牛上脑，位于牛短脑后边，脊背两侧的肉。外层包有红白相间的韧肉，当中有一条和里脊相似的嫩肉。
牛的上脑部位肉质肥嫩，筋络很少，可用于炒、爆等菜肴。如酱爆牛肉，也可用于烤牛肉等，用途较广泛。牛上脑属于牛肉身上的部位，每100克新鲜瘦牛肉中含：蛋白质20.2克、脂肪2.3克、糖类1.2克等；牛肉味甘、性平，归脾、胃经，一般人可食用。
牛上脑相关的菜品有铁岭牛肉火勺、太极八卦烤肉、煎牛上脑肉扒等。
名称定义
牛上脑位于牛短脑后边，是脊背两侧的肉。外层包有红白相间的韧肉当中有一条和里脊相似的嫩肉。适用于熘、炒及制馅等。
牛上脑从切面看呈不规则椭圆形，宽的一侧靠近头部，窄的一侧靠近眼肉。
用途
牛的上脑部位，肉质肥嫩，筋络很少，可用于炒、爆等菜肴。如酱爆牛肉，也可用于烤牛肉等，用途较广泛。
营养成分
牛上脑属于牛肉身上的部位，每100克新鲜瘦牛肉中含：蛋白质20.2克、脂肪2.3克、糖类1.2克、胆固醇58毫克、灰分1.1克、维生素a 6微克、视黄醇6微克、硫胺素0.07毫克、维生素B20.13毫克、尼克酸6.3毫克、维生素e 0.35毫克、钙9毫克、磷172毫克、钾284毫克、钠53.6毫克、镁21毫克、铁2.8毫克、锌3.71毫克、硒10.55微克、铜0.16毫克、锰0.04毫克。另外，牛肉中肌氨酸和β-氨基酸含量比其他肉类高，还是亚油酸的低脂肪来源。
食疗功效
牛肉味甘、性平，归脾、胃经。补脾胃，益气血，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。
适用人群
一般人可食用。牛肉能提高机体免疫能力，适用于人体生长发育及手术后、病后组织修复与机体康复。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉铁元素含量较高，并且是人体容易吸收的动物性肌红蛋白铁，比较适合6个月到2岁容易出现生理性贫血的婴幼儿，对其生长发育有很大的帮助。老年人将牛肉与仙人掌科同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。
经典菜肴
铁岭牛肉火勺
铁岭牛肉火勺的制作工艺：在面粉中加入盐、温水和成柔软面团；将精选的牛上脑剁馅，加入酱油、胡椒粉等调料和卤汁搅拌至浓稠，放入葱花；在面粉中加入熟热油，调制成油酥；将面团擀成大片，抹上油酥，卷成筒状，下剂包入馅料：将火勺生坯放入铁板内进行烘焙，至两面金黄即可。
铁岭牛肉火勺颜色金黄，馅大皮薄，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口，经常配羊杂汤一起售卖。
太极八卦烤肉
太极八卦烤肉是内蒙古自治区名菜。以太极八卦烤盘为烤具，食客自烤自食的创新菜。内蒙古烹饪大师王文亮和张德共同创制。
太极八卦烤盘将阴阳图案放在中间，周围以八卦图形围绕，借鉴镂空雕技术做成铸铁直径18厘米的位上小烤盘。烤盘利用不同的热量的传递方式，把明火烤与暗火烤巧妙结合，融为一体。牛肉放烤盘内，自烤自食，深得食客喜爱。
太极八卦烤肉做法：选牛上脑切成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，小烤盘在烤箱中280℃加热30分钟。烤盘上刷上黄油，置于黄铜质地的烤架上，下置点燃的三捻无烟乙醇。烤盘放上肉片，与苏力德三味架、烙谷蔬饼一同上席。食客自己掌握火候，翻动牛肉煎烤，用刀又切块，选不同的烤肉酱食之，也可以用谷蔬饼卷食。苏力德三味架中放有红油辣酱、蒜泥汁、芝麻椒盐。谷蔬饼是将胡萝卜、菠菜切米，加鸡蛋、面粉，摊烙成小薄饼。
成菜特色是烤制品形态自然美观，口感外酥焦、内鲜嫩，或是鲜软兼备，口味因料、因时各异。
煎牛上脑肉扒
基酒：净牛上脑肉200克。
配料：炸薯条100克。
调料：菜油20克，黄油10克，辣酱油5克，精盐1.5克，胡椒粉少许。
做法:
1、将牛上脑肉拍成4寸大的片(即肉扒)，撒匀精盐、胡椒粉。
2、往煎盘放入菜油烧热，将牛上脑肉扒下入，在旺火上两面煎成金深黄色，沥去菜油，下入黄油，两面稍煎，待黄油出香味时，下入辣酱油一烹即可。
3、装盘时，将炸土豆条加热，与牛上脑肉扒分放一个盘中，上浇煎肉扒的油汁即成。
特点：色深黄，味清香，外焦里嫩。此菜用2年生的肥牛肉最好，牛上脑，就是牛通脊的上臀。
参考资料
牛肉.牛肉.2025-05-03
铁岭牛肉火勺.铁岭牛肉火勺.2025-05-02
太极八卦烤牛肉.太极八卦烤牛肉.2025-05-02
揭秘牛肉上脑：挑选、烹饪与品尝指南.秦宝牛肉官方号.2025-05-03