中医饮食营养学(中医饮食营养学)

《中医饮食营养学》由北京中医药大学教授翁维健所编写，由上海科学技术出版社在1992年10月出版的作品，作者是翁维健。本书主要讲授中医饮食营养学的基本理论、知识与技能。其内容分为三大部分，分别是总论部分、经常用于生活和临床的食物211种部分和生活与临床中常用的传统食养与食疗食品194种部分。

正文

作品信息作者：翁维健丛编项：高等医药院校试用教材装帧项：26cm/207页出版项：上海科学技术出版社/1992.10，1994.10重印ISBN号：9787532327089/7532327086主题词：中医饮食疗法－医学院校－教材疗效食品－医学院校－教材图书简介《中医饮食营养学》主要讲授中医饮食营养学的基本理论、知识与技能。其内容分为三大部分：第一部分总论，主要阐述中医饮食营养学的基本理论与知识，包括中医饮食营养学的概念、内容和特点，中医饮食营养学发展简史，食物的性能理论与应用，饮食的宜忌等。第二部分介绍经常用于生活和临床的食物211种，分别阐述其性味、归经、功效、应用、现代研究等内容；这些食物按自然属性和应用习惯，分为饮水、粮食、蔬菜、食用野菜、食用菌、果品、畜肉、禽肉、水产品、蛇蛙、奶蛋、调味品及其它佐料等12类。第三部分介绍生活与临床中常用的传统食养与食疗食品194种，每种食品都分项阐述其配方、制法、效用等；这些食品按照传统工艺和生活应用习惯分为鲜汁、饮、露，汤液，酒、、，蜜膏，粥，羹，糖果、蜜饯、糖渍食品，米面食品和菜肴等9类。通过学习，不仅能够掌握一门切实有益的实用技能，为自身、亲友、患者提供实用的保健方法，增强就业的竞争力；而且可以开拓思路，有助于培养形象思维能力，对将来从事科研临床都大有裨益。

作者介绍

翁维健，江苏吴县人，1933年生。北京中医药大学教授，中医养生康复专业、中医营养学教研室主任，著名中医养生专家。兼任中国中医药学会养生保健学会副会长、中国保健品协会顾问、中国保健科技学会专家委员会委员等职。曾多次赴欧美、东南亚等国进行中医养生讲学，著有《中医饮食营养学》、《中国饮食疗法》、《中国药膳食谱》（中英文）等专著30余部。

作为北京中医药大学教授、著名保健专家的翁维健先生虽然年届古稀，满头银发，但面色红润，精力充沛。在他东直门的家中接受采访时，十分健谈。

1950年之前学西医，1951年开始转攻中医，1962年毕业于北京中医药大学（现北京中医药大学）中医专业并留校任教至今。1983年，创立国内第一个中医营养专业并任教研室主任。1986年，创立中医养生康复专业并任教研室主任。在中医中药教学、科研工作及食疗、养生康复等诸多领域均有突出贡献。

翁维健养生论

翁教授说，养生保健作为世界预防医学的重要补充和社会发展的需要，已经越来越多地提到我们的议事日程上来。养生是以自我调摄为主要手段，以防病健身、推迟衰老、延年益寿为目的的多种保健方法的综合。如何养生呢，我们首先应了解自己的——体质和体能：

朱震亨的《格致余论》说：“凡人之形，长不及短，大不及小，肥不及瘦，人之色，白不及黑，嫩不及苍，薄不及厚。而况肥人多湿，瘦人多火；白者肺气虚，黑者肾不足。形色既殊，脏腑亦异，外证虽同，治法迥别也。”在《医理辑要·锦囊觉后篇》中又有：“要知易风为病者，表气素虚；易寒为病者，阳气素弱；易热为病者，阴气素衰；易伤食者，脾胃必亏；易老伤者，中气必损。”由此不难看出，人体发病的主要原因，取决于体质的不同，也就是说体质决定着对某些致病因素的易感性。如何改变不良的体质状态，是我们应该关心的问题。但体质不是固定不变的，即使在同一环境中，只要我们本着积极的生活态度，采取积极的养生措施，是可以纠正体质上的偏颇，达到延年益寿的目的。

