丰泽园
丰泽园是中外驰名的老字号企业，是在原丰泽园饭庄的基础上新扩建成的具有国际三星级水准的饭店。
丰泽园名字取自当初开业前股东们的议事地，象征菜肴丰饶、味道润泽之意。1930年，农历八月中秋节正式开业。开业之初，以上层人士为服务对象。1952年，实行公私合营。文革中，被改成“大众餐厅”。1972年4月，新楼落成，又重新开业，改名“春风饭庄”，后在姬鹏飞视察后，恢复了“丰泽园”老字号。
丰泽园菜品的基本特点可用五个字概括，即“清、鲜、香、嫩、脆”，尤以“清、鲜”为最。名菜有沙锅鱼翅、沙锅散丹、葱烧海参、干烧冬笋、酱汁活鱼等，其中尤以葱烧海参最为出名，有中国国内餐饮界有了“海参王”的美誉。
丰泽园饭庄在推进中日友好和中美关系正常化方面也做了应有贡献。
饭店历史
简介
丰泽园饭庄是北京经营正宗山东省菜，是旧京城"八大楼"之一，创办于1930年。新丰楼的"堂头"栾学堂在同德银号经理姚泽生资助下创建。借用中南海内园林建筑"丰泽园"美名作为饭庄字号，服务宗旨是"宾客至上，很佳服务"。
丰泽园以经营餐饮为主，继承和发扬老丰泽园的饮食文化传统，店内有十八个大小不同、风格各异的餐厅、宴会厅和豪华的歌伴宴雅座，采用多方面高标准优质量服务方式，可承办大型高中宴会、喜庆家宴、业务洽谈旅游订餐，同时接纳700多位宾客，饭店技术力量雄厚，有以国内十大名厨之一的王义均老师傅为代表的一大批技师主厨料理，饭店经营正宗山东菜，同时兼营北京烤鸭，本店擅长烹制各种山珍海味菜肴，素以清淡味浓、醇厚不腻见长，注重清、香、鲜、嫩、脆，拿手名菜有一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、沙锅鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋等。饭店拥有标准客房和豪华套间，为宾客提供舒适的服务，有现代化的商务中心，为宾客提供图文传真、复印及中英文打字等业务，有装饰好的多功能厅可举办大型会议、舞会、展示会等。
名字的由来
在上世纪30年代，京城“八大楼”生意红红火火，其中新丰楼的名厨栾学堂、陈焕章等20多位师傅，仍图发奋进取，要创办新的山东餐馆。于是，由同德银号姚泽生出资5000元扶植，择地处珠市口原济南春饭庄旧址，办新店。开业前，姚泽生召股东们在中南海内“丰泽园”议事。当时与会的大书法家李琦即席说，居、轩、楼、斋都很俗气了。就用现在的地方“丰泽园”为名最合适，取丰泽园二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意。一番话，使大家茅塞顿开，欣然赞同。于是，借用“丰泽园”的美名为饭庄字号，李琦书写了“丰泽园饭庄”的匾额。1930年，农历八月中秋节，丰泽园饭庄正式开业。
沿革
开业之初，丰泽园以上层人士为服务对象。饭庄建筑为四进大院，青堂瓦舍，整齐宽敞。1946年后生意萧条。1951年，当时的北京市军管会主任叶剑英指示有关部门扶持丰泽园，使饭庄得以恢复和发展，并成为党和国家领导人宴请外宾和知名人士的重要场所。
1952年，国家出资，丰泽园实行公私合营。这是北京饭庄实行合营的第一家。同时，丰泽园饭庄以著名的鲁菜及优质的服务,不仅成了名人聚餐的地方，而且成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所。刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等同志都曾在丰泽园宴请过宾客。当时,毛泽东主席在家中接待贵宾，也经常请丰泽园的师傅去掌勺。
