乾州锅盔

乾州锅盔，是陕西省地方传统小吃之一，以圆形外观呈现，馍边呈辐射状的一高一低波纹，火色均匀，宛如大菊花图案。这种锅盔的特点是边薄心厚、表面鼓起、馍瓤干酥、色形美观。用手掰开时，层层分明；用刀切开时，状如板油。乾州锅盔闻起来香气扑鼻，吃起来酥脆可口，回味无穷，具有耐饥、耐贮、携带方便的特点。据传，乾州锅盔最初是修筑乾陵（李治与武则天合葬墓）时，为解决吃饭问题而制作的。由于饼是以头盔代锅制成，故得名锅盔。乾州锅盔作为陕西省的一种名特食品，已列入《中国土特产大全》一书。

它的家乡

乾县是乾县的旧称。唐朝时，曾在这里设立州府而得名。在《周易风水》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安市的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔，土地肥沃，气候温和，民风淳朴，物产丰饶，是渭河平原盛产小麦的县份。因而，这里的群众多以小麦为主要粮食，并能做出各种花样的面食，尤以锅盔、面条驰名。

来历

乾州锅盔历史悠久，始于1000多年前的唐代。相传，在修筑李治与武则天的合葬墓时，将其墓址选在奉天县城北6公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”，遂将所筑之陵称为“乾陵”。奉天县后来也被改为乾县、乾县。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和监工的军队数以万计。每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成竣工后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的“张川锅盔”，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续到今。

它的制作

乾州锅盔的制作材料：乾州锅盔以当地小麦面粉为主要原料，并配以调料、芝麻、食油。品种有油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。其制作工艺主要分为和面、制胚、烘焙三道工序。“乾州锅盔”作为陕西省的一种名特食品，已载入《中国土特产大全》一书。

面粉5000克，酵面500克，食用碱适量。

特色

色泽浅黄，皮薄中厚，表面鼓起，层次分明，口感筋道，香醇浓郁，回味无穷。

制作方法

面粉加入酵面、食用碱、清水，和成较硬的面团，放在案板上用木杠边压边折，并逐渐撒上面粉，反复排压，直至面光滑。再将面团摘成剂用木杠逐块转压，制成直径约24厘米、厚约2厘米的圆形饼坯，放入铁中烙制，烙时常翻转，烙至浅黄色均匀、面皮微鼓时即成。

制作要领

1.面团要硬，越硬越好，杠压要用力均匀，使面团均匀光滑；

2.放入铁鏊烙时，要做到"三翻六转"，也就是勤看、勤翻、勤转；

3.锅温不宜太热。

继承创新

用制作乾县锅盔的方法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔。

随着历史的发展，人们对制作乾州锅盔不断总结，不断改进。

把原来翅果油树烧在小锅内烙制改成了用煤烘焙在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。

制作方法是：面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤，碳酸钠按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘焙作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。

乾县三宝之一

锅盔是西北陕西、甘肃省、宁夏回族自治区、青海省、新疆等地的民间小吃，尤其在陕甘宁青地区流传已久。由源于外婆送给外孙贺弥月而赠的礼品，后发展成为风味方便的食品。人常说，“乾县有三宝，锅盔、面条、豆腐花。”

参考资料

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