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月饼

月饼

月饼（英文：MoonCake），是古代中秋节祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼，又名包馅饼、月宫饼、团圆饼，是中秋节日的专门糕点，也是必备的食品。其形取月之圆，其馅尽味之美，中秋节吃月饼，寄托着人们的美好愿望。

唐代，出现了月饼的雏形，有制作月饼的铺子。“月饼”作为一种食品名称出现，始见于南宋吴自牧的《梦梁录》，元朝末期已成为广大群众中秋节所必食美点，在民间已出现馈赠月饼现象。明代以后始有关于中秋节吃月饼的大量记载。清代中秋月饼的帮式基本形成。

月饼作为传统节日食品，流行于全中国。月饼种类十分繁多。但有一个共同的特点：形如圆月，意喻团圆。

中华人民共和国成立以后，月饼迎来大发展，2003年中国商业联合会发布了SB10350月饼馅料、SB10351月饼等月饼行业标准。2005年发布了GB19855《月饼国家标准》，促使月饼生产进入良性发展轨道。2008年，部分地区的月饼传统制作技艺，列入了国家级非物质文化遗产。

形成历史

起源

在唐朝，民间已有从事月饼生产的饼师。在长安出现了糕饼铺，出现了月饼的雏形，有制作月饼的铺子。但是在唐代称之为圆饼。《中国风俗辞典》记载：李渊年间，大将军李靖征讨突厥大胜而归，时逢八月十五。高祖李渊为庆祝胜利，令御厨特制彩色圆饼，亲自迎接凯旋之师。当时李渊手捧圆饼先祭明月，说：“应将胡饼邀糖除。”然后分赠给群臣一起食用。还有一种说法，当时有经商的吐鲁番市人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀黑眶蟾蜍。”说完把饼分给群臣一起吃。

定名

“月饼”作为一种食品名称出现，最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》，宋末元初周密的《武林旧事》中，在讲到食品种类时，列出了“月饼”，《梦粱录》中的月饼，是归到蒸制食品中的，是日常食品。苏轼有诗云“小饼如嚼月，中有酥与饴”，这种小饼从做法上讲跟后来的中秋月饼很接近，从“中有酥与怡”的诗句看，宋朝已出现酥皮包馅的糕点。但没有任何文献记载宋代的中秋节要吃月饼或者用月饼做的祭品，反而有些记载说宋代中秋节是不用月饼的，比如宋代郑望之的《膳夫录》中有“汴（汴梁）中节食”一项，列举一年中各节日的食品，其中有“中秋：玩月羹”，而没有提月饼。孟元老的《东京梦华录》在“中秋节”条目下，写到中秋节人们大量饮酒以及各色果品上市，也没提到月饼。元代中秋节流行吃月饼，并出现馈赠月饼的现象。

发展

中秋月饼考》记载，月饼在明代真正成为中秋节的标配，月饼已经当中秋节的必备食品。明代以后始有关于中秋节吃月饼的大量记载。《帝京景物略》中记载月饼是圆的，卷二中记载：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”《曜仙神隐书》日：“（八月）其十五日夜，金精旺盛之时，月光最盛。合家大小于庭前序长幼而坐，设杯盘酒食之具。乃造太饼一枚，众共食之，谓之八月求团圆。”民间互赠月饼的现象越来越普遍。明代田汝成《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》有记载：“八月十五日谓之中秋节，民间以月饼相遗，取团圆之义。”有专门的饼店从事月饼生产，以果料为馅，价格较贵。明人编的《宛署杂记》卷十七《上字》中记万历年间北京地区的风俗时说：“八月馈月饼。士庶家俱以是月造面饼相馈，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”

成熟

清代月饼的品种、质量都有新的发展。清代的月饼上还绘有“嫦娥奔月”“银河夜月”“三潭映月”“西施醉月”“天女散花”等图案，月饼和艺术完美结合。2008年在天津博物馆内发现了一块具有近百年历史的清代大月饼模子，直径约有33厘米。月饼品种逐渐增多，文人开始记录月饼的制作方法。据清末彭蕴章《幽州风土吟》说：“月宫饼，制就银蟾紫府影。一双蛇兔满人间，悔煞嫁娥窃药年，奔人广寒归不得，空劳玉杆驻丹颜。”可以看出，当时心灵手巧的点心师已经把常娥奔月的优美传说作为月饼的一种装饰图案，形象地再现于月饼面上了。《燕京岁时记》中叙述月饼是：“大者尺余，上绘月宫螃兔之形。”

