湘菜(中国八大菜系之一) - 简单百科92e.net

湘菜（Hunan Cuisine），全称湖南菜，又称潇湘风味，是中国八大菜系之一，也是中国历史最悠久的地方菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜起源于春秋时期的楚国，早在春秋时期，湖南省地区的烹饪便已具有相当高的水平，精致菜肴数量达数十种。西汉时，已有数百种菜肴几十种湘菜烹调方法。六朝以后，随着大量人口南迁，潇湘地区的经济、文化得到很大程度的发展，从而促进了饮食业的繁荣与发展，出现了很多流传千古的名菜。明清时期是湘菜的鼎盛阶段，具有独特风味的湘菜体系得到快速发展，至清朝末期，湘菜已成为国内具有较大影响的菜系之一。

湘菜制作精细，用料广、口味重，品种多，油重色浓，讲究实惠，注重香辣、香鲜、软嫩，以煨、炖、腊、蒸、炒见长。湘菜的招牌菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉、祖庵鱼翅、湘西外婆菜、金鱼戏莲、祖庵豆腐、牛肉粉、衡阳鱼粉、永州血鸭、姊妹团子和安东鸡等。

历史发展

发源地

湘菜起源于湖南省，湖南因位居洞庭湖之南而得名，又因湘江纵贯全省，故简称湘。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，物产资源丰富，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语广为流传。湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。

春秋战国时期

早在八九千年之前，潇湘先民就已经脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南省主要是楚人和越人生活栖息之地，多民族杂居，饮食风俗出现差异，祭祀之风盛行。汉代王逸的《楚辞章句》在解释《九歌》时叙述：“昔楚国南部文邑，沉湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神.....”每次祭祀活动都是以宴饮伴随着舞乐的形式进行。当时人们祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚姿、办丧事、迎完送客都会聚餐，而且对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也非常讲究。

日常主食包括稻、梁、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米，饮食生活中已经出现了烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十余种烹制方法。粢饭的器具是甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。粥则是用鬲来煮制，将米和水同放高中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，必须盛之以器，才能够方便食用。当时湖南省盛食之器，不但品种齐全，而且还精致雅观。

秦汉时期

秦汉两代，湖南的饮食文化逐渐发展成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原科之丰盛，烹调方法之多样，风味之鲜美，都是非常明显的。1974年，在马王堆汉墓出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，不仅记录了百余种名贵菜品还记载了羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等10余种烹调方法。肉羹一项就分为5大类24种。用纯肉烧制而成的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮制的清汤称为白羹，不车自羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧制而成的肉羹称为中羹，有狗中羹、雁中羹、御藕中羹3种：用蒿烧制而成的肉羹称为逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧制而成的肉羹称为苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。除此之之外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉，“牛脍”、“鹿脍”等是将生肉切成细丝制作而成的食物，“熬兔”、“熬阴鹑”则是干煎兔或鹌鹑等。

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南省饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

六朝唐宋时期

六朝唐宋时期，湘菜浓、香的风格基本确立，随着大量人口南迁，湘地区的经济、文化得到很大程度的发展从而促进了饮食业的繁荣与发展，与此同时在菜品上也有了一定的创新。出现了很多流传千古的名菜，当时的名菜有东安子鸡、怀胎鸭、龙女解珠、子龙脱袍等。

明、清时期

明、清时期是湘菜发展的黄金时期，湖南省饮食文化的发展更趋完善，当时的湖南商旅云集，市场繁荣，湘菜茶楼酒馆遍及全省各地，且因为辣椒的传入，逐渐具备了“辣”的特征，进而形成了具有鲜明特色的菜系，独特风格也在这时基本定局

