牛干巴

牛干巴是云南回族传统的腌制食品，采用鲜牛肉制作，产于云南回民聚居的县市，其中以寻甸、昆明市、会泽县、鲁甸县、昭通市所生产的为佳。牛干巴的制作时节选于秋冬，需将优质牛肉用适量食盐、花椒等调料腌制，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺加工制作。制作完成的牛干巴肉质鲜红细嫩，口味咸、香、鲜、韧，保存期长，便于携带，吃时油炸、水煮、孝义火烧皆可。

牛干巴最初是作为军粮出现的，古代军队行军打仗时携带的肉干是其前身，后传入云南省，盛于寻甸。相传在1255年，孛儿只斤·忽必烈率兵远征云南，在行军过程中，元朝大军中的回族军队发明了随军美食牛干巴。之后，牛干巴便在云南扎根，并得到传承和发展。

2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产保护名录。2015年，寻甸牛干巴成为国家地理标志保护产品。

历史沿革

牛干巴最初是作为军粮出现的，古代军队行军打仗时携带的肉干是其前身，后传入云南，盛于寻甸回族彝族自治县。当地回民秉承先祖遗风，因地制宜，总结腌制方法，成了如今的牛干巴。

在云南省，牛干巴的出现还与历史人物孛儿只斤·忽必烈有关，相传在1255年，元世祖忽必烈率兵用羊皮囊横渡金沙江，攻陷大理城，次年兀良合台攻下押赤城（昆明市），建下了占据云南的丰功伟业。在行军过程中，元朝大军中的回族军队发明了随军美食——牛干巴，并在云南的土地上扎下了根，得到了传承发展。

制作工艺

腌制牛干巴相当考究，要选用膘肥体壮的肉牛，在寒露节令前后宰杀，经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序，将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开，割下24块净肉，稍加整形加工成为腌制牛干巴的原料。每块以2-10千克为宜。

腌制时，先将净肉铺在通风处凉透，再揉搓一二分钟，待肉回软后，撒上炒过的食盐，食盐中要配以五香粉或胡椒、花椒、桑姜、香草叶、茴香、红糖等佐料揉搓。

每100千克净肉用食盐6-8千克，每块肉要经过二三次撒盐揉搓，使之均匀，方可入缸。装缸时肉要放平，压紧，再撒上一层盐，用三层纸或纱布盖住缸口并扎紧密封，放置阴凉处，时间约20天左右，温度以5℃为宜。

腌制后取出的牛干巴，要先淋去盐水，再开洞穿绳挂在光照、通风条件好的地方，并有专人守护，防止苍蝇接触，晾晒两天后把肉取下平放在实木板上加压挤出水，然后再晒，直至肉面干硬，呈板栗色，即为成品。

地域特点

寻甸牛干巴

寻甸牛干巴是云南省寻甸回族彝族自治县特产，中国国家地理标志产品。寻甸牛干巴制作历史悠久，已有700多年的生产历史，在宋朝，寻甸回族彝族地区开始制作牛干巴。2016年寻甸牛干巴被列入云南省非物质文化遗产保护名录。

寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。寻甸牛干巴适用于多种烹饪技法，通常采用油炸或者油淋，肉质脂松香，回味无穷。

寻甸牛干巴选用自然生长2—3年的牛后腿肉，经过修整处理、腌制、悬挂晾晒、挤压等传统工艺制作而成。腌制时，先按配方要求对原料和辅料进行称量，揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀，揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落；将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后扎口密封，温度为5℃左右。腌制期一般为20天左右，腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。

巍山高原黄牛干巴

巍山高原黄牛干巴是云南省巍山彝族回族自治县的特产。一般经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作而成。巍山回民一般在冬季宰杀肉牛。将选取出来的牛肉放入大盆，撒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大缸，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。

成品的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变。牛干巴最常见的食用方法是煎炸，不用放任何调料。喜辣的可调以花椒粒、干辣椒、薄荷等，也可在盛盘后撒点辣椒面，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透一点则脆香。

迤萨小黄牛干巴

迤萨小黄牛干巴是八角自然村红河县迤萨镇的特产，最早就是当地傣族和仆拉人（彝族支系）的一种上等食品，经常成为馈赠亲友的最佳礼品。

迤萨小黄牛干巴的制作简单，回族人将生长在海拔200米至800米之间的河谷地带或半山梁子的本土小黄牛宰杀后，选用精肉切成条，放入食盐、辣椒、花椒、茴香子、再兑上少量白酒等佐料，放入盆中沤上两三个小时再拿出来晒干就腌制成干巴。

