烧鹅

烧鹅是广东名菜，也是粤菜中的一道传统名菜。烧鹅源于烤鸭，以整鹅烧烤制成，烹制时共经历了吹气、涂料，缝肚、烫皮、过冷、抹皮、挂晾、腌制等工序，再挂在烤炉里烤成棕红油亮，成莱色泽玫红酸，鹅体饱满，具有咸不压甜、甜不压鲜、鲜不压香的特点，且腹含卤汁，滋味醇厚。

烧鹅以广东省出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。如所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。

广东省地区著名的烧鹅品牌包括广州市黄埔区的“深井烧鹅”（以乌鬃鹅为优）、新会区古井镇的“古井烧鹅”、深圳光明区的“公明烧鹅”以及东莞大岭山镇的“荔枝柴烧鹅”和“三墩烧鹅”等。

发展历史

广东烧鹅起源自烤鸭，中国南北朝时期的书籍《食珍录》中，已有烤鸭的记载。早在北宋时期，烤鸭也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。南宋末年，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东省一带坚持抗元，南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜，烤鸭自然也被带到了这里。广东省并无杭州市一带盛产的砚鸭，于是厨师以广东本地的鹅代替，改良成独具广式特色的烧鹅。

粤谚中有一说：“广东三件宝--烧鹅、荔枝、凉茶铺”，此话足可见广东人对烧鹅的那份情结。

据说，烧鹅诞生于广东新会的古井镇，距今已有七百多年的历史。最初，当地的厨师用“南京烤鸭”的方法去烤制清远黑鬃鹅，但程序繁琐，产量也不大;其后又改用“北京烤鸭”的制法，遗憾的是烤出来的烧鹅色泽不均匀;最后才换成大酒埕做烧烤炉，也就是现在所用的“焖炉”雏形。这种烤炉的特点是炉温稳定，可以让烧鹅着色均匀。于是，广东烧鹅便这样登上了历史舞台。

特色代表做法

古井烧鹅

新会区古井镇的“古井烧鹅”是广府名菜。新会位于广东江门，是南粤历史文化名城，而其中古井镇的古井烧鹅更是有700多年的历史。新会崖门海战后，相传南宋的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村，开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近，并代代相传到今天。与广州市的烧鹅相比，古井烧鹅的皮相对较薄，焦中带点金黄，一口下去，“咔嚓”，皮薄酥脆，还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在，甜来自蜜糖，也来自古井烧鹅独特的腌料。

做法：传统的古井烧鹅要历经七道以上的复杂工序，选取开平马岗鹅作为原料、充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮、烤制出炉。充气环节要做到皮肉分离，表皮得到充分鼓起，这样烧鹅的外形就会展现出饱满的状态。切、斩、剁一气呵成，最后淋上烧鹅汁。

深井烧鹅

广州市的“深井烧鹅”中的“深井”二字，既来源于其发源地黄埔区“深井村”，也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。深井村位于黄埔长洲岛上，处于黄埔军校和大学城中间，与繁华的广州市中心仅有一江之隔。古村始建于宋代，距今已有700余年历史，是海丝文化的主要承载者和见证者之一。深井村原名“金鼎村”，因为村口旁的山岗形似金鼎而得名，因村内水井普遍较深，后来人们称它为“深井村”。

“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式，这种烧制方式要在地上挖出来一口干井，往里边藏一个缸，缸中堆上荔枝木炭，井口横着铁枝，烧鹅用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀，这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的点睛，烧鹅带有荔枝的清香，风味独特。

做法：想要烧制出鹅皮脆爽、鹅肉鲜嫩的上等烧鹅，从毛鹅到上桌依然要经过近10道工序。毛鹅处理干净之后，要先经过灌汁、打气、风干等步骤，再在300多度高温明炉里烧制才得以出炉。整个过程需要花费2天的时间，也只有技术过硬的师傅才烧得出色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。

