吴朝珠

男，汉族，1958年3月1日出生于重庆市巫溪县，祖籍新洲区，中国烹大师、国家一级评委，现任重庆天香职业技术学校校长。

成就荣誉

2004年11月16日，在在羊城广州举办的第五届世界烹饪大赛中，凭借一道“鲤鱼跳龙门”勇夺世界烹饪界的至高荣誉，被众评委一致盛赞为“中华一绝”。面对媒体，吴朝珠道出了其中不为人知的秘密：“这道菜真正的名字应该是‘诸葛烤鱼’，是我家的祖传绝技，距今已有1800多年的历史……”

一道美食融汇千年历吴家祖籍江夏西陵（今湖北新州），东汉末年，为了躲避战乱，举家迁至邓州市（今河南南阳市）。吴家人世代为厨，尤以三国时代的吴懋厨艺最高。吴与当时隐居南阳隆中的诸葛亮交好，每创新菜，便备下家宴，邀诸葛亮和其他几位好友共品美食。当时，诸葛亮最爱吃的一道菜是吴懋特制的烤鱼，其用料和做法与普通的烤鱼多有不同，别具特色。后来，诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下；一年后，他专程派人接吴懋到身边，负责军中饮食；刘备在成都称帝后，诸葛亮又将他推荐到宫中做御厨。他的烤鱼不但诸葛亮百吃不厌，刘备、关羽等人也很喜欢，成为皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后，吴懋将这道菜改名为“诸葛烤鱼”，以纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。此后，这项绝技为吴家子孙世代相传，也为他们争得了无数荣誉。唐、宋、明、清四朝，吴家先后出过13位御厨，专门为皇帝主理这道美食。李隆基听说它的来历后，赞不绝口，还钦赐了“诸葛烤鱼”的名字，大加彰表。

今年47岁的吴朝珠是吴家第81代传人，出生于重庆市巫溪县。也许是遗传的因素，他从小就显示出烹饪方面的超常天赋。1979年，吴朝珠被分配到国营武江厂食堂工作。这期间，他从来没有停止过钻研，一有时间就四处寻访名家，拜师学艺，厨艺日渐精湛。1987年，吴朝珠拿出所有积蓄与朋友合伙开了一家火锅城，因为疏于管理，不到一年便惨淡收场，损失惨重。初涉商海的失败对吴朝珠打击很大，也使他认识到搞餐饮不是仅仅会做菜就行的。

第二年，他背井离乡，远赴湖北、北京、广州市、内蒙古自治区等地各大宾馆、酒店工作，从最底层做起，先后做过助厨、主厨、大厨，最后直至厨师长、厨艺总监。1993年，吴朝珠回到重庆市，偶遇川菜派系泰斗、全国有名的烹饪大师张正雄老先生（现任中国饭店协会副秘书长、中国菜创新研究院院长），立刻为他的厨艺深深折服。可张老从不轻易收徒，吴朝珠百般努力也无法打动他的心。为了得到张老的指点，吴朝珠每星期都要乘五六个小时的汽车，颠簸数百公里，从万州区到重庆登门求教，整整两年，风雨不误。“精诚所至，金石为开”，他的行为终于感动了张老。张老将他收为关门弟子，并将毕生绝技悉数相传。

在张老的指导下，吴朝珠的烹饪技术取得了突飞猛进的发展。他在实践中逐渐完善了自己的拿手绝活——正宗川味火锅、近百种新潮火锅及流行火锅的制作方法和多种川渝名小吃的制作方法，并同时被十余家知名餐饮企业、酒楼聘为厨艺总监和总厨师长，负责厨师班子的管理、菜品设计开发、创新菜推出。吴朝珠在国内外餐饮大赛中多次获奖，先后获得了第四、五届全国烹饪大奖赛热菜大奖，“东方美食”国际烹饪大赛冷、热菜双项大奖，第十二届全国厨师节川菜烹饪技术大赛凉菜金奖及热菜银奖等多项殊荣，被中国饭店协会授予“中国烹饪名师”、“中国烹饪国家一级评委”称号，获得了中式烹调师特一级资格，成为目前川菜界举足轻重的人物。

