一滴香
一滴香是一种应用于餐饮食品行业的复合型调味品，属于咸味食品香精的一种。其添加量相对较小，可以给无香气的咸味食品原料赋香，或者矫正某些咸味食品的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足、稳定和辅助食品中固有的香气。
一滴香按剂型可分为粉末状、膏状和液体状。其根据不同的用途可以分为肉制品一滴香、高汤一滴香、火锅一滴香和蔬菜一滴香等。按香味物质来源可分为调和型一滴香、反应型一滴香、酶解型一滴香、调和与反应相结合型一滴香。按不同的香型可分成辛香型一滴香、肉香型一滴香、蔬菜型一滴香、海鲜型一滴香等。一滴香由香味增效剂乙基麦芽酚和助溶剂1，2-丙二醇等组成。其含有化合物主要包括醛类、酯类、羧酸类、酮类、杂环化合物类和烃类等化合物。
《中国质量报》称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。因此，长期食用“一滴香”有损健康。2011年3月1日，卫生部召开食品添加剂新闻发布会，经过质检总局、国家药监局等多部门调查发现，“一滴香”如按照标准使用对人体是无害的。
历史
1980年代初，上海香料研究所、清华大学等单位相继开始了肉味香料香精的研究。1983年前后，中国最早的肉味香精正式出炉并投产，其产品形态为液态和膏状。当时的液体肉味香精可视作“一滴香”的鼻祖。20世纪90年代广东省厨师开始使用一种独特的香味配料，这种独特的配料在随后的食用中被称为“一滴香”。2000年中国食品科学界专家，发明了一种天然猪肉味香精的制备方法，并申请了专利。“一滴香”正式出现在餐饮业。
2003年1月1日，重庆地方政府颁布《火锅底料地方标准》规范“一滴香”等相关食品添香剂滥用问题。
2009年7月，《东亚财经新闻》引述吉林农业大学一位专家的观点称，使用化工合成或用劣质小磨香油精制作出的“一滴香”长期食用可损伤肝脏甚至致癌。
2010年8月6日，《中国质量报》报道了“一滴香”长期食用可损伤肝脏甚至致癌，随后地方媒体对“一滴香”大量报道，引起消费者对“一滴香”的恐慌。
2010年9月1日，相关报道称，有毒化工原料“一滴香”热销，宣传“可使清水变高汤”。
2010年9月5日，中国中央电视台《每周质量报道》曝光南京地区小龙虾烹饪加入“一滴香”。
2010年10月10日，《焦点访谈》对“一滴香”进行报道，称“一滴香”的来路、成分是否有害都不清不楚。
2010年10年15日，深圳市“一滴香”下架。
2011年3月1日，卫生部召开食品添加剂新闻发布会，经过质检总局、国家药监局等多部门调查发现，“一滴香”等产品属咸味食品香精，如按照标准使用对人体是无害的。
分类
不同剂型分类
一滴香按剂型可分为粉末状一滴香、膏状一滴香和液体状一滴香。其中液体状一滴香根据不同的溶剂又可分为水状一滴香和油状一滴香。
粉末状
粉末状一滴香采用还原糖和氨基酸与经过酶解处理的肉类脂肪通过Maillard反应，产生各种风味的反应基料，再加以香辛料、盐并与固体载体经充分的混合搅拌形成，多用于腊肠，火腿类产品，起到矫味和提香的作用。绝大多数粉末状一滴香不耐高温，用量小。
膏状
膏状一滴香是以还原糖、氨基酸等经Maillard反应和调香两个步骤，再配以增稠剂加工而成，或对鲜骨及动物肉进行高温高压反应后，再以酶解调香而成，具有香味逼真，纯正的特点。膏状一滴香多应用于高温火腿肠类和腌腊类产品，也可以与其他类型的一滴香搭配使用。
液体状
