香辛料
香辛料（Condiment），是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然物料，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油，能改善和增强食品香味和滋味的食用香料植物的统称。
人类使用香辛料的历史是从食用开始，可以追溯到5000年前，而中国是使用香辛料较早的国家之一，早在黄帝时代就开始使用椒、桂等芳香植物调味。世界各地有使用报道的香辛料超过百种，按照不同的方法归类，香辛料大致有5种分类方法，其来源于植物的全草、种子、果实、花、叶、皮和根状茎等，可使食品具有特有风味、色泽和刺激性味感，广泛应用于烹食品和食品工业中，主要起调香、调味及调色等作用，是食品工业、餐饮业中必不可少的添加物。在肉制品中添加可起到增进风味，抑制异味，防腐杀菌，增进食欲等作用。
历史溯源
人类使用香辛料的历史是从食用开始，可以追溯到5000年前。古代东方人认为香辛料发源于帕米尔高原，而在西方则认为公元前20世纪至18世纪的古埃及为其发源地。从埃及金字塔墙壁上的象形文字记载的遗迹上，可推断出人类利用香辛料的历史在没有文字记载以前就已经开始，《圣经》中也有应用香辛料的记载。
中国是使用香辛料最早的国家之一，早在黄帝时代就开始使用椒、桂等芳香植物调味，到商代已总结出五味调和的一些规律。花椒的栽培有1500年的历史，其利用可追溯到公元前11~前10世纪的周朝；公元前551~前497年，孔子的著作中就记载过生姜的利用;早在春秋时期，齐国的易牙混合多种香辛料并以“十三香”命名之，用于烹饪。“王守义十三香”之名流传至今，已经成为一种历史的延续和传承。而复合调味料的调配技术更体现了对香辛料的香与味相生相克的运用。
古代还把香料植物及芳香油作为药材使用。在中国的《神农本草经》中把生药分为上品、中品、下品3类，现在我们称为香辛料的多数属于上品药。《神农本草经》中也把肉桂当作一种保健药加以介绍，且目前仍有多种药源性香辛料在使用。中国土生土长的香辛料中八角茴香和花椒产量较高。
分类
香辛料的分类世界各地有使用报道的香辛料超过百种，按照不同的方法归类，香辛料可以有以下5种分类方法。
按制植物学分类
双子叶作物（科）：薄荷、牛至、甘牛至、甜香罗勒、风轮菜、留兰香、百里香属、鼠尾草、迷迭香、紫苏等；
按所用植物的利用部位分类
果实型：胡椒、众香子、八角茴香、辣椒、花椒、小豆蔻、茴香等；
种子型：芹菜、菌萝、芝麻等；
树皮型：肉桂等；
鳞茎型：洋葱、大蒜等；
地下茎型：姜、姜黄等；
花蕾型：丁香、芸香科植物等；
假种皮型：肉豆蔻；
果英型：香荚兰；
柱头型等：番红花。
按风味分类
辣味：辣椒、芥末、胡椒等；
苦味：砂仁、陈皮；
麻味：花胶；
甘味：甘草；
着色性香辛料：红辣椒、郁金、姜黄。
按使用频率分类
主要香辛料：八角、芥末、芫荽等；
按使用形态分类
干货料类：花椒、八角、小茴香、胡椒、丁香、陈皮、肉桂、香菜籽、干辣椒等；
粉末类：姜粉、花椒粉、胡椒粉、芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黄粉等；
花草类：玫瑰花、茉莉花、桂花等。
产品特性及使用形式
原状香辛料
将香辛料未经任何处理而使用,可以完整保持香辛料原形，如芝麻籽、月桂叶等置用原状香辛料的好处是在高温时，风味物质能慢慢地释放出来；味感纯正；易于称重和加工，容易从食物中去除残留香辛料。但缺陷是在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。
粉状香辛料
粉状香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。粉碎后香辛料可单独使用，也可将不同香辛料混合成各种混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉及王守义十三香等。粉状香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正，不足之处是粉碎的香辛料存放时间稍长会失去部分挥发性成分；易受潮、结块和变质；在食品中留下香辛料残渣，不易清除。
