三合汤(湖北郧阳地区的传统名小吃)

三合汤是湖北郧阳地区的一道传统名小吃。

三合汤有多种起源说法。其一是明万历年间因三位秀才的干粮烹煮而成，其二是根据郧阳区回族食品发展而成。三合汤是三种主要食品的组合，因此名为“三合”。主要原料有红薯粉条、羊肉或牛肉馅包成的饺子、牛肉片。首先将浸泡好的粉条抓入竹罩过滤，放进锅中间铁围圈或砂罐内反复沸腾3-5次后倒入大碗里；然后取几个素三鲜饺子，抓叠薄牛肉片入碗后，从锅里舀两勺滚热汤汁（即牛剔骨、猪剔骨熬成的油汤）浇在上面；再撒上些香菜、葱花、蒜泥等配料，便可食用。十堰城区内三合汤店铺有四十家左右，但规模较大的仅五六家，大部分为家族式的经营模式。

2024年，郧阳三合汤入选湖北省第七批非物质文化遗产代表性项目名录。一碗三合汤融合了儒释道三家的智慧，象征着人与人相处应秉持至诚之心、互助之精神。

命名起源

三合汤，有人说明万历年间三位偶遇的秀才无意间将各自带的干粮一起烹煮而得，又有人说三合汤发源于郧县回民的清真食品。当地人说，三合汤是三种主要食品成分的组合，因此叫做“三合”。

历史沿革

发展历程

郧阳区三合汤的渊源可追溯至明万历元年，那时，三位分别来自湖北、河南省、陕西省的秀才，在赴京赶考的路上因遇雨而滞留郧阳的一家客栈。临行前夕，一位秀才提议大家共聚一餐，以作纪念。由于三位秀才各自崇尚儒、释、道三种不同的思想，于是他们分别带来了牛肉（代表道家）、红薯粉条（代表佛家）和饺子（代表儒家），将这些食材共同一锅烹煮。客栈老板在秀才们离开后，记下了这道菜的配方和烹饪方法，并研究烹饪方法，最终打造出了一道地方佳肴。此后，这道菜肴赢得了许多达官显贵和文人墨客的青睐，并被命名为“郧阳三合汤”。

2018年，郧阳区召开了郧阳三合汤、酸浆面美食联盟座谈会，制定三合汤、酸浆面美食标准化工艺流程。2022年7月7日，食品科技学院“寻味非遗味道，传承饮食文化”暑期社会实践团队成员罗一凡来到湖北省十堰市市级非物质文化遗产郧阳三合汤百年老店，开展了线下调研。

2024年，郧阳三合汤入选湖北省第七批非物质文化遗产代表性项目名录。

传承

郧阳三合汤于1987年首次进入十堰市场，历经多年，依旧坚守的有“何记三合汤”和老字号郧县三合汤等品牌。据粗略统计，十堰城区内三合汤店铺有四十家左右，但规模较大的仅五六家，且多为家族式经营。由于三合汤的制作工艺颇为讲究，许多经营者不愿将核心技艺外传，这在一定程度上限制了三合汤的广泛推广。业内人士指出，郧阳三合汤之所以能在当地市场站稳脚跟，得益于其“天时、地利、人和”的优势。天时，即三合汤起源于十堰，人们热衷于品尝这种传统小吃；地利，则是指三合汤的主要原料红薯粉丝、牛肉和“猴头”均产自当地，只有使用这些地道食材，才能烹制出正宗的三合汤口味。

何记三合汤老板的妹妹曾尝试把三合汤引进到云梦，但店铺开业仅两个月就关门了。尽管其妹妹的手艺是何记传授的，却未能在外地市场取得成功。何记老板分析认为，这可能是因为云梦的消费者口味不适应三合汤，或者是因为原料差异导致口感跟十堰有很大差别。然而，这些客观因素并不能证明三合汤无法走出当地市场。王氏三合汤在竹山的进驻提供了有益的启示。虽然王氏三合汤并未通过注册商标来保护自己的品牌，但他们通过签订合约的方式，向对方提供关键技术和主要原料，确保对方能够按照王氏的标准和配方制作出地道的“王氏风味”。这种品牌经营模式初见雏形，为三合汤的推广提供了思路。

数百年来，郧阳区三合汤已成为地方名吃，更是郧阳饮食文化的一种标志。王光友在传承祖传三代的三合汤的基础上，融合自己的智慧，创造出了风味独特的王氏三合汤。王氏三合汤把牛肉片，红薯粉条，肉饺，浇上中草药熬制的牛骨汤，辣椒油，再撒上香菜、葱花和胡椒粉制作而成。“王氏三合汤”作为对外推荐的旅游饮食品牌。经过中国中央电视台的报道，吸引了中国各地的师傅前来学习经验。王光友把制作工艺传给了他的三个女儿。王氏三姐妹分别在郧县的小石桥、钟鼓楼和交通宾馆附近开了三合汤馆，她们不仅将父辈的独特技艺传承下来，还使三合汤在她们所在的小县城以及鄂西北周边地区广受欢迎。值得一提的是，三合汤起源于郧县回民的清真美食传统，最早在郧阳老城，像“张狗娃三合汤”就是名声在外的代表，后来在此基础上不断演变，衍生出了多个系列，但无论如何变化，其制作工艺大同小异。

制作方法

主辅调料

当地红薯粉（水粉），熟黄牛肉片，猴头饺，蒜薹，香菜，味精，醋的运用，酱油，盐，红牛辣油，葱结，辣椒，八角，肉桂，花椒，生姜片，牛骨汤。

制作步骤

郧阳区三合汤选用纯净的汉江和鲜嫩的郧阳本地黄牛肉及骨架作为主料。卤牛肉片是将上等牛肉加以特制汤料卤制而成，配以纯手工制作的郧阳红薯粉条和现场包制的“猴头儿”（饺子）。制作时，首先将牛骨汤倒入锅中，并在锅中间放置一无底的围罐。在围罐外的汤中加入葱结、辣椒、八角、桂皮、花椒、生姜片，熬煮至香味溢出时待用。

接着，取用姜末、葱末、芹菜末、蒜苗末、食盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液和牛肉末拌馅，包成猴头饺，然后放入围罐中间的牛骨汤里煮熟待用。随后，将事先浸泡好的红薯粉条和熟黄牛肉片放入罩滤中，入围罐中间的牛骨汤里烫熟后扣入碗中。再把煮熟的猴头饺盛于碗中的甘薯淀粉和牛肉片之上。撒上适量蒜薹、香菜，加入盐、味精、醋的运用、酱油，再淋上红牛辣油，最后舀入锅内滚烫的牛骨汤，一碗郧阳三合汤便制作完成。

正宗郧阳三合汤里的粉一定要是当地的红薯粉。郧阳人加工红薯粉条已有数百年历史，每年秋季，农家将红薯从地里挖起，用水洗净，粉碎之后过粉，待淀粉中的水分完全脱干后，将淀粉放到席子上晾晒，晒干后用细箩再过一道，红薯粉就制作好了。煮红薯粉时，最重要的是控制火候，将事先浸泡好的粉条抓入竹笊篱过滤，入沸汤滚三滚后捞起来，然后将粉条倒入大碗。