液体状一滴香分为水状一滴香和油状一滴香。水状一滴香是由Maillard反应产物与多种香辛料芳香油及丙二醇混合而成，主要应用于部分腊肠及速冻食品的加工中。油状一滴香分为两大类，一类是香辛料一滴香，经过萃取等工艺提出的香辛料加入油性溶剂制得；另一类是肉味一滴香，含氨基化合物如氨基酸与肉类脂肪及骨髓提取物进行Maillard反应的反应产物经油水分离后制得。液体状一滴香具有香气逼真、添加量小、香气持久的优点，主要应用于高温类、火腿类产品中。
不同用途分类
一滴香根据不同的用途可以分为肉制品一滴香、高汤一滴香、火锅一滴香和蔬菜一滴香等。一滴香的每一种分类还可以进行具体的细分，例如蔬菜一滴香可以分为酸菜一滴香、凉拌菜一滴香、酱菜一滴香等；肉制品一滴香可分为牛肉一滴香、鸡肉一滴香和羊肉一滴香等。
不同香味物质来源分类
一滴香按香味物质来源可分为调和型一滴香、反应型一滴香、酶解型一滴香、调和与反应相结合型一滴香。
不同香型分类
一滴香按不同的香型可分成很多种类，主要有以下几类：辛香型一滴香、肉香型一滴香、蔬菜型一滴香、海鲜型一滴香等。每一类可以细分为很多具体的香型，例如海鲜型一滴香可分为贝类、鱼类、虾类及蟹类等。
制备
热反应技术
热反应法制备咸味食品香精一滴香最为重要的反应是美拉德反应。法国化学家Maillard发现葡萄糖和甘氨酸的混合液共热可形成褐色类黑色素，这种反应后来被称之为Maillard反应，Maillard反应还包括羰基化合物与氨基化合物的反应。Maillard反应是广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变，它打破了传统意义上的香精调和和生产工艺的范畴，在咸味食品香精工业中有非常好的应用。热反应的研究和应用在中国相对较少，从而限制了热反应技术的延伸和拓展以及与其他食品生产技术的结合。随着分析检测技术的进步，特别是高效液相色谱，气相色谱质谱联用及核磁共振技术的问世和发展，极大的促进了香味化合物的研究，热反应制备咸味食品香精也呈现出良好的发展态势。
脂肪氧化降解技术
脂肪氧化降解技术是指在如压力和温度等特定的条件下进行的脂肪及类脂类物质氧化降解的反应。亚油酸、油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸中的双键在加热的过程中发生氧化反应，生成氧化物，继而进一步分解生成阈值很低的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物，这些挥发性羰基化合物与多肽、蛋白质、氨基酸等氨基化合物的Maillard反应产物均具有相应的特征香味。
定向酶解技术
酶作为一种多酚氧化酶，具有催化效率高，专一性强，作用条件温和等特点。内肽酶使肽链生成小分子的多肽，端肽酶使多肽酶解为氨基酸，并实现蛋白质在一定水解度下的定向酶解，成为不同风味的前体物。定向酶解技术将成为提高以一滴香为代表的咸味食品香精科技附加值的切入点。同时，定向酶解技术也是形成产品天然风味的一个重要途径。
一滴香的基本制备采用咸味食品香精的制备工艺，即以肉类蛋白为原料，经过Caspase-3酶解得到酶解物，酶解物与HAP、HVP、氨基酸、还原糖等进行热反应，在热反应产物中加入香辛料和相应辅料，最终得到所需产品。此方法是包括一滴香在内的许多种咸味食品香精的主流制备技术，其基本工艺路线如下图。
成分
一滴香由香味增效剂乙基麦芽酚和助溶剂1，2-丙二醇等组成。其含有化合物主要包括醛类、酯类、羧酸类、酮类、杂环化合物类和烃类等化合物，杂环类主要是形成和影响一滴香风味的吡咯类、吡嗪类，噻唑类化合物。
乙基麦芽酚介绍
