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预制菜

预制菜

预制菜（pre-prepared food）又称为预制调理食品，起源于美国的半成品菜肴。一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹后食用，预制菜。

预制菜有多种分类方式。根据包装形式，预制菜可分为散销、小包装、大包装三大类；根据贮运方式，预制菜可分为冷藏、速冻、热链、常温四大类。市场上主要以食品加工程度进行分类。按照食品加工程度划分，预制菜的种类分别为：即食类预制菜、即热类预制菜、即烹类预制菜、即配类预制菜。

预制菜的特点是方便快捷，节省烹饪时间，满足消费者对食品的即时、便利的需求。随着中国人口老龄化、家庭小型化日益凸显，消费者的生活习惯改变，预制菜在满足普通民众口味多样、安全卫生、营养均衡等方面，担负着食品加工业的重任。

行业定义

2022年6月2日，中国烹饪协会发布了团体标准T/CCA024-2022《预制菜》，将预制菜定义为是以一种或者多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，消费者无需烹饪或只需简单烹饪即可食用。且预制菜行业是专门从事预制菜生产、加工和销售的行业。

历史沿革

背景

预制菜的历史可以追溯到20世纪初，当时美国发明了快速冷冻技术，使得食品可以长期保存而不失去新鲜度和口感。这一技术促进了速冻食品的产业化，也为预制菜的出现奠定了基础。20世纪中叶，随着美国工业化和城市化的进程，人们的生活节奏加快，对餐饮的需求也日益增长。一些快餐品牌如麦当劳、肯德基等应运而生，它们通过使用标准化、规模化的预制食材，提高了出餐效率和品质稳定性，赢得了消费者的青睐。这些快餐品牌也成为了预制菜行业的先驱者和领导者。

发展历程

1940年到1950年期间，随着美国工业化程度提升和人口密度增加，带来了餐饮业发展，特别是速冻技术的提升，刺激了速冻食品销量增长，行业销量复合增速达到了35%以上。到20世纪60年代，预制菜正式起源于美国，预制菜行业开始得到发展。

到1950年至1970年期间,餐饮需求增加，加之美式快餐巨头一骑绝尘，便倒逼食材标准化，为半成品菜的发展带来契机，每年以10%的增速发展。1958-1967年，日本冷冻食品成型于第二次世界大战后，受冷链建设推动，1958-1968年预制菜消耗量从0.13万吨增至2.54万吨，其中1964年东京奥运会、世博会大量采购包括预制菜在内的冷冻食品，让民众的认知得到充分提高，打破人们对与预制菜的刻板印象。

1969年大型食材配送供应链公司Sysco在美国成立，Sysco共经营有40多万种商品，受到Sysco的启发，中国相关预制菜行业得以起步发展。

1968-1996年期间，伴随着这段时期日本经济腾飞，单人户增多也让居民对便捷餐食的整体需求有所增加，饮食外部化与餐饮连锁化共同推动行业成长，70年代中期预制菜迎来爆发期，持续到90年代日本房地产泡沫破灭后。

20世纪80年代，预制菜的发展在日本发展的更加成熟，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起，日本成立中国两间最大的预制菜企业一一神户物产和日冷集团，神户物产主要从事食材生产、批发和零售，日冷集团则通过海产齐家，重点发展冷冻预制菜和冷链物流。预制菜发展逐渐成熟。

20世纪90年代，随着美国、日本等世界各国预制菜的发展以及麦当劳、肯德基等快餐店进入，中国出现净菜配送加工厂，预制菜传入中国，预制菜开始在中国起步。中国的预制菜行业起步发展缓慢，正处于预制菜行业向其他行业加速渗透的黄金时期，市场规模年增长幅度较大。1978年改革开放政策实施后，中国开始逐步引入外资企业，此时麦当劳等跨国连锁快餐企业进入中国市场，中国在2000年前后逐渐出现为快餐店供货的净菜加工厂，如苏州市好得睐美食食品有限责任公司(2002年)、绿进食品(2004年)、新雅食品(2005年)、苏州市味知香食品股份有限公司(2008年)等深加工半成品菜企业相继成立;

到1997年至2006年期间，日本经济泡沫以及人口出生率大幅下降，居民外出消费意愿下降，餐饮行业出现倒退，B端预制菜需求下滑，但预制菜市场依然稳步增长，只是增速有所放缓。

2007年，日本境内，在金融危机后预制菜消费量呈现明显的V型恢复，之后保持相对平稳态势，预制菜发展回归正轨，中国预制菜行业也进入加速发展阶段。

2010年前后，在中国预制菜凭借烹饪效率的优势被餐饮企业引入厨房，与此同时，外卖业务和团购服务等商业端（B端）的出现刺激了预制菜的消费需求，加速了预制菜行业的发展速度，中国预制菜行业B端进入放量期；

