茶馓
茶馓是江苏省知名的传统点心，其中以淮安茶馓最为著名。该品种历史悠久，驰名中外。1983年，淮安茶馓获得江苏省优质食品奖，1991年获得商业部饮食业优质品金鼎奖，1997年被认定为首届中华名小吃。茶馓采用优质原料，经过独特加工工艺精制而成，其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆，独具风味。淮安茶馓创于清代后期，距今已有一百多年的历史。当时，茶馓做得最好的人姓岳，因此又名“岳家茶馓”。此外，由于岳氏家宅靠近淮安城鼓楼，也有人称其为“鼓楼茶馓”。
简介
茶馓，是江苏省的知名传统点心，其中淮安茶馓最富胜名，历史悠久，驰名中外。在淮安市，茶馓属妇孺皆知的美食。淮安茶馓创于清朝后期，距今有一百多年的历史，因为当时茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼，所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。
特色
茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成，如今，在许多饭店和早点铺或菜市场上，环饼也以已成为常见食品，随时可以买到。茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小菜，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。
历史
淮安茶馓，作为淮扬美食当中的一道名点，是非说不可的。中华第一宴--满汉全席总共有30道江浙名菜，淮扬菜占这30道江浙菜中的大半，而且在宴前六点中，淮安茶馓位第五，作为清朝贡品，淮安茶馓所谓声名与地位皆是赫赫级别。
淮安茶馓于清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖，1930年又参加巴拿马共和国赛会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和佛塔等多种造型，遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食，故有淮安茶馓之称。
制作
原料
淮安茶馓的制作
原料配方：上白面粉2.5千克精盐50克黑芝麻75克芝麻油5千克(约耗1.85千克)
步骤
1、将上白面粉倒入面缸内，根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克，夏季用凉水700克，冬季用温水1千克)，同时放入黑芝麻和精盐，与面粉拌匀后揉成团，反复揉3次，用湿布盖好饧0.5小时。
2、将饧好的面团搓成龙眼大小的长条，盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层，浇一次芝麻油，间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入缸内。
3、将芝麻油倒入锅内，用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈)，先用手绷开约23～26厘米长后，把两只长竹筷插入，再绷至约30多厘米长将面条抽细如线，即放入油锅，筷子绷住条，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子隔行扫描叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。
特点：色泽金黄，香酥脆松，宛如金线绕成，环环相连。
做法
水调面团：特制粉25千克 精细盐500克
炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。
制水调面团：把盐用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后将面团充分捣制，一般不少于20分钟，使面团具有良好的韧性。不同韧性面团制成后把它平摊在操作台上，由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条，边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油，防止粘条)，条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。
绕条炸制：待盘条回饧后，以右手执条边拉边绕排列左手四指上，绕时左手四指伸直，用大拇指按住条头，绕7～8圈，再以右手伸入条圈中，两手四指并拢抻拉面条，使绕条延伸至原长2倍，再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧，然后双手各执1支筷子放入油锅炸制，油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动，使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅松油。
风味茶馓
概述
风味茶馓：南京省委党校——品阁餐厅特色菜品。
特点：
茶馓香脆，加入青、红椒丝后营养搭配合理，是一道地道的乡村农家菜肴。
创意：
茶馓多是干吃，作者在制作这道菜时将茶馓掰开，配以青、红辣椒炒制后，再用烤鸭饼卷食，吃法新颖，口感酥脆。
菜品提供
叶良成：1964年出生，从厨18年，1990年在南京巴蜀园酒家任主厨，曾先后任南京市大鸿运酒店、民生大酒店厨师长，从2000年至今任南京省委党校一品阁餐厅厨师长。2004年在长江江鲜烹大赛中获得金牌。
配方
原料：
香油茶馓150克，青、红辣椒30克，烤鸭饼8张。
调料：
制作方法
方法：
（1）麻油茶馓掰成长10厘米的段；青、红辣椒切丝。
（2）炒锅内放入色拉油，烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟，加盐、鸡精调味后出锅装盘。
（3）烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟，取出后折叠成三角形，围在茶馓四周装盘，上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。
点拨：
茶馓入锅后迅速翻炒即可出锅，以免长时间加热变得不脆。
质量标准
形态：馓条整齐，无明显搭头，无并条。
条泽：金黄色。
组织：断面有孔，无面块，无杂质。
口味：香味纯正，酥脆爽口。