谭家菜又称“榜眼菜”，是用泡发干货，由高汤老火以烧、炖、煨、、蒸为烹制方法制作而成的官府名菜，谭家菜讲究原汁原味，在烹调中是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南北皆宜。谭家菜里共有近二百种佳肴，以做海味菜最佳，在烹制名肴中，又以燕条和鱼翅的烹制最为有名。
谭家菜由清末官僚谭宗浚和家人所创。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派，有“食界无口不夸谭”的美誉。谭家败落后，谭宗浚之子谭瑑青开办了家庭餐馆，并由谭家女主人赵荔凤掌灶，按照谭府家传做法，经营二百多种名菜、名点。谭瑑青夫妇去世后，其女儿谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加公干，彭长海等搬出谭宅，在果子巷经营谭家菜。1954年彭长海等参加公私合营，谭家菜由果子巷迁往西单“恩承居”。1958年，周恩来总理亲自安排谭家菜驻北京饭店西七楼。1982年11月，彭长海的高徒陈玉亮受邀到法国去做了谭家菜烹饪表演，得到外国友人的一致好评。谭家菜品也从原来的一百多种发展到三百多种。
谭家菜于2008年至2014年被评为北京市著名商标，并于2014年被列为“北京市非物质文化遗产”。发展至今，谭家菜谱系传承已历经四代，谭家菜已走向世界，多次名厨出国表演技艺，并逐渐形成中国烹饪技艺的文化内涵与历史积淀。
历史渊源
谭家菜初期
谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的，迄今已有近百年的历史了。幼年时便不断陪父亲品尝潮州菜、广州菜、东江菜，到翰林院做京官时更进一步得到品尝和实践的机会。谭宗浚嗜好口腹之美，常在要好的同僚中相互吃请，谭宗浚宴请同僚时，夫妇俩总要亲自安排，把席间佳肴搭配得精美适口，而且不断尝试烹饪各地菜肴，并以此为乐。谭宗浚曾任四川省督学，川菜的味道给了他一个与粤菜比较融合的机会。此时，儿子谭瑑青受其熏陶，对美食也开始入道。到谭宗浚任江南副考官时，又对淮扬菜作了深细研究。回京后，父子俩对各地菜肴多有涉猎，积累食谱甚丰。为了提高技艺，谭家不惜重金礼聘京城各派名厨。在厨师献艺的过程中，将技术学到手。这样随请随辞，博采众长，为己之长。久而久之，谭家菜成功地将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)结合了起来，融汇百川、精益求精，从而形成了自己独特的风格。这对他的儿子谭瑑青产生了深刻的影响。谭家菜初期，完全是一种家庭菜肴。
谭家菜商品化
北洋军阀时期，谭瑑青家境中落，仍喜交游，好饮馔，天天高朋满座，盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展，声誉也日见高涨。后不得不将谭家菜拿出来变相营业，以获得收入，补贴家用。谭琢青独撑谭家菜的是三姨太太赵荔凤，她到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘决基本掌握了。来到北京后，天天都有聚会饮宴；谭瑑青仍然经常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。当时的名厨一般都有三、四个最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。
谭家菜发展
谭瑑青夫妇过世后，谭家由二小姐谭令柔主持，继续依靠家厨经营谭家菜，由彭长海、崔明和、吴秀金三位家厨掌灶烹制，使谭家菜技艺得以保存。这种情况一直维持到1949年10月。中华人民共和国成立后，谭令柔参加了工作。1954年，彭长海、崔明和、吴秀金三人加入国营企业，从果子巷迁往西单恩承居后院，正式挂牌营业，并收徒传技。1958年，在周恩来总理的建议下，“谭家菜”全部并入北京饭店，谭家菜由一百来个菜点品种，发展到三百多种。有很多非常受欢迎的菜，是到北京饭店以后新创造的，如蚌油鲍片、炸包蛋、干烧海参等等。再次，谭家菜的风格得到完整保存和提高。不仅保持了谭家菜的甜咸适口，讲究原汁原味，火候足、下料狠，菜肴软烂，用料精等特色，而且更加完善。
谭家菜现状
彭长海曾带过三位徒弟陈玉亮、王炳和、刘京生学习谭家菜，1956年，陈玉亮考入服务技术学校烹饪班，毕业后分配到恩承居饭庄，师从彭长海学习谭家菜，1958 年随谭家菜班子调入北京饭店。1982年法国狄戍市举办第52届国际美食博览会，陈玉亮应邀表演了他的精湛技艺，赢得很高的国际声誉。经过他的多年努力，在保持谭家烹饪制做技艺与口味的特点的基础上，成功地创制了“草蘑蒸鸡”、“壕油鲍片”、蒸“三鲜驼掌”、“炸驼峰”等近30多种新菜，大家美誉他为谭家菜的新一代传人，后任北京饭店谭家菜总厨师长。陈玉亮在谭家菜前前后后工作的四十一年时间里，先后培养了大约十八位谭家菜徒弟。这为以后“谭家菜”在全球各地的四处开花埋下了伏笔。
陈玉亮师弟王炳和曾任谭家大酒楼厨师长，1998年，刘忠正式拜师谭家菜第三代传承人王炳和先生。2011年，39岁的刘忠成为了北京饭店历史上最年轻的谭家菜厨师长。此后多年，刘忠不仅积极对谭家菜进行创新研发，还多次率领团队为国家级大型盛会提供餐饮服务。
制作方法
谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、㸆、蒸为主，在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”，以烹制干货海鲜为看家绝活，吊制的“清汤”“浓汤”享誉业界。
选材