体能是人类从事活动所需要的身体能力，是从体质派生出来的。是一种使工作学习时表现活跃、愉快而不感到疲乏，同时还有余力去从事人所好的休闲活动，以及能应付突发事件的能力。体能训练不是仅指运动员，任何人的体能都可以通过训练、锻炼得以加强，但必须要方法得当，因人而异，持之以恒。

当今人们的体质、体能普遍下降，这将导致疾病丛生。养生保健就是要防患于未然，要面向病前，即面向——亚健康状态：

翁教授说，现代人常受到来自社会、工作和家庭等诸方面的压力，再加上环境污染，引起人的健康状态的改变，表现为体力不支、疲劳等现象，即亚健康状态。亚健康状态本身仅是功能的紊乱，但若不及时纠正，各种疾病将会接踵而来。由于亚健康不存在器质性病变，各项检查又无异常，和医生都易忽视。那么，如何防止和消除这种状态呢？

首先，保持良好的心理状态是增进健康、预防亚健康状态的重要环节。平时要注意提高自身和心理素质，注意保持心理状态的平衡，心胸豁达，情绪乐观。

其次，必须养成良好的生活习惯，戒除不良嗜好，不吃过于刺激的食物。在长期的的精神紧张之后，要学会放松自己，可欣赏歌曲、戏剧或去健身、旅游等。

处于亚健康状态的人，体质不健康，营养不良的有，营养过剩的也有。许多人从儿时就发胖，这造成了亚健康状态的基础，这是营养过剩造成的。要解决这个问题，就应采取正确的——营养模式

翁教授说，我们应贯彻“4、4、3”制式的营养模式，这是WHO近年来推广的东方人的饮食方式。即每日进食400g粮食，包括谷类(稻米、面粉、玉米)、豆类(黄豆、绿豆、赤小豆以及豆制品)、薯类(马铃薯、番薯、芋头)；每日进食400g水果和蔬菜，现在许多人都不爱吃菜，应该中午、晚上各吃一盘菜，再吃两个水果，这才差不多有400g果蔬；每日进食300g的脂肪和蛋白质，即畜、禽、蛋、奶、鱼、油。

人类的营养素除了食品所含的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维这七大类外，近年来，科学研究认为，食物中的生理活性物质具有保健功能。这些功能成分包括：功能性甜味剂、活性低聚糖、活性多糖、活性油脂、生物抗氧化剂、活性多肽、乳酸菌及其它活性成分。例如人参皂苷、灵芝多糖、山药多糖、枸杞子多糖、银杏黄，以及蛋白肽、磷脂、核酸、退黑激素等等。

现在生活方式的改变，摄取食物营养素单一，功能性成分缺乏，是导致恶性疾病(心血管疾病、肿瘤)发病率上升的原因之一。如用大豆和花生精炼食用油，加工过程除去了绝大部分卵磷脂，而卵磷脂是功能性食品重要的活性物质。卵磷脂能够抑制脂肪氧化，促进神经传导，促进脂肪代谢，预防心脏血管疾病。另一个例子是饮用纯净水。人体的部分微量元素来自于饮水，而纯净水中不含微量元素。农业高科技种植技术的发展，也是导致食物成分不均衡的因素，除了口感差外，功能性成分含量也低。某种转基因大豆品种，异黄酮类物质的含量几乎为零。异黄酮存在于常规大豆品种中，是一种类雌激素，对于预防骨质疏松症、乳腺癌和前列腺癌有效。

因此，在倡导回归自然的饮食方式、生活方式的同时，适当强化富含相关的功能性成分的食物的摄入量，很有必要。保健食品和保健药品就是把这些功能成分集中起来进行科学提取，做为第八类营养素来补充。但不能夸大它的功效，滥用保健品，应在医生指导下正确补充。

翁教授还说，居家的生活方式要讲究，吃得科学，活得精彩。不是要单纯追求长寿，要活的有生命质量，要健康而长寿，才有意义。他倡导有趣的——

“1 0工程”