“文革”开始后，造反派们首先对丰泽园开了刀。作为“四旧”，他们将李琦写的“丰泽园饭庄”的匾额砸烂,扔进了垃圾堆;把记载山东省菜风味的资料文件和菜谱,付之一炬;甚至把许多珍贵的银器、瓷器、硬木家具，也给砸烂、毁坏……最后，丰泽园饭庄也给改成了“大众餐厅”，强令一大批名厨去烙大饼、蒸窝窝头、擀面条，临街叫卖。这种状况一直持续到1970年，万里同志恢复工作。
万里同志重新工作不久，就亲自过问丰泽园的情况，指导大家恢复正常经营。为了扩大丰泽园营业面积,万里同志又亲自批示,将前院和相邻的华北戏院原址拆除，盖了一座三层楼。1972年4月，老四合院整饰一新，新楼落成，名厨们各就各位，丰泽园饭庄才又正式开业。不过，当时还不敢恢复“丰泽园”原名，只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。
丰泽园老字号的恢复,还多亏时任外交部长的姬鹏飞同志。1972年4月，由于外事工作需要，姬鹏飞同志到丰泽园视察工作。看到丰泽园不仅整修一新,还扩建了小楼，他十分高兴。不过，当抬头看到大门上的匾额时，姬鹏飞同志皱起眉头。“为什么叫春风饭庄？老字号怎么可以随随便便改？”他当即指示：“外国朋友只认得丰泽园，你们马上报告你们的上级，要恢复老字号，挂丰泽园饭庄的匾额。”从此以后，丰泽园总算恢复了老字号。
产品特点
丰泽园饭庄菜品是以山东风味闻名的。传统的山东风味分为两“帮”，一个是以烹制各种海味见长的烟台福山帮；另一个是以善用各种清汤烹制菜肴而闻名的济南市帮。由于山东风味传入北京的时间较早，所以各种海味、肉菜炒菜、汤菜以及小吃的花样极其丰富多彩。丰泽园菜品的基本特点可用五个字概括，即“清、鲜、香、嫩、脆”，尤以“清、鲜”为最。
新中国成立之后，丰泽园饭庄恢复了名片燕窝、鱼翅、熊掌等菜。此外，经营山东风味菜几百种，诸如沙锅鱼翅、沙锅散丹、葱烧海参、干烧冬笋、酱汁活鱼、醋椒鱼、糟煎桂鱼、鸡茸鱼肚、盐爆鱿鱼卷、炒生鸡掐菜、蒸芙蓉虾片、油爆双脆、乌鱼蛋汤等等，都是名扬中外、脍炙人口的山东省风味菜。
沙锅散丹的原料有：羊散丹三个、鸡鸭汤半斤、葱丝、香菜、姜汁、酱油、料酒、精盐、味精、鸡油。制法为：将羊散丹开水烫一下，刮去草芽（即肚内面一层灰黑的皮膜），洗净后，放开水锅中煮烂（约三小时），捞出再用凉水洗净，切成边长一寸的三角块，复入开水锅中一滚即捞出控净水分；汤勺放鸡鸭汤旺火烧开，随即将散丹块、酱油、精盐、料酒、味精、姜汁依次放入，汤再开，转入沙锅内微火煨十分钟，再淋入鸡油，撒上葱丝、香菜末即成。
葱烧海参，光辅料、调料就有十八种，此菜也是宴席上名菜之一。特点是海参原形不变，而软烂适口，色泽光亮，既有浓厚的葱香，又有鲜美的菜汁，鲜而不腻，海参营养毫不走失。
“双脆”指的是鸡胗、猪肚。“乌鱼蛋汤”系用乌鱼蛋、香菜末、精盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、姜汁、醋、鸡油、清汤等原料烹制而成，鲜美酸辣颇爱欢迎。
“醋椒鱼”系汤菜，为高贵筵席名品之一。主料用桂鱼一尾，辅料和调料有:鸡汤、香菜、葱、姜末、白胡椒面、醋、料酒、姜汁、精盐、味精、猪油、小磨香油等。先将主料炸过，随后微火炖，作料分两次调入。鱼肉嫩、汤味鲜、微酸带辣、香气扑鼻。
“糟煎桂鱼”是济南名菜，历史悠久。鱼质软嫩、香味醇厚、汤汁金黄、油光发亮。
