红曲红

红曲红（英文：Momacus Colours或红色 Rice Starter）又称“红曲色素”“红谷米”“赤曲”“红曲米”“褐米”等，是一种极为优良的食品天然色素。红曲红为深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于水、56-81-5，易溶于中性及偏碱性水溶液。

红曲红主要由大米和黄豆等原料制成。它采用红曲霉液体深层发酵工艺和独特的提取技术生产，是一种粉状的食用色素。红曲红色素是中国传统的天然功能食用色素，可以从红曲米中用乙醇抽提得到液体红曲色素，也可以从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到。

红曲红作为一种在中国民间广泛使用的食品添加剂，常被添加到酿酒中制成红糟，红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，用于加工红糟猪肉、鱼肉和蔬菜制品等，其产品颜色红艳，香味和风味良好，久藏不坏。在日本，红曲红也被应用于日本清酒、红烧肉和红曲面包等食品中。红曲红提取物可作为防腐剂应用于肉制品、罐头食品、调味品等，中国《食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2007》中被允许在多种食品中按生产需要适量使用，包括配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、冰淇淋、棒冰、饼干等。

概述

红曲红(momascusc colours，红色 rice starter)红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。

红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。红曲红是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。红曲红色素被广泛地应用于日本清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冰饮等食品业的着色，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂“营养、天然、多功能”的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。与其它天然色素相比，红曲红色素纯度高、价格低、着色力强、稳定性好以及具有防腐功能等优点，因而具有极大的市场竞争力和十分重要的现实意义。

理化性质

化学结构

主要有6种呈色成分，分为红色色素(红斑素或潘红，分子式C21H22zO5。相对分子质量350)、红曲红素或梦那玉红(分子式C23H26O5，相对分子质量382)、黄色色素(红曲素或梦那红，分子式C21H26O5，相对分子质量358)、红曲黄素或安卡黄素(分子式C23H30O5。，相对分子质量386)、紫色色素(红斑胺或潘红胺，分子式C21H33NO4，相对分子质量353)、红曲红胺或梦那玉红胺(分子式C23H27NO4，相对分子质量381)。

性状

红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于水、丙三醇，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4．0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃，水溶液最大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素c、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。

生理活性

其毒性：LD50为20g/kg(小鼠，经口)，7g╱g(小鼠，腹腔注射)。红曲红具有抑菌和杀菌作用，现已证实抗菌活性成分中一部分是着色物质。

稳定性

红曲红色素对光不稳定，在光照太阳光、紫外光和可见光等会逐渐分解。在自然光照射条件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素损失一半，色素乙醇溶液在紫外灯 （15W，距离20 cm）下照射5 h，吸光度未变。

生产工艺

（1）由红谷米生产红曲红

红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。

由红曲米生产红曲红的工艺流程：红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品

主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24h；可采用真空干燥，温度为45℃。

籼米或糯米煮熟后，在温度为40—50℃时，接入红曲米种子，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养米粒上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查晶温，保持品温不超过40℃。到4—5d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破碎，待水沥干，重新放人曲盘中制曲。此时注意晶温不超过40℃及翻曲保温操作，米粒渐变红色，7—8d时品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10d左右。

由红曲霉霉液体发酵培养生产红曲

通常有两种方法。

①液体发酵法的主要工艺流程Ⅰ

其主要操作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红谷米，用乙醇消毒后在无菌条件下研磨粉碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20—32℃下让菌种活化24h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30—32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30—32℃及160—200r/min下旋转式摇瓶培养72h。其培养基组成为和操作条件如下。

a．平板与斜面培养基。可溶性淀粉3%，饴糖水93%(6°Beˊ)，蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0．1MPa，灭菌时间20min。

b．种子培养基。淀粉3%，硝酸钠 0．3%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O．10%，黄豆饼粉0．5%，pH5．5—6．0，压力0，lMPa，灭菌时间30min，温度30—32℃，转速160—200r/rain，培养时间72h。

c．发酵摇瓶培养基。淀粉3%，硝酸钠0．15%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O 0．10%，pH5．5—6．0，压力0．1MPa，灭菌时间30min，温度30—32℃，转速160—200r/rain，培养时间72h。

液体发酵是生产色素的关键步骤。其周期一般为50—60h，总糖粉为4．5—5．5%，残糖控制在0．13%一0．25%。发酵后将发酵液进行压滤或离心分离提取色素。为保证提取完全，滤渣用70%一80%的乙醇进行多次提取，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收酒精后浓缩，再进行喷雾干燥。为了使溶液容易成粉，可添加适量添加剂作为色素载体。

②其主要工艺Ⅱ

其主要工艺条件是：发酵温度32—34℃，发酵时间60—72h，滤液用盐酸调节pH为4．0左右，使色素沉淀，滤饼用95%的乙醇浸提24h，调节pH为6．5，加NaiS除去重金属，在60一70℃下加热使蛋白质疑聚。色素清液在减压条件下浓缩蒸发，再进行喷雾干燥。