2014年全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”设立在湖南长沙，外卖市场崛起，进而加剧预制菜在B 端发展。

2020年疫情发生后，2020年日本预制菜市场规模达238.5亿美元（零售口径），其中冷冻调理食品占比85%，净菜占比15%。中国预制菜C端需求高增，迎来爆发期，传统预制菜企业纷纷布局C端市场。由于消费者生活习惯改变，再加上疫情防控常态化的影响，速食食品发展壮大，预制菜行业显示出发展红利。2021年中国预制菜行业的市场规模近3,500亿元，同比增长20%，五年内预计将突破一万亿元。中国预制菜企业数量已经从十几年前的2000家，增加至如今超过7万家，2023年市场规模预计达到5156亿元。中国十强预制菜企业分别是：福建安井食品股份有限公司、百胜中国、聪厨、河北福成五丰食品股份有限公司、国联水产、苏州市好得睐美食食品有限责任公司、绝味食品、眉州东坡、千味央厨、苏州市味知香食品股份有限公司。

生产过程

预制菜的生产过程通常包括以下几个步骤：

1.原材料采购：预制菜企业会从供应商处采购新鲜的食材，如蔬菜、肉类、海鲜等。在采购过程中，会对食材进行质量检测，确保其符合食品安全标准。

2.食材处理：采购回来的食材需要进行处理，包括清洗、去皮、切割等。这些处理步骤有助于提高食材的卫生安全和口感。

3.加工和烹饪：“轻度加工技术”、“低度热处理技术”、“真空调理技术”、“素食产品制造技术”，以及整合多项抑制微生物生长方法的“栅栏技术”、“无菌加工技术”和配合生产系统分析、管理、监控的“品保技术”等较能保有原食材组织、风味与食感。

4.包装和储存：加工好的预制菜会进行包装，通常使用密封包装袋或容器，以防止细菌感染和氧化。包装后的预制菜会进行冷藏或冷冻储存，以延长其保质期。

5.包装和配送：预制菜生产完成后，会进行最后的包装，并安排配送到销售渠道，如超市、餐饮企业等。在配送过程中，需要注意保持产品的温度和卫生，以确保产品的质量和安全性。

6.检验和质量控制：在生产过程中，预制菜企业会对产品进行质量检验和控制。通过严格的质量控制，确保产品符合食品安全和品质要求。HACCP体系危害分析关键控制点，是从食品原辅料采购始，经过前处理、加工、保存、销售到消费的所有阶段，以有效的科学方法分析其潜在的各种食品安全因素，然后在生产加工过程中的各个环节设定处理方式，确定关键的控制点，来实施对食品危害的有效控制。

分类与特点

预制菜可以根据原料来源、加工程度、产品生熟程度、贮存方式等多个维度对其进行分类，根据最常用划分依据，即根据预制菜食用方式将其分为即食食品、即烹食品、即热食品和即配食品四大类。

1.即食预制菜：即指开封即可直接食用的食品，如咸菜、罐头、果脯等。代表企业：银鹭食品集团。其特点为无须再加工，方便快捷。

2.即热预制菜：指已经做好的菜，用烤箱、微波炉或煮锅不锈钢蒸锅加热后即可食用，如快餐料理包、自嗨锅等深受人们喜爱，饭团、炒饭、蔬菜沙拉等可通过微波炉直接加热后食用。代表企业：海底捞、统一。其特点为需要加热处理，加工过程少。

3。即烹预制菜：指经过加工后分装的食材，入锅后经过烹煮，加入搭配的调料后方可食用。主要以油炸类食品为主，如薯条、酥肉、螺蛳粉等，其基本概念是将主要食品原料经香辛料、盐、磷酸盐等复合配料腌制并适当加工后，以密封包装或散装形式长期贮存、运输及销售。代表企业：苏州市味知香食品股份有限公司。其特点为需要简单烹饪过程来恢复产品原味，制作过程简单

4.即配预制菜：是指烹饪原料食品或半成品净菜，经人工反复清洗、分切等方法初步加工的食品，如鸡肉丁、豆角段、土豆丝、火锅蔬菜拼盘等，其操作环节多。代表企业：盒马鲜生。其特点为材料新鲜、使用方便，需完整的烹调过程来形成特有的风味和口感。

除此之外，根据包装形式，预制菜可分为散销、小包装、大包装三大类；根据贮运方式，预制菜可分为冷藏、速冻、热链、常温四大类。市场上主要以食品加工程度进行分类。且预制菜行业包括各种规模的企业，从小型家庭式加工作坊到大型工厂皆存在。预制菜行业的发展受到人们生活节奏加快、消费需求多样化和方便食品的需求增加等因素的影响。同时，预制菜行业也面临着食品安全、营养健康等方面的挑战，需要加强监管和质量控制，以确保产品的质量和安全性。

