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竹笋

竹笋

竹笋为（Poales）（Poaceae）竹亚科（Bambusoideae）植物的嫩芽茎，又名竹胎、竹芽、竹肉等，其广泛分布于各大洲，尤其是热带、亚热带和温带等地区。

竹笋按照栽培技术和商品供应可划分为类、小竹笋类和丛生竹笋类三类；按照季节可分为、春笋、三类；按照笋味可分为甜、淡、苦三类竹笋。竹笋的品种较多，主要有大熊猫毛笋、早竹笋、哺鸡笋、刚竹笋、石竹笋等。

食用部分竹笋是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋（笋壳），内部有柔嫩的笋肉；其不仅风味香醇，而且营养丰富，含有大量的糖类、钙、镁及一些微量元素，可做、凉拌莱等；笋子可加工成各种罐头，也可加工成干笋，还可加工成腌笋、酱笋等；还可被用来入药。此外，竹笋中的赤壁竹笋于2013年被国家知识产权局正式批准为国家地理标志产品。

随着市场对竹笋的需求不断增大，竹笋的贸易量和进口量也在不断的增长，2014年，世界竹笋总收入约为12亿美元，而美国、英国等发达国家主要向中国和泰国等国家进口竹笋罐头。

竹笋在中国的食用和栽培历史悠久，在《尚书·顾命》及《》中均有记载。竹笋是中国古代文学中较为重要的题材与意象，其物色美感可衍生出多方面的文化意义，可指女性手足的譬喻欣赏，也可用来形容俊秀人才，还可用来表达闺怨情绪、孝道等。

历史记载

食用及加工记载

竹笋在中国的食用历史悠久。公元前一千零六十六年，姬诵在临死前，命姬奭，毕公率领诸侯拥护登基，是日以笋席款待，《尚书·顾命》中有“敷重笋席”的记载，可见笋席在当时是比较隆重的。初年至春秋时期的《》中有“加豆之实，笋茁鱼。”的记载，表明了中国人民食用竹笋已有二千五百年以至三千年的历史。随着历史发展，竹笋不光可供自己食用，而且逐步变成了商品。

到了宋代，竹笋的加工也有更进一步的发展，对竹笋的食用方法也有研究，如宋的《食笋十韵》，足见竹笋可同肉类、鱼类及各种蔬菜调配烹食。至元、明、清三代，竹笋的加工水平又不断提高。如明代的加工法：“每笋一百斤，用盐五斤，水一小桶，调盐渍半晌，取出扭干，以元卤澄清，煮笋令热，捞出压干。烹食时，用水浸软，并以浸笋之。”这一方法至清朝、中华民国时仍用之，并有进一步发展。

随着中华民族工业的发展，又将竹笋加工成笋罐头，一九二六年中国宁波如生食品厂生产的“宝鼎”牌竹笋罐头()，在美国费城塞会上获；一九二七年又荣获世界博览会金质奖。此外，竹子是商业种植的作物之一，在印度东北部，竹笋可被当地人民发酵；奥里萨邦的当地人从树林中收集竹秆芽，用于制作酸菜和其他食品。

栽培记载

竹笋在中国的栽培历史悠久。到晋末，竹笋的栽培技术有了较大提高，有关文字记载也相继问世；到了现代，1981年，中国竹笋年产量可达100-125万吨，平均每亩产笋27公斤，其中笋用林平均每亩产鲜笋250-500公斤。此外，竹笋也在印度广泛分布，竹笋一直是印度饮食的一部分，特别是在该国东北部各州，包括阿萨姆邦，曼尼普尔邦，米佐拉姆邦，那加兰邦和特里普拉邦等地区广泛栽培。

药用记载

竹笋在一些南亚国家的传统医学中，可被用于治疗高血压、出汗和瘫痪等病症；印度东北部的一些民族部落常竹笋来控制高血压和心血管疾病；在传统的阿育吠陀系统中，在竹笋中发现的硅质凝结物被称为banslochan，在印度-波斯和西藏医学体系中，其被称为bamboo manna，被认为是治疗呼吸系统疾病的滋补品；在爪哇，Bambusa vulgaris枝条内部的汁液可用于治疗黄疸；在中国，竹笋用于治疗疾病感染，竹笋的汁液具有蛋白酶活性，有助于蛋白质的消化，煮熟的竹笋可被用作开胃菜，竹笋汤可用于清洁伤口或蛆虫感染的溃疡等。

形态特征

食用部分竹笋是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋箨（笋壳），内部有柔嫩的笋肉；在出土前笋体生长慢，出土后迅速长高，并展开枝叶成为新竹；竹笋的纵切面可见中部有紧密重叠的横隔，相当于的节隔，两隔之间就是竹秆的节间；包裹在横隔周围的是肥厚的笋肉，相当于竹秆的秆壁；包裹在笋肉外围的竹箨是一种变态叶。

