茶食

茶食，从广义说来，是喝茶时所吃的糕饼点心之类的统称。

名称由来

在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”

茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，见宇文《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大骨油小软脂，如中国咸馓子，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’”《北辕录》云：“金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。”

周作人的《南北的点心》写道：“茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。”

所以，在中国人的心目中，茶食往往是指点心。

各地名茶食

茶食四珍

江南人把喝茶说成是吃茶，因为除了茶，还有茶食相配着，茶与茶食就像一对双胞胎，让茶客们宠爱和讲究。品茶吃茶食，是湖州市人从祖上传下来的习惯，比较著名的茶食有玫瑰酥糖、牛皮糖、椒盐桃片、桔红糕、姑嫂饼等，而其中玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖则被称为传统的茶食“三珍” ，再加上经现代工艺开发出来的胡桃属糕，这就是现在著名的“茶食四珍”了。

玫瑰酥糖，从外形看是外圈白，中间灰，心子红。白的是以薄如纸的麦芽糖裹以米面粉，中间灰的是拌了黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉。比麻将牌略大的一块酥糖，要做得如此细致实在不易，集香甜润滑酥于一身。过去是粗草纸包外加一红色纸条，现是用盒子加拎袋，前者传统富人情味，后者时尚携带方便。

牛皮糖，以韧且晶亮的糖体裹着白芝麻，一个个盘成大铜钱似的，吃的时候可以解开扯断，放一段在嘴里可以嚼个半天，那种滑润和香甜的口感和茶汤相得益彰。现改进成了多形多状的糖体与包装，更方便了大众。

椒盐合川桃片，即是黑芝麻粉盐糖相混合成薄片状。不仅特别薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起甜咸调和作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黄透亮，入口满嘴生香，甜咸相济。

胡桃属糕，是依靠现代科技开发出来的休闲食品。它有西西果原蜜、龙眼、阿胶的多种类别。中医学认为，大枣、胡桃、龙眼肉、阿胶、黑芝麻均是健身养颜之良药。因此，合桃糕不仅具有硬、有嚼劲等特点，还有很高的营养价值。

苴镇茶食

苴镇制作的茶食名点，说来源远流长，有记载的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒区一位姓冷的在苴镇开设冷春阳茶食号，带来了镇扬风味的茶食新品种及其制作方法。一时间，茶食业兴盛起来。刘协太、王万春、复兴昌、刘福记等茶食号相继开张，一些小作坊也纷纷设立起来。小小的苴镇成为掘港以北、长沙西乡一带的茶食主要供应地。茶食商号多，就有竞争。有竞争，就有发展，劣者汰，优者胜。一些商号纷纷聘请名师，精心制作，因而各店号茶食用料考究，做工精细，质量不断攀升，花色也不断翻新。应时茶点品种繁多，为四乡群众所称道。

桔皮、薄荷等香料，通过油炸、烘焙、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工艺，可以制作出口味不同，形态各异上百种可口茶食。苴镇茶食为镇扬传统风味，主要品种有糕点、烘烤制品、油炸制品和糖制品四大类。

先说糕点。苴镇产糕点品种繁多，有槽子糕、绿豆糕、步步糕、五仁糕、薄荷糕、云片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、重阳糕等。另有应时糕点如印糕(洗沙糕)、潮糕、春节期间的红面糕、桂花蜜糕等。其中制 作精巧的要数花糕，是用五颜六色的糕芯镶嵌在糕内，待蒸熟后切片，每片上都有五彩花卉，还有山水、人物图案。既是可口的食品，又是一种令人赏心悦目的艺术品，深受人们喜爱，也是馈赠亲友的佳品。而制作技巧最高的，当数桂片糕，(在云片糕中加入桂花的称桂片糕)。桂片糕选料精良，米粉系用隔年糯米磨制，使其失去火性，增加其柔韧性。用上好绵白糖，溶化、浓缩4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟猪油等辅料，精心制作。做出来的糕体洁白绵薄，单片在自然光下呈半透明状，具有绕指不裂的韧性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特别令人惊叹，过去全为手工刀切，茶食师傅的技艺精良，每条等长等重的糕切243刀，厚薄均匀，条条如此。更为出奇的是有的名师傅在糕体下衬一绸布，一条糕切下来，片片到底，而绸布毫发无损。取一片成品桂片糕，可以卷曲成香烟状而不断裂，放开后则又恢复原状，可见其韧性与弹性。吃在嘴里，香甜润糯，俗话说“打嘴不丢”。

