乌鱼蛋汤

乌鱼蛋汤，又称钓鱼台台汤，是一道以乌鱼蛋为主料的菜品。

乌鱼蛋汤汤汁色泽金黄，乌鱼蛋片洁白滑嫩，轻薄如纸，具有酸辣爽口的特点，并以“酸不见醋，辣不见椒，清香不见油”著称，被称为“中华第一汤”。

菜品历史

乌鱼蛋汤源于鲁菜，相传在汉武帝时兴起。

乌鱼蛋的食用方法最早见载于清乾隆二十年（公元1755年）丁宜曾所撰《西石梁农圃便览》：“先将乌鱼蛋泡过宿，择净，晒干。临时用火酒洗过，入槽，加细盐、椒、茴末，不用香油。”其后，在《本草纲目拾遗》《药性考》《调鼎集》《成都通览》等典籍都记载了乌鱼蛋的药用和食用方法。诗人王士禄曾写下诗句：“饱饭兼鱼蛋，清槎点蟹胥。”清代诗人袁枚在《随园食单》写道：“乌鱼蛋最鲜，最难眼事。须河水滚透，撤炒去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。”

嘉庆十二年（公元1807年），清代人郝懿行撰《记海错》记载了可以乌鱼蛋的做汤的食法：“乌贼鱼卵（乌鱼蛋）片片解散，以酒柔之，亦可下汤。”至清末，乌鱼蛋一直被列为贡品。

中华人民共和国建立后，烩乌鱼蛋为钓鱼台国宾馆所选取，成为国宴菜肴之一。郝保力、侯瑞轩等几代国宴厨师遵循“大味必淡”的做菜理念，以及“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的健康要求，对烩乌鱼蛋进行不断改进。将原来的勾芡浓汤改为清汤，并将酸醋改为酸黄瓜汁。变浓辣为轻辣，将原来的浓重口味淡化处理，同时保持了原有酸辣爽口的特点。这道改良的烩乌鱼蛋被赋予了一个新的名——“酸辣乌鱼蛋汤”。时任香港特首董建华到北京吃国宴，最爱吃的就是乌鱼蛋汤。邓小平同志也非常喜欢乌鱼蛋汤，该汤被誉为钓鱼台台汤，又被称为“中华第一汤”。

菜品制作

所需食材

主料：乌鱼蛋100克

调料：黄酒20克、酱油30克、香醋（酸黄瓜汁）10克、玉米淀粉20克、食盐10克、香油10克、姜汁10克、白胡椒粉10克、鸡粉10克、香菜10克。

制作步骤

1、将乌鱼蛋清洗干净，剥去表层的薄膜，放入凉水锅中加热煮透，烧开后浸泡60分钟，然后将乌鱼蛋片片剥离揭开，放入冷水中浸泡60分钟，去除腥臭味。如此反复数次，彻底去掉乌鱼蛋的咸腥苦涩味。

2、将煮锅中的清汤烧开，撇去汤汁上面的浮沫。

3、清汤中放入乌鱼蛋片，加入黄米酒、酱油、姜汁、胡椒粉、食盐等。调制成为金黄色泽和咸鲜味型。

4、调制好清汤的颜色和口味，浇入稀释的水淀粉，搅拌均匀，增稠汤汁的黏稠度，使汤汁形成米汤芡的浓稠程度。

5、将烩制的菜品盛入汤碗等器皿，淋入适量的小磨香油和醋的运用（酸黄瓜汁）。配上香菜叶即可食用。

制作要点

煮制加工好的乌鱼蛋片须用清水浸泡，存放在冷却的环境之中，每天需要换水一次，清除腥臭味道。另外，增稠的汤汁应避免搅拌，以免造成汤汁黏度降低。

风味特点

乌鱼蛋汤汤汁颜色金黄、黏稠适中，乌鱼蛋片洁白滑嫩，轻薄如纸，具有酸辣爽口的特点。号称：“酸不见醋，辣不见椒，清香不见油。”

功效与禁忌

食用功效

乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美、有冬食祛寒、夏食解热之功效。乌鱼蛋汤含有丰富的铁、维生素e和丰富的蛋白质、磷，还含有钙、锌等。该菜肴适宜普通成年人群饮用。乌鱼蛋汤含铁丰富，低温工作者可常食用。另外，该菜肴适宜贫血病患者滋补身体。

食用禁忌

乌鱼蛋汤使用的调味品较多，钠含量高，高血压患者应谨慎食用，同时胆固醇含量高，高脂血症患者也应慎用。

参考资料

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《天天饮食》 烩乌鱼蛋汤 20150413.央视网.2024-07-29

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