈香，适合烧烤或野外就餐时饮用。 生长在冷凉气候中的西拉子口感稍显辛辣，香料味重、酸度高，法国隆河谷地区的西拉多是这种情况；在炎热气候下生长的西拉酒体更饱满、单宁更柔和，带有甘草、茴香风味和浓重浆果香甚至果酱甜香，澳大利亚尤其是南澳大利亚州地区多产此类西拉葡萄酒。无论成熟度怎样，西拉葡萄酒的余味都相当强劲。
品丽珠与蛇龙珠
品丽珠与蛇龙珠都是欧亚种，原产于法国，是法国最古老的葡萄品种之一。虽然品丽珠、蛇龙珠和赤霞珠被誉为红葡萄中的三姊妹，实际上赤霞珠、梅洛和佳美娜都是品丽珠的后代。
品丽珠单酿的红酒结构较强，但比赤霞珠稍低，柔和爽口，酒体醇厚，单宁平衡，具有浓郁的果香，是酿造中高档红酒的优良品种之一。但不宜久藏，很少用于陈酿。紫罗兰气息是品丽珠红酒的典型特征，而冷凉产区的往往带有青椒味。品丽珠很少单独用来酿酒，经常与其他品种混酿，以调配果香和色泽。在法国波尔多，赤霞珠葡萄酒也常用品丽珠来调和。
蛇龙珠葡萄果皮厚，呈紫红色，有较厚的果粉，味甜多汁，具有青草味。所酿的干红葡萄酒呈宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具有青椒、黑醋栗、覆盆子、红色浆果，胡椒、草本和蘑菇的典型香气。
酿造白葡萄酒常用的葡萄
白葡萄酒既可用白葡萄来酿造，也可用红葡萄压榨后的果汁来酿造，但实际上还是主要用白葡萄酿造。最常用的品种主要有霞多丽、雷司令、长相思、白诗南、灰皮诺、白羽、贵人香和赛美容等。
霞多丽
霞多丽原产于勃艮第，是黑皮诺和白高维斯杂交的后代，作为全球最受欢迎的白葡萄品种之一，有“白葡萄品种之王”的美誉。它主要用于酿造干白和气酒，风格多样，也能承受木桶陈酿。它有多种音译名字，如莎当妮、查当尼、夏多内等。所酿白葡萄酒呈淡黄色或禾秆黄色。
由于风土和酿造工艺的差异，霞多丽葡萄酒风格多变。产自凉爽气候环境的酸度高、酒体轻，带有青苹果、梨子、绿柠檬等果香；产自温暖炎热地区的则酒体丰满浓郁，有香蕉、芒果、无花果等热带水果风味。
霞多丽是白葡萄酒中少数需要DL-苹果酸DL-乳酸发酵的品种，还常要在橡木桶中培养，这能增加酒体和复杂度，让香气和口感更丰富迷人、圆润醇厚。其风格多变和橡木风味是显著特点。
雷司令
雷司令属欧亚种，原产德国，是古老高贵的晚收型白葡萄名种，有着诸多别称。它被誉为“白葡萄之王”，属于典型芳香性品种，所酿葡萄酒风格多样，涵盖多种类型及级别。其生长于漫长寒凉气候下，造就雅致风味，全球最贵白葡萄酒tba甜白即用它酿造，且带有独特的汽油味特点。
在德国、奥地利、法国阿尔萨斯等寒冷产区，因成熟期长、风味物质积累多，所酿白葡萄酒呈浅禾黄色，果香充沛、风味浓烈、口感圆润浓厚，尤其是甜白最为有名，凭借葡萄自身高酸度平衡甜腻感，酒体丰满有层次，散发杏、蜂蜜等多种香气。
雷司令葡萄酒普遍酸度高，一般不在橡木桶熟化，保持原始纯粹风格，乙醇含量低使其在酒杯中有悦人光泽与丰富香味。它陈年能力较强，陈年后虽酸度不再尖锐，但口感更饱满复杂，能让饮者享受多层次味觉体验，甚至有些经上百年窖藏仍味美甘甜。此外，雷司令还具有很强的土壤特性，能很好反映风土特征。
长相思
长相思又名白苏维翁、白索味浓，名字古雅，给人美好遐想。最具特色的长相思产于新西兰，深受葡萄酒爱好者喜爱。其酿造的白葡萄酒颜色浅，新酒近水白色，有时呈浅黄色或略带绿色。
长相思葡萄酒酸度十足，仅次于雷司令，比霞多丽酸度略高，酒体清香爽口、回味悠长。它还带有浓郁的热带水果香气。早采的长相思葡萄酒有浓郁青草气息，熟透采摘的有柠檬、青苹果或药草香气，有时还有胡椒气味，若用低温浸皮法酿造，则常出现芒果和凤梨果香。