检验方法及标准

产品质量规格标准

（1）.红曲霉红色素置可见光下扫描，在390, 420, 505nrn处呈现3个吸收峰，或在420, 505nm处呈现2个吸收峰。

（2）红曲红在硅胶G板上展层，以己烷：冰醋乙醋(9 ：1)为展层剂，出现黄色斑点(Rf=0.88)和一个在紫外光下呈荧光的斑点(Rf= 0.5)。以乙酸乙醋为展层剂，出现桔红色斑点(Rf= 0.2 )。以甲醇：水(8:2)为展层剂，出现红色斑点(Rf=0.98)。

用途及用法

红谷米是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲霉色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。

红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。

发展动向

近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲霉色素更受到消费者的青睐。通过固体或液体培养红曲霉可迅速而大量地生产红曲红。由于具有生产周期短、产量稳定，价格波动较小等优点，使其它天然色素望尘莫及。红曲色素在中国、日本、朝鲜、东南亚及港澳地区应用较普遍，在亚洲国家已经合法化。欧美许多国家现已将红曲红用于肉制品工业，取得了满意的效果。欧洲有些国家已经建议欧洲共同体通过法律，批准红曲红作为食品添加剂使用。欧盟有些国家已经从我国进口红曲并应用于食品及其它领域。近年来，随着红曲红应用范围的不断扩大，该产品的需求量会越来越大，市场潜力巨大。

我国是世界上红曲红主要生产国，生产厂家大多是从红谷米中提取红曲红，液体发酵生产红曲红厂家较少。固态发酵法生产的红曲米是中国的传统产品，因其生产周期较长、工艺复杂、劳动强度大、原料利用率低、生产中易染菌而不适宜大规模工业化生产。近年来，国内外研究课题大多围绕液体发酵展开，做了大量的工作，日本的研究较为深人，取得一定的进展。国内已有几家单位采用液体深层发酵生产红曲红，但由于发酵色价仍然偏低，且从发酵滤液中提取色素使成本增大，加上发酵原料成本较高，导致综合成本较高，难以推广。筛选高色价的红曲霉生产菌种，降低生产成本，是红曲红液体深层发酵的关键所在。在这方面，国外研究较多，国内相对较少，我们要加大研究力度，使红曲红的生产迈上一个新台阶。

1995年，法国人Blanc博士证实红曲霉菌产生真菌毒素—桔霉素(橘霉素) ，至此，红曲红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状[’]。桔霉素的生成与否及其含量与红曲霉菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。

如果红曲中的桔霉素问题确实存在，则进口到欧洲的红曲产品要进行检测，所使用的红曲生产菌种也要经过鉴定，红曲的生产过程要经过认定。这对于出口红曲的工厂来说，应当引起重视。现在报道的桔霉素含量差别很大，法国人发现红曲固体培养物或液态培养物的含量约为100～400mg/L(或kg)，但从商业化途径得到的红谷米产品没有检测到桔霉素;荷兰人发现收集的各种红曲样品的桔霉素含量在0.2～17.lppm。因为桔霉素是公认的真菌毒素，含桔霉素的红曲产品或含量较高的产品不能作为食品添加剂，因此必须采用不产或低产桔霉素的菌种生产红曲米或红曲红。我国目前的红曲霉菌株分类体系与国际上的分类命名体系不统一，我国要加大研究力度，与国际接轨，为生产厂家提供国际上认可的安全生产菌株。日本已经制定了桔霉素的质量标准，不超过2ppm，而我国还没有制定这方面的国家标准，希望我国学者加大这方面的研究，早口制定桔霉素的质量标准。

护色措施

红曲红色素的不稳定性给日常生产和应用带来了严重的影响。因此，必须采取措施进行护色。

1、调整酸碱度

实验表明，pH值对红曲红色调有影响，在酸性条件（pH值\u003c4）时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时，在不同pH值的介质中，红曲红色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化，pH值减小。黄色组分的含量增加，色调发生变化，pH值为5.7~6.7时对红曲霉红色素的最大吸收波长色调影响较小。所以，把pH值调整在5.7~6.7能有效稳定红曲红色素。

2、添加发色剂

添加护色剂是克服天然色素稳定性不足，促进天然色素工艺发展的最简便的方法。但各地都很难找到用量少、效果好、价格低廉的护色剂。根据天然色素的发色原理，添加护色剂一般是从两种途径提高天然色素的稳定性：一是添加抗氧化剂，代替色素的生色团与助色团被氧化；二是在不影响发色基团与助色团的情况下护色剂与色素形成结构稳定的新物质。如抗氧化剂Vc可有效地防止红曲红色素光褪色。

3、添加载体

添加各种载体也是提高色素稳定性的方法。如水溶性蛋白类载体为目前市场销售红谷米红产品中主要载体，可使红曲红色素光稳定性由35.6%提高到54.6%，海藻酸钠、明胶和β-环状糊精作载体可使红曲红色素光稳定性由35.6%分别提高到66.5%、66.3%和60.6%。

参考资料

红曲红色素的特性概.知网节.2021-12-01