不同竹种的竹笋有不同的形态，如孟宗竹（Phyllostachys edulis）等大型竹的竹笋短壮粗大，单株笋重在1000克左右；（刚竹属 violascens 'Prevernalis'）、（Phyllostachys prominens）、白哺鸡等中型竹种的竹笋圆壮丰满，单株笋重在250克左右；水竹（Phyllostachys heteroclada）、（Oligostachyum lubricum）、（Chimonobambusa quadrangularis）等小型竹种的竹笋棒状纤细，单株笋重在50克左右。

产地

产地范围

竹原产于中国，种类众多，适应性强，广泛分布于各大洲，尤其是热带、亚热带和温带等地区。截至2020年，已有超过1642种，75个竹属被证明分布到世界各地，其中有500种分布到中国。

产地环境

竹在世界上分布广泛，如在印度，其广泛栽培在印度的曼尼普尔邦、米佐拉姆邦、那加兰邦和特里普拉邦等地区中；在中国，由于气候土壤及地形的变化，竹种生物学呈现出一定的差异性，大致可划分为黄河——长江、长江——南岭、华南三大竹区。黄河——长江竹区之间的年平均温度为12-17℃，1月平均温度为-2-4℃，年降雨量为500-1200毫米，本区的主要竹种为散生型的刚竹（刚竹属 sulphurea）、孟宗竹、桂竹（Phyllostachys reticulata）等；长江——南岭竹区之间的年平均温度为15-20℃，1月平均温度为4-8℃，年降雨为1200-1800毫米，毛竹的比例最大，还有一些散生型的淡竹、刚竹、桂竹、早竹（Phyllostachys violascens）、水竹等；华南竹区的年平均温度为20-22℃，1月平均温度在8℃以上，年降雨量为1200-1800毫米，主要栽培的竹种撑篙竹（Bambusa pervariabilis）、车筒竹（Bambusa sinospinosa）、青皮竹（Bambusa textilis）等。

生长习性

夏末秋初，壮龄上的部分肥壮侧芽萌发分化为笋芽，笋芽顶端分生组织经过细胞分裂增殖，进一步分化形成节、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织，并逐渐膨大，与竹鞭形成一定的角度向外伸长，同时笋尖弯曲向上；在冬季低温时期，竹笋处于休眠状态；到了春季，温度回升后又继续生长出土；出土后，不再增加新节。

由于竹种不同，按照习性，竹笋大致可分为散生、丛生和混生竹三种类型。散生竹笋在地下阶段生长慢、时间长，有的竹种还跨越两个年份，从夏末至翌年初春；丛生竹没有竹鞭，主要靠地下茎着生的芽眼萌发成笋，一般春末夏初开始萌发，先在土中作不同距离的横向生长，然后梢端弯曲向上，膨胀肥大，形成竹笋；丛生竹萌发抽笋时间很长，先后经历3-4个月，一般在初夏开始萌动，陆续出土，大暑前后达到高峰，白露以后又逐渐稀少，到霜降基本结束，遇温暖的冬天，笋期持续时间要长些。混生竹兼有散生竹和丛生竹的生长特性，既有横走地下的竹鞭，又有密集簇生的竹丛，所以混生竹秆的芽眼和鞭芽都可发育成竹笋，通常1-2年生的鞭、蔸上发笋力最强。

栽培技术

留母株

竹笋在生长发育时期，主要依靠母竹供给养分，因此母竹的数量和年龄，直接影响发笋的数量和质量。一般孟宗竹每亩80-120株，方竹白夹竹和石竹等小径散生竹种，一般每亩留500-600株。丛生竹要保留2-5年生发笋力最强的母竹，如蛮竹、冬竹、乌尾麻竹，每丛需保留10株以上的健壮母竹。

养护管理

笋用竹林一般母竹较少，林内阳光充足，杂草繁生，消耗林地水分和养分，因此须在夏季和秋季进行除草，每年进行1-2次，除草通常与松土同时进行，松土时应防止损伤竹鞭和笋芽。施肥也需结合冬季松土或挖笋进行，将肥料施入挖出竹笋的穴内，上覆一层土，也可在林地内开沟埋肥；施速效化肥时，适宜在笋芽萌动或出土初期进行，最好用水稀释后，施入林地，一般忌用碱性肥，以免影响笋味；施肥量可按每年出笋量进行计算。

病虫害防治

竹笋上发生的虫害主要为竹、竹介壳虫等，可运用瓢虫、、食蚜蝇科、等天敌来防止蚜虫，也可采用氯氟氰菊酯乳油或杀灭菊酯等化学药剂来防止虫害的发生。

挖掘

的挖掘时间一般是从11月起，至3月初止；春笋的挖掘时间一般是从3月起，到5月初止。由于各地区的气候自然条件等略有不同，挖笋的时间也稍有差异。挖掘冬笋时，首先根据地表面鼓起和裂开的状态，来辨别是否有笋子，然后再把笋子周围的土弄松散，进一步查明地下茎的位置，后用长镐尖将笋子撬起。挖笋的时间，一般是早晨开始，最迟不能超过中午，以保持笋子的鲜度。