适时早采可酿高质量起泡酒，晚收可能感染贵腐酒用于酿造贵腐酒。波尔多苏玳产区的苏玳葡萄酒主要由赛美蓉和长相思调配而成，有时添加密斯卡黛乐能带来野生植物气息。
白诗南
白诗南是原产法国的欧亚种古老品种，1980年由德国引入我国，在山东、陕西省等多地有栽培。其植株特征明显，包括嫩梢、幼叶、叶片等方面特点。果实上，果穗、果粒有相应规格、色泽、口感等特性。生长周期方面，在宁夏银川地区各阶段时间明确，属中晚熟品种，树势中庸且较抗寒。总体而言，该品种丰产，糖酸含量高，抗病力中等，是生产干白、甜型、起泡葡萄酒的优良品种，所酿葡萄酒呈浅黄绿色，澄清透明，具浓郁果香与优雅蜂蜜香气，口感醇和协调。
酿造冰酒常用的葡萄品种
中国冰酒酿造发展迅猛，如今已成为世界主要产区。冰酒是晚收酒的一种，晚收酒一般用晚收葡萄酿造。晚收葡萄是在成熟后不马上采摘，留在树上一段时间，使水分蒸发、葡萄汁浓缩，糖分和营养物质浓度升高，用于酿造高糖、高酒精度葡萄酒，但并非所有品种都适合晚收。冰酒与其他晚收酒有所不同，其原料葡萄采收更晚，要在冬季第一次结冰期之后，这就需要葡萄品种能抵御寒冬，只有那些生长健壮、耐寒，即便枝蔓枯萎，葡萄粒也不脱落的品种，才能用于冰酒酿造。酿造冰酒的主要葡萄品种有威代尔、雷司令、琼瑶浆等多种，其中威代尔和雷司令是应用最广泛的品种。
威代尔
威代尔原产法国，为欧亚种，在法国近乎绝迹。它是白葡萄品种，由白玉霓和白谢瓦尔杂交而成，有“混血美人”之称，又因耐寒性强被叫做“冰雪女王”。
主要种植于加拿大和美国东部，是白冰酒酿造的标志性品种，我国2001年引入桓仁满族自治县后，北方多地开始试种。从品种特点看，它颜色为黄绿色，果穗紧，平均穗重436g，平均粒重2.08g。酒品特点方面，威代尔冰酒常有盐水凤梨、芒果等浓郁香气，和雷司令相比，酸度较低，更显甜腻。种植特点是非常耐寒，果皮厚，不易腐烂。成熟后会在葡萄藤上停留三四个月，等经历冬季首次结冰期后用于酿造优质冰酒。
北冰红
北冰红是中国培育的首个用于酿造红冰酒的葡萄品种。在品种特点上，它以抗寒性强的东北山葡萄左优红为母本，山-欧F2代葡萄品系84-26-53为父本，于2008年选育成功。其成熟期短，呈蓝黑色，果皮较厚、果肉为绿色，9月下旬成熟，可延迟至12月采收。
产品特点方面，北冰红酿造的干酒和冰酒酒质都很好。所酿冰红葡萄酒呈深宝石红色，带有浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气，酒精度约12%vol，干物质含量高，酒体丰满圆润，口感回味悠长。
种植特点是一年壮苗、二年结果、三年丰产的特性，生长势头、抗寒性和抗病性都很强，冬季无需下架埋土。目前，在中国冬季最低气温不低于 - 37℃的诸多地区，如吉林省、内蒙古自治区等都有栽培，填补了山葡萄不能酿造高端葡萄酒的空白，对中国寒带地区葡萄酒产业的加速发展意义重大。
中国自主选育酿酒葡萄品种
爱格丽
欧亚种。由西北农林科技大学葡萄酒学院选育，亲本为霞多丽、雷司令、白诗南及中间杂种Bx-82-129 和Bx-84-17。目前在山西、陕西省、甘肃、河北、宁夏等地有栽培。
果穗中等大，带副穗，果粒着生中等紧密。果粒中等大，圆形，绿黄色。果粉果皮中等厚，果汁黄绿色，有玫瑰香味，清汤率为67%。嫩梢浅红色，有极稀疏绒毛。幼叶黄色，下表面有极稀疏绒毛。成龄叶片中等大，近圆形，上表面无毛，下表面有极稀疏刺毛。叶片5裂，上裂刻开张，基部V形。锯齿双侧直。叶柄注闭合裂缝形，基部 V形。
植株生长势强。在山西杨凌，8月中下旬果实成熟，生长日数为120~130d。为中熟品种。对霜霉病、白粉病、黑痘病抗性较强。此品种酿制的酒禾秆黄色，澄清爽口，香气较浓，适合酿造千白葡萄酒和甜型葡萄酒。
