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榴莲肉

榴莲肉

泰国榴莲肉是榴莲的果实，榴莲（又名泰国榴莲，俗称麝香猫果）是外来水果，原产马来群岛，盛产于泰国，为热带著名果品之一，被称为“水果之王”。东南亚一些国家种植较多，而在中国的河南省、广东省、广西壮族自治区、湖南省等地也有栽培。榴莲是极具争议的美食，两极分化严重。爱者赞其香，厌者怨其臭。

榴莲，属木棉科热带落叶乔木，树高可达25-40米，叶片长圆，顶端较尖，花色淡黄，果实有足球大小，果皮密生三角形刺，果肉粘性多汁，酥软味甜，吃起来有雪糕的口感。

品种

泰国榴莲原产于东南亚，商业栽培于东盟各国的榴莲栽培种是选育自Durio zibethinus（榴莲）的野生品系，轻型种有伊銮、胶伦通、春富诗、金枕和差尼，四至五年结果。现有的栽培品种均源自机遇实生苗、种植者选育的栽培种以及后来的政府机构育种者选育的品种。

马来西亚榴莲品种

马来西亚，土生的榴莲品种在产量和果实品质方面表现出相当大的差异，比较普及的品种介绍如下：

D2(Dato' Nina)：植株中等，直立，开花有规律，但产量低，对疫霉菌引起的茎溃疡病具有高抗性。果实一般结在较小的二级枝/三级枝上，果实中等至大，卵形或肾形，具尖刺，不易开裂，假种皮（果肉）厚，铜黄色，致密，每个小室有几个果包（大小不定），肉质极好。

D10：植株中等，宽大树冠较开张，开花有规律，中等产量，对疫霉菌引起的茎溃疡病敏感，全树结果较一致，果实圆形至椭圆形，单果重1.0~1.7公斤，贮藏性能差，易开裂，果皮厚度中等，黄绿色，假种皮（果肉）厚，鲜黄色，味甜、坚果味。每个小室都有几个果包，肉质好。

D24：植株高大、健壮，树冠开张，呈宽埃及金字塔形。开花有规律，产量高，每个产果季可结100~150个果实/棵，全树结果，下层枝结果较多。果实中等大小，重1.0~1.8公斤，圆形至椭圆形，果皮厚，淡绿色。每室有1~4个排成单列的果包。假种皮（果肉）厚，淡黄色，质地致密，味甜、坚果味，略带苦味。对疫霉菌引起的茎溃疡病极其敏感。此品种常会出现生理失调，导致果实成熟不均。

D99：植株中等，分枝低，树冠松散，开花有规律，有年结果2次的趋向，每个产果季产果高达100~130个/棵。该品种对疫霉菌引起的茎溃疡病具有高耐性又耐干旱，是优良的授粉无性系，与其他多数品系都有杂交亲和性。主要在下层枝上结果，果实小型至中等大小，近圆形，果顶稍凹，重1.0~1.5公斤。易开裂露出薄果皮，每个小室有4个中等大小果包，假种皮厚，淡黄色，质地细密，微湿，味甜而香、坚果味。该品系为早熟品种。

D145(Durian Hi jau)：植株中等，对干旱极其敏感，结果无规律，但平均产量高，全树结果，果实中等大小，重约1.3~1.5公斤，圆形至椭圆形，果实易开裂，果皮中等厚度，暗绿色，每室有1~4个排成单列的果包，假种皮中等厚度，鲜黄色，质地细密，微湿，味甜而香、坚果味，果肉品质好。对疫霉菌引起的茎溃疡病极其敏感。

MDUR78：是由MARDI品系选育而成的杂交种，植株矮小症，耐荫，常结果，产量高，对疫霉菌引起的茎溃疡病具有抗性，果实圆形，重约1.5~1.8公斤，果皮淡黄绿色，假种皮厚，果肉大，橘黄色，质地细密，味甜、坚果味，贮藏性能好，常温货架寿命约为70小时。

MDUR79：是由MARDI品系选育而成的杂交种，植株矮小，结果整齐，平均产量高，对疫霉菌引起的茎溃疡病具有抗性，果实卵圆形，重约1.0~1.6公斤，果皮暗绿色，假种皮厚，果肉大，橘黄色，质地细密，味甜、坚果味，果实易开裂，保存期短，仅27小时。MDUR88：是由MARDI品系选育而成的杂交种，植株中等，健壮，产量高，结果有规律，对疫霉菌引起的茎溃疡病具有中等抗性，果实圆形至椭圆形，重约1.5~2.0公斤，黄绿色果皮，假种皮厚，果肉大，金黄色，干爽，质地细密，味甜、坚果味，保存期相对较长，有78~86小时。

