掉渣烧饼，又称土家掉渣饼，是一种特色小吃。一般呈圆形，直径20多厘米，边缘稍厚，中间略薄。
掉渣烧饼的历史可追溯到春秋战国时期，位于楚国境内的恩施土家族苗族自治州各部落以土家族烧饼作为贡品进贡给楚王，受到楚王及王宫内后妃大臣们喜爱，是土家族的传统贡品。
掉渣烧饼的主料是面粉、老面；馅料有猪猪夹心肉（肥瘦相间、大约7:3）、芝麻；调料有精盐、生姜、酱油、辣椒粉、花椒粉、料酒、胡椒粉、白糖、硬皮葱等。制作方法是将老面、白糖、面粉加水和成面团发酵，再将猪肉洗净剁成茸，用精盐、姜米、料酒搅拌均匀。然后将面团饧发好后出条下剂，包入肉馅，擀成长椭圆形饼状，用刷子刷上酱油、撒上葱花、花椒粉、辣椒粉、芝麻等入炉烤制成熟。刚出炉的油酥烧饼色泽金黄、质地酥脆，香气浓郁。
命名由来
“土家掉渣烧饼”，圆形，20多厘米的直径，边缘稍厚，中间略薄，上面浇着一层薄薄的肉末儿。刚出炉的时候，饼酥脆焦黄，装进纸袋里，外壳松脆，咬一口会掉饼屑。因此得名“掉渣烧饼”，又被称为中国的“比萨”饼。
起源发展
掉渣烧饼的历史可追溯到春秋战国时期，位于楚国境内的恩施土家族各部落，各部落以土家族烧饼作为贡品进贡给楚王，受到楚王及王宫内后妃大臣们的极大赞赏和喜好，是土家族的传统贡品。
制作方法
材料
基酒：面粉、老面。
馅料：猪猪夹心肉（肥瘦相间、大约7:3）、芝麻。
调料：精盐、生姜、酱油、辣椒粉、花椒粉、料酒、胡椒粉、白糖、硬皮葱。
工艺
1、用老面、白糖、面粉加水和成面团发酵。
2、猪肉洗净剁成茸、用精盐、姜米、料酒搅拌均匀。
3、面团饧发好后出条下剂，包入肉馅，擀成长椭圆形饼状，用刷子刷上酱油、撒上葱花、花椒粉、辣椒粉、芝麻等入炉烤制成熟。
注意事项
掉渣烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。
掉渣油酥烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形。
和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。
口味特点
掉渣烧饼刚出炉的时候色泽金黄、质地酥脆。肉馅是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘焙的时候就会散发出浓郁的香气。
相关事件
土家掉渣烧饼店以低门槛加盟、快速扩张赚加盟费的模式，短期内风靡西安，店铺数量激增。但因扩张过快、模仿泛滥，导致品质不一，无序竞争严重，难以形成核心竞争力，最终损害整个品类形象，食客信心受挫，购买热情下降。
参考资料
掉渣烧饼古城“退烧”.中国烹饪协会.2025-03-20
那些年在恩施吃到的梦中情饼.恩施文旅.2025-03-20
舌尖上的咸丰——土掉渣烧饼.舌尖上的咸丰——土掉渣烧饼.2025-03-20