公酿二号
山欧杂种。由吉林省农业科学院果树研究所以山葡萄和玫瑰香为亲本育成。其果穗中等，圆锥形，有歧肩或副穗，果粒着生疏松。果粒小，近圆形，蓝黑色。果肉软，果汁淡红色，味酸甜。出汁率68.2%。
嫩梢绿色，略带粉红色，有绒毛。幼叶黄绿色。成龄叶片较大，心脏形，深绿色，上表面无绒毛，下表面少量刺毛。叶片5裂，裂刻浅。锯齿小而锐。叶柄洼开张矢形。两性花。植株生长势强，产量较高。在公主岭市地区，5月7日萌，6月10日开花，9月8日浆果成熟，生长日数为138d，在此期间活动积温为3300℃。为中晚熟品种。产量较高，枝条成熟好，抗寒能力强，适合吉林省以北栽培，棚篱架栽培均可，以中短梢结合修剪为主。此品种酿制的酒淡宝石红色，有类似法国蓝香味，酸度适中，较爽口，酒质中等，除酿酒外还可用于鲜食。
红汁露
欧亚种。1957年山东省酿酒葡萄科学研究所以美乐和味尔多为亲本育成。目前山东省济南、烟台、龙口市、招远市等地有少量栽培。
果穗中等，圆锥形，果粒着生中等紧密。果粒中等或小，圆形，紫黑色。果皮中等厚，果肉软，果汁红色，清汤率65%~73%。嫩梢深绿色带浓紫色晕或条纹，毛中等。幼叶绿色，下表面密生绒毛。成龄叶片中等大，近圆形，暗绿色，下表面密生绒毛。叶片5裂，裂刻中或深。锯齿锐。叶柄洼开张矢形。两性花。
植株生长势中。早果性好，产量较高。在山东济南地区，4月初萌芽，5月中下旬开花，8月中下旬浆果成熟，生长日数约为130d，在此期间活动积温为3000~3100℃。为晚熟品种，抗病能力和适应性均比较强，在壤土和沙滩地均可栽培，宜架栽培，中短梢修剪。此品种酿制的酒紫红色，香气较好，酒体较厚，可用于调色或酿制红葡萄酒。
梅醇
欧亚种。1957年山东省酿酒葡萄科学研究所以美乐和味尔多为亲本育成。目前在山东省济南、龙口市、烟台等地有少量栽培。果穗中等，圆锥形或圆柱形，有副穗，果粒着生紧密。果粒较小，近圆形，紫黑色。果粉果皮中等厚。果肉软，有玫瑰香。清汤率77%~81%。
嫩梢深绿色，密布紫色粗条纹。幼叶黄绿色，有稀疏绒毛。成龄叶片中等大，心脏形，下表面绒毛中等密。叶片5裂，裂刻中等深或深。锯齿锐。叶柄洼宽矢形。两性花。植株生长势强，芽眼萌发率中等，夏芽副梢结实力中等，早果性好。在山东济南地区，4月上旬萌芽，5月中下旬开花，8月中旬浆果成熟，生长日数为130d左右。为中熟品种，适应性强，抗病能力较强，但后期应注意防治疽病。适宜在壤土、沙土地种植，宜篱架栽培，中短梢修剪。此品种酿制的酒颜色为宝石红色，香气较浓。
梅浓
欧亚种。1957年山东省酿酒葡萄科学研究所以美乐和味尔多为亲本育成。目前在山东省济南、龙口市、烟台等地有少量栽培。果穗圆锥形，多数有副穗，果粒着生中等紧密。果粒小，近圆形，紫黑色。果粉中等厚。果汁味酸甜，出汁率78%。每果粒含种子3~4粒。
嫩梢绿色带紫红色粗条纹，有中等密绒毛。幼叶绿色有红晕，有稀疏绒毛。成龄叶片中等大，心脏形，深绿色，上表面有皱纹，下表面有稀疏绒毛。叶片5裂，上裂刻深，下裂刻浅。锯齿钝，叶柄洼开张尖底窄拱形。两性花。
植株生长势中等，芽眼萌发率中等，夏芽副梢结实力弱，产量中等偏低。在山东济南地区4月上旬萌芽，5月中下旬开花，8月中旬浆果成熟，生长日数为130d，在此期间活动积温为2 900~3100℃。为中熟品种，适性强，抗病能力强，在壤土，沙地均可栽培，官中短梢修剪。此品种酿制的酒颜色鲜艳，酒香较浓，回味中长，适合酿制千红葡萄酒。
酿酒葡萄主要病虫害及防治
葡萄霜霉病