“盐爆鱿鱼卷”主料系用鱿鱼干四两。制法较复杂。须先将干鱿鱼放温水中泡二小时，另将碱和氧化钙各一两化在一斤温水中，并放香油一两拌匀浸泡鱿鱼，约二小时，待胀发后清水洗净，复用清水泡六小时，中间换水一次。捞出控净水，在鱼体背面(无油皮面)每隔一分宽坡刀划一道口，再交叉拉成小方格麦穗花纹，最后改成寸二见方的片，以开水浇烫，鱼片自行卷起，再冷水泡凉捞出待炸，炸好后将作料和油料依次入炒勺爆炒十数秒钟即成。此菜色泽金黄，鱼片酥脆，香而鲜，不腻口。
品牌影响
定位“海参王”
2003年4月18日，一场特别的寿宴在丰泽园举办，这场寿宴主角是丰泽园国宝级烹大师王义均师傅。王义均祖籍山东省，出生在中国名厨之乡福山区。他从十三四岁就进入丰泽园当学徒。1955年，毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔宴会上，王义均被请去当厨；1983年，首届中国名厨烹饪大赛上，王义均被评定为中国十大名厨之一，成为惟一双金奖获得者……2000年，经中国国家国内贸易局中国饮食服务业标准化技术委员会评定出55位德高望重、出类拔萃的厨师，授予“中国烹饪大师”称号。
丰泽园为王义均办七十大寿，既是对他老人家50多年来为饭庄所做贡献的肯定，又是为了包装丰泽园葱烧海参这一金牌菜品。丰泽园开展了一项建言活动，全体员工共同商讨丰泽园老字号的定位、发展等问题。最终，大家的思路集中到一点上来，做好餐饮首先需要突出金牌菜。而丰泽园四五百种菜品当中，真正称得上看家菜的非王义均的葱烧海参莫属。王义均烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参，在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观，成为海参菜品之首。在1983年的全国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参，赢得了金奖。从此，中国国内餐饮界有了“海参王”的美誉。
对外影响
丰泽园饭庄在推进中日友好和中美关系正常化方面也做了应有贡献。日本前首相田中角荣、通产相中曾根以及美国前总统尼克松夫人和女儿，都在丰泽园用过餐。直到现在，日本天皇还定期派专机以特制保温饭盒装取丰泽园烹制的“红烧大乌”(即玉足海参，此物系日本特产)，以享口福。法国友人对丰泽园也极为欣赏。法国出版的《北京导游》中介绍说:丰泽园是北京最好的饭馆，因而也是世界上最好的中国饭馆。
“炒菜丰泽园、酱菜六必居，烤鸭全聚德、吃药同仁堂”——这是北京流传颇广的几句老话，可见丰泽园的菜，确实是很有代表性的。
建筑风格
丰泽园饭店位于前门外商业区原丰泽园饭庄旧址，是一座包括餐饮、商业、娱乐、客房及多种配套服务设施的三星级饭店。用地面积0.43ha,总建筑面积14800平方米,由建设部建筑设计院设计，主要设计人有崔恺、韩玉斌、周玲，1994年建成。同年，被评选为北京“我喜爱的具有民族风格的新建筑”。
设计构思主要考虑所处环境特征和“丰泽园”这一老字号饭庄的传统特色。
1.适当削弱建筑物体量,设计采用了叠加的阶梯式体形，使其像一组小体量建筑的组合。规划控制高18m，地上5层，地下2层，以此与集簇式的原有建筑环境相协调，同时为了保持原有街道的空间比例特征，又将三层以上部分向内收缩，沿街保持至两层裙房约9m高。为了减少对北侧民居的日照遮挡，整个建筑轮廓线为南高北低,节节跌落。另外,在建筑内部精心开辟了一处小中庭，其间水波粼粼,树影婆裟,小桥假山,石灯喷泉集萃一池,使深居闹市的宾客有环境幽美的休憩交往空间。建筑外部色彩以棕红色面砖为基调，灰白色仿石砖勾边,与周围杂色背景相融合，而勾边的做法进步划分了建筑的体和面，可缩小体量尺度，丰富细部，使建筑精致而亲切。