晚清、民国时期

晚清战事频发，湖南人曾国藩、左宗棠先后率领湘军转战南北，也将湘菜带到了各地。特别是左宗棠，还为湘菜留下了“左宗棠鸡”这道名肴。晚清进士谭延闿对湘菜的影响更大。民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系——祖庵湘菜。谭延闿，茶陵县人，字祖庵，曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长，深请饮馔之学。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣，因排行第四，人称曹四(曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和并称长沙市四大名厨)。曹四本在清朝街门里当官厨，后被谭延闿纳为私人厨师。谭公馆的菜在当时颇具声名，时人称曹四为谭厨，称谭家菜为祖庵大菜。1930年谭延闿去世之后，谭厨在长沙独自经营餐厅，各式菜肴均以“祖庵”二字冠名，如祖庵鱼翅、祖庵豆腐等，声名大噪，生意兴旺之极，将湘菜口味传播得更广

菜系特色

基本特色

湘菜口味以香辣为主，品种繁多，用料广泛。菜品色泽上油重色浓，讲求实惠。重视原科互相搭配，滋味互相渗透。受多雨多山气候温和湿润，盛产笋和山珍野味，家牧副渔发达的影响，因此人们大多喜欢吃辣椒，用来提神去湿。此外，湖南人也比较擅长爆炒。就菜式来说，既有乡土风味的民间菜式，经济便利的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；而且还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关资料显示，湖南省现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。

烹饪特点

调味多样

湘菜调味非常讲究变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，调味之前进行适当的组合调制，注重“相物而拖”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分，决不死板一律，以便能形成不同的味型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。就算只是一个个“辣”味，因为采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、野山椒、黄蜂辣椒、花椒散，尽管都是一个“辣”味，可是依然会得出不同的类型，有轻微带辣，有香鲜见辣。有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，以不同荤素配料的巧妙组合，形成千变万化的浓郁湘味。

刀法精妙

湘菜的刀功也异常精妙，基本刀法有16种之多，光凭湘菜名厨的一把刀，就能使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不，“发丝百页”，细如银发。特别是菊花鱿鱼、金鱼戏莲等创新菜更是神形兼备，栩栩如生。湘菜刀功之妙，还在于不仅要着眼于造型的美观，还要处处顾及到烹调的需要，要依味造形，形味兼备。

烹调多样

湘菜历史悠久，由古至今已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少的有几种，多的达到几十种。相对来说，湘菜的煨功夫更胜一筹，基本达到炉火纯青的程度。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，能够保持原汁原味。

口味特点

香

湘菜具有“香“的特色。清代湘菜随季节变化其香味，春有香椿香，夏有荷叶香，秋有芹菜香，冬有熏腊香等；就原料而言，有业香、葱香、椒香、茄香等；就以品质而言，也有清香、浓香、醇香、异香等。还有一些特殊的香味，如“翠竹粉蒸鱼“的竹香，是仿照云南竹筒饭的制法，将洞庭湖特产的鱼置于翠竹筒中，上笼蒸熟，成品细嫩鲜美，个竹香横溢四散；“君山鸡片“的茶香，是以君山银针茶叶为配料精制而成。有人赞美道：湘菜之“香“，芳馨独特，精微而细腻，恰如清代著名美食大师所言，“不必齿决之，舌尝之而后知其妙也“。

辣

湘菜调味尤重酸辣。由于地理位置的关系，湖南省气候温和湿润，所以人们多喜食辣椒，用来提神去湿。用酸泡菜作为调料，佐以辣椒烹制而成的菜看，开胃爽口，深受喜爱，成为独具特色的地方饮食习俗。

派系分类

湘菜根据地域、物产与风格特色，大致可分为以长沙市、湘潭市、衡阳市为中心的湘江流派，以常德市、岳阳市、益阳市为中心的洞庭湖流派以及湘西土家族苗族自治州流派三大菜系流派。在烹饪流派上，著名的有祖庵菜派、戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派等。

湘江流派

湘江流派，以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜系的主要代表。特点是用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜民间菜巧妙结合，特点是：油重色浓，讲求实惠。品讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汗浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香，并以祖庵菜为代表。腊味制作方法有烟熏、卤制、又烧，著名的湖南腊肉就是烟熏制品，既能作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则力求鲜、嫩、香、辣。代表性的菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、生烟鱼片、清蒸水鱼、红煨甲鱼裙爪、双色鱼头等。