“1”指的是人的健康，是有形的，有意义的。“0”是指事业、财富、爱好、亲情、爱情等，有“1”(健康)的支持，后面的“0”才有意义。“1”后面加个“0”是10，加两个“0”是100，依次是千、万、十万，甚至多，如果前面的“1”倒了，则事业、财富、爱好、亲情等全没有意义了。

翁教授说养生保健应做到六“不”，即不喝酒，不抽烟，不着急，不生气，不慌张，不多吃饭。老年人尤其不要慌张，不要生气，心态要平和。《养生世界》杂志中谈到一个“耗散学说”，意思是说人好比蜡烛，每个人都一样长，点燃以后就看是大火还是小火，大火则蜡烛很快就烧完了；小火烧得慢，到燃尽会用较长的时间。生命也是这样，贪吃、抽烟、喝酒、慌张、着急、生气就像燃烧大火苗，耗散生命。

翁教授还说，一个人活着要有三个情趣。第一是工作情趣，热爱自己从事的工作，愿意为之奉献；第二是家庭情趣，古语说，家和万事兴。家庭气氛不和谐，将对身心不利；第三是生活情趣，除了工作之外的，像琴棋书画，花鸟虫鱼，要有所爱好，以舒缓工作的压力。有情趣才能有健康。这一点对退休人员更为重要。情趣爱好能使人精神有所寄托，能有成就感，既健脑，又健身。

图书特征

《中医饮食营养学》，是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。它和药物疗法、针灸、推拿、气功、导引等学科一样，都是中医学的重要组成部分。在某种意义上讲，《中医饮食营养学》在预防医学、康复医学、老年医学领域中，更占有重要地位。

内容提要

《中医饮食营养学》是在中医理论体系的指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。包括上篇总论和下篇各论两部分，上篇主要为中医饮食营养学的基础理论，共四章；后篇主要讲述各种饮食的临床应用，分为十二章。

《中医饮食营养学》的研究内容主要包括基础理论和临床应用两大部分，从历代有关文献记载和临床实际情况分析，基本包括饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌四个方面，前两者是指饮食在实际生活与临床中应用的范围；后二者是指饮食在生活与临床中应用的方式方法。四者密切相关，不可分离或孤立。所以有一种看法，认为使用添加药物的药膳，如黄芪炖鸡之类，就是“中医饮食营养学”，实际上，这种看法是不全面的。

饮食养生

中医饮食养生，习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。《素问·五常政大论》所说的“谷肉果菜，食养尽之”，这是食养概念较早的记载。饮食物的作用，不仅体现在维持人体的正常生命活动，它还具有补养作用，所谓“无病强身”，这是与现代营养学观点不同的。

食养的内容按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物的补养作用，计有聪耳、明目、乌发、生发、增力、益智、安神、健肤、美容、轻身、固齿、肥人、强筋、壮阳、种子（助孕）、益寿等二十余种。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面有着重要意义，是构成中医养生学的一个组成部分。

饮食治疗

中医饮食治疗，习称“食治”、“食疗”，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。它的理论和实际应用方法十分丰富，是为中医天然疗法的一个重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一书就有“食治篇”，后又有《食疗本草》等饮食疗法专著相继问世。

食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在扶正与祛邪两方面。孙思邈在《千金要方·食治篇》中所说：“食能祛邪而安脏腑，悦神，爽志，以资气血”。他同时还指出药疗与食疗的不同之处：“药性刚烈，犹若御兵。”“若能用食平，适性遣疾者，可谓良工。”他并引用扁鹊语：“为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”

中医食疗内容渗透在中医各科中，食疗方法和方剂丰富多彩，近年来，中医食疗成果已有不少被现代科学所证实，被更多的人所接受，如应用芹菜防治高血压病；应用燕麦防治高血脂症；应用红枣防治贫血症；应用木耳防治眼底动脉出血症以及用百合、马齿苋、苦瓜等防治细菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成绩。

饮食节制

中医饮食节制，习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方式方法，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等。它包括因时、因地、因人而异地正确选用饮食，且提倡全面膳食和节制饮食。《素问·生气通天论》提出的“食饮有节，谨和五味”就是食用的基本观点。