到田地里劳作，带上一包冷饭，里面放着一块烤熟的干巴，不用其他菜肴，冷饭下干巴，十分有味。迤萨小黄牛干巴色泽好，味道香，食用方法简单，油炸是最普遍、最典型的吃法。

维西风干牛肉

维西傈僳族自治县，位于迪庆藏族自治州西南部，云南省西北部。区域内生活着有傈僳族、纳西族、藏族等民族。藏族人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉、绵羊肉为主。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。而吃风干牛肉非常盛行，各地气候多为高寒，干肉可以常年不坏。

风干牛肉是非常有特色的一种食品，经过风干之后，将牛肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既可以去除水分，又保持鲜味。到来年便可以拿下来烤食或生食。

元阳牛干巴

元阳牛干巴是八角自然村元阳县的特产。南沙是元阳县的新县城，地处哀牢山南段，属亚热带季风气候。在这里生长的原生态小肉牛，为制作优质牛干巴提供了先决条件。

当地的傣族人家，只要有老人去世，老人的每位亲家都要牵上家中最好的黄牛，到亲家家中进行宰杀、祭祀。他们认为，牛能送逝者顺利归天。南沙城闷热潮湿，牛肉容易腐烂变质，天长日久，聪慧的傣家人就发明了制作牛肉干巴。

腌制干巴时，一般会挑选黄牛最为坚韧、细嫩的腿部肌肉分解成条状后，放进盆里，加入适量的盐，搓揉至盐粒化完，盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在条状的牛肉底部穿孔，用棕树叶串起来，挂在竹竿上，暴晒、风干一至两天，或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。

腌制完成的牛肉干巴，最简单的方法就是在热油中放入干小米辣，炸成黑红色后，把切成片的干巴放进油锅里炒，炒熟出锅后，撒上适量花椒粉和炸香的薄荷叶，香脆麻爽的美味牛干巴即成。也可以把干巴切成条，放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟，然后装进石臼里舂成干巴丝，再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂，这便是元阳傣族独特的“舂牛干巴”。

高良牛干巴

高良牛干巴是云南省曲靖市师宗县高良壮族苗族瑶族乡的特产。选用当地放养的生态壮黄牛，取腿部精肉，辅以食盐、辣椒等调料腌制，用炭火烧烤，去除焦黑部分，用木棒大力捶松其组织，手撕成松状，食之香辣可口，风味十足。

腌制牛干巴时，先将精壮黄牛宰杀之后，切割分条，并用香草、食盐、姜面、八角面、麻栗坡草果面、花椒面、辣椒面等佐料合为一体拌匀，撒在牛肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制3小时后，接着用木炭火慢慢烘焙，待肉内水分烘干方可出灶。

高良牛干巴吃法多样，可以炸着吃、煮着吃，还可以用火烧着吃。其中，水煮牛干巴是先将干巴切成薄片，油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用；而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝放入盘中，同薄荷、辣椒等配料搅拌后即可。香醇酥脆，可以当作零食享用。

磨黑炭烤牛干巴

磨黑炭烤牛干巴是云南省普洱市宁洱哈尼族彝族自治县磨黑镇的特产。选用普洱市磨黑当地的牛肉，切成均匀的条状，再放上各种调料秘制而成，等完全入味了，再用炭火慢慢烤制，不断翻烤，直到水分烤干为止。磨黑炭烤牛干巴可炒可炸可麻辣。

文化影响

旧时回族人民多有游走山区的生意人，通常在随身行李中携带一块牛干巴、一坨牛油、几个素瓜、一副锣锅，所到之处买米做饭，就能满足简单的生活之需。天长日久，生意人们把牛干巴的香味带到了乌蒙大地的山山水水间，于是高原清真牛干巴成了饮食界的“顶流明星”。

参考资料

云南牛干巴.中国大百科全书.2024-08-07

舌尖上的云南：寻甸菜牛干巴 .搜狐网.2024-07-30

非物质文化遗产云南美食——鲁甸牛干巴.百家号.2024-07-30

云南美食文化——云南牛干巴的传统制法及各地特产牛干巴.百家号.2024-07-30

寻甸县做大做强牛干巴产业.云南省人民政府.2024-07-30