八宝葫芦鸭是一道美味可口又的地方传统名菜，据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载的“’糯米八宝鸭”是当时苏州市地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。江苏省是此菜的发源地，后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入八种馅料（不同菜系的馅料有差异），精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，经典五仁馅糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
江苏菜做法
烹调技法属江苏菜烹调技法中的焖。
原料准备
基酒：肥光仔鸭1只 ( 重约1500g )。
配料：熟笋尖75g、熟火腿75g、水发鳐柱75g、猪精肉125g、水发香菇50g、薏苡25g、芡实米25g、熟肫30g。调料：葱姜汁50g、姜块20g ( 拍松 ) 、葱结20g、黄米酒175g、酱油50g、白糖50g、虾籽2g、精盐5g、鸡清100g、味精2g、水淀粉10g、色拉油1575g。
器皿要求轴长40cm的白瓷腰形盘1只、直径30cm沙锅1只、直径20cm大碗1只、直径25cm竹垫1只。
加工预制过程
①光鸭斩去爪和小翅，整鸭脱骨 ( 外皮保持完整 ) ，洗净，入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外，鸭骨架斩成大块，焯水洗净，肠脏洗净另用。
②肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁 ( 称“五丁”) ，薏苡和芡实米分别淘洗干净。
③炒锅上火，放入色拉油75g，将切好的“五丁”和鳐柱及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄米酒75g、葱姜汁50g、酱油 15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸收稠卤汁，盛入大碗内，从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内，用细麻绳扎紧刀口 ( 也可用细竹签穿插住刀口) 成八宝鸭生坯。
④清理下脚料，擦洗干净案板、砧板。
烹调操作
①炒锅上火，舀入色拉油1500g，烧至油温200℃时用酱油10g抹遍鸭身，投入油锅内炸至金黄色时捞起，撤去油锅。
②取炒锅1只，内放竹垫，放入鸭骨，加姜块、葱结，将鸭脯朝下放入，加清水淹没鸭身，放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸，撇去浮沫，加入余下的黄米酒，上加压盘盖上盖子，转小火焖约90min至酥烂。连竹垫拎出，放入大碗，解去麻绳，复入大盘内去竹垫。拣去鸭骨架和葱、姜、鸭脯朝上。
③炒锅上火 , 将沙锅内原汤倒入，将卤汁收稠约400g左右时加入味精，用水淀粉勾芡，浇于鸭身上即成。
④洗刷炒锅、手勺，清理灶台，摆放好调料罐。
操作注意事项
1、整鸭出骨，脊骨处要特别注意，防止弄破鸭皮。
2、出骨后烫制时间不能长，翻转鸭皮要小心。
3、八宝馅的填入不能过满，防止涨破鸭皮。
4、炸制八宝鸭生坯时的油温、时间、色泽要控制好，鸭在油锅要注意推动，防止粘底损坏鸭皮。
5、用沙锅焖制时一定要用竹垫垫底，否则鸭皮容易受损，同时也不易提取，另外也要用压盘压住，否则汤地滚沸易冲坏鸭皮，同时也能使整个鸭身都浸在汤中保持成熟一致。
6、如用麻绳扎刀口，要使用活结，装盘后便于解开。
鲁菜做法
名厨示范视频
中国烹烹饪名师李智东在中国烹饪协会出品的《中国八大菜系之鲁菜》演示的视频可以通过参考文献的链接点击观看。
鲁菜菜谱
基酒：肥嫩仔鸭1只 ( 约1. 5kg)。
调辅料：泡发海参50g，鸡脯肉50g，蒸发鳐柱50g，虾仁50g，熟火腿50g，冬菇50g，冬笋50g，青豆50g，青萝卜300g，精盐5g，味精2g，料酒20g，酱油25g，饴糖25g，葱姜片25g，清汤750g，水淀粉25g，八角1个，鸡蛋 1个，熟猪油1. 5 kg ( 约耗75g)。
工艺流程：整鸭出骨→配料切丁→略烫调味→酿制牛八宝馅→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→浇汁点缀。
制作方法:
切配
1、整鸭去骨。
2、青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形，放汤锅中煨制入味，摆在盘子的四周进行点缀。
3、海参、鸡脯肉、鳐柱、虾仁、熟火 腿、冬菇、冬笋切成小丁，入沸水中略烫捞出放入盆中，加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油，拌匀成八宝馅。
4、把八宝馅从鸭子开口处填入, 把鸭头塞入，用纱布条扎紧，再从翅膀处扎一条纱布，使整鸭成葫芦形，放沸水中略烫捞出，擦干水分后抹匀饴糖。
烹调
1、炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至200℃时，将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞出，沥净油。
2、将炸好的鸭子放入汤盆中，加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角入笼蒸熟取出，放入用青萝卜点缀的盘中。
3、炒勺内加入蒸鸭子的汤汁，用旺火烧沸后加入水淀粉勾芡，起勺浇在鸭子上即可。
成品特点：造型别致，形似呀呀葫芦，料多味美，营养丰富，为宴席中的佳品。
操作要领：
1、熟练掌握整鸭去骨的方法，不能破外皮。
2、蒸鸭时要用纱布扎紧，并用牙签插孔放气。
此菜用酿的配菜手法配制，再用扒的烹调方法制作而成。用此法还可制作“扒酿海参”( 猪肥瘦肉泥酿入海参内, 上笼蒸熟，然后浇淋芡汁成菜) “金袋豆腐”、“布袋鸡”、“八宝葫芦鸡”、“扒酿鲫鱼”、“扒酿豆腐盒”、“扒酿西红柿”等。
川菜做法
原料
仔鸭1只、1250克、圆颗糯米、150克熟火腿、30克金钩、15克茁仁、20克鲜、豌豆、100克水发香菌、30克荧实、20克莲籽、25克百合、25克净胡萝卜、250克追阳、250克绍酒、15克熟海带丝、25克樱桃番茄、10克川盐、5.5克姜、15克葱、15克味精、5克胡椒粉、3.5克奶汤、350克湿淀粉、20克鸡化油。
烹制方法
1、将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净干水，用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉 1克码匀，浸渍20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。薏仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。
2、将糯米、莲籽、仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。
3、将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约2小时左右。
4、将胡萝卜，离笋切成4.5厘米长的段，各切6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤100克、川盐1克、味精1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。
5、将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和追阳呀呀葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、水淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。
工艺关键
1、整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。
2、装馅心时，不宜装得太胀。