鸡油
鸡油指的是鸡腹内的脂肪，特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。鸡油虽然鲜美但几乎没有营养。鸡油的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡油中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。鸡油因其含有高含量的亚油酸（一种Ω-6脂肪酸）而受到关注，亚油酸含量在17.9%和22.8%之间。它是一种常见的调味剂、添加剂以及鸡汤的主要成分。
生产工艺
方法一
第一种方法是先把鸡脂放入开水锅中飞水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。
方法二
为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把氽水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。
方法三
第三种方法是，把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油），还是用作清炒、鲜的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。
鸡油烙饼
原料
面粉200克，水120克，鸡油30克
做法
1.面粉倒入容器中，分几次加水，边加水边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。
2.取出揉好的面团，在撒了干粉的案板上揉光滑，用擀面杖擀开。用刷子刷上一层鸡油，然后均匀地撒一层盐，再薄薄地撒一层面粉。
3.在面饼的右下方斜着切一刀，切到中心的位置。
4.然后拿起面饼切开的一端，向上折叠一下，接着依次向上折叠，直到转圈折完，把收口的部分捏紧。
5.立起来后把收口整理好，然后按扁，用擀面杖擀成圆饼。
6.平底锅中刷一层鸡油，放入面饼，小火烙3分钟后翻面再烙2分钟，至两面金黄即可。
食疗作用
科学调查认为，鸡油食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡油中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心血管疾病的诱发几率，如果老年人、女性每天都吃鸡油，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡油中激素残留，也会影响人体健康。
孕妇食用了含有激素的鸡油，会导致回奶、过度肥胖；未成年人还会导致性早熟。
化学成分
鸡油含脂肪酸、蛋白质、脂溶性维生素、固醇类等多种成分，其中脂肪酸组成是评定鸡油营养价值高低的重要指标之一，也是影响其风味的重要化学成分。现代研究表明，鸡油氧化生成的降解产物及其参与Maillard反应生成的产物，不仅具有脂肪香 气，且能形成鸡肉的特征香味，能够提升鸡油的风味功能。肖作兵等以不同氧化温度(60～180Cº )处理浓香鸡油，采用气相色谱一质谱联用技术分析氧化鸡油中的脂肪酸组成，并对鸡油一美拉德反应产物进行分析与评价，发现氧化鸡油中脂肪酸组成随氧化温度的升降变化显著，鸡油一美拉德反应产物中主要的香气物质为己醛、辛醛、2一庚烯醛、2，4一壬 二烯醛、2，4一癸二烯醛、1一戊醇和丁酸等。鸡油内的不饱和脂肪酸对风味影响显著，特别是单不饱和 脂肪酸对像真性贡献较大。
应用
烹饪领域
鸡油不仅以它特有的香味和丰满的鸡肉风味挑起人们的食欲，同时还可以为美味佳肴起着增香亮色的作用。近年来，鸡油烹饪出来的各种美味佳肴 逐渐被人们熟知与喜爱，如鸡油丝瓜、鸡油年糕、鸡油炒饭等。
调味品
纯天然鸡油被广泛用于鸡粉、鸡精、鸡汁等家用调味品的生产中，这些带有特有风味的调味品可明显改善鸡肉汤料的头香，给鸡汤真实、浓厚的烹调香 气，是一种鸡肉风味的核心基料。
鸡肉制品
近年来，鸡肉制品的市场需求不断增加。消费者对产品质量的要求也越来越趋向于多样化、营养化、健康化。鸡肉制品无论是盐煽、烤制或者酱卤过程中都不可避免地会有油脂成分的流失，如果油脂成分流失过多会造成外形干瘪、色泽暗淡的缺点，无法赢得消费者的满意。在鸡肉制品中添加适量的精制鸡油，不仅可以增加产品的鸡肉风味，补充制作过程中流失的油脂成分，还可以使产品色泽更加亮丽诱人。
注意事项
鸡油内含有一定的胆固醇，大量食用可能会有多余的胆固醇存积体内，不利于身体健康。
参考资料
美食+ | 啫啫鸡煲：素与荤的唯美搭配.南方+.2024-08-04
鸡油能吃吗？鸡油的营养价值与功效.贵阳市新东方烹饪中等职业学校.2024-08-04
大厨油温秘籍，调油秘籍，炼油秘籍以及各种油的特性.网易.2024-08-04
鸡油的营养是怎样的.大众养生网.2024-09-24
鸡油都有哪些用途呢？.大众养生网.2024-08-04