三年求索回放三国美食

2000年，万州区大街小巷突然多了许多烤鱼店，生意异常兴隆，其中大多打着“巫溪烤鱼”的旗号，做法与吴家的“诸葛烤鱼”有几分相似。吴朝珠这才记起，两年前在巫溪县一家酒店做厨师长时曾将“诸葛烤鱼”传于一位师兄。当时，这位师兄经营的中餐馆由于竞争激烈、缺乏特色出现严重亏损，听说吴朝珠有一项祖传绝技，再三恳求他将绝技相传，帮自己一把。吴朝珠本想一口回绝，可看到师兄落魄的样子却怎么也狠不下心，反复思量后，将“诸葛烤鱼”的部分工艺和配方传授给了他，并与他达成口头协议，不许使用“诸葛烤鱼”的名字，更不许私自外传。而他终究没有抵住利益的诱惑，背弃了当初的誓言，把此项技术又高价转让给人家。师兄的背信弃义令吴朝珠非常气愤，同时也看到了祖传绝技的广阔市场。追究责任没有意义，吴朝珠决定主动出击，以真正的“诸葛烤鱼”重振祖传绝技的声威。

祖传秘方对“诸葛烤鱼”的工艺和用料虽然都有记载，但毕竟年代久远，难免有疏漏和落后的地方。接下来的三年多时间里，吴朝珠将所有业余时间都投入到了对“诸葛烤鱼”的完善、改进和创新中，最终在祖传秘方的基础上，结合传统川菜工艺、用料特点和现代饮食习惯、烹饪技术，形成了自己独特的风格和特色。经吴朝珠改进后的“诸葛烤鱼”采用“先烤后炖”的独特烹饪方法，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方法腌制一段时间，然后放在火上烤至九成熟，最后将其放入盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成分慢慢渗入鱼肉中。吃烤鱼的同时还可以加入新鲜的蔬菜、豆制品等一同食用，味道别具特色。料的运用是吴朝珠的一个绝活，无论腌料还是汤料，他都经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，反复调整配方，所选中草药及调料多达四十多种，既将各种料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成分。用这种方法做出的烤鱼一改其他仿冒者制作工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代烹鱼新时尚。

近两年，在巫溪烤鱼的带动下，万州区的烤鱼业一片火爆。其中，一个著名的烤鱼一条街，汇集了数十家烤鱼店，每到夜晚灯火通明。遇上天气暖和时，生意好的商家每晚卖烤鱼就能赚上二三百元。这说明烤鱼不仅可以作为饭店里的一道菜，也可以作为一种独立的经营项目，采取连锁加盟的形式，让广大中小投资者都参与进来、共同获利。

吴朝珠将这一想法告诉了师傅张老，得到了大力支持，但却遭到父亲的强烈反对。老人家说：“你几年前将祖传绝技擅自教给外人就已经很不对了，现在还要把所有的秘方公诸于世，对得起列祖列宗吗？”“我认为，祖传绝技是用来发扬，而不是死守的。我这样做，不但可以为全国各地的人们奉献一道难得的美食，还可以为那些正在寻求创业项目的人提供谋生的一技之长，过上温暖富足的生活。我想，这也是祖先乐于见到的。”后来在吴朝珠和他师傅反复、耐心地开导下，老人家终于放弃坚持，默许了他的做法。

绝技共享宏扬饮食文化

正式推广前，吴朝珠又对“诸葛烤鱼”的品种、口味做了进一步的改进，除了烤鱼外，还可以烤鸡、烤全兔；口味则有麻辣味、泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种，适应了全国不同地区消费者的饮食习惯；更值得注意的是，吴朝珠在研究过程中将每一种配方，每一种料的品种、用量都明确记录下来，没有任何烹饪基础的人也能一看就懂，一学就会。

2004年10月15日—25日，吴朝珠携“诸葛烤鱼”首次亮相，参加了在重庆市举办的“第五届中国美食节”，在全国数百家知名餐饮企业、上千个参赛作品中脱颖而出，一举摘得“重庆名菜”称号。2004年11月16日—20日，吴朝珠又携“诸葛烤鱼”参加了由世界烹饪协会主办的“第五届世界烹饪大赛”并荣获金奖。这些都为下一步的市场推广造足了声势。

2004年12月1日，重庆第一家“诸葛烤鱼”美食坊在万州区开张营业了。考虑到目前许多商家在饭店运作方面盲目追求文化内涵的做法，吴朝珠选择了简单、快捷的经营方式，将“诸葛烤鱼”包装成一种休闲快餐，通过古典风格与现代流行元素的碰撞、融合吸引消费者的眼球，开业当天就吸引众多顾客的光顾，营业额竟有两三千元。一位姓徐的小姐说：“烤鱼我吃得多了，还没吃过这么好吃的，无论色、香、味都远远超过街边那些大排档。又精致，又干净，又好吃，还不贵，以后就到这儿来了。”每逢节假日，周边县市许多人也慕名而来，争相品尝。

参考资料

传家“诸葛烤鱼”引爆美食风潮.中国食品科技网.2012-10-20