乙基麦芽酚是一种较为理想的食品添加剂，具有用途广、效果好、用量少等优点。乙基麦芽酚属于广谱增香剂的一种，是饮料、烟草、海鲜、肉制品、日用化妆品、食品香精等良好的香甜味增效剂，对食品中原有的香味调和、改善和增效具有明显的效果，还能延长食品的储存期，GB2760-2011已经将其列入“允许使用的食品用香料名单”。
理化性质
乙基麦芽酚（EthylMaltol，缩写为EMA）的分子式为C7H8O3，分子量为140.14，化学名为3-羟基2-乙基4-吡喃酮，属于麦芽酚的同系物，由于分子结构发生了微小的变化，它的香气更浓、挥发性更强。乙基麦芽酚是一种具有芬芳香气的白色晶状粉末，白色晶状粉末在89—92℃时可融化。
乙基麦芽酚易溶于有机化合物和热水中，1g乙基麦芽酚可以溶于55mL水、10mL乙醇、5mL三氯甲烷和17mL丙二醇中，且形成的溶液较为稳定。乙基麦芽酚容易与铁生成配位化合物，当与铁接触后，乙基麦芽酚会逐渐由白变红。所以含有乙基麦芽酚的食品、药物、化妆品适宜用塑料或玻璃包装材料。乙基麦芽酚的FEMA号3487，GBA号3005，INS号637，化学结构式见下图。
制备中的应用
乙基麦芽酚作为一种广谱香味增效剂，在制备包括一滴香在内的咸味食品香精的调香过程中有着广泛的应用。乙基麦芽酚分为纯香型、焦香型和特香型三种，在一滴香制备中的应用主要体现在以下几个方面：
1.抑制一滴香不良味道的作用：纯香型乙基麦芽酚具有持久的水果香味，在制备一滴香的调香过程中加入一定量的乙基麦芽酚，不仅可以提高产品的鲜味，还可以抑制Maillard反应形成的烷基吡啶类化合物所特有的苦、涩味。
2.增强一滴香香味的作用：焦香型乙基麦芽酚具有极浓醇的焦糖色素香味，在一滴香的调香过程中加入一定量的焦香型乙基麦芽酚可以对产品的香鲜味起到极强的增效作用。同时，由于调香过程辅料比例是固定的，因此还可以起起到稳定产品香气的作用，保证产品品质的连续性和稳定性。
3.改善和补充加工食品香味：一滴香由于制备工艺的限制，产品可能出现香味不足或香味特征不强的缺点，调香过程中加入乙基麦芽酚后，能够在去除原料杂味的同时起到改善产品香味的作用。
4.其他作用：乙基麦芽酚除了对一滴香产品的香味改善和增强具有显著效果，还具有抗菌、防腐性能，可以延长一滴香产品的保质期。乙基麦芽酚同时还具有提高人类舌、鼻味觉及嗅觉细胞对香味和香气的敏感性的功能，刺激唾液的分泌，可以起到帮助消化和促进食欲作用。
使用情况
“一滴香”在中国食品添加剂市场广泛流通已有十多年，由于其成本低廉，持香时间长，在各类食品加工中可被广泛使用。在中高档饭店，烹饪鲍鱼、燕条和煲高汤等都会使用“一滴香”，另外煲汤店、火锅店常用“一滴香”，炒菜和酱卤猪肉、卤牛肉、卤鸭等各类酱卤制品店也使用“一滴香”，其目的是增加与众不同的风味，吸引顾客。
危害
《中国质量报》称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。因此，长期食用“一滴香”有损健康。
相关问题
1.“一滴香”不具有规模化生产能力、设备水平低以及工艺较落后。
2.“一滴香”的正面宣传推广不够、不够重视品牌和商标标签混乱等。
3.生产企业的企业管理有待改善，科技投入力度有待加大，生产技术有待改进，产业结构有待优化。
随着食品加工的发展，市场对“一滴香”等咸味食品香精的需求量也越来越大。政府职能部门和生产企业应当加大对一滴香产品的提取、鉴定、分析和检测的研究，加大关于一滴香如增香作用等功能性方面的研究和一滴香的人体健康毒理方面的研究，保证社会公众的知情权和身体健康。
相关调查
销售调查