文莱榴莲品种

文莱榴莲品种除了通过品种鉴定的本地品系Durio graveolens Becc、Durio testudinarium Becc、Durio oxleyanus Griffith、Durio kutejensis Becc、Durio dulcis和Durian suluk [probably D.zibethinus x D.graveolens hybrid]等外，还有一些是从马来西亚和泰国引进的外来品系。

Durio graveolens Becc：当地也称作“durian kuning”或“durian otak udanggalah”，是最普及的异质品系，果皮为鲜绿至黄色、褐色，甚至红色等，果肉颜色由栗色至白色，种子颜色为浅棕色至黑色等，果实有烤杏仁香味，极甜，干酪味。另一个相似品种是“durian simpor”，其假种皮具亮浅黄色，类似于普及品系Dillenia suffructosa花瓣的颜色，味适中甜美。D.graveolens的主要品种有BD2、BD4、BD7和BD40。

Durio testudinarium Becc：一般称作“durian kura-kura”，簇生花序在接近地面处开放，因为花序聚生和花序排列不同，该品系可能自花授粉，因此果实很少变异。果实卵形，幼果淡绿色，成熟果实棕黄色，锐刺稀疏，假种皮淡黄色，香浓甜美，种子大。

Durio oxleyanus Griffith：当地也称作“durian sukang”或“durian isu(Sarawak)”，植株通常高大，但开花和结果比D.graveolens Becc和D.zibethinus Murray迟，果实始终为绿色，具密集尖刺，假种皮颜色呈玉米黄，光滑，味香浓甜美，与D.zibethinus 安迪·穆雷相似，主要品种有BD30。

Durio kutejensis Becc：当地也称作“durian pulu”或“durian nyekak(Sarawak)”，至果季结束仍有开花，花大，栗色花冠包在花托内，有浓烈香味，果实小，幼果淡绿色，成熟果实暗黄色，刺柔软，假种皮稍厚，香味适中，甜，凝脂状，干爽光滑，假种皮紧包着咖啡色种子。主要品种有BD26和BD73。

Durio dulcis：也称作“durian maragang”，比较稀少，主要长于丛林深处，8月产果，果实非常诱人，果脊鲜红色且带有黑色小刺，假种皮厚，有松脂味，但味甜且柔滑，内含亮黑色种子。

Durian suluk：可能是D.zibethinus和D.graveolens的杂交品种，假种皮具有D.zibethinus的平滑、甜美、凝脂状和令人愉快香味，树叶、花和果实的形态特征介于D.zibethinus和D.graveolens之间，树叶稍大。特别适宜在排水良好的河边冲积土中生长。

印尼榴莲品种

印尼主要有17个商业栽培品种，优质品种主要表现在果实颜色、外观（刺较大、卵形、果梗短）、高产、果肉厚，种子小而粗糙，果肉纤维干爽、平滑，紫黄色，风味好，假种皮甜中略带苦味。据估计印尼的榴莲品种有上百种，从泰国引进的品种为Chanee和Monthong。

Durian sunan：果实卵形，果小，绿褐色果皮，刺稀疏，果皮薄，易开裂，重约1.5~2.5公斤，有5个小室，内含20~35个果包，种子扁平，假种皮奶白色，每棵树年产200~800个果实。

Durian sukun：果实长圆形，果皮淡黄色，刺小而密，果皮厚，易开裂，重约2.5~3.0公斤，成熟树年产100~300个果实。

Durian sitokong：果实长圆形，果皮绿黄色，刺小而密，果皮中等厚度，不易开裂，每个果重约2.0~2.5公斤，有5~7个小室，20~30个果包，果肉黄色，每棵树年产50~200个果实。

Durian simas：果实椭圆形，果皮呈黄红色，刺密集，果皮很厚，不易开裂，每个果重约1.5~2.0公斤，有5~7个小室，20~30个果包，果肉鲜黄色，每棵树每季产50~150个果实。

Durian petruk：果实卵形，绿黄色果皮，刺小而密集，不易开裂，每个果重约1.0~1.5公斤，有5个小室，内含5~10个果包，果肉淡黄色，每棵树年产50~150个果实。

