荆州鱼糕
荆州鱼糕是中国湖北省荆州市的特产，也是中国国家地理标志产品。荆州自古以来就盛产鱼，而鱼糕作为荆州的八大名肴之一，历史悠久。相传鱼糕是舜帝妃子女英所创，流传于荆楚一带。在春秋战国时期，鱼糕成为楚国宫廷的头道菜，一直延续到清朝，被称为宫廷菜。据说爱新觉罗·弘历尝过荆州花糕后赞叹不已。现代的鱼糕制作更加精美，使用鱼肉和肥膘肉制成糕，再加入猪肉、山药等制成肉丸。肉丸放在底部，鱼糕放在上面，最后加入肚片、腰片烹炒，与其他菜肴一起上桌，俗称重阳糕或杂烩鸡肉丸子。荆州鱼糕已经超越了饮食习惯，成为一种独具特色的地方民俗文化。2013年，荆州鱼糕获得了中国国家质检总局的地理标志产品保护认证。2019年，荆州鱼糕入选中国特色农产品区域公用品牌。 鱼糕，又称楚夷花糕，是一种以鱼肉、鸡蛋和猪肉为主要原料制作的食品。它口感鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，适合老少皆宜。制作鱼糕的方法是将鱼肉剁成泥，加入容器中，然后加入打散的蛋清，搅拌均匀。接着分次加入姜水，继续搅拌成糊状。再加入黄酒、大葱末、鸡精和胡椒粉，继续顺一个方向搅拌均匀。最后加入玉米淀粉，继续搅拌均匀。当鱼泥变得粘稠时，加入猪肥膘肉，继续搅拌均匀。最后加入盐，搅打至鱼泥浓稠且搅拌费力即可。将鱼泥倒入笼屉中，用水沾湿刀面，抹平鱼泥。将笼屉放入烧开的水中，用大火蒸40分钟。剩下的蛋黄液搅匀，用湿布擦干鱼糕表面的水气，然后用刷子刷上蛋黄液。再蒸3分钟后，再次刷上蛋黄液，再蒸3分钟即可。蒸熟后取出晾凉，可以切片直接食用，也可以用来做汤、火锅或炒菜。鱼糕起源于春秋战国时期的楚国地区，现在主要产于湖北省宜昌至荆州市一带。相传春秋战国时期，楚国都城外有一家名为“百合鲜鱼庄”的餐馆，楚庄王郊游时曾到此餐馆用餐，并对鱼糕赞不绝口。因此，鱼糕成为楚国宫廷的头道菜，一直延续到清朝。据说爱新觉罗·弘历尝过鱼糕后赞叹道：“食鱼不见鱼，可人百合糕”。
菜品历史
湖北菜系由武汉、荆南、鄂东南、襄四大风味流派组成，荆南菜的特色是用芡薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口。以荆州鱼糕为代表的荆南菜系是公认的鄂菜之正宗。荆州鱼糕创于舜，臻于楚，盛于宋，历经中国17个朝代，有着4000多年的悠久历史。从楚至清，一直是宫廷名菜。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过荆州市一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。春秋战国时，楚纪南故城（楚国首都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游此鱼庄，偶食之而钟爱，遂被引为楚宫廷头道菜。直到清代，仍被列入宫廷菜中。据说乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而出：“食鱼不见鱼，可人百合糕”。
制作方法
制作材料
鱼肉、猪里脊肉、淀粉、蛋清、姜汁。
制作步骤：
1、取鱼肉：将活鲜青鱼或草鱼宰杀去鳞，剔除带有血色的红肉，将鱼肉用清水漂洗干净。
2、制鱼茸：将鱼肉剁（绞）成鱼茸（即鱼糜），将猪里脊肥膘肉切成丁状。两者按传统比例均匀混合。
3、搅拌：将混合的鱼肉、猪里脊肉进行搅拌（沿同一方向，有利于两种肉质纤维的结合）。10min后，按照传统比例加入淀粉、鸡蛋清、姜汁，再搅拌5min，使之产生劲道。
4、醒料：将搅拌好的鱼肉猪肉混合料静置冷却10min，使各种物质充分渗透结合。
5、蒸制：上蒸笼，旺火蒸制35min之后取出，用清洁的纱布除去表面水汽，在鱼糕表层均匀涂抹一层鸡蛋清，稍干即涂抹一层鸡蛋黄，接着蒸煮5min。
营养成分
鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，平均≥6.0g/100g，且为优质完全蛋白，鱼类组织中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就使鱼汤凝成乳白胶冻样状。
无机盐机盐含量为2.2%，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、等。含碘特别丰富，每公斤鱼糕含碘达1000微克，鱼糕中含有极丰富的维生素a和维生素D以及烟酸和维生素B1和B2
产品特点
品质特性
荆州鱼糕色彩绚丽、营养丰富、回味悠长，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。鱼糕谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。千百年来在荆州一带，逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会，鱼糕都是宴请宾客必须有的一道大菜，并有“无酒不成宴，无糕不成席”的说法。荆州鱼糕，已经演化为人们体现喜庆、表达美好愿望与祝福的重要元素和载体，是荆州八大菜肴之首。
产地环境
荆州鱼糕的主要原料野生青鱼及草鱼产自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——长湖，它位于荆州与荆门市、潜江市等市交界处，湖区水质优良，水体质量一级，周边无任何现代化的工业污染，整个长湖面积122平方千米至150平方千米，东西30千米，南北最宽处18千米，库容2.71亿立方米。这些鱼多以水体中的小鱼、小虾及螺蚌为食，性情活泼、体型修长、状态生猛、肉质优良。在汛期长湖调控长江水情期间，为捕食，顺着水流参加百里回游，促进了体质的提升。再加上青、草鱼制成鱼糜后挥发较少，使得制成的鱼糕软绵爽口、回味悠长，劲道韧性、色如羊脂、晶莹剔透。长湖
生产情况
2013年，荆州年产鱼糕20多万千克，产值近6000多万元。
产品荣誉
2009年，荆州鱼糕制作工艺获得湖北省非物质文化遗产称号。
2013年01月23日，原国家质检总局批准对“荆州鱼糕”实施地理标志产品保护。
2019年11月15日，荆州鱼糕入选中国特色农产品区域公用品牌。
地理标志
地域保护范围
荆州鱼糕产地范围为湖北省荆州区、沙市区、荆州开发区3个区现辖行政区域。
质量技术要求
一、原辅料的要求
1.原料：
（2）水：水源为产地范围内长湖流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。
2.辅料：猪肉，选用脊椎处肥膘肉；淀粉、鸡蛋、食盐，辅料符合国家关于该类产品的标准规定。
二、加工工艺
1.生产流程：原料（淡水鱼）→切片→清洗去油→制成鱼糜→加入适量辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→真空包装→成品。
2.关键控制：
（1）切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片。
（2）漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。
（3）制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状。
（4）调配：鱼肉：猪肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9。
（5）搅拌：加入辅料后，同向搅拌10分钟。
（6）蒸制：蒸35分钟，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸5分钟。
三、质量特色
1.感官特色：糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽；糕体呈块状或片状，结构紧密，切面无气孔，质地细腻，具有一定的韧性、弹性；有鱼肉混合香气，口感润滑鲜美；允许有少量2毫米以下小鱼刺或鱼皮，无外来杂质。
2.物理化学指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
荆州鱼糕产地范围内的生产者，可向湖北省荆州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。荆州鱼糕的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。