饴糖

饴糖是由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化而制成的食品。

食品概述

饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。又称麦芽糖浆或麦芽糖饴，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料。以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

NIST物质信息：\u0026laquo;beta\u0026raquo;-Maltose monohydrate(6363-53-7)

有α-型和β-型两种，前者熔点108℃，[α]D20=+173°；后者熔点102～103℃，[α]D20为130.4°。有还原性(能使非林溶液还原)。甜度约为蔗糖的30%，甜味温和。

麦芽糖化法

制作方法

1、原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2、糖化剂：过去一直沿用麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

3、淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02～0.08%，要求最适pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

4、液化反应：要视淀粉种类而定，如用番薯、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α淀粉酶。

5、糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6、过滤：糖化完毕，糖化进行过滤去渣，得澄清糖液。

7、脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。

8、离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的阴离子交换树脂。

9、脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。

10、浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。

粉末饴糖做法

采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

酸糖化法

将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在耐酸钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。

危险品标志：Xi

危险类别码：33-63-36/37/38

安全说明：24/25-36-26

WGK Germany：3

RTECS号：OO5250000

F：3

海关编码：17029010

异戊醇\u003e色料焦糖色素\u003ealpha-氨基戊二酸一钠--\u003e谷氨酸钠\u003e多抗霉素A--\u003e多抗霉素B(低纯度不足30%)--\u003e公主岭霉素--\u003e5'-肌酸--\u003e普鲁兰多糖

货源更充足

随着改革开放的不断深入，我国的粮食问题得到了较好的解决，玉米产量已达1.43亿吨。居美国之后．为全球第二，而且价格低，为我国淀粉糖产业奠定了基础。我国现有的淀粉糖生产能力已达600万吨，完全可以满足现阶段淀粉糖需求的剧增。长期以来只有玉米价格涨幅最小，虽然淀粉糖需求猛涨，但其价格涨幅不会很大。

我国大型淀粉糖企业都通过了IS0900质量体系认证，其中多数企业还通过IS01400、HACCP及GMP认证。说明他们的产品质量，卫生要求均达到标准，可以放心地使用。我国淀粉糖生产企业很多，基本上可以做到不出省就可购得淀粉糖。

蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一种原料的减产都会导致蔗糖价格的突飞猛涨。

质量更稳定

现在的麦芽糖、葡萄糖浆、果葡糖浆如同矿泉水一样清澈透明，味道鲜美、甘甜，适于食用。把40波美度的麦芽糖浆、葡萄糖浆放入冰箱7~8℃的保鲜室10d，再放入一18℃的冷冻室5d，均未发现结晶现象。而处方中蔗糖的用量大，随着时间的推移，容易出现“返砂”的现象。