牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种带有筋、肉、油花的肉块，但这也只是一种统称。此部位肥瘦相间，肉质稍韧，家庭常见的做法有红烩牛腩、咖喱牛腩等。国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

牛腩一般分为白腩、坑腩、碎腩等种类，牛腱可以算是牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。在香港、广东等地域也存在爽腩、腩角、挽手腩、牛白腩和腩底等细分领域。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，多是红烧。牛腩富含蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要，能提高机体抗病能力。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。

食材分类

牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，一般可以分为白腩、坑腩、碎腩等类别。

碎腩，指从牛肉中别下来的筋碎。

坑腩，是接连腔骨处、起坑形。坑腩宜、煲、炖、烧、碎。

白腩，也称“白奶”、“弓寇”，位于腹部，肉片较薄，附有白筋。白腩宜煲、炆、炖。

而在广东、香港等地区，牛腩又可细分为爽腩、腩角、挽手腩、牛白腩和腩底等部位。同时，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩。

营养价值

牛腩，味甘，性平，归脾、胃经，肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、 消水肿等功效。牛腩和猪肉相比基本上是没什么肥肉的，油脂要 少很多，相对来说要更加健康。牛腩的脂肪含量很低，却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。其富含蛋白质，其中所含的肌氨酸比任何食物都高，其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要，能提高机体抗病能力。还可以提供矿物质和B族维生素（包括烟酸），是血红素铁的良好来源。

品质特点

新鲜牛腩有光泽，红色均匀稍暗，脂肪洁白或呈淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛腩色深红、质粗，嫩牛腩色浅红，质坚而细，富有弹性。

常见做法

红烧牛腩

先把牛腩用沸水滚至九成熟，取起斩成小方件。烧锅落油，放面豉、蒜末和配料爆香，落牛腩、赞绍酒，加二汤煲烩，用水淀粉打芡便成。特点：汤汁浓厚，口味鲜香。

咖喱牛腩

牛腩肉切成小块，入锅内炸烫，捞出过凉沥干；洋葱切块；土豆去皮，切成三角块净锅加入植物油烧热，爆香蒜蓉，放入咖喱酱和白糖炒香，倒入牛肉块和清水煮沸。转小火烧至筷子可以插入牛肉时，加入调料、土豆块和洋葱块烧10分钟，装盘即可。

食疗方法

(一)牛腩清汤

常用于秋冬天时进补。以牛腩600克配合生姜120克，倘胃寒风重者，可多用一些生姜。牛腩切件，生姜刮去姜皮稍为拍开，牛腩和生姜不必经过炒爆，亦不可先落油盐，同放入瓦锅里，加入多量水分，煲足火候，捞起牛腩和姜，这就是牛腩清汤。如果作为食疗品，最好将浮在汤面的油质清，用食盐调味饮用。就算虚不受补者饮用，亦无不良反应。妇女产后，疟疾后，贫血风重，头脑眩晕，小腹寒冷，胃寒呕吐，亏损气弱，性神经衰弱，宫冷带下等病，用牛腩清汤作为食疗，疗效不错。对于脾肾亏弱者，亦可用牛腩清汤进补，一年四季皆适用。

(二)淮杞牛腩

用根生果、杞子与牛腩共烹制，名为“淮杞牛腩”，认为有补气旺血之效。此补品在秋冬有不少酒家饭店有供应，价钱廉宜。

注意事项

适宜人群：一般人群均可食用。

参考资料

牛肉各部位 做法不一样-文摘报-光明网.光明网.2023-11-20

听起来可怕吃起来却停不下来，这道小吃就在焦作……. 焦作市文化广电和旅游局.2024-02-02