凝固剂（coagulator），也称稳定剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。凝固一般可以使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又称为组织硬化剂。
凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的原料，东汉时期（2000年前）就已用盐卤点制豆腐，且沿用至今。现在，凝固剂已经应用于各种食品的加工中。奶冻、慕斯蛋糕、凉糕、果冻、冻芝士这一类冷凝型的甜品中会用到凝固剂，常见的有鱼胶粉/片、白凉粉、琼脂三种。
简介
coagulating agent；coagulant
在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。包括乙酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。
凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。琼脂是固体和半固体培养基常用的凝固剂。
分类
凝固剂可以分为无机化合物类凝固剂和有机类凝固剂两种。目前我国允许使用的凝固剂有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ-内酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固剂主要用于豆制品生产和果蔬深加工，以及凝胶食品的制造等。
参考资料
凝固剂是什么东西.健康排行网.2020-04-27
凝固剂.健康排行网.2020-04-27