酸菜鱼
酸菜鱼是一道以草鱼为主料、配以四川泡菜等食材煮制而成的菜肴，成菜后鱼片滑嫩，酸菜酸脆，汤汁乳白，口感酸辣鲜麻中略带泡椒的焦香。
酸菜鱼流行于20世纪90年代，以特有的调味和独特的烹技法而著称，是重庆市江湖菜的代表作之一。2018年，酸菜鱼入选“重庆十大经典名菜”。
诞生背景
起源一
酸菜鱼流行于20世纪90年代，关于其起源有多种说法，广受认可的一种是据传出自重庆市江津区双福镇人邹开喜之手。邹开喜在双福镇经营一家炒菜馆，店中的酸萝卜鲫鱼这道菜不是很受欢迎，据顾客反映原因是泡萝卜酸而软，土鲫鱼刺多肉少，吃起来不过瘾。
邹开喜便对酸萝卜鲫鱼加以改良，他将酸萝卜替换成几乎重庆农村家家户户都有的嫩脆酸菜，将鲫鱼替换成刺少肉滑的本地草鱼，在经过反复实验后将“酸菜鱼”定型，后来这道菜成为店里的招牌菜。有位过路司机食欲不振，但在品尝酸菜鱼后大呼过瘾，后来据说主要是在南来北往的司机们的推广下，酸菜鱼具有了一定的知名度并逐渐流传开来。
起源二
关于酸菜鱼的起源，第二种说法是据传起源于重庆市江津区津福乡的周渝食店。20世纪80年代中期，周渝食店的招牌菜“酸菜鱼”颇受食客的欢迎，该店店主后来陆续收了不少徒弟，一些徒弟学成厨艺后自立门户，而酸菜鱼这道菜在他们的推广下流传四方。
起源三
关于酸菜鱼的起源，第三种说法是据传起源于重庆市壁山区来凤镇的“鲜鱼美”食店。来凤镇位于成渝公路侧，此地鲜鱼产量多，而桥头有一家名为“鲜鱼美”的食店，该店在推出“水煮鱼”风靡数年后，又推出了“酸菜鱼”这道菜。
起源四
关于酸菜鱼的起源，第四种说法是据传起源于重庆市江津区的江村渔船。据说渔夫将捕获到的大鱼出售卖钱，而没卖掉的小鱼则拿去与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一起放在锅里煮汤，因煮制而成的酸菜鱼味道鲜美，一些小吃店店主得知后便将其推广给南来北往的食客，后来重庆的厨师们又将这道菜逐渐推广至全国各地。
起源五
关于酸菜鱼的起源，第五种说法是据传起源于重庆市壁山区的一名擅长钓鱼的老翁家中。某日，老翁钓鱼回家后，他的老伴做饭时误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，没料到老翁品尝后觉得味道鲜美，后来他逢人便夸奖这道酸菜鱼，该菜品在其推广下逐渐有了名气。
起源六
关于酸菜鱼的起源，第六种说法据传是起源于四川民间，人们用鲜鱼加泡青菜熬汤，因泡青菜味酸，故而这道菜得名“酸菜鱼”。
制作方法
主要食材
酸菜鱼主要是以淡水养殖的草鱼制作而成，草鱼含有丰富的蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸以及、锌等元素，因此适合做这道菜的主食材。
制作酸菜鱼的主要配料有四川泡菜，泡酸菜是由叶大柄厚的宽帮青菜制作而成的老坛泡菜，因青菜含有丰富的水分、蛋白质、糖类、钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素等成分，故而以青菜为原料制成的泡酸菜适合做酸菜鱼的主要配料。
制作酸菜鱼时，还需要花椒这味重要的配料，花椒中含有芳香油、生物碱、香豆素、酰胺类化合物、木脂素以及锰、铁等元素，适合做这道菜的配料。
烹饪方法
制作酸菜鱼时，先将泡酸菜切片，葱、泡仔姜片、泡红辣椒、野山椒等调料切好备用。草鱼切成鱼片后，加精盐、胡椒粉、料酒码味，再加入鸡蛋清、淀粉拌匀。
锅内放入猪油烧至5成热时，下泡酸菜片及泡仔姜片、泡红辣椒、葱等调料炒香后加清水煮沸，再放入鱼头与鱼骨煮至汤色奶白，待鱼头、鱼骨煮熟软、酸菜的酸香融入汤中后，捞起锅内所有的原料放入汤盆内垫底，锅内鱼汤加精盐、胡椒粉、料酒进行调味。上好浆的鱼片放入油锅内用筷子划散，待鱼片断生后放入味精推匀起锅后倒入汤盆内即成。
口味特色
酸菜鱼中的酸菜激发鱼的鲜嫩，而鱼则衬托酸菜的爽脆。成菜后的酸菜鱼鱼肉鲜嫩，酸菜酸脆，汤汁乳白，口感酸辣鲜麻中略带泡椒的焦香。
影响荣誉
酸菜鱼以特有的调味和独特的烹饪技法而著称，是重庆市江湖菜的代表作之一。2018年，酸菜鱼入选“重庆十大经典名菜”。酸菜鱼与江津酸菜鱼，二者最大的不同在于对泡椒的处理。制作酸菜鱼常见的做法是将泡椒与酸菜同煮，而制作江津酸菜鱼时，鱼片出锅后再将切碎的泡椒炒焦浇在鱼汤上。而盛放菜品的容器也有所不同，酸菜鱼多盛放在汤盆里，而盛放江津酸菜鱼则需要洗脸盆般大小的不锈钢盆。
自从20世纪90年代开始，重庆的厨师们逐渐将酸菜鱼这道菜推广向全国各地，此后酸菜鱼的各种做法层出不穷。如青花椒酸菜鱼是采用肉多无刺的巴沙鱼、眉山的老坛酸菜以及江津地区的青花椒制作而成，此外还有老坛酸菜鱼、金汤酸菜鱼、葱香酸菜鱼等多种口味的酸菜鱼。
参考资料
七一文学｜美食系列⑥ 酸菜鱼的地理密码｜程华专栏.七一客户端（中共重庆市委当代党员杂志社官方账号）.2023-07-14
“中国菜”首次向世界发布：含34个菜系340道经典名菜.澎湃新闻.2023-07-08
重庆特产传说（106）丨勾起乡愁的，不过一碗酸菜鱼.上游新闻（重庆晨报官方账号）.2023-07-14
草鱼摄食应该注意的问题.科普中国.2023-07-14
科普：你买的生菜和青菜到底是什么菜？.新浪科技.2023-07-14
吃货的心头好——青花椒酸菜鱼.看齐新闻（齐齐哈尔市新闻传媒中心官方账号）.2023-07-14