步骤：首先，制作“深井烧鹅”所选的鹅种非常重要，以5斤至9斤的清远乌鬃鹅为首选。这些乌鬃鹅，自小吃谷物长大，野生四处遍地走，肉质爽滑有嚼劲，适合烧制。毛鹅去毛之后，要开肚将内脏和多余的油脂处理干净。处理的过程要非常小心，不能将鹅皮弄破。其次，乌鬃鹅处理干净之后，用五香粉、八角粉、药材粉、烧鹅酱、葱姜蒜等香料塞入鹅肚子中，再用针线将鹅肚子缝起来，腌制一整夜。制作烧鹅还有一个重要步骤便是打气，用打气筒在鹅皮肉之间打气，使得皮肉分离，烤制后鹅皮才会酥脆。打气后的生鹅，先在热水里烫一下，为了更好地定形。之后再淋上蜜糖汁，烧出来的烧鹅皮才能颜色鲜亮。最后步骤就是风干，将淋过蜜糖汁的烧鹅挂在恒温的空调房里风干一整晚，这样制作出来的烧鹅口感更好，皮烤出来也更脆。最后进炉烧制时，师傅全程掌控着火候，经过45分钟左右的烤制即可出炉。

荔枝柴烧鹅

荔枝柴火烧鹅是大岭山流传下来的一大传统特色，这里历来是荔枝的盛产之地，而荔枝树枝被砍下后也没其它用途，拿它作燃料，可谓物尽其用。荔枝柴木质结实，干燥耐燃，几乎不含树胶，烧的时候不会像烧松树柴那样，由于含树胶而烧出一股异味，相反这荔枝柴还能给食物带来淡淡的荔枝香。柴越老，烧出的鹅越香。

制作方法：1、将7斤左右的鹅宰杀洗净后，开小口取出内脏，填进糖、八角、蒜等原料后重新封口，充气。然后再淋上秘制脆酱。2、为了保证烧鹅的传统风味，鲜鹅处理好后，应在通风条件良好的地方挂起，风干三小时左右。3、鲜鹅可以上烤炉了，烧鹅都要单只单只地烤，这是大岭山传统的做法。选择荔枝柴做燃料是因为荔枝柴质地较硬，燃烧时烟不大，火力持久且温柔，这样烤出的烧鹅干爽，散发出浓香。烤一只烧鹅，要用去荔枝柴约5斤，耗时30分钟左右。4、烧鹅出炉，金黄夹着焦香，令人垂涎三尺。

深圳公明烧鹅

公明的烧鹅，因色、香、味俱佳而名扬天下。刚出炉的烧鹅金黄鲜亮，皮脆嫩可口，肉肥而不腻，香味浓郁扑鼻。它属光明区公明上村的一项特色传统手工艺技能产品。据资料载，正宗的公明烧鹅早在民国二十八年（1939年）就名扬海外。它还曾在1952年的全国经济物资交流会上，吸引了众多客商，被誉为名牌特色产品。

制作方法：1、选鹅。养到120天-150天的优质鹅是最好的选择，老鹅可能肥硕，但肉质老硬，幼鹅不够饱满，不是最佳选择。2、清理。清理鹅，只在鹅的下腹开口，将内脏清除，然后洗净。3、上料。先往鹅腹塞几片姜、葱、蒜，再将生抽混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉等配料涂抹在鹅腹内揉搓均匀。4、封鹅腹。封鹅腹让鹅腹内的汁液不流出来。公明人常用鹅尾针封鹅腹，能受高温、不变形，保证鹅腹内的酱料在高温下，与鹅肉充分融合，一只滋味浓郁的烧鹅才能得以展现。5、吹鹅皮。吹气的量与均匀是烧鹅烧出来皮质酥脆的关键。6、风干。一般商家在烧鹅之前会进行腌制风干。7、烧制。将风干的鹅吊入烤炉，以200-250℃的高温烤制30-40分钟。8、改刀。切开腹部，浓郁的油脂流淌出来，取出鹅腹针，放完腹水即可改刀。9、摆盘。切好的烧鹅上盘，再浇上卤汁。

中山“三墩烧鹅”

中山“三墩烧鹅”则会选择生长期不足两个月的马冈肉鹅，腌料用盐、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等总共有22种香料混成成调味料，用的酒缸和荔枝木，经过三十分钟的烘焙，饱含着酒香、果木香、腌料香味。

羊额烧鹅

羊额烧鹅是顺德区传统工艺食品之一，创制于明末清初，20世纪30年代开始闻名省内外，距今已有360多年历史。据说，清代同治年间，顺德进士顺德羊额人何崇光上京赴考，都要带几只烧鹅作为“途中餐”。

