杏鲍菇
杏鲍菇（学名：Pleurotus eryngii（DC.et Fr.）Quèl.），又名阿魏蘑菇、刺芹菇、刺芹平菇、刺芹侧耳、杏仁鲍鱼菇、平菇王、干贝菇、雪茸，隶属于侧耳科（Pleurotaceae），侧耳属（Pleurotus）。主要分布于南欧、北非、中亚等地区。在中国分布于四川省（九寨沟县和长海草地）、青海省、新疆。杏鲍菇是典型的亚热带草原—干旱沙漠地区的野生食用菌，于春末至夏初腐生、兼性寄生于大型伞型花科植物如刺芹（Eryngium foetidum L.）、阿魏属（Ferula sinkiangensis K. M. Shen/Ferula fukanensis K. M. Shen）的根上和四周土中。
杏鲍菇子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成。子实体单生或群生。菌盖圆形或扇形，后期呈漏斗状；表面有丝状光泽，平滑，干燥；浅棕色或淡黄白色，中心周围常有放射状黑褐色细条纹。菌肉白色，具杏仁味；菌褶向下延生，乳白色，褶片上密生担孢子，孢子近纺锤形，无色，孢子印白色。菌柄棍棒状至球茎状，光滑，近白色，肉质细纤维状。
杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味和鲍鱼味，中国台湾称其为“杏仁鲍鱼菇”，素有“平菇王”之美誉。此外，杏鲍菇作为一种高级保健食品，开发出了较多的杏鲍菇产品，经济价值较高。杏鲍菇属于白腐真菌，产生的木质素分解酶可应用于各种生物技术，如将农业残留物转化、生物制浆和纸浆生物漂白以及被有毒化学品和染料污染的土壤、工业用水的生物修复等。
历史
命名
杏鲍菇学名 Pleurotus eryngii ，属名 Pleurotus 在拉丁语中意为“侧耳”，指在茎的侧面附着；种名“eryngii”来源于希腊语“eryngos”，因杏鲍菇最早发现于刺芹属 Eryngium 的植株而命名。按照食虫类的原意，其中文名可译为“刺芹侧耳”。“eryngos”原本指一种类植物，因此杏鲍菇又被称为“蓟侧耳”。
分类历史
Pleurotus eryngii 的形态和遗传特征等，因为地理和/或生态上的差异，发生了显著变化，被描述为一种“复合体”。
1996年，Zervakis和Balis的研究表明，Pleurotus eryngii 复合体包括 Pleurotus eryngii var. eryngii（杏鲍菇），Pleurotus eryngii var. ferulae（阿魏菇）和 Pleurotus eryngii var. nebrodensis.（白阿魏蘑）三个变种。2000年，Venturella 根据宿主特异性将变种 nebrodensis 提高到种的水平（P. nebrodensis）；2001年，Zervakis等根据遗传和表型的距离，又将 P. nebrodensis 分为 P. nebrodensis 和 P. elaeoselini 两个变种。2007年，Urbanelli 等研究表明，P. eryngii 和 P. ferulae 并不是一个物种，P. nebrodensis 是 P. eryngii 的一个变种。
可以看出，Pleurotus eryngii 复合体的分类是以Zervakis和Balis1996年的分类结果为基础，变种 ferulae 和变种 nebrodensis 的分类地位根据不同学者的意见有所不同。
栽培历史
