延津火烧

延津火烧是豫北地区特有的一种地方小吃。延津火烧似油酥烧饼却比烧饼大，像肉盒子而比肉盒焦，浑圆如饼，色如紫铜，中间鼓凸，层次分明，素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐。2013年，延津火烧经新乡市人民政府公布为第三批新乡市市级非物质文化遗产保护项目。

特点

外观

延津火烧比普通烧饼稍大，带馅，像肉盒但比肉盒焦，色如紫铜，中间鼓凸。

做法讲究

延津火烧的做法很讲究。和面时，冬天用“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋用“顶手水”。通常热天一斤面兑二两水，冷天一斤面兑半斤水。面要猛揉慢饧，做到盆里不留剩水，面里不窝生（面）。作饼时，要紧摔慢抻，做到手不离油，面不粘手。面剂先拉得长如腰带、宽寸许，再加馅卷成陀螺状，旋磨成型后压平。馅通常由剁碎的五花猪肉或羊肉加盐、葱花、孜然芹等作料拌成。烤制时，猛火熏，文火焖，不时刷油。短需一刻钟，长则半小时，即可出炉。生饼遇火力炙烤，中间会膨胀鼓突但不漏气。所以，吃孝义火烧时，要在饼边开一个小缝，散发饼内的热气，否则灼热难以下口。

改良火烧

“夹什”火烧是延津火烧的改良品，即将无馅的火烧环面切开一半，加入鸡蛋或牛肉或火腿肠或豆腐串或绿豆芽等，再佐以姜丝、葱花、香油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉等，口感、风味别具一格。延津火烧具有很强的地域性，南不过原阳齐街，西不过新乡关堤，要想吃正宗延津火烧必须到延津县。

规模

火烧现于延津由来已久。而今漫步延津，大街小巷，酒楼饭馆，火烧幽香随处可觅，从业人员或男或女，或老或少，或夫妻搭档，或师徒搁伙，或倚饭店而设，或独立街头摆摊，据粗略统计，2013年仅县城火烧摊点即不下百余处。尤其是西街羊肉火烧店，三里庄伊兴美食城清真杜记羊肉火烧，东街菜市场等知名摊点，“食之者众，生之者寡”，常出现排队以求现象，来晚了，抱憾而归者也不乏其人。

延津火烧不仅色香味美，而且价格便宜，莫说达官显贵，即便升斗小民，也绝无不堪重负之嫌。在延津县街头，常见打工力夫引车卖浆者，一个火烧一碗烩面，吃得满面流油，三两元钱，足可填饱肚皮。也有那爱吃零食的少男少女以及上班一族，或时间仓促，或不堪刷锅洗碗之烦，便买一“夹什”火烧，边吃边走，行色匆匆，津津有味，乐此不疲，俨然成为延津街头一流动风景。火烧，丰富了延津人的生活，厚重了这方热土，提高了这个三等小县的知名度，现在火烧已成为延津饮食文化中不可或缺的重要组成部分。

发展

为进一步发展延津火烧产业，将这一地方名吃进行更好地推广，实现品牌化是很多人想到的。现已有人申请成功非物质文化遗产保护。注册了“乌巢”“大口客”等商标。并在传统加工工艺、配料工艺上进行创新改良。并且，恋家的延津县人也走出家门，到上海市、北京、广州市等大城市，靠自己老辈传下来的手艺赚钱致富。比如郑州市的食客，以前要跑到延津或者有朋友从延津捎来方能享到口福，如今在未来路和航海路交叉口北边的未来名家小区门口，经常看到食客在一火烧摊前排队待购。打火烧的老两口是地地道道的延津人，在郑州，他们的火烧已打出了一定的名气，很多顾客从北环、西郊、郑东新区等大老远跑来，就是想买到正宗的延津火烧。甚至，有些在郑州的延津人感觉他们打的火烧更好吃，在准备回老家时也会来买些捎回延津，让家里人尝尝走进大城市的新口味火烧。

做法

正宗延津县火烧的做法是颇为讲究的，面粉、油料、作料都必须用上等品，面粉是中国第一麦原产地延津，和面用水冬天为“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋为“顶手水”。天热时斤面兑水二两许，天冷时斤面兑水半斤，和面时要猛揉慢“醒”，做到盆里不留剩水，面里不窝生面，面剂大小适中，打时紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。将面剂拉得长如腰带，宽约寸许，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。遇火力炙烤，中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深，火烧入炉后，需猛火熏，文火闷，不时刷油，出熟放生，循环往复，短需一刻钟，长则半小时，方可下炉。

带馅孝义火烧也是延津火烧的一大特点，馅为细碎五花精肉（回族多为羊肉）、细盐、葱花、孜然芹、作料面拌和均匀，面伸开后卷入其中。或将鸡蛋（牛肉、火腿肠、豆腐串、绿豆芽），在炉面上切开摊好，佐以精盐、葱花、香油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉，煎熟后，将火烧环面切开一半夹入心内。

延津大火烧赋

延津大火烧者，豫北之名吃，家乡之特产，源本凡夫劳力之食，乡民充饥之物，路边摊卖之货；今承乡土美食之誉，实载思乡念亲之情；其形乃大，好客实诚；其状如饼，内含不同；阴阳有别，乾坤之中；正有尾旋，品相丰富；反为一体，底托实在；揪提层层向上，如万寿之塔；扣合大小有序，似江山一统；优等粉面，水油调之；千次摔打，万次合；死面和醒，赋予生命；抻拉如衣带大度包容，曲裹含滋味尽在其中；肉不必精，肥瘦适中；菜不用奢，美味蒸鱼料末；铁烙成形，泥炉炙烤；翻转反复，不可急得；色泽金黄，满城幽香；外焦里嫩，黄金白银；酥脆入口，面弹生津；麸质肉心，黄金塑身；犹如孙猴子太乙炉火炼真身，巧合为人道处世理佛谛之真。巍巍我延津县，废黄河上；北望沙门路，无风亦起尘，细评诸郡县，最苦是延津；广袤田地中，植物多在盐碱地；百姓生活计，温饱皆赖天收成。偶遇不测境，饿逃山西省；然风调雨顺，政通人和；生生代代，奋斗不息；励精图治，翻天覆地；迁徙变革之时，城镇进程之中，四分离兮，故土热情不变，火烧传承不断；愿出则不因饥饿贫穷奔走，入则不为坎坷困苦无归；眷恋亲属，来去自由；四街火烧，任意东西，个中滋味，随人言语；远行千里，魂牵梦绕者；走南闯北，思念至老者；食遍万千珍馐物，寻根问脉温香萦肠者，唯我延津县大火烧也。

参考资料

延津火烧.延津县人民政府.2024-08-24

舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味.今日头条.2023-12-22

刘震云推荐的延津火烧，直接馋哭隔壁小孩.微信公众平台.2024-09-08

郑学农:延津火烧赋.百家号.2024-08-24