谭家菜的主要原料有：鱼翅、燕条、鲍鱼、海参（包括有大乌参，刺参、梅花参）、鱼肚、鱼唇、中国林蛙、熊掌、驼峰、驼掌、鱼、鳜鱼、白鱼、鲫鱼、草鱼】比目鱼、白鳝、回王鱼、元鱼、裙边、印度对虾、螃蟹、鸡、鸭、银耳等。
谭家菜对菜的选料十分上心，熊掌必须挑选熊的左前掌，鱼翅则必选用菲律宾产的“吕宋黄”；燕窝必是泰国产的“罗官燕”；鱼肚要广东省产的“广肚”。
泡发
鱼翅全凭冷、热水泡透、发透；燕窝不采取用碱涨发，温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，择尽燕毛和杂质。
吊汤
谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、瑶柱、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日。
烹制
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是绝地求生就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜在烹调上的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、㸆 、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术；在谭家的厨房里，共有四个火眼：两个火眼，一个是烧菜用的，一个是放蒸锅的；两个小火眼：一个是㸆菜用的，另一个是烤叉烧肉用的。灶中烧的是硬煤，火力很好；所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料；谭家菜在烹制中很讲究火候要足（例如烹制鱼翅、一般都要在火上烧火靠六、七个小时；亨制熊掌则在火上的时间更长），所以谭家菜非常软嫩鲜美。
口味特点
谭家菜讲究原汁原味，在烹调中是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南北皆宜；谭家菜味道鲜美、质地软嫩。在三十年代报刊上，对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。
特色菜品
黄焖鱼翅
将水发好的鱼翅与泡发的鳐柱，上笼蒸透，再加入火腿肉片焖六个小时左右，将焖㸆鱼翅的浓汁倒入煸锅内烧热，再把鱼翅放入煸锅，煮一小时左右，然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐炖煮，使其入味后，取出放在平盘里，将浓汁浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成制好的黄焖鱼翅，翅肉软烂，金黄透亮。柔软精滑，味极醇美。
清汤燕窝
谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。待燕条泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、猪蹄汤、瑶柱、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
清炖熊掌
将氽好的熊掌、冬菇、冬笋、火腿块及干贝同时放入沙锅内，注入鸡鸭汤，加入糖、盐、料酒、葱、姜等，大火烧开后，用小火炖2至3个小时，去净浮油，再撒入少许味精，即成一道汤鲜爽口，掌糯味浓的清炖熊掌。
红烧鳜鱼
将肉片用油煸一下，加入调料和鸡汤，将炸制好的鱼下锅，盖上盖焖15分钟左右，将鱼捞在盘内，浇汁即成。鱼呈枣红色，鲜香肉嫩。
菜品影响
餐饮行业内曾有“南北双谭”的说法，北谭是指“谭家菜”。
陈玉亮师傅在保持谭家烹饪制做技艺与口味的特点的基础上，成功地创制了“草蘑蒸鸡”“壕油鲍片”蒸“三鲜驼掌”“炸驼峰”等近30多种新菜，于各种形式的宴会上广为享用。
谭家菜受到越来越多的中国和国际游客的欢迎。许多来华贵宾下榻于北京饭店，正是为了谭家菜而来。过去，谭家菜一天只能承办两三桌宴席，客人要吃谭家菜，需提前半个月预订排队；北京饭店特将中七楼餐厅辟为风味餐厅，重点经营谭家菜，现在每天可以接待近五百名国内外客人。目前，谭家菜已走向世界，多次由其名厨出国表演技艺。目前在美国还有谭家菜厨师，在中美合作经营的餐馆里营业。
以上资料来源
所获荣誉
谭家菜于2008年至2014年被评为北京市著名商标，并于2014年被列为“北京市非物质文化遗产”。发展至今，谭家菜谱系传承已历经四代，并逐渐形成中国烹饪技艺的文化内涵与历史积淀。2023年11月，谭家菜中华老字号通过中华人民共和国商务部复核验收。
菜品文化
美食美器
谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹。
不出外会
相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。谭家概不出外会。
参考资料
您吃过谭家菜吗，您知道它是怎么来的吗？.百家号.2024-01-31
曾经中上流社会人士一尝为快的谭家菜，究竟有何魅力？.百家号.2024-01-31
北京百年非遗老字号谭家菜重张！曾为清朝“榜眼菜”.百家号.2024-01-31
老北京都馋的谭家菜，可不止是“好吃”那么简单.cnr.2024-02-04
中华老字号复核结果汇总表.中华人民共和国商务部.2024-01-31
商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知.中华人民共和国商务部.2024-01-31