杏鲍菇的开发利用较早，前苏联学者瓦西里科夫于1955年的著作中将其称为草原牛肝菌；杏鲍菇最早的栽培研究是在1958年；1979年Henda在印度北部克什米尔高山上发现杏鲍菇并进行了段木栽培；1971年Vessey分离培养出杏鲍菇菌种；1974年Cailleux 利用子实体上的菌褶分离出菌种；1977年Ferri 进行了商业栽培，但只获得了有限的成功。20世纪90年代初，中国台湾省、意大利、泰国利用调节温度和湿度的自动化生产工艺进行杏鲍菇的批量生产试验。日本于20世纪90年代末进行杏鲍菇的栽培试验，1998年产量1000吨，至2004年已达到2万吨以上，并正式把杏鲍菇列入可供商业栽培和销售的新菇种。2010年左右，韩国也开始大力发展杏鲍菇栽培，生产工艺与日本相同。
中国杏鲍菇栽培起步较晚，中国福建省三明真菌研究所于1993年开始对杏鲍菇生物学特性、菌种选育和栽培技术等进行研究，随后中国各地都相继开展了较深入的研究。2000年，中国福建省古田县开始商业性规模生产杏鲍菇。2002年，中国杏鲍菇产量已达到7.2万吨。
形态特征
杏鲍菇子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成。子实体单生或群生。菌盖直径2-12厘米，幼时呈弓圆形，成熟时中央浅凹、圆形或扇形，后期呈漏斗状；表面有丝状光泽，平滑，干燥；幼时淡灰墨色，成熟后浅棕色或淡黄白色，中心周围常有放射状黑褐色细条纹；盖缘幼时内卷，成熟后逐渐平坦。菌肉白色，具杏仁味，无乳汁分泌；菌褶向下延生，密集，乳白色，边缘及两侧平滑，褶片上密生担孢子，孢子近纺锤形，平滑，无色，孢子印白色。菌柄长10-30厘米，直径5-8厘米，偏心生至侧生，也有中生，棍棒状至球茎状，光滑无毛，近白色，肉质细纤维状。无菌环或菌幕。
物种分布
世界分布
杏鲍菇主要分布于中国、意大利、西班牙、法国、德国、捷克斯洛伐克、匈牙利、俄罗斯、摩洛哥，印度、巴基斯坦等。
中国分布
生长习性
杏鲍菇菌丝生长适温为20-28°C，子实体生长适温为10-18°C，温度低于8°C时子实体不会发生，高于21°C时，子实体也难于发生。在自然条件下，冬季剌芹、阿魏属茎叶枯萎被雪覆盖，翌年春天雪化后，杏鲍菇就会随着温暖的气候和刚刚化雪后的水分条件，很快地长出子实体。子实体形成及生长发育阶段，均需要充足的氧气，菌丝生长阶段，适当的二氧化碳对菌丝生长有促进作用。杏鲍菇在pH值4-8皆可生长，菌丝生长和子实体形成的适合pH值是5-6。杏鲍菇菌丝生长不需要光线，在黑暗条件下生长良好。子实体的分化和生长要求一定的散射光。
生活史
成熟的杏鲍菇子实体弹射出孢子，孢子在一定的温度、水分和营养条件下萌发形成初生菌丝。初生菌丝生长发育，菌丝互相结合形成次生菌丝，在一定条件下菌丝扭结形成杏鲍菇原基，原基逐渐分化生长，最后形成完整的子实体。子实体成熟后又会产生孢子，孢子在适宜的条件下又萌发成菌丝，开始新的生活循环。
人工栽培
栽培季节
根据杏鲍菇生长对温度的要求，一般中国南方地区宜在10月下旬栽培；北方地区以秋末冬初和春末夏初栽培较适宜。杏鲍菇菌丝生长阶段，培养料含水量一般为60％-65％，子实体发育期间空气相对湿度以85％-95％为宜，但不宜向菇体上喷水。杏鲍菇分解纤维素和木质素的能力较强，栽培时，培养基需要较丰富的碳源和氮源。
栽培方法
杏鲍菇主要采用瓶栽、袋栽和栽等方法。将已接原种的栽培袋或瓶置于25°C培养室中发菌25-35天后，待菌丝长满全瓶（袋）再移入菇房出菇或挖出菌种覆土畦栽。菌袋（瓶）有原基形成至出现小菇蕾时，是开袋出菇的最佳时机。
病虫害防治
杏鲍菇常见的生理性病害为畸形菇（子实体长成块状或球形，菌盖小或无菌盖）。畸形菇形成原因复杂，如使用了不合格或已经老化的菌种、出菇期遇到高温等。防止畸形菇，最主要的是控制好出菇期的温度、湿度、空气和光线等环境条件，尤其是温度要控制在10-18°C。
杏鲍菇常见虫害有金翅雀眼蕈蚊、小菌蚊、真菌蚊等。可通过磷化铝、敌敌畏、敌百虫等药剂防治。
功用价值
食用价值
杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味和鲍鱼味，中国台湾称其为“杏仁鲍鱼菇”，素有“平菇王”的美誉。杏鲍菇营养丰富，蛋白质，脂肪，还原糖，游离氨基酸，粗纤维，糖类等营养物质含量丰富。杏鲍菇子实体和菌丝体中的氨基酸种类齐全，含18种氨基酸。杏鲍菇含多种维生素和多种矿物质，如钙、镁、铁、铜、锌、锰、钾、磷。韩国人将杏鲍菇像烤羊肉串一样烤食，风味尤美。
经济价值
杏鲍菇作为一种高级保健食品，开发出了较多的杏鲍菇产品，如杏鲍菇酱、杏鲍菇饮料、杏鲍菇盐渍产品、杏鲍菇速食即食保健麦片、杏鲍菇软罐头等，其中杏鲍菇腌渍产品是中国重要的食用菌出口产品之一，经济价值较高。同时，杏鲍菇栽培原料来源广、成本低，还可以改善环境，促进生态农业的良性循环，是一项成本低、变废为宝的农业产业。
生物降解
杏鲍菇属于白腐真菌，产生的漆酶（Lacs）、锰氧化过氧化物酶和芳醇氧化酶（AAO）统称为木质素分解酶。可应用于各种生物技术，如将农业残留物转化为饲料、生物制浆和纸浆生物漂白以及被有毒化学品和染料污染的土壤、工业用水的生物修复等。
农业残留物转化
全世界每年的农作物产量可达123×106吨(2002年)，然而其中大约一半既不用于食品或饲料，也不用于纺织品和纸浆的生产，变成了农业残留物。杏鲍菇产生的木质素分解酶，优先降解木质素和木聚糖，也能轻微降解纤维素，在各种含有木质纤维素的农业残留物上培养，可以产生杏鲍菇子实体和富含蛋白质的细胞，这些细胞留在农业残留中，使其蛋白质含量增加，可以转化为饲料，经济及生态效益显著。
造纸工业应用
木质素分解酶在造纸工业中起重要作用。漆酶和芳醇氧化酶可用作纸浆脱木素和生物漂白，将农业残留物改造成纸浆。现在，尤其是在工业化国家，纸张的消费正在增加，为了保护本地森林以及环境免受过量农业残留物的影响，一些亚洲国家已经开始将白腐菌应用于造纸工业，其中，杏鲍菇被证明效果最好。
土壤和水的生物修复
侧耳属真菌可以在被多环芳烃（PAHs）、工业染料和其他污染物污染的土壤中生长，并分泌的木质素分解酶参与生物修复。PAHs由木材和石油的不完全燃烧形成，构成芳香族污染物有诱变和致癌作用。杏鲍菇废蘑菇堆肥中含有的漆酶和锰氧化过氧化物酶可以将PAHs降解为无毒的产物。全世界生产的商业染料超过10万种，这些染料是致癌化合物，由于其化学结构具有抗褪色性，目前大多数从废水中去除它们的工艺是无效的，而且在经济上也很难负担。有研究表明，杏鲍菇分泌的木质素分解酶可以在工业用水的生物修复中发挥重要作用。
相关研究
微量元素
杏鲍菇具有较强的富集微量元素的能力，可在培养料中适当添加某种微量元素，利用杏鲍菇的富集能力和转化能力，生产含有某种微量元素的杏鲍菇产品，满足人们对微量元素的要求，达到保健和预防疾病的目的。杏鲍菇含有钙、铁、磷等矿物元素以及丰富的低聚糖类物质，具有促消化、助吸收等功效，在日本、韩国等被视为美容、保健食品。
多糖
范文秀等研究表明，杏鲍菇中含有丰富的多糖。许多实验证实多糖具有提高免疫功能的作用，可以促进动物的非特异性免疫和特异性免疫。多糖还具有抗病毒效果。迟桂荣、徐琳等从杏鲍菇菌丝中分离、纯化出两种杏鲍菇多糖A1和A2，并分别用杏鲍菇多糖A1和A2作为小鼠的免疫增强剂，结果表明，杏鲍菇多糖对小鼠有很强的抑制I型单纯疱疹病毒HSV-1的活性。杨丽红等研究发现杏鲍菇多糖对小鼠肝脏、骨骼肌有明显的抗氧化、抗损伤功效。张俊会等研究了杏鲍菇多糖对多种体系的抗氧化活性，发现杏鲍菇多糖对自由基引起的亚油酸、菜油氧化以及离体肝脏组织的脂质过氧化均有一定的抑制作用。
参考资料
杏鲍菇.物种2000中国节点 中国生物物种名录.2023-03-17
Pleurotus ostreatus.First Nature.2023-03-28