运输

笋子挖出来以后，须尽快运往市场出售。在用车辆运输的过程中，最好把笋子装在竹篓子里，上面盖上一层草，防止笋内水分蒸发；不要把笋子堆放在车厢里，防止笋堆里不通风，使笋子变质，更要避免笋子受直射，以防笋内水分蒸发，影响笋子的鲜度。

分级

采收竹笋后需对其进行分级处理，通常根据竹笋的形态、大小、肉质、色泽、香味等，来分选罐型、种类、等级等。

竹笋按形态可分为优良笋、良笋、劣笋三种；其中优良笋节间部短，笋肥大，几乎没有弯曲，呈炮弹型或吊钟型；良笋节间部稍长，笋发细，有点弯曲，呈牛角型；劣笋节间部显著的长大，笋子较细，较弯，呈空心筒状，还包括断尖笋和有伤痕的笋。

竹笋按规格也可分为3T、2T、T、2S、S、M、和2L级，均分为A，B，C三种规格；筒状级笋、断尖笋和伤痕笋均分为大、中、小三种规格。此外，竹笋还可按重量分，不同规格的笋子，其重量不等，每罐内装的个数也不相同。

用途

食用营养

竹笋不仅风味香醇可口，而且其营养丰富，含有大量的糖类、蛋白质、维生素、钙、镁及一些微量元素，其笋内的蛋白质类物质中还含有16-18种不同成分的氨基酸；笋子中间肉质部分可切成圆片或切成任何形状来烧、炖、炒，也可做，还可做凉拌莱；笋子根部的肉质部分可切丝炒，可烧汤，也可加等调料炸着吃。竹笋还可加工成清水冬竹笋、、小竹笋和猪(牛)肉笋丁等罐头，而且制作为干笋，如、、烟笋、小竹笋片等，辽五味香笋条、梅笋、油焖笋、羊尾笋、白笋片等腌笋、酱笋也深受消费者喜爱。

此外，在印度贾坎德邦，竹笋主要被用来制作玛莎拉和酸菜；发酵竹笋常被用于多种美食，特别是在曼尼普尔邦、那加兰邦等地区；发酵的嫩芽可用于制备各种食物，也可单独食用，还可与其他成分一起食用，包括猪肉、新鲜或发酵的鱼、各种蔬菜和香料等。在印度尼西亚，竹笋常与浓稠的椰奶和香料一起食用，称为gulei rebung，有时也与其他蔬菜混合，称为sayur lade。在新加坡，人们以罐装或冷冻的形式食用竹笋。

工业原料

竹笋可作为粗食纤维添加剂原料，开发出、、竹啤酒、竹营养粉、竹口服液等新产品；竹笋加工废弃物含有丰富的蛋白质、糖、，相较于其他粗纤维的动物饲料如稻草和麦秆，粗蛋白质含量更高，是制作动物饲料的优良原料。在生物燃料工业中，竹笋可用于生产或；还可用于化妆品行业；在韩国，其可被用作一种竹甲卡西酮的清洁剂。此外，生产竹炭的副产品——竹醋液具有多种功能，对动植物的组织具有良好的渗透性和吸收性，广泛应用于农业、保健品等领域。

经济用途

竹笋为多年生的季节性产品，在笋子收获季节，必须及时加工成各种成品和半成品，以便贮存起来，常年供应世界市场。世界市场对竹笋的需求量较大，许多国家和地区有食用笋子的习惯，尤其是华侨集居的国家和地区，笋子的需求量更大，如法国巴黎就有三千多家中国餐馆，长期从中国台湾省进口。笋子是日本人民必不可少的食用品，无论家庭，餐馆，包括在日本的外国餐馆，都是常年要吃的东西。此外，中国每年生产的40%左右用于鲜食、鲜销，60%左右用于加工后销售，其中生产的笋罐头主要出口到日本、欧美等国家和地区。

医学药用

竹笋可被用来入药，其具有清热泻火的功效，主要用来治疗肺热咳血、骨蒸、头晕、牙痛等症状；具有清热除烦、除湿、利水等功效，主要用来治疗烦渴、湿热黄疸、小便不利等症状；淡竹笋主要用来治疗惊悸、头痛、小儿惊痫等症状；慈竹笋主要用来治疗直肠脱垂、疝气、等症状。