2010年10月10日，记者在深圳布吉农批市场一家售卖香料店铺中购买到了“一滴香”，商家将“一滴香”放在最显眼的位置，而且还分有不同种类，有卤味、烧烤味、鸡肉、猪肉、牛肉等。
听闻记者要购买“一滴香”开火锅馆，老板随即从桌子上拿出了一个小瓶子。打开瓶子，一股香浓的味道散发出来，比平时在家中煲出来的鸡汤味道还要浓，但却有一种刺鼻的感觉。老板介绍说，滴一些到清水里，就能变成鸡汤。这种0.5公斤装的“一滴香”，足够一个餐馆用一个月，比用鸡肉煲出来的汤还要香浓。
随后，记者来到福田农批市场，这里也有售卖“一滴香”，价格从30元到百余元不等，基本上是餐馆采购。
“一滴香”包装上写明主要成分为“热反应提取油、氨基酸、食用香料等”，使用量为0.15％至0.25％，并且包装上标明为“食品添加剂”。致电“一滴香”产品的生产厂家，工作人员表示“一滴香”配方成分均符合国家标准，但记者询问具体添加哪类物质，工作人员则未告知记者。
中国《食品添加剂使用卫生标准》规定使用原则、品种、使用范围及最大使用量或残留量。记者在该标准上查询发现，并没有“一滴香”包装上提到的“热反应提取油”。深圳大学化学与化工学院郑宗坤教授表示，记者所购产品所注明的主要成分“热反应提取油”，是不规范的标注。“一滴香”对用量也说明不清，食用多会产生什么后果没有说明。
生产调查
2010年，在距青岛市市区100多公里的一个村庄，记者找到味琪牌“一滴香”山东青岛味琪食品开发有限公司。公司地上放着一些塑料桶，里面盛有各种液体，靠墙的架子上摆着各种瓶子。厂方介绍，通过搅拌机将原料混合后进行简单加热和搅拌，“一滴香”就生产出来了，产品包含什么成分他们不清楚。
记者找到一家餐饮店厨师。厨师透露，市内不少餐馆都在使用这种“一滴香”添加剂，效果确实很好。“一滴香”不用添加食材，加入一两滴在清水中，不仅省时省料，而且口味与用真正食材煲出来的汤无异，“一滴香”价格也不贵，买一瓶可以用很长时间。不下七八家餐馆使用“一滴香”，想要什么味就有什么味，这在业内不是秘密。他不清楚“一滴香”是否会对身体有害，不过用这种高浓缩调制出来的食品最好少吃。
相关事件
“一滴香”致癌曝光销量大跌
2010年8月31日，山东省媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。
市面上打着“一滴香”字号的食品调料非常多，“一滴香”香油、“一滴香”白酒、“一滴香”芝麻酱等随处可见。媒体曝光后，带有“一滴香”字样的调料不可避免地出现了滞销。
青岛责令整改“一滴香”企业
2010年10月12日，国家食品药品监督管理总局网站发布称，经相关部门核查，山东青岛瑞可莱食品有限公司和青岛生之源食品配料有限公司生产的“一滴香”等相关产品的标签均不规范，香精产品未标明所使用的香料名称。山东省质监局要求两家企业对存在的问题及时进行整改，严格按照标准组织生产，依法规范产品标签。
卫生部为"一滴香"平反
2011年卫生部召开食品添加剂新闻通气会介绍，经质检总局、国家药监局等多部门调查发现，“一滴香”属咸味食品香精，如按照标准使用对人体是无害的。3月2日，记者在采访中了解到，“一滴香”虽已被“正名”，但批发市场早已经不见“一滴香”的踪影，一些业户表示不想再卖一滴香，因为“不挣钱还担惊受怕”。不少网友也感到很纠结，有关使用多少算超量、超量后是否有危害等问题。
参考资料
“一滴香”藏着什么秘密?.中华龙都网.2025-02-23
“一滴香”致癌曝光 同名酱油遭殃销量大跌(图).北方网.2025-02-23
青岛责令整改“一滴香”企业.环球网.2025-02-23
卫生部为"一滴香"平反 多数网友不买账(附图).半岛网.2025-02-23