其它品种还有：Otong(Monthong)，Kani(Chanee)，Sihijau，Sijapang，Sawerigading.Lalong，Tamalatea，Tembaga，Siriweg，Bokor，Perwira dan Nglumut。

菲律宾榴莲品种

菲律宾有6个商业栽培品种：

DES806：果实椭圆形，重2~4公斤，成熟时呈黄绿色，假种皮黄色，粘性，甜，略带苦味。

DES916：果实通常为椭圆形，重2~4公斤，成熟时呈褐绿色，果肉黄白色，甜而粘。

Umali：由泰国引入的实生苗LosBanos培育而成，果实一般为圆形至长圆形，重2~3公斤，黄褐色，果肉金黄色，甜。

CA3266：由印度尼西亚引进的品种，果实圆形，重1.5~2.5公斤，成熟时呈黄绿色，果肉浅黄色，甜。

其它两个品种是Chanee和Monthong。

性状特点

榴莲肉有黏性，绵柔嫩滑，营养丰富，被认为是兼具高脂肪、高糖分、高热量的高营养浆果，但有一种特殊的气味。

形状

泰国榴莲果实近于球形，两头尖圆，状如橄榄，分成几瓣内部肉质，表皮长满锋利的木质刺，很像一只大刺猬亚科。

气味

“香气”物质：主要因为含有类化合物质，包括丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯等。“臭味”物质：也就是硫化合物：主要为二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫和二烯丙基四硫醚等。另外，榴莲内控制合成硫化物的相关基因，在榴莲成熟时会被激活，因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味。

保存

自然贮存

购买榴莲以后如果没有打开，需放在阴凉通风处贮存。泰国榴莲具有后熟作用，未成熟的榴莲可以用报纸或布包着，与苹果、香蕉等水果放在一起，于阴凉处保存，成熟较快。

冷藏或者冷冻贮存

榴莲打开后，果肉需用保鲜膜/袋/盒装好，放入冰箱中于4℃左右冷藏贮存，冷藏保存可维持一周不变质。也可放在-18℃左右冷冻贮存较长时间，榴莲冷冻后会具有雪糕的口感。取出食用时应注意查看是否变质，如果闻到酸味或酒味，不能食用。

挑选

闻味道

靠近榴莲底部闻一闻。成熟的榴莲有浓郁的气味。如果闻到酒味，说明泰国榴莲可能已变质；如果闻到类似刚剪过的青草味道，说明还不够成熟。

看果粒大小和颜色。

一般来说，同一品种榴莲，果实成熟度好的果粒较大，颜色相对偏黄，呈浅黄或深黄色。如果颜色发青或呈绿色，说明不够成熟。

捏尖刺

用手捏住两个相邻刺的尖端部位向内靠拢，如果轻松捏动，表明榴莲已熟。如果较难捏动、手感坚实，表明未完全熟透。用手捏的过程中要注意安全，小心扎手。

看开裂度

若果实顶部有一些细微裂缝，同时能闻到浓郁气味，说明泰国榴莲成熟度高。不建议挑选有较大裂口的榴莲，因无法确认果肉是否受到污染。

轻摇晃

将榴莲轻轻地拿起来，拿稳后用手轻轻摇晃，如果感到里面有轻轻碰撞的感觉，或稍稍有声音，说明果肉已成熟并脱离果壳，反之较生。

衍生品

榴莲的衍生品包括榴莲月饼、榴莲半熟芝士雪糕、榴莲千层系列、榴莲冰粽、榴莲爆浆草饼、榴莲冰淇淋、榴莲糖等多种产品。

功效

营养成分

榴莲的碳水含量达到28.3g/100g，约是苹果的3倍；蛋白质达到2.6g/100g，是苹果的十多倍；脂肪含量则近4%。因此，泰国榴莲属于典型的高脂、高热量、高糖水果。

微量营养素丰富：榴莲含多量的蛋白质、糖、脂类和膳食纤维，还有维生素B1、B2、C、E、A和尼克酸等各种维生素以及铁、磷、钙（2170μg/g）、钾（4530μg/g）、镁、锰、锌、铜、硒[xī]、碘等矿物质与微量元素;同时氨基酸种类众多，人体8种必需氨基酸(人体必不可少，但体内不能合成，只能从食物中摄取的氨基酸)都有。