全麦面包
全麦面包（Wholemeal bread)，是一种全谷类食品，即用没有去掉皮的麦类磨成面粉所做的食物。由于没有经过任何加工或很少加工，因而其营养成分比全麦面粉更为丰富，也具有更低的血糖生成指数。但与去掉麸皮的精制面粉相比，全麦面包颜色更黑，口感也更为粗糙。
全麦面包的原材料有高筋面粉、全麦面粉、奶粉、白砂糖等，制作方法是先将所有的干性原料快速搅匀，然后加入水、蜂蜜搅拌，接着加入油脂快速搅拌约3分钟后再转入中速搅拌约8分钟。最后将经分割、饧发后的面团进行烘烤。
全麦面包可向大脑补充氨基酸、色氨酸等营养成分。而氨基酸、色氨酸进入大脑后可提高神经介质血清的水平，从而具有镇静剂的作用。此外，全麦是粗食纤维的天然食物来源，可促进肠胃蠕动，降低胆固醇，预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗死、心肌梗死等病症。
历史沿革
在19世纪之前，受限于磨粉技术，普通民众的主食多为全麦面包，这种由小麦磨粉直接制作的面包，口感虽略显粗糙，却富含营养。然而，随着第二次工业革命的到来，新磨粉技术的飞跃使得白面包逐渐普及，成为餐桌上的新宠。随着人们对健康意识的提升和生活品质的追求，全麦面包再次回归大众视野，以其独特的营养价值和口感赢得了消费者的青睐。
分类
全麦面包是指以全麦粉、浮小麦、酵母、水等为主要原料，添加奶粉、糖、盐等其他配料，经和面、发酵、成型、醒发、烤制等工艺制成的松软可口的发酵食品。
根据全麦面粉含量划分
100%全麦面粉：
这类面包不出现小麦粉，仅为全麦粉，一般会在包装醒目位置标注“100%全麦”，但这种面包口感粗糙、颗粒感明显。
小麦面粉+全麦面粉（可能加小麦麸、杂粮等）：
这类面包有全麦粉，也有小麦粉，有些还会标注全麦粉添加的比例。如果全麦粉在配料表中占第一位，说明其比例较高。
小麦面粉+全麦冰皮粉：
预拌粉是一种混合物，除了面粉（普通浮小麦或全麦粉兼有）以外，还会增加糖、香精及其他添加剂，这类面包的口感更松软可口，但不能算真正的全麦面包。
小麦面粉+麸皮等杂粮：
这类面包并没有使用全麦粉，只有麸皮，且量也不会太多，而没有小麦胚芽/谷胚部分，有粗糙的口感和一定的粗食纤维，比白面包稍好一些，但本质还是主食面包。
按照质地和原料
全麦面包可分为软式全麦面包、硬式全麦面包和调理全麦面包。软式全麦面包组织松软、气孔较均匀，最常见的是全麦土司。硬式面包表皮较硬或有裂纹，内部组织柔软，有的表面撒有奇亚、芝麻、瓜子仁、松子等，以增加香味和营养。调理全麦面包是在面包烤制成熟前后，在面包坯表面或内部添加奶油、食用油脂、蛋、肉松、可可、果酱等配料，风味较多。
制作方法
麸皮预处理
先将麸皮置于超微粉碎机中粉碎均匀得到麸皮细粉，再与黄油、乳清蛋白溶液按重量比(1-1.5):(0.2-0.3):(3-5)混合后在40-60℃条件下用超声进行预乳化处理，然后加入适量谷氨酰胺转氨酶于40-50℃进行搅拌交联1-2h，得到预处理麸皮浆。
和面
将预处理麸皮浆与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比(1-2)：(2-3)：(0.3-0.5)：(0.3-0.5)：(0.05-0.1)：(0.01-0.02)：(0.3-0.5)混合均匀，然后用和面机和面，形成面团。
发酵
将和好的面团先在30-32℃，湿度70-80％条件下发酵2-4h，然后在38-40℃，湿度80-85％条件下发酵0.5-1h。
成型
发酵结束后取出面团，分割成小块，然后搓成球形的面包坯。
醒发
将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发，醒发箱温度为36-38℃，相对湿度为80-85％，醒发时间为0.5-1h。
烘焙、冷却、包装
将醒发后的面包坯入炉烘焙，烘焙面火温度为160-180℃，底火温度为180-220℃，烘焙时间为20-30min，烘焙完成后自然冷却至室温，包装后即得成品。