月饼品种增多，地方特色月饼开始形成。清前叶，随着大航海和世界一体化行进，受西方千层酥的技艺启发，中国人发明了属于月饼分层起酥的工艺。清朝各地开始形成具有本地特色的月饼，如北京有自来红、自来白月饼、提浆月饼，苏州市有苏式月饼，云南省有云腿月饼，广东省有广式月饼等。清末民初《醇华馆饮食胜志》记载苏式月饼新增咸味月饼：“至于咸月饼往年仅有南腿、葱油两种，近年又新添鲜肉月饼。”清咸丰年间，湖南省衡阳市一家江西籍南货作坊制成酥薄月饼，传遍衡阳。

分化

民国时期，中国不同地域形成了不同的流派，苏、广、京、潮、扬、滇等各具地方特色的月饼流派基本形成。月饼的商业模型更加成熟，出现了很多著名的品牌。如以北京、天津市、吉林省等北方地区为主京式月饼，主要品牌有北京桂香村、稻香村、正明斋，桂顺斋等；以江苏省、浙江省、上海市等长江中下游平原的苏式月饼主要品牌有上海王仁和、老大房，苏州叶受和稻香村等；以广东省等华南地区为主广式月饼主要品牌有广州莲香楼、陶陶居，上海杏花楼、利男居、上海冠生园食品有限公司、新雅等；以云南省为主，四川省、贵州省也有生产的滇式月饼主要品牌有昆明吉庆祥、冠生园等。《民俗》杂志曾刊载了《广州月饼的名称》一文，记录了广州的七家月饼铺推出的70余款风味各异的月饼。1943年，《新民报半月刊》记载，在南京、上海看见过大月饼，厚约二寸，直径总有一尺五，据说里边的材料什么都有”。

特点

月饼作为传统节日食品，流行于全中国。不同种类的月饼，有一个共同的特点：形如圆月，意喻团圆。月饼种类十分繁多。随着时代的发展，月饼种类越来越多，其变化趋势逐渐向精致、美味、营养的方向发展。各地因地区不同和用料、调味、形状等的差别，形成不同风格的品种。其馅更是种类繁多，甜、咸、荤、素各有特点。总体而言，不论何种种类的月饼，均“用料考究、工艺精细、制作严谨、皮薄柔软、色泽金黄、图案花纹玲珑浮凸、造型美观”。

做法/制作工艺

月饼的传统工艺主要分作为面团调制、成型、烘焙和冷却包装等步骤。作为传统食品，明中叶就固定了月饼制作的主要手段为烘烤。

制作月饼的面团分为水油面团、果露皮面团、油酥面团、松酥面团等。水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成的，也有以蛋代替部分水，或加入少量饴糖调制而成；月饼形状、大小都是用模子制成的。把配好的馅料用和好的面包起来放到模具里压紧.使之与饼模的内壁完全接触，脱模后就成为一个造型精致、图案美观的月饼；俗话说:“三分做，七分烤”，烘烤是月饼生产中十分重要的一环。烘焙时需要注意火候、时间避免因为火太大而烤焦，或因为长时间烘烤导致水分散失；月饼出炉后，水分重新分布，冷却也很重要。冷却要和烘烤分分离，冷却间和烘烤间分离。冷却方法有自然冷却法、风扇吹风法、低温冷却法和负压冷却法等。

习俗

月饼是民间中秋节应节食品，中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡居民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。

中秋节祭月在中国是一种十分古老的习俗，即中秋当晚祭拜月神。祭拜活动的主要角色便是月饼。设大香案，摆上月饼和各色水果作为祭品，在月下，将月亮神像放在月亮的那个方向，红烛高燃，全家人依次拜祭月亮，然后由当家主妇切开团圆月饼。切的人预先算好全家共有多少人，在家的，在外地的，都要算在一起，不能切多也不能切少，大小要一样。