葡萄霜霉病主要侵害叶片，嫩梢、花与幼果等幼嫩部位也会受其害。此病害致使叶片早落、早衰，极大地影响树势，尤其会导致枝条和根系等器官营养贮藏量降低与消耗增加，成为果实品质下滑、冬季遭受冻害、生长期出现缺素症以及花序发育不良的关键诱因。
其症状表现为：叶片初期呈现不规则形、淡黄色且边缘模糊的病斑，在潮湿环境下，病斑背面会产生白色霜状霉层，到发病后期，叶片变得枯黄并脱落；新梢与卷须染病时，病斑逐渐转为褐色、形状不规则，生长停止、扭曲甚至枯死；幼果染病则会变硬、凹陷并出现白色霜状霉层，最终病果干缩掉落，果实着色后便不再被侵染。
霜霉病属于典型的流行性病害，病菌从侵入到发病需3-5天。一旦条件适宜，从田间出现中心病株到大面积发病，仅需10-15天。田间发病时可选用80%必备可湿性粉剂、70%安泰生可湿性粉剂、代森锰锌可湿性粉剂、78%科博可湿性粉剂、58%雷多米尔-锰锌可湿性粉剂、64%杀毒矾可湿性粉剂800倍液、58%瑞毒霉锰锌可湿性粉剂700倍液等。
葡萄白粉病
葡萄白粉病主要为害叶片、嫩梢和幼果，致使叶片卷缩枯萎脱落，果实变色脱落或开裂不能成熟，严重影响葡萄的生长和产量。葡萄叶片呈灰白色斑块，覆盖白粉状霉层，严重时叶片卷缩枯萎脱落，葡萄果实上出现黑色星芒状花纹，覆盖白粉状层，易开裂，葡萄果梗上出现黑褐色网状线纹，覆盖白粉状霉层。
可单独使用 20%的三唑酮乳油、25%的可湿性粉剂2000倍液、12.5%焦磷酸四乙酯唑可湿性粉剂3000倍液喷雾，间隔7~10天连喷2遍。
葡萄灰霉病
葡萄灰霉病主要为害花穗和果实。在沿海和湿润地区危害十分严重，该病是保护地栽培和葡萄贮藏期的重要病害。葡萄花序和幼果感病后，产生淡褐色水渍状斑，后变黑褐色，表面密生黑灰色霉层，严重时被害花序或幼果萎蔫、干枯脱落;果实近成熟期和贮藏期发病，病果出现凹陷的病斑，很快扩散到整个果粒而腐烂，其上长出灰色霉层。
可用50%速克灵可湿性粉剂，又称腐霉利。该药保护性和治疗性效果都很好，且持效期长，与多菌灵无交互抗性。避免与碱性农药、有机磷农药混用，同时避免长期使用。50%乙烯菌核利可湿性粉剂，有效成分为乙烯菌核利，是二甲酰亚胺类触杀型杀菌剂。该药保护性和治疗性效果都很好，且持效期长，与苯并[a]芘咪唑类药剂无交互抗性。
与食用葡萄区别
并不是所有的葡萄都适合酿酒，此外，酿酒用的葡萄和平日里我们用来鲜食的葡萄是不同的。酿酒葡萄为Ampelidecese科，所有酿酒葡萄品种均属于Ampelidecese的10个科属中的Vitis科属，其中又以Vitis Vinifera种最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品种酿造。
鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1~3次收成。天生肉肥汁多，且皮薄籽小，讲究的是的口感。它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。鲜食葡萄树一般生命为10~30年，需要经常浇水，葡根会横向发展，吸水较多，吸收养分较少。鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。
比起酿酒葡萄，鲜食葡萄的果实更大，也有更厚的果肉，薄皮和小小的籽。鲜食葡萄比起酿酒葡萄有更少的酸度和更低的含糖量。酿酒葡萄则长得比较浓缩，它们的高糖分使得它们可以被拿来酿造甜美的葡萄酒。酿酒葡萄比起鲜食葡萄果实更小、种子更大，有更厚的果皮和更高的果汁含量比例。酿酒葡萄难以运输。当你咀嚼一枚酿酒葡萄的时候，果肉分离发出“嘎嘎嘣”的声音，籽更加苦涩，葡萄皮也更难以咀嚼，吃起来比较费劲。
参考资料
葡萄.中国自然标本馆.2024-08-02