家庭自制
选对全麦粉并注意添加量。选择有“全麦面包粉”或“面包专用全麦粉”声称的全麦粉，搭配面包用浮小麦。一般来说，全麦粉的添加量在25%-50%时，能够兼顾营养和口感，制作出的全麦面包香味浓郁，口感较好。
优化制作过程
全麦粉中的粗食纤维对面筋网络结构具有稀释和破坏作用，会影响面团的发酵效果，导致膨胀不够。一是可添加适量糖、盐、奶粉及5%-10%的谷朊粉等，以改善和提升口感。
在和面时，较白面包的制作，增加5%-10%的加水量，也可提前在全麦粉中添加适量水进行预处理，使小麦麸充分吸水。同时，降低和面时的搅拌速度，减少搅拌时间，降低面团温度。三是面团醒发时，最好控制发酵温度在25℃以下，延长发酵时间，使发酵更为充分。四是焙烤时，要适当延长时间，较白面包比，温度降低6-10℃。
要尽快食用
烤好的全麦面包在不烫的前提下趁热食用，口感松软、麦香浓郁。如需存放，待面包冷却至室温后，在密闭的食品袋中保存，为保证最佳口感，建议在2天内吃完。
食用功效
全麦面包含有更多粗食纤维、B族维生素以及铁、钾等矿物质，可促进肠道健康、改善便秘，并有效降低胆固醇和血糖。全麦是膳食纤维的天然食物来源,可降低胆固醇,有效地预防动脉硬化、脂肪性肝病、脑梗死、心肌梗死等病症。食用较多天然的全谷物制品，患上心脏病的几率会减少20%~30%。全麦食品中的高吸水性纤维更能使食物膨胀,增加粪便的体积,促进胃肠的蠕动,使排便正常,防止便秘。
全麦食品中的高吸水性纤维更能使食物膨胀，增加粪便的体积，促进胃肠的蠕动，使排便正常。它的纤维素和某些淀粉能够阻止癌细胞在放射性肠炎中与胆汁酸发生化学反应后被激活而形成大肠癌，可以有效地预防直肠和结肠癌的发生。纤维可以减缓糖类中能量的释放速度，可以帮助控制食欲，有助于保持适当的体重。水溶性粗食纤维也具有排泄钠的作用，能有效调节血压，预防高血压。全麦也是提前预防乳腺癌疾病的最好食物。女性在怀孕时饮食中多一些全麦食品可能对后代的健康有益。
美国明尼苏达州州立大学的一个研究小组在对挪威近。34000名成年人的研究中发现，与很少吃全麦食品的人相比,那些吃很多全麦食品的人死于心脏病的几率要低23%,死于各种癌症的危险要低21%。哈佛大学对75571名女性进行的研究也得出了类似的结果,吃全麦食物多的女性患中风的几率降低了31%,而每天食用大量全麦食物使糖尿病发生的风险降低了38%。
营养成分
参考资料：
选购和储存
看配料表
首先查看全麦粉的添加量，目前市场上声称全麦面包的产品，全麦粉含量在5%-100%不等。其次看全麦粉在配料表中的位置，位置越靠前，含量越高。如果想购买全麦粉含量高的全麦面包，可以选择全麦粉是唯一谷物原料或全麦粉在配料表中排在第一的产品。需要注意的是，不能单凭颜色来判断其是否为全麦面包。
安全储存
保质期相对较长的全麦面包水分含量一般在30%以下，口感偏干，保质期通常在1-6个月，应存放在干燥、阴凉处，室温下保存，避免高温和阳光直射，不宜放入冰箱冷藏，以免回生，影响口感，应在保质期内尽快食用。保质期相对短的全麦面包水分含量较高，保质期一般为3-7天，保湿性好，口感更佳，最好即买即食。
食用注意事项
全麦面包中淀粉和糖的占比约为60%，其中植物蛋白质的含量就超过了10%，此外，全麦面包中还含有矿物质、维生素和粗食纤维。虽然全麦面包营养价值较高，但过量食用仍可能导致能量摄入过多，导致体重增加，甚至超重、肥胖等问题。建议每天食用2～3片全麦面包。避免将面包与高能量、高脂肪的食物一起食用，以免增加身体负担。全麦面包通常保质期较短，购买后应妥善保存，并尽快食用。尽量避免在睡前大量食用全麦面包，以免加重胃肠道负担、影响睡眠质量。
逐渐适应其口感
如果是刚开始食用全麦面包，可先选择全麦粉含量比较低的产品，待口感适应后，再逐渐选择全麦粉含量较高的产品。如果消费者更看重全麦面包的营养，可以选择全麦粉含量超过50%的产品。
适量食用