月饼除了品尝之外，还有一些独特的风俗。在山东省一些地方盛行中秋唱月饼，即中秋那天，当明月初升之时，人们便把月饼放在麦秸编成的圆垫上，让孩子们端到街上唱：“唱月饼赛月饼来年更盼好收年景!”孩子们唱后互相评比，形成一派生动的场面。在闽南地区、台湾流行“斗四红”赛月饼的风情。这种月饼，由大到小共63块，最大的像面盆即“状元饼”，最小的像银元。参加夺月饼的人们围聚在一起轮流将6颗子掷进大碗里，以其显示的点数不同组合来争夺最大的月饼“状元饼”，谁争得，就意味着日后会遇上好运。龙岩市人吃月饼时，家长会在中央挖出直径二三寸的圆饼供长辈食用，意思是秘密事不能让晚辈知道。

传承保护

中华人民共和国成立以后，月饼迎来大发展，月饼成为了中秋节食俗必备食品。1956年公私合营，月饼生产由小作坊发展成成大工厂。但是在1966年“文革”开始后，月饼成为“四旧”之一，改名为包馅饼，直到1970年才恢复月饼名称。1978年，国家提出恢复传统名特产品生产，月饼作为传统名特产品得到了发展，生产所需原料保证计划供应。1992年，上海市政府为了提高月饼质量，制定了《月饼质量卫生标准》，对月饼生产实施准产证管理，促使月饼质量的提高。1996年，中国焙烤食品糖制品工业协会开始举办中国中秋节，弘扬月饼文化。为提高月饼质量，有序竞争，2003年中国商业联合会发布了SB10350月饼馅料、SB10351月饼等月饼行业标准。2005年发布了GB19855《月饼国家标准》，促使月饼生产进入良性发展轨道。

2004年起，许多月饼商家还推出了无糖月饼。用麦芽糖醇、木糖醇替代了蔗糖，同样具有甜味，适合糖尿病、高血压、高脂血症等特殊人群食用。

随着人们口味的不断变化，月饼的创新品种也越来越多。2020年以来，冰激凌月饼、港式流心月饼、法式月饼、日式月饼等等不同风味的月饼也越来越多，几乎每个人都有一款自己心仪的月饼，为中秋节带来不一样的色彩。

文化影响

月饼是文化品位很高的商品，更是积淀中国传统文化内涵的一种中秋节美食。

作为天上月圆与人间团圆的象征物，月饼除了本身是一种精美的食物外，作为一种节日象征符号和感情寄托物以及文化消费品，它还具有丰富的精神含义，它的精神价值远远超出了物质层面。长期以来形成的赠送和接受月饼的人情往来关系，能让人们更好的感受到别人对自己的感情和尊敬，能进一步和谐人际关系，从这个层面上讲，月饼所具有的文化含义带给人们的幸福感，要远远超过单纯作为一种美食而得到的幸福感。

越南、新加坡、马来西亚等许多东南亚国家都会制作具有地区特色的月饼。在日本，人们会在满月下举行深夜聚会，品尝“月见团子”和日本清酒。

争议问题

过度包装问题

2020年前，月饼存在“过度包装”现象，产生无谓的浪费。曾经有的月饼里里外外共计8层包装，涉及纸张、金属、塑料等多种材质，月饼净重仅占总重量的34%。月饼过度包装，成本转嫁给了消费者，带来了大量不必要的环境污染和资源浪费。

现行月饼国标（GB/T19855-2015），要求月饼生产经营单位要按照《限制商品过度包装要求——食品和化妆品》标准要求对月饼进行合理包装。节约资源和保护环境是我国的基本国策。我国中华人民共和国民法典确立了绿色原则，明确将“有利于节约资源、保护生态环境”确立为从事民事活动必须遵循的基本义务。

2022年，国家发展改革委、工业和信息化部、商务部、国家市场监督管理总局近日联合发文制止“天价”月饼等现象，对单价超过500元的盒装月饼实行重点监管，要求经营者生产、销售盒装月饼不得使用贵金属、红木等贵重材料，减少包装材料的过度使用。

销售余量问题

中秋节前，月饼会掀起销售高峰。节后，未销售完的月饼通常有特价出清、福利赠品、返厂重制、有机肥处理等多种处理手段。

广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，未销售完的月饼可碾碎重新制作糕点。但该方法受口味原材料限制，整体利用率不高。终端市场返给生产厂家后，规范化的厂家卖给养殖户，用于喂猪、牛、鸡、鸭等的概率更大。朱丹蓬指出，月饼处理和作废应该向规范化、专业化、品牌化方向发展，需要法规约束、有关部门监管共同发力，为国人食品安全保驾护航。