香辛料提取物
香辛料提取物是指通过蒸偶、萃取、压榨、吸附等方法，将香辛料的有效成分提取出来而得到的一类香辛料，已成为香辛料的重要发展趋势。主要有芳香油、精油树脂、液体香辛料、液体乳化香辛料等。
微胶囊型香辛料
为了防止精油香气的挥发损失和使油树脂更为稳定，把它们与环糊精、树胶、明胶等微胶囊壁材均匀混合，通过微胶囊化手段使其被包埋，经干燥制成微胶囊型香辛料。此类制品分散性比较好，香味不易挥发，产品不易氧化，质量稳定。
主要功能
香辛料可赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，很多香辛料还有抗菌防腐、防止氧化、特殊生理药理学功效等，但食品中应用香辛料的主要目的在于其香味；在肉制品中添加可起到增进风味，抑制异味，防腐杀菌，增进食欲等作用。
常用香辛料
姜
姜又名生姜、白姜，具有芳香味和辛辣味。姜含有0.25%-0.3%的芳香油，其辛辣成分是姜辣素以及分解产物一姜酮、姜烯酚等。另外,姜中含有的姜黄素是一种天然食用色素，有调味调色的作用；姜性辛微温，味辣香,可以鲜用也可以干制成粉末使用。多作日常调味料和腌制酱菜,也可用于各种调味粉（五香粉、咖哩粉）、调味酱和复合调料中姬此外姜还能直接腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油等。
花椒
花椒果皮中含挥发油，油中含有异茴香醍及牛儿醇，具有特殊的强烈芳香气。果实精油含量一般为4%~7%,精油一般用蒸储法制取，其主要成分为花椒油素、d-柠檬烯等，辣味主要是山椒素。花椒的用途非常广泛，是构成麻辣风味的主要调味品之一。可应用在肉制品、焙烤、腌渍等食品中。
辣椒
辣椒果实含有脂肪油、芳香油、油没药树、树脂、辣椒素、胡萝卜素和多种矿物质等。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒在食品烹饪加工中是不可少的调味佳品。鲜果可作蔬菜或磨成辣椒酱,老熟果经干燥，即成干辣椒,磨粉可加工成辣椒粉，可进一步提取为辣椒油当调味品。
大蒜
大蒜具有强烈蒜臭气味,香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、粉末脱水蒜头、大蒜精油、大蒜油树脂、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。大蒜含挥发性油0.1%~0.25%,具有辣味和特殊臭味，主要是含硫化合物所致。大蒜（精）油的有效成分包括大蒜素、蒜新素及多种烯丙基硫醍化合物，它们是构成大蒜食疗的主要物质基础。
八角茴香
八角茴香有强烈的山楂花香气,味温辛微甜。所用形态有整八角、八角粉和八角芳香油等。精油中主要芳香成分是茴香脑,茴香油中的其他成分有:黄樟油素、茴香醛、茴香、茴香酸等。八角广西八角是常用的传统调味料，有去腥防腐的作用，是肉品加工中的主要调味料,能使肉失去的香气恢复，故名茴香。
其他香辛料
其他常用香辛料有胡椒、小茴香、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、肉桂、月桂、薄荷、芫荽、芥菜、桂花、紫苏、姜黄等。
注意事项
中式肉制品十分讲究调味，总的调味特点偏向于浓醇鲜香，料味突出，使用的香辛料品种和数量较多，尤其是八角、小茴香、花椒、桂皮和丁香的使用较普遍。但使用应适当，过量不仅是一种浪费，而且由于香气过于浓烈，反而会产生一种烦腻冲鼻的恶味，应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果，相乘作用提高，相抵效果减弱。
天然香辛料中往往含有一些细菌和杂质，从卫生角度讲，不宜直接使用；配制香辛料是把天然香辛料经过化学加工处理，提取出其有效成分，再浓缩、调配而成。配制香辛料品质均一，清洁卫生，使用方便，是有发展前途的香辛料。