行业标准

预制菜行业标准是指规范预制菜生产、加工和销售过程中的质量、安全、卫生等方面的标准。预制菜现行的各项标准其侧重点各有不同，预制菜行业标准可以从以下几个维度理解：

技术规范标准：规范预制菜企业生产加工行为，防止生产加工过程的各种污染，对保证预制菜产品的食品安全起到积极的指导作用。

生产加工规范：对预制菜产品的生产工艺流程、关键控制环节、关键控制因素及技术指标进行明确规定，制定专门针对预制菜产品特定的技术规范标准，对预制菜产品的生产过程实施有效控制。

配送管理规范：制定预制菜冷链配送管理规范标准，明确冷链配送的过程控制要求，可以为预制菜冷链配送基础设施的建设与完善提供参考，防控预制菜产品配送过程存在的食品安全风险隐患。

特定预制菜肴产品标准：围绕地域特色产品制定标准，为本地特色预制菜产品的规范和提升起到积极的促进作用，该标准对于预制菜的个性化定制发展方向亦有积极引导作用。

质量要求标准：对预制菜质量安全和预制菜产品原料的安全卫生要求进行规定，确保菜品符合食品安全要求，达到食品加工卫生标准。

建设实施指南标准：对预制菜原材料的种植基地、预制菜的加工场所等做出相关标准，从产业的上游至末端进行监管。

2022年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范。

随着行业规范日益完善，未来预制菜产业的高质量发展方向已逐渐清晰，不过这也同时意味着，预制菜行业的洗牌期将至。

发展现状

发展情况与相关数据

据NCB数据显示，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增2020年2527亿元，5年CAGR为31%，预计2025年销售额超8300亿元。此外，中国预制菜行业集中度较低，CR10仅为14.23%，而日本CR5达64.04%，美国预制菜龙头SYSCO市占率达16%。根据中商情报网的报道，2017~2020年预制菜的年均复合增长率为28.8%，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元"。

近三年来中国预制菜市场规模：模稳步增长，数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿。

2014年，随着中国外卖的崛起，中国预制菜在B端市场开始渗透并有了一定的规模，2020年C端预制菜加速发展，起步虽晚，但潜力巨大。截止2023年，中国预制菜市场B端和C端的比例约为8∶2，但是新冠肺炎疫情期间，预制菜进一步走入大众视野，C端崛起势头明显。

2024年1月，以预制菜起家的萨莉亚公布2024年第一季度财报，截至2023年11月的3个月，公司销售额同比增长22％至526亿日元，营业利润为34亿日元，达到2023年同期的2倍。其中，在中国内地市场的销售额约为137.34亿日元（约合人民币6.76亿元），经营利润约为24.35亿日元（约合人民币1.2亿元）。截至2025年2月1日，预制菜2025年销售额已突破200亿元，同比增长超过50%，从消费人群看，预制菜消费者集中在一、二线城市，占比高达80%，22～31岁人群为预制菜消费主力军，占比高达43%。

存在问题

尽管预制菜行业在市场上取得了一定的成功，但也存在一些问题：

食品安全问题：由于预制菜的加工和储存过程较长，存在食品安全隐患，如细菌感染、食品中毒等。一些企业可能存在食品安全管理不到位、原材料质量不过关等问题。

营养问题：一些预制菜产品可能添加了过多的调味品、添加剂和防腐剂，导致营养价值下降。此外，一些预制菜可能存在过多的油脂、盐和糖等成分，不利于健康饮食。

制作工艺问题：存在的针对具体产品的卫生标准与加工规范的缺乏或者不配套，例如对冷藏类的预制菜，尚无合适的标准可参考，对冷冻预制菜，直接引出冷冻食品标准，又要求太低。同时，一些企业大多仅仅只是对产品属性简单的描述，将一些相关食品国家级行业标准中卫生指标的笼统引用，缺乏指导性，可操作性和可约束性。

品质问题：由于预制菜的加工过程较长，一些产品可能存在质量问题，如口感不佳、色泽不正常等。此外，一些企业可能为了追求利润最大化，降低了产品的质量标准。

价格问题：部分预制菜产品价格较高，不符合普通消费者的预期。此外，一些企业可能存在价格欺诈问题，以次充好或虚假宣传，误导消费者。

产品安全控制问题：对预制菜企业的调研表明，原料污染是影响预制菜卫生质量的重要因素之一。加工过程控制则是规范化的大型企业卫生状况较佳，中小企业微生物污染程度显著较高，而素菜污染高于荤菜，过程产品污染高于成品。进一步的分析显示，运行多年成熟的食品加工企业，产品质量远远优于新注册建立不久的中央厨房式预制菜企业，大型央厨企业又优于小型餐饮连锁”。素菜制品、小型企业，以及餐饮延伸的不成熟的中央厨房的安全控制有待加强，而风险评估和质量安全可追溯体系的构建，将是预制菜生产亟待解决的问题”。

