鸡枞
鸡枞（食虫类：Termitomyces albuminosus (Berk. ) R. Heim，拼音：jī zōng），别名鸡纵菌、白蚁菇、荔枝菌、豆鸡菇、鸡菌、伞把菇、鸡肉丝菇、蚁巢伞菌等。离褶伞科（Lyophyllaceae）蚁巢伞属真菌。主要分布于非洲热带、亚洲热带、南太平洋岛屿和亚洲的亚热带地区；在中国分布于福建省、台湾、江苏省、浙江省、海南省、四川省、广东省、广西壮族自治区、贵州省、云南省、西藏自治区等地。鸡枞生态类型特殊，其假根与地下土栖白蚁巢相连，与白蚁（Macrotermes bellicosus）共生，故又称为白蚁菇。
鸡枞子实体中等至大型。菌盖幼时圆锥形，似斗笠，后渐伸展，中央部分有显著的乳头状突起，中央凸起部分深褐色，周围淡褐色，边缘灰褐色，灰白色至淡黄色，往往呈辐射状开裂，表面湿时黏，光滑。菌肉肥厚，色洁白。菌褶稠密，幼时白色，老熟后变为米黄色，弯生或近离生，边缘波状。菌柄较粗壮，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40厘米。孢子印奶油色或带粉红色。孢子无色，光滑，椭圆形。
鸡枞子实体可入药，具有益胃，清神，治痔的功效。鸡枞食用时鲜美可口，是一种营养价值较高的食用菌，富含高蛋白、低脂肪、低，且具有一定的经济价值。
历史
鸡枞在中国的食用历史悠久，成书于嘉靖五年（1526年）的《南园漫录》中记载，“鸡枞，菌类也。惟永昌所产为美，且多。......镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。明代杨慎把鸡枞比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色。清代大学问家赵翼的《路南食鸡枞》中也写道：“无骨乃有皮，无血乃有肉”，可和鸡枞中的“鸡”相吻合。
分类
分类研究
分类学上把与白蚁共生的大型食用真菌分为蚁巢伞属和华鸡枞属（Sinotermitomyces）。魏铁铮运用分子生物学技术对蚁巢伞属和华鸡枞属进行研究，认为华鸡枞属为蚁巢伞属的异名，其属的空柄华鸡（S. cavus）为鸡枞的异名。但付子艳研究表明空柄华鸡ITS序列与鸡枞有所不同，它们应该是不同的种。
类群划分
中国云南省是世界蚁巢伞属的主要分布中心区域之一，占世界已知种类的19%。云南蚁巢伞属按亲缘关系可以划分为6个分支，其中，鸡枞与乳头盖鸡枞（T. mammiformis）、空柄鸡枞为同一分支。
形态特征
鸡枞子实体中等至大型。菌盖直径3-25厘米，幼时圆锥形，似斗笠，后渐伸展，中央部分有显著的乳头状突起，中央凸起部分深褐色，周围淡褐色，越往边缘颜色越淡，边缘灰褐色，灰白色至淡黄色，往往呈辐射状开裂，表面湿时黏，光滑。菌肉肥厚，色洁白。菌褶稠密，窄，不等长，幼时白色，老熟后变为米黄色，弯生或近离生，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15厘米，直径0.7-2.4厘米，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40厘米。孢子印奶油色或带粉红色。孢子无色，光滑，椭圆形。
鸡枞生长的白蚁巢被称为菌圃，菌圃直径常为1-40厘米，颜色灰白至紫褐色，状如胡桃属，主要由菌丝、泥土和含有大量植物残体的白蚁排泄物组成。鸡枞的菌丝密布交织于白蚁排泄物之中，并在其表面由分生孢子和球状胞形成大量的小白球，称菌丝瘤。
分布
鸡枞主要分布于非洲热带、亚洲热带、南太平洋岛屿和亚洲的亚热带地区；在中国分布于福建省、台湾、江苏省、浙江省、海南省、四川省、广东省、广西壮族自治区、贵州省、云南省、西藏自治区等地。
生长习性
适应性
鸡枞属于中温型菌类，孢子最适萌发温度24-26°C，菌丝生长温度20-27°C，最适生长温度25°C；子实体原基分化温度12-24°C，最适分化温度16-20°C。菌丝体生长阶段营养基质含水量46%-58%；子实体生长阶段空气相对湿度90%-100%。菌丝生长pH值2.5-11.5，最适pH值6.5。菌丝体对光照要求不高，可以在黑暗的环境中正常生长，但是子实体出土后，菌盖开伞需要一定的散射光。
共生关系
鸡枞在地下蚁巢里生长发育，是与白蚁共生的真菌。白蚁菌圃为鸡枞生长提供营养，为其子实体的形成和发生创造条件，并且为鸡枞传播孢子；另一方面，白蚁取食鸡枞的菌丝体。两类生物群体互助互利，共栖于同一生活环境。