制作方法：

原料：烧鹅要足够天数的清远黑棕鹅，太老不行，不适合烧只适合焖。烧的时间比较短，太老的鹅会不鲜嫩、会老，肉粗糙；鹅太小也不行，水分多，烧鹅就没有那种嚼劲和口感。

配料：古法烧鹅，自己用药材打成粉做配料，香料有罗汉果、果皮、冬菇、薄荷等。薄荷会让烧鹅不容易上火。炉和瓦缸都是订做，用环保炭来烧鹅，也叫无烟炭。柴火的变化对烧鹅是有影响的，讲求的是经验，全凭厨师的掌控。

衍生菜品

避风塘烧鹅

原料：烧鹅肉，面包糠，油酥蒜米，陈皮，泡辣椒茸，碎花仁，芹菜末，精盐、白糖、味精、鸡精、干淀粉、香油各适量，色拉油。

制法：1．烧鹅肉改刀成5厘米长的小一字条，扑匀干淀粉，放入七成热的油锅中炸至表皮酥脆时捞出；面包糠下入锅中，用少许色拉油炒至色呈金黄时起锅。2．炒锅上火，放入色拉油烧热，下入陈皮慢炸至出香，再下入泡辣椒茸炒至色红，然后下入烧鹅条、油酥蒜米及面包糠。待翻炒均匀后，调入精盐、白糖、味精、鸡精，最后下碎花仁和芹菜末，滴入几滴小磨香油颠翻均匀，即可起锅装盘。

特点：咸鲜微辣，鹅肉酥香。

烧鹅笋子锅

原料：烧鹅半只，发好的筒笋，水魔芋，大蒜，葱节，干辣椒节，泡辣椒节，花椒，泡姜，榨菜，香菜，精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、鸡精、味精、鲜汤各适量，特制红油。

制法：1．烧鹅斩成长条；筒笋洗净切成长节；水魔芋切片，入沸水中汆一下捞出；泡姜、榨菜均切片；香菜择洗干净。2．炒锅置火上，注入特制红油烧热，投入干辣椒节、泡椒节、泡姜节、榨菜节、大蒜等炸香，掺入鲜汤，下入烧鹅块、筒笋节和水魔芋片，调入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、鸡精、味精，烧至入味且熟后，撒入葱节，起锅倒入火锅盆内，撒上香菜，即可上桌。

特点：汤汁红亮，味道厚重，麻辣鲜香。

豆渣扣烧鹅

原料：烧鹅肉，豆渣，青菜头，姜米，葱花，精盐、料酒、白糖、酥豆豉末、花椒面、豆瓣红油、味精、熟菜油各适量。

制法：1．烧鹅肉剁成长条；青菜头切骨牌块；豆渣用纱布包好，再放清水中洗去豆浆，再挤干水分，然后入锅炒至酥香。2．烧鹅条纳盆，加入姜米、白糖、酥豆豉末、花椒面、味精拌和均匀，再加入三分之一的豆渣、豆瓣红油拌匀，然后摆入蒸碗内呈一封书形，另将剩余的豆渣加入精盐、味精、白糖、熟菜油、花椒面、酥豆豉末拌匀后。铺开盖在碗中烧鹅条上，入笼后旺火蒸20分钟至时，取出翻扣于圆盘中，将青菜头围在盘边，即可上桌。

特点：色泽红亮，酥软微辣，具有巴蜀农家风味。

参考资料

古井烧鹅 吃足一个月.深圳新闻网.2024-04-29

为啥东莞人偏爱一只鹅？_政务_澎湃新闻-The Paper.澎湃新闻.2021-11-24

鹅鹅鹅鹅鹅鹅!带你尝遍鹅滋味~.网易.2024-04-29

公明烧鹅：流淌在时光里的美味_深圳新闻网.深圳新闻网.2021-11-24

荔枝柴烧鹅.东莞市农业农村局.2024-04-29

汴京烤鸭.sqrb.com.cn.2024-04-29

这只“烧鹅”不简单！“广东发布”聚焦→.澎湃.2022-12-29

深井烧鹅:黄埔深井村里的驰名美味.金羊网.2024-04-29

金鹅银濑.光明区政府在线.2024-04-29

“食”话实说 | 深圳公明:浸润在烧鹅香里的广东小镇.广东省市场监督管理局 知识产权局.2024-04-29

广式烧鹅哪家强?中山“三墩烧鹅”!.南方+.2024-04-29

沿顺德美食节探寻羊额烧鹅的前世今生.微信公众平台.2024-04-29