产业

种植面积

1996年中国竹林面积达450万公顷，年产值达120亿元，出口创汇4亿美元，竹业收入占竹区农户收入的30％-40％；2001年中国竹林面积达到500万公顷，其中毛竹林为300万公顷左右；2015年，世界上竹林栽培面积为31.500万公顷；2021年，中国贵州的种植面积已突破6.67万公顷，其中原生林为1.33万公顷，新育林约5.33万公顷，采笋面积为2.67万公顷。

产量及产值

2001年，中国产量达到250万吨以上，40％约为鲜销；年产水煮笋罐头(18升)30万吨以上，其中出口水煮笋罐头19万吨(1000万罐左右)；年产30万吨左右；2011年，澳大利亚的竹笋产量为80000吨；2014年，世界竹子市场的价值约为100亿美元，竹笋的总收入约为12亿美元，而其他竹制品约占30亿美元；其中印度拥有丰富的竹子资源，是仅次于中国的世界第二大竹子生产国，年产量为3230万吨；2021年，中国贵州的产量达0.55万吨，综合产值达6.5亿元；2022年，世界竹笋最高产量为9315.92公斤/公顷，而中国竹笋产量为6.09万吨，加工业产值突破3.00亿元。

出口情况

1998年-2002年，中国主要向日本和美国出口竹笋，分别约占竹子出口总额的74%和11%；2003-2006年前三大市场分别为日、美、韩或日、韩、中国香港，其中占出口市场份额的95%以上，出口市场高度集中；2007年日本市场下降到63%，美国占8%，德国占6%，其他市场(包括欧洲其他国家)占23%；2009-2011年，水煮笋出口前三大市场恢复为日、美、韩。此外，中国的竹笋产品以出口为主，2009年出口量约占中国出口总量的14.8%，占世界竹笋出口贸易总量的12.8%，主要出口市场为欧盟、日本、东南亚、南美、澳洲和非洲等50多个国家和地区；2011年，中国出口16.33万吨，出口金额2220万美元。

进口情况

1992年，澳大利亚竹笋的进口量约为1350吨，价值约500万美元；1998年-2002年，日本每年向中国进口134000吨竹笋，占世界总进口量的45%，而美国则位居第二，每年向中国进口约44000吨；2014年，美国、英国、澳大利亚、新加坡、加拿大和新西兰等国家主要向中国和泰国等国家进口竹笋罐头。

地理标志

产地范围

竹笋中的赤壁竹笋为中国地理标志保护产品，其产地范围为中国湖北省赤壁市赵李桥镇、茶庵岭镇、官塘驿镇、中伙铺镇、官塘驿林场、赤壁陆水湖风景区办事处6个乡镇、林场、办事处现辖行政区域。

专用标志使用

赤壁竹笋产地范围内的生产者，可向中国湖北省赤壁市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。此外，赤壁竹笋的法定检测机构由中国湖北省质量技术监督局负责指定。

文化

文学意象

竹笋是中国古代文学中较为重要的题材与意象，其笋及生长不同阶段的鞭、芽、皮都具美感，在颜色、形态及与其他花木的风景组合上观赏价值鲜明，在中国古代园林造景竹笋群植成林，或栽成绿篱盆景来营造出清净雅致的氛围。竹笋的物色美感可衍生出多方面的文化意义，其形体似笋是植物及许多事物得名的缘由，如茶笋、石笋等，具有博物学的价值；竹笋物色之美一方面指向女性手足的譬喻欣赏，一方面用以形容俊秀人才。竹笋与时蔬、候鸟的组合意象有樱笋、谢豹笋、燕笋等，又生发出基于“笋未生”的哭竹生笋传说与基于“笋成竹”的迟暮之感与闺怨情绪。此外，因“笋”为萌、为“苞”，竹之初生，破土而出，积极向上，寓指为生；又因为笋为竹根，所以还被誉为君子之子。

故事传说

笋还具有孝顺的韵味，称竹与笋一脉相承，壮者谓之竹，弱者谓之笋，譬如母子。在“四之事”一篇摘录了三国时至孝的，为病重的母亲在寒冬时节到竹林里痛哭求笋做羹，孝心感动天地，四周冰雪融化，草木由枯转青，长出竹笋的故事，这样的孝道故事《笋谱》记有6篇之多。

文学作品

竹笋还被用于各种文学作品中，来表现对笋文化的独到理解和深刻认识，如借咏多食无害阐发忠言逆耳却可以“活国”，来劝诫统治者多用苦笋般的贤臣，使人爱之敬之；理学家的《笋脯》中写道：“南山春笋多，万里行枯腊。不落盘餐中，今知绿如赞。”；明代也曾以笋期已过正值残春而自嘲道：“香灯不起维摩病，樱笋消除谷雨春。镜里自看成大笑，一番傀儡下场人。”此外，还有一些似笋的事物渐渐因笋的美好形态而得名，如笋城、石笋、笋形瓶、笋形水孟等。