天津市饭馆有道菜叫“爆三样”。所谓三样，就是猪瘦肉、猪腰子和猪肝（牛、羊亦可），再配以其它辅料经旺火爆炒而得。天津人把“爆三样”的样加儿化韵，叫做“爆三样儿”。这是一道深受大众欢迎的普通菜，既可以佐酒又可下饭。
菜品信息
爆三样爆三样加个“儿”字，儿化了爆三样，天津人的习惯，叫着顺嘴、好听。
爆三样是纯粹平民百姓的菜，大大小小饭馆都有，天津人拿它当酒菜，又当饭菜，都说顺口、好吃。
说大大小小饭馆都有，似乎不大确切，应是山东馆、天津馆都有这个菜。鲁菜的烹调方法有近30种，爆之技法名列前茅。爆三样源于鲁菜。早年间南市街口的全聚德，跑堂的多是胶东人，一嗓子拉长了的烟台市味儿“爆三样儿———”，十分动听，说相声的都会学。天津馆没有不卖爆三样的。卫嘴子们说话干脆爽快，特爱简化，进了饭馆一落座，跟跑堂的说：“二两豆腐干，一个爆三，米饭，木须汤!”完了。就这么简单，经济实惠，酒足饭饱。
爆三样当然是爆炒三样东西，里肌、肝、腰子缺一不可，当然也不可多添什么辅料，像今天加进黄瓜、胡萝卜一类的俏头，是不纯正的。做法听起来甚为简单：三样主料先用水淀粉上浆，入油锅滑开捞出；用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。其实，这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。否则，三样出来不软嫩而干硬，不清爽而糊，现在有的饭馆端上来的爆三样带着汤汤水水的，不知道是怎么爆出来的。
爆三样可人意，还因为厨师能随客人的遵嘱，特别是那些常客的要求而变换。王大爷不吃肝，张先生不吃腰子，厨师去掉一样照爆不误，于是就有了爆两样。我记得在四海居、什锦斋吃过里肌、肝和虾仁的爆三样，还难得尝过有鱼片的爆三样，其味之鲜美，令人难忘。据说，这都是熟顾客点出来的，于是就有了爆三样出新的一格。
三样东西或许还不能满足人的口欲，一道全爆菜品应运而出了。全爆的主料多多，为主的或不缺的须有里肌、肝、腰、虾仁、鱼，讲究一些的有鸡胗。爆三样的主料改刀成片，全爆则为丁，做法二者大致相同。再有不同的是，全爆上桌时，配有小碟虾油作为蘸料，这道菜肴更为鲜美适口。全聚德、天津市登瀛楼饭庄有限公司、红旗饭庄的全爆都很叫座；正阳春现今的鸭子楼更是独具一格，就店取材，全爆加入鸭肝，鸭肫，“特级”寇忠益爆出的这盘菜，味美中有脆爽。还说今天，饭馆中的全爆随心所欲，胡乱烹制，什么烂乎乎的海参、螺肉，再加上不少俏头，贫滋寡味，实在是玷污了全爆的名声。
天津人爱吃爆三样，要的是纯正的料纯正的味儿的爆三样。要不，“老爆三”的菜名随处可见呢!