2.采用一条南北向主轴线、使享誉中外的百年老店这一传统特色融入新建筑的空间和造型中。主体建筑体形和主要空间组织都按此轴线对称布局,使室内外建筑空间变化丰富而不零乱.既有序列又有层次，主次分明。建筑细部采用北方传统民居做法。创造一种亲切、热情和纯朴的传统家居的气氛。
相关荣誉
2001年荣获中国烹饪协会颁布的“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”称号；2003年被评为“北京市商业名牌企业”和“北京市商业服务名牌”、“中国商业名牌企业”和“中国商业服务名牌”；2004年又获得了“群众知名度最高的北京国企十大名店“称号。
2011年，“丰泽园鲁菜制作技艺”列入北京市区级非物质文化遗产。
相关故事
传奇大掌柜
2016年，中国中央电视台开年大戏《传奇大掌柜》热播。《传奇大掌柜》是一部根据真实故事改编的民国传奇剧，讲述了丰泽园创始人栾学堂白手起家的惊世传奇。故事从“五四运动”时期讲起，以北京两大饭庄的历史变迁为主干，讲述了一个山东省逃荒进京行乞为生的叫花子少年，因缘际会加上自我成全，从草根一步步奋斗成为“京城八大饭庄"之一丰泽园的大掌柜，最后尊至北平餐饮协会主席的故事。电视剧中主人公栾学堂跌宕起伏的从商经历和人生历程，展示了诚实守信为本、重信重义、百折不回的精神品质。电视剧的热播也让很多人认识和了解了京城老字号"丰泽园”及其创始人的故事，迅速引发了“走访栾掌柜店铺”、"品尝丰泽园美食"的热潮。
糟溜鳜鱼
相传明隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回山东福山老家探亲，返京时带回一位厨师，适逢朱载坖朱载后为一个宠妃做寿，大宴文武百官，尚书便向皇帝推荐了这个厨师，由他来主持御宴，果然君臣对其厨艺都赞不绝口。过了几年以后，皇帝一病不起，不思饮食，只想吃那次御宴中的一道美味糟溜鳜鱼，皇后娘娘就传出懿冒，命兵部尚书马上传当年的厨师来宫中做菜，不成想这位厨师已经在尚书府告老还乡，皇后娘娘不死心，就派了自己的半到蜜驾赶往福山，请来老师傅和两名徒弟专门为皇帝做这道糟溜鳜鱼。果不其然，皇帝从此又胃口大开。这位厨师居住的村庄也改名叫了塞驾庄，而这个蜜驾庄至今还在沿用，就在现在的烟台市福山区。福山菜，也因此成为了御籍的重要组成部分。当然，糟溜鳜鱼也成为了响当当的历史名菜。
历史上的糟溜鱼选用的多是大黄鱼。而现如今，随着人民生活水平的提高，用绿鱼，甚至用更名贵的鱼类都是比较常见的。丰泽园已故名厨牟常勘师傅曾多次进入中南海丰泽因为毛主席办家宴，他的老家就在紧邻蜜驾庄的芝水村，已故王世珍师傅的家也离这个村不远，他们均精于烹制这道名菜，这道菜也成为丰泽园的名菜一直传承至今，现在本泽园的很多厨师都精烹此菜。
参考资料
丰饶鲁菜 泽润宾朋.全聚德官网.2024-01-08
丰泽园饭店北京.中国餐饮网.2023-09-19
商务部关于认定第一批“中华老字号”的通知.中华人民共和国商务部.2023-09-19
中国烹协领导出席北京丰泽园七十五周年店庆.中国烹协协会.2024-01-09
历史故事.全聚德集团官网.2024-01-08