制作流程不透明问题：根据《中国食品报》去年发布的数据，2022年中国预制菜市场规模已经达到了4196亿，同比增长21.3%。其中B端与C端的比例约为8:2。这意味着市面上仅二成预制菜是由普通消费者直接买走，比如大家在超市冷冻柜里买走的包装牛排、面点、炸鸡块以及各种料理包。八成则是由企业或商家买走，通过餐饮流入市场。正是这一消费者难以接触到的流通程，带来了对预制菜的广泛疑虑。冷链保鲜技术的应用虽然让中餐料理包中的防腐添加剂含量得到控制，但也无形中增加了餐饮商家的保鲜成本。而冷库温度不够低、需要冷冻保鲜的原材料被随意乱放，本就是餐饮业内不算罕见的问题。一旦保存不当，原本安全的预制菜也就不再安全。

为解决这些问题，预制菜企业需要加强食品安全管理，确保原材料的质量和安全性；注重产品的营养平衡和健康性；选择环保的包装材料，并符合标准；加强质量控制，提高产品的品质和口感；合理定价，保证产品的性价比。同时，监管部门也需要加强对预制菜行业的监管力度，加强市场准入和质量检测，保障消费者的权益。

澎湃新闻发文评价：多样化的选择。预制菜市场上有各种不同种类的产品，可以满足不同消费者的口味和需求。

东北新闻网发文评价：口感的独特风味。丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迭迭香、罗勒等。

人民网股份有限公司发文评价：食品安全和卫生。预制菜企业通常会严格控制食材的质量和加工过程中的卫生条件，以确保产品的食品安全。这对于消费者来说是一个很重要的保障。

负面评价

澎湃新闻发文评价：食品安全隐患。预制菜的加工和储存过程较长，存在食品安全隐患，如细菌感染、食品中毒等。

人民网发文评价：营养不均衡。一些预制菜可能添加了过多的调味品、添加剂和防腐剂，导致营养价值下降，不利于健康饮食。

澎湃新闻发文评价：价格不合理。一些预制菜产品价格较高，不符合消费者的预期，也存在价格欺诈问题。

今日头条发文评价：传统饮食文化的流失。预制菜的普及可能导致传统的烹饪技巧和饮食文化逐渐被淡化。

上海市消保委秘书长唐健盛表示，对中高端餐饮而言，除了就餐环境和服务，餐厅为消费者提供的核心价值一定是菜品，“这个菜应该是厨师用新鲜食材现场制作烹饪的。”餐厅认真做菜才能让消费者有获得感。所以，上海市消保委支持和鼓励本市餐饮企业向消费者承诺不用预制菜。

面临的争议

新学期伊始，“预制菜进校园”的话题便引起了不少家长的讨论与担忧，同时引发网友热议。家长网友认为学生们正处于长身体阶段，预制菜的营养价值不清楚，食品安全不知是否可以保障。这些问题让家长们焦虑和质疑。

预制菜本身的缺陷：由于预制菜的制作存在添加剂和调味料的情况，人工调味料、防腐剂、增稠剂等化学物质对于消费者选择预制菜产品而言是难以忽略的考量。此外，预制菜的批量加工和风味化制作，存在营养流失的情况，这也是大众选择预制菜的顾虑原因之一。

生产体系及技术问题：生产过程的风险挂钩于食品健康风险，预制菜生产体系依赖于包装技术和冷链储存技术，整体生产环节彼此独立，风险管控难度大，食品安全问题引发担忧。并且，由于工厂批量加工技术的限制，预制菜难以实现私人定制的精准投放。

预制菜行业本身：业界行业的食品安全及标准缺乏统一的公认标准，质量管理体系执行力差。部分企业员工培训和要求不到位，预制菜从业人才质量良莠不齐，研发速度慢，限制企业自身发展。

预制菜在市场上存在一些争议，消费者在选择和食用预制菜时需要谨慎考虑产品的成分、营养价值和食品安全问题，并且适度食用，与其他新鲜食材搭配使用以保持均衡的饮食习惯。且预制菜在提供便利和多样选择的同时，也存在食品安全、营养、环境和文化等方面的问题。为了解决这些问题，预制菜企业需要加强质量和食品安全管理，消费者也需要理性选择和合理消费。同时，监管部门也需要加强对预制菜行业的监管，保障消费者的权益和社会的健康发展。