洞庭湖流派

洞庭湖菜以常德市、岳阳市、益阳市为中心。此地区以烹制湖鲜、野味见长，又以吉首市、怀化市、张家界市为中心。此地长于山珍野味、熏腊腌制的烹制，口味以咸香酸辣为主，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮、边吃、边下料，滚热鲜嫩，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民俗音乐。代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“凤蝶总科飘海”、“冰糖湘莲”等。

湘西流派

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。

其他流派

湘菜有多种烹饪流派，著名的有戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和祖庵菜派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成；盛派改革了长沙市宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿；肖派不拘泥颜师古，着意创新；祖庵菜派讲究爆制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基调。

祖庵菜

祖庵菜的“祖庵”是晚清进士谭延闿的字，谭延闿身为美食大家，不仅深爱着美食，而且对每道菜都有独到的讲究和品位，认为每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”。他深谙美食精髓，根据自己的想法设计出了200多道菜，于是在民国便有了"祖庵菜谱"。祖庵家菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，是官府湘菜的代表菜品，被称为“湘菜之源”。区别传统的猛火快炒，热辣生鲜湘菜，祖庵家菜展现出湘菜雅致的一面。祖庵菜讲究选料和火候，以此保证菜品上乘，每道菜品从选材到成肴，最少需要3个小时，诠释了“食不厌精”。祖庵菜重要特色为红煨或清炖，调料简单，保证菜的原汁原味。祖庵菜系中，最出名的为祖庵鱼翅和祖庵豆腐。仅鱼翅就有羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅等，还有红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼皮、糖心整鲍、虾仁第一、火麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝等珍馐。

制作方法

用料

湘菜用料多选取动物性原料为主料，蔬菜为配料，善使辣椒、荼油及猪肉相关物料，制法以蒸法见长。湘菜的基本味型为辣咸味型，核心用料除食盐外，还包括葱、姜、料酒、酱油、红椒、茶油。2017年，湖南省发布湘菜系列地方标准，包括衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州市特色菜、湘西土家族苗族自治州民族菜、宝庆菜和郴州市山野菜。

调味

湘菜的调味运用，主要是采取菜肴的荤素主配调味品本身身进行合理的搭配，对各种原材料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，并使菜看在口味上形成多质多滋多味的变化，并使菜看在色彩上出现青、红、黄、白日、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

控水

湘菜制作过程中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面，每一道工序都向来非常注重与讲究，通过对水的各环节的度的掌握控制，才形成了菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。

火候

湘菜的烹制最为讲究的是“火候”。在湘菜烹调过和程中，火候是决定菜肴质量的关键，火候可分为文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，都要牢牢地控制每一个个工序环节所需要的火候，严格掌握控制火候是湘厨们一个必须严格掌握的基本功技艺。

经典菜品

湘菜具有代表性的菜品为剁椒鱼头、辣椒炒肉、祖庵鱼翅、湘西外婆菜、金鱼戏莲、祖庵豆腐、牛肉粉、衡阳鱼粉、宁远血鸭、姊妹团子、毛氏红烧肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉、百鸟朝凤、子龙脱袍、腊味合蒸、东安子鸡、麻辣仔鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、酸辣狗肉、酸辣鸡丁、五元神仙鸡、龙脱袍、蝴蝶过河、豉椒划水、大边炉、君山银针鸡片、麻仁酥鸭、焦盐兔片、玉麟香腰、红椒酿肉、洞庭金龟、老姜鸡、翠竹粉蒸鲖鱼等。

传承与发展

发展现状

从全国菜系市场来看，湘菜以17.6%的市场占有率，荣膺全国菜系第一。然而在全国湘菜品牌中，门店数在100家以上的品牌占比仅有3.1%，整体连锁化率仍有较大上升空间。截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%。2022年，中国烹饪协会的数据就显示，湘菜的市场占有率为17.6%，已经超越川菜跃居全国第一。红餐产业研究院的数据也表明，截至2023年底，湘菜门店占比18.5%，亦居第一。兰湘子是近年来连锁发展较为亮眼的品牌之一，门店数量飞跃增长，平均3天开一个店，全国门店数量已突破300家。