中医食节内容散在于中医、中药、养生、民俗、民情、居家等学科中，它体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，是中国饮食文化和医药文化的结晶，如前面提及的食物应用的规律和方法（如食物的量、次数、时间、季节等。）；全面膳食，不偏食；不暴饮暴食；讲究食物卫生清洁；进茶、进酒适量，把与饮茶、饮酒有关的活动纳入饮食文化范围之中，以达到情志养生的效果。

饮食宜忌

中医饮食宜忌，习称“食忌”、“食禁”。“宜”为常，故不多言，言“忌”较多。中医“食忌”内容十分丰富，有别于现代营养学内容。它主张，常人与病人的饮食内容不应该也不可能是一个固定的模式，应因人、因地、因时、因病而有所不同。它实际是在强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，在生活和临床中要做到“审因用膳”《金匮玉函要略方》所说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”后世医家孙思邈进一步提出“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也”。。因此，在生活和临床中品评饮食的营养价值，不论是用于食补，还是用于食疗，都不应从珍、奇、名、贵出发，而应着眼于其使用是否得当。

中医饮食营养学中，饮食禁忌内容在生活和临床应用方面有一些具体要求，如饮食与季节、与体质、与地域不同在应用方面的禁忌；食物之间、食物与药物之间的配伍禁忌；饮食调配制备方面禁忌，以及患病期间的饮食禁忌等。这些内容丰富了中医饮食营养学，具有一定的科学意义。

中医饮食营养学的基本观点

中医饮食营养学和其他中医学科一样，它的发生与发展，因受历史条件的影响，其理论与中国古代朴素的哲学理论紧密地结合在一起。其特点体现于宏观与整体观方面。

天人相应整体营养观

中医认为，人处在天地之间，生活于自然环境之中，作为自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相应的关系，遵循同样的运动变化规律。这种人和自然息息相关的关系体现在人类生活的各个方面，也包括饮食营养方面。早在两千年前，古代医家就认识到饮食的性质对机体的生理和病理方面的影响。[例如]《素问·宣明五气篇》所载的“辽五味所入”和《素问·阴阳应象大论》所指出的“五味所生”等皆说明作为自然界产物的“味”对机体脏腑的特定联系和选择作用。除此，食物对脏腑尚有“所克”、“所制”、“所化”等作用。

中医常据天人合一的整体营养观运用食物来达到补虚、泻实、调整阴阳的目的。自古以来，以养生益寿，防治疾病的古代佛、道、儒、医、武各家学说，无不用人体内部与自然界的协调统一的理论来阐述人体的生、老、病、死规律，同时也无不应用天人相应的法则来制订各种休逸劳作，饮食起居措施，对须臾不可离的饮食内容，以及进食方式提倡既要注意全面膳食“合而服之”，同时又主张因时、因地、因人、因病之不同，饮食内容亦有所变化，做到“审因用膳”和“辨证用膳”。

调理阴阳营养观

分析历代食养与食疗著作不难看出，传统营养学理论核心就在于掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。正如《素问·至真要大论》所说：“谨察阴阳之所在，以平为期。”

中医理论认为，机体失健，乃阴阳失调所致，所以治疗和饮食养生等则以调理阴阳为基本原则。《素问·骨空论》说：“调其阴阳，不足则补，有余则泻。”或补或泻，都是在调整阴阳，都是以平为期。

关于饮食的宜忌，中医也是从阴阳平衡出发的，于阴平阳秘有利则宜，反之为忌。[例如]痰湿病人忌食油腻；木火质人忌食辛辣；老人若阴不足阳有余，则应忌食大热峻补之品；发育期儿童无特殊原因不宜进补；某些患者，如皮肤病人、哮喘病人应忌食虾蟹等海产品；胃寒患者忌食生冷食物等。其实质是为防止犯虚虚实实之弊。总之，要做到如《素问·上古天真论》所说：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节。”

