平水珠茶

平水珠茶是浙江省独有的传统名茶，素以形似珍珠、色泽绿润、香高味醇的特有风韵而著称于世。几百年来，外销不衰，成为我国主要出口绿茶产品，其中尤以“天坛”、“骆驼”牌特级珠茶为佼佼者。1984年9月，在马德里举行的第23届世界优质食品评选会上，特级珠茶荣获金质奖。此前，在1981年获国家优质产品银质奖。

概述

其产区包括浙江的绍兴市、诸暨市、嵊州市、新昌县、萧山区、上虞区、余姚市、天台县、县、奉化区、东阳等县。整个产区为会稽山、四明山国家森林公园、台州天台山等名山所环抱，境内山岭盘结、峰峦起伏，溪流纵横，气候温和，青山绿水，风景名胜众多，不少地方是著名的旅游胜地，也是浙江省茶叶的主产区。平水是浙江绍兴东南的一个著名集镇，历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地，各县所产珠茶，过去多集中在平水进行精制加工、转运出口。因此，浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”称著。平水珠茶的形成有着一个漫长的演变过程。早在宋代，当其他茶区还是沿袭团团茶制法时，平水茶区已是不团不饼，改用炒青制法了。陆游在他那首吟赞日铸雪芽的《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”这是一条有很重要史料价值的诗注，从中可知，在800年前陆游那个时代，平水茶区已出现了类似现今的炒青散茶，采取了与今人相仿的用开水冲泡饮用的方法。由于炒青制法历史悠久，茶农摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工艺和收藏方法，使日铸茶的内在品质得以充分发挥。大约到了清代，平水茶区的炒制方法又有新的改变，即产生了珠茶制法，制成的茶叶揉成一团，外形成颗粒状，细圆紧结，宛如珍珠，故名珠茶。

历史沿革

平水茶区所产茶叶，古称越州茶。陆羽早就高度评价浙东地区茶叶“以越州为上”。其后，品评、鉴别、研究者颇多。宋代越州茶著名的有日铸雪芽、卧龙茶、瀑布茶、大昆茶、剡溪茶等，以日铸茶为最。宋吴处厚在《青箱杂汇》中说：“越州日铸茶，为江南第一。日铸茶芽纤白而长，味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患。”日铸茶产于平水东首的日铸岭。相传，欧冶子为越王铸剑，他处都不能铸成，而至此仅一日便铸成，故名“日铸岭”。岭下阳坡朝暮常有日，产茶奇绝。宋时列为贡品，但产量甚微，有“日铸雪芽”之称。

明、清两代在这里开辟“御茶湾”，专为皇室采制御茶。明许次纾在《茶疏》中说：“浙之产，又曰天台之雁荡、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相伯仲。”日铸作为皇家珍品，声誉极高。

名字由来

珠茶是绍兴市茶农首创的一种炒青绿茶，亦称圆茶。它的外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润、身骨重实、宛如珍珠，内质香高味浓，经久耐泡。此茶以“珠”命名，最为恰当。

平水，是绍兴东南一个历史悠久的集镇。唐时，这里已是有名的茶、酒集散地。清代至民国的近300年间，这里成了珠茶的精制加工和集散中心，故国际上称“平水珠茶”，一直沿用至今。

珠茶销往国外后，译名很有趣，外国人译为“Gunpowder”，中文之意为发射药弹，在来福枪发明前，枪弹亦浑圆如珠球。故外国人译名之形象生动，亦不亚于中方。

珠茶的外国译名“Gunpowder”，还偶尔闹出笑话来。据说，1981年有香港特别行政区商人曾郑重其事地建议内地茶叶出口公司，更改这一译名，以免妨碍销售。但内地口岸公司考虑到此名已沿用数百年，若更改译名，倒反而真的要妨碍销售，于是没有采纳这位热心人的建议。1984年浙江省绿茶贸易小组去同中国建交不久的象牙海岸洽谈业务，一位在当地经商的印度人，对珠茶样品印象甚佳，但在签订合同时，却多次要求，品名栏只能用“中国绿茶”笼统称之，切勿显示“Gunpowder”字样，理由就是免得被当地海关误会成军火交易。

品质特点

平水珠茶外形浑圆紧结，色泽绿润、身骨重实，用沸水冲泡时，粒粒珠茶释放展开，别有趣味，冲后的茶汤香高味浓，经久耐泡。

日铸雪芽细采精制，明代闻龙《茶笺》中就对日铸茶的采制作过详尽的记述：茶初采摘时须拣去枝梗老叶，唯取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松罗法也。炒时须一人从旁扇扇，以去热气，否则黄色、香味俱减，炒起出锅，置大磁盘中仍须急扇，待热气稍退以手重揉之，再入锅文火炒干入焙，并揉到其津上浮，点时香味易出。

现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿，鲜叶采下后，经过杀青、揉捻、炒二青、炒三青、做对锅、做大锅而制成。过去人工制茶非常辛苦，现在已实现制茶全程机械化。平水珠茶需经过初制和精制二次加工，而关键性的工艺是初制。炒制的方法十分讲究，要经过杀青、揉捻、干燥3个过程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒对锅”、“炒大锅”4个工艺工程。过去手炒一锅珠茶约需10余个小时，劳动强度很大，故有“斤茶斤汗淌脚跟，一季茶落瘦煞人”的说法。从60年代开始，绍兴市创制了珠茶炒干革命机，实行珠茶初制全程机械化，从而大大减轻了劳动强度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圆结度。

出口

珠茶为中国最早出口的茶品之一，17世纪即有少量输出海外。

18世纪初期，珠茶以“熙春”、“贡熙”的茶名曾风靡欧陆茶坛，被美誉为“绿色的珍珠”。“熙春”是取晋潘岳”于是凛秋暑退，熙春寒往”之句，含有冬去春来，茶芽初发于早春采制而成的意思。“贡熙”，则是夸耀此茶的名贵，是进贡皇室的“贡品”。也有一种附会说法：即此茶曾进奉过康熙帝，故名贡熙。

19世纪中后期，珠茶出口达鼎盛期，年输出量约1万吨。珠茶输出初期以销欧、美为主，20世纪20年代起，以销西、北非为主。如今珠茶已行销40多个国家和地区。

获得荣誉

1984年9月天坛牌特级珠茶，在马德里举行的第23届世界优质食品评选大会上，荣获金质奖。世界优质产品评选会是由国际优质产品评选协会主办的，评选活动始于1961年，每年在欧洲国家举办一届。评选的产品分酒类、非酒类饮料、食品（包括茶叶）、烟叶及其制品等十大类。评选产品的质量鉴定由中立的、富有权威性的机械通过化学分析、感官审评、样品代表性检查等手段实施。天坛牌特级珠茶荣获世界金质奖，这是一件轰动茶坛的大喜事，它在中国茶叶史上写下了新的篇章。中国著名书法家沙孟海曾亲笔为珠茶获奖题了“金蕾珠蘖”四个大字，祝这东方的“绿色珍珠”在世界茶坛上永放光彩。

主要成分

水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、糖类、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸。

茶叶文化

释蛟然——《饮茶歌》。

参考资料

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