再说烘焙制品。其主要品种有桃酥、麻切、广东饼、冰糖酥、椒盐卷、脆饼、月饼、京江脐等。苴镇制的脆饼用料考究，做工精细，小小的脆饼有18层之多，酥而不焦，香甜酥脆，可与西亭脆饼媲美。由于苴镇交通比较闭塞，因而只在本地出名。在烤制茶食中突出的要数月饼。每到中秋节佳节，“户户携得月饼归”。茶食店里陈列着各式月饼，过去以扁圆形或元宝形竹篓包装，别有一番情趣。月饼馅分为洗沙、枣泥、五仁、椒盐、上素、火腿、冬瓜等类种。特别值得一提的是苴镇的洗沙月饼，内芯豆沙是用精选赤豆洗出(煮熟捣碎、过滤、去皮)，然后加糖、油熬制，再配以各种佐料。配制好的内芯料沙质细腻，甜度适中，香味浓郁。制成的月饼有多层薄薄的外壳，黄爽爽、油酥酥，进口就碎，而馅芯则糯绵甜香。这种外脆内柔、又甜又香的口感，令人百吃不厌。上世纪80年代以来，苴镇产苏式沙洗月饼历年被评为南通市优质产品，江苏省供销系统评比第一名。

苴镇茶食中还有油炸和熬铸的品种。油炸品种如红糖和白糖京枣、麻元、馓子、油豆荚、酥饺、糖绞儿(油麻花)等等。熬铸品种有炒米糖、花生酥、寸金糖、灌香糖、皮糖、镜子糖(交米炮糖)、如皋董糖等。这些茶点花色繁多，成为人们主食以外的主要零副食品，丰富了食品文化，点缀了人们的生活，特别给小孩带来了诸多童年乐趣。

郭记茶食

提到茶食文化不得不提到扬州市这个地方，运河文明将这个文化传统发扬了几千年，并且不断传承至今。早在本世纪初，小镇上“郭记茶食店”生产的精美茶食，便已名贯淮、宝两县，尤其是“郭记方酥”更是名闻遐迩、遍及苏中。

当年，“郭记茶食店”的店主人叫郭洪元，他秉承了祖上遗传下来的衣钵，专门从事生产方酥、大糕、京果、麻饼、茶馓、桃酥等享名产品。那时，镇上制作方酥的茶食店虽多，但由于制作技艺不同，质量也就分出了优劣。

“郭记”对方酥的选料很讲究，主要原料有上等面粉、精炼过的花生油、白糖，辅料有桂花、芝麻等。和面、发酵以及揉面亦有严格的要求。加糖、加油的顺序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少则口感较差、索然无味；糖多则发糊变焦、产生苦味。如果油少则无酥感，油多又不叮炉会朝下掉。原料和辅料拌好后，擀制成形的酥胚，酥胚如同模具成形，规格为10公分长、5公分宽、0.6公分厚，迭角成方、厚薄均匀，成形后的酥胚上面再撒上均匀的芝麻且拌有桂花。烤制过程更是关键，所用炉具是传统的烤饼炉，炉膛如一倒置的漏斗形瓦缸，上口小，内腔向下渐宽大；燃料选用上等的木炭，火焰大小好作调节，便于控制炉内的温度；烤制的时间也要掌握得恰到好处，时间短或是炉火不旺会夹生，时间长或是炉火过旺会烤糊。正是如此严格的要求使扬州市的茶食得以闻名。

参考资料

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