生活史
鸡枞分有性生殖和无性生殖。有性生殖是在子实体成熟后，菌褶里弹射出担孢子，适宜条件下，担孢子萌发形成单核菌丝（初生菌丝）；初生菌丝质配后形成次生菌丝，次生菌丝以锁状联合的方式进行细胞分裂。次生菌丝生命力顽强，在适宜的环境下缠绕成白球状的突起，随之发育成子实体的原基，原基依靠菌圃上的营养物质逐渐伸长变大，产生圆柱状菌索，圆柱状菌索离心生长，并插入菌圃上层土壤形成假根，假根的顶部向地面生长，并逐渐分化形成菌盖和菌褶，菌盖中央的乳头状突起顶破土表露出地面，菌柄进一步伸长，菌盖、菌褶等部分完全展露出来形成完整的子实体，子实体成熟后又形成新的担孢子，开始新一轮的有性繁殖。
鸡枞有3个无性循环，分别是分生孢子萌发成初生菌丝，经过细胞质融合，形成次生菌丝，又产生分生孢子；双核次生菌丝产生分生孢子，分生孢子萌发后又形成次生菌丝；两个初生菌丝间接合形成双核的次生菌丝，继而又交织成小白球。
栽培
制种
由于鸡枞与白蚁共生共存的特殊关系，配置培养基时将白蚁巢煮汁加入。然后在无菌条件下培养鸡枞母种、原种，等待接种栽培。
接种
当气温稳定在12-24°C时，用适合大小的塑料袋装料，封口后灭菌，冷却至常温后接入鸡枞菌块。接种完毕后将菌袋置于16-20°C、洁净、黑暗的培养室中发菌培养。一般40-50天后，菌丝可长满料袋。然后继续培养至袋口或袋壁上出现许多珊瑚瘤点，这时表明菌丝已达到生理成熟，即可脱离菌袋。
埋袋盖土
埋袋时间最好安排在4-6月份。场地选择地势平整、灌溉方便、土壤肥沃的酸性菜园土。整地作，畦底和四周撒一层多菌灵或托布津进行消毒。然后将发好菌的菌袋脱去塑料袋，把菌棒排放于畦内，用腐殖土覆盖，等待收菇。期间注意降温保湿，当鸡枞子实体的菌盖将要伸直而尚未开型时即可采收。
相关品种
在中国的鸡枞出产区中，以云南省所产鸡枞为佳，其中以富民赤所产的鸡枞为最好。其特点是肉白似雪，肥而细嫩，清香而鲜甜。鸡枞品种较多，有白皮鸡枞、黑皮鸡枞、大西洋青鳞鱼鸡枞、黄皮鸡枞、土堆鸡枞、蒜头鸡枞等。其中以黑皮鸡枞和青皮鸡枞的品质最好。
用途
药用
鸡枞子实体可入药。味甘，性平，无毒。具有益胃，清神，治痔的功效。
食用
鸡枞食用时鲜美可口，是一种营养价值较高的食用菌。据测定，鸡枞总糖和蛋白质含量分别达26.8%、32.8%，还含有纤维、脂肪以及17种氨基酸，其中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.8%，与非必需氨基酸的比值为0.63，利于人体吸收，可作为高质量植物蛋白质来源。
资源开发
鸡枞最大的价值在于其稀少的子实体，中国对鸡枞子实体人工栽培的研究历史由来已久。1993年，刘小争报道使用配方配料制成培养基，在合理的光照、空气和温湿度控制下成功栽培出了鸡枞。2015年，谭永忠又报道了袋装栽培鸡枞成功的案例。然而，截止到2019年，人工栽培野生鸡枞的研究仍处于需要不断验证和进一步探索的阶段。
研究
开发利用研究
鸡枞不易保存，采收后若不能立即食用，很快就会腐烂。为了解决这一问题，将鸡枞进行加工，可促进其开发利用。胡尚勤等以鸡枞子实体为原料制得鸡枞酱，制作方法简单，利于鸡枞酱生产工艺技术的推广和鸡枞的进一步开发。鸡枞酱富含营养成分，维生素c含量高，还含有十分丰富的矿物元素例如钙、锌、铁、钾，是一种味道鲜美，营养丰富的新型调味品。
鸡枞分泌酶
研究表明，鸡枞可以分泌纤维素酶分解纤维，以供白蚁食用。Rouland等认为，在白蚁与鸡枞共生的体系中，产生木聚糖酶和纤维素酶，鸡枞可以分泌这两种酶，白蚁的唾液腺则可以产生纤维素酶。Matoub和Rouland在这个鸡枞-白蚁共生体系中提取了四种木聚糖酶，两种来自白蚁，另外两种来自鸡枞。最终结果显示，其中有两种木聚糖酶为相同物质。
药理作用
王一心等人研究表明，鸡枞对家族性高胆固醇血症大鼠具有明显的抗氧化作用。王思芦等人研究表明，鸡枞多糖能显著提高免疫抑制小鼠的免疫器官指数，提高免疫抑制小鼠的免疫功能。陆奕宇等研究表明鸡枞粉提取物具有明显镇痛抗炎药作用。
延伸文化
中国古代人民将鸡枞称作玉芝、琼英，可见鸡枞的珍贵。据说朱由校朱由校为了能吃上鸡枞，仿效李隆基的做法，命令飞骑传送。即便这样，当时宫中能吃到鸡枞的人也不多。除了分给“魏忠贤”魏忠贤一些尝鲜外，连后宫中的妃子也往往吃不到。
参考资料
鸡枞.物种2000中国节点 中国生物物种名录.2023-03-27