在食物搭配和饮食调剂制备方面中医亦注重调和阴阳，使食物无寒热升降之偏颇。烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时须佐以葱姜酒醋类温性调料，以防菜肴偏于寒凉，食后有损脾胃而引起腹不舒等症；又如食用韭菜等助阳之品，常配以蛋类以滋阴，以达到阴阳互补之目的。

食药一体营养观

1．食药同源

中医学历史表明，食物与药物同出一源，二者皆属于天然产品。食物与药物的性能相同，具有同一的形、色、气、味、质等特性。因此，中医单纯使用食物或药物，或食物与药物相结合来进行营养保健，或治疗康复的情况是极其普遍的。在《黄帝内经》所载的十三个方剂中，有一半是食物成分，这也是最早的“药膳”方。在《五十二病方》中有1/4为食物成分方剂，《伤寒论》112方中则占1/2以上。在以上古方中，应用桂、姜、枣、椒、茴、扁豆、薏米、甘草、酒、醋，乃至动物胶膏等食物是极为普遍的。

2.食药同理

食物与药物同用，除因食药同源外，主要基于食物与药物的应用由同一理论指导，即食药同理。中医认为，机体衰弱失健或疾病的发生发展过程，就意味着阴阳两方面的互相消长，如阴阳的偏盛偏衰等。如何调整这种阴阳失调，张景岳说：“欲救其偏，则惟气味之偏者能之。”食物与药物一样，皆属气味之偏者，正如《寿亲养老新书》所说：“水陆之物为饮食者不管千百品，其五气辽五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也……善治药者不如善治食。”食物的防治疾病作用，也是通过祛除病邪，消除病因，或补虚扶弱，调整重建脏腑气机功能，来达到消除阴阳失调的。

3．食疗与药疗关系

食药同源，食药同理，二者有着密不可分的关系。从众多的本草、方剂典籍中，不难发现食药同用的例证。如采用乌鸡、羊肉、驴皮、猪肤、鸟卵、葱、姜、枣等以补益阴阳气血或调补胃气，进而达到防治疾病之效。而从大量古代食谱、菜谱、茶谱中又不难发现其中也有不少药物，如枸杞、山药、黄芪、茯苓、丁香、豆蔻、肉桂之类，以提高食品保健强身和防治疾病的功效。

全面膳食与审因用膳相结合营养观

数千年的饮食文化历史表明，中华民族的饮食习惯从整体来看，是在素食的基础之上，力求荤素搭配，全面膳食的。正如《素问·五常政大论》所说的“谷肉果菜，食养尽之”和《素问·藏器法时论》所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

所谓全面膳食，就是要长期或经常在饮食内容上尽可能做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食与饮等之间的合理搭配。既不要偏食，也不要过食与废食。但另一方面，对特殊人或患者，也不主张采用与常人一样的饮食模式，可据其不同的体质、职业、信仰与病情，做到审因用膳和辨证用膳。

图书意义

近年来，随着祖国医学的发展，《中医饮食营养学》也得到了相应的发展。由于人民生活水平的提高，在饮食生活方面对食养食疗也就提出了更高的要求。传统的饮食营养学又有了新的发展。在著作方面出现许多专业工具书，如食养食疗、保健医疗食品类书和辞书等。同时，大量科普书籍也相继问世。更引人瞩目的是，近年来中医食疗和食补开始进入医疗、护理、家政、航天乃至国防等专业方面，并取得不少科学成果。在中医教育方面，1976年国家正式批准成立中医养生康复专业，在本专业中设“中医饮食营养学”课程，从而使传统营养学术与技术得到延续与传播。现在，不少中医单位开展了食疗的临床工作，研制了药膳和疗效食品。个别中医院设立食疗科或食疗门诊，中医的传统保健食品也被广泛地推广应用。《中医饮食营养学》作为一门独立的学科，已经进入了一个新的历史发展时期。

参考资料

1.http://www.people.com.cn/GB/paper503/9634/888828HTML

2.http://cn.qikancom/Article/kxys/kxys200806/kxys20080604.html

3.http://www.39kf.com/yyjj/expert/2006-07-25-222700.shtml

4.http://jwc.seu.edu.cn/jwcwjxx/edit11.asp?str_xlh1=271

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