一般而言，成年人每天可以食用全麦面包等全谷物食品50克至150克（按全谷物/全麦粉的含量计算），具体根据全谷物/全麦粉的含量计算。儿童食用全麦面包时需相应地减少食用量，因为幼儿的消化系统尚未完善，过多的纤维素摄入可能会损害肠胃，引起消化不良，所以一般建议2岁以上的孩子可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”粮的好习惯。而对于生长发育阶段的孩子，过多的摄入全麦面包可能会抑制孩子的食欲，影响对钙、锌、铁等矿物质的吸收，不利于生长发育。消化能力较弱或者有消化系统疾病的人群，可以减少食用量和食用频次。全麦面包是健康饮食的一部分，但不应取代其他食物。
合理搭配
食用全麦面包时要注意与果蔬、肉蛋奶等合理搭配，以保证营养摄入均衡，如在吃早餐时，可以吃几片全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件可再加点水果和蔬菜。如食用全麦面包后出现腹胀、腹泻等症状，以及对麸质过敏的人群，建议不要食用。
全麦面包发展中存在的问题
烘焙品质较差
全麦粉由于保存了小麦麸，含有较多的粗食纤维，致使其面筋蛋白含量相对不足，进而导致全麦面团持气差，膨发性不好。此外，水不溶性膳食纤维对面筋网络结构具有稀释、破坏作用，可与面筋蛋白竞争性吸水，阻碍面筋网络结构的形成，进一步降低了面团的持气性，最终导致全麦面包比容小、口感粗糙、质地干硬、缺乏弹性等问题，严重制约着全麦面包的发展与推广应用。
抗营养性
全麦粉中含有较多的抗营养因子植酸盐，主要来源于麦麸的糊粉层。植酸盐具有强大的螯合能力，能够降低多种营养物质，尤其是矿物质的生物利用率，是造成和加剧钙铁锌缺乏症的原因之一。全麦中较高的植酸盐含量，严重影响了其他营养物质的吸收，降低了全麦食品的营养价值，成为了全麦面包产业发展的一大瓶颈。
贮藏稳定性
全麦面包由于含有丰富的植物化学素及酶类等物质，易滋生微生物，比主食面包更容易生霉变质。此外，小麦胚芽中含有的大量不饱和脂肪酸等都极易发生氧化酸败，产生“哈败”味，使得全麦粉和全麦食品保质期缩短。
行业标准制定难度大
原料界定复杂
中国真正意义上的全麦粉原料很少，市面上所售的全麦粉多采用胚芽 + 小麦麸 + 胚乳回填的方式制成复配粉。各地、各季小麦成分含量不同，且缺乏强制性标准，各全麦粉生产企业回填成分时采取的比例也不尽相同，执行的企业标准五花八门。
口感与标认知准难以兼容
全麦面包如果要求含有100%全麦粉，则一般会出现口感粗糙，消费者接受度低的情况，但非100%的全麦面包又与消费者的认知存在差别。
各方利益协调难
标准制定需要照顾行业整体，要兼顾生产企业、原料供应商、消费者等多方面的利益。如果把门槛提得过高，容易造成不正当竞争，对行业是种破坏；含量标准制定得低了，又不符合消费者对全谷物食品的心理认知。
监管依据不明确
中国虽有全谷物食品的相关团体标准，如 2018 年发布的《全谷物焙烤食品》团体标准，但这是非强制性标准，执行的企业凤毛麟角。而国家推荐标准《面包》（GB/T20981-2007）没有对全谷物成分的添加比例作出具体限量，缺乏有效的监管依据。
行业发展不均衡
全麦粉添加比例差异大
市面上标有 “全麦土司”“全麦面包” 的产品较多，但其中全麦粉的添加比例差异很大。部分产品配料表中 “全麦粉” 排在三位以后，甚至没有全麦粉，仅添加些许小麦麸。
营养成分虚标
一些全麦面包在营养成分标注上存在虚假宣传的情况，如糖类、能量等实测值与标注值不符，误导消费者。
参考资料
全麦面包风靡回归 这样选、吃、存更好.今日头条.2025-01-16
全麦面包的消费提示.国家市场监督管理总局.2025-01-15
食安通 — 食物营养成分查询.食安通.2025-01-15
全麦面包，你真的会吃吗?健康选购与食用全攻略.MSN.2025-01-15
你买的“全麦面包”是全麦的吗?专家教你这样挑!.澎湃新闻.2025-01-15
一种全麦面包的加工方法.万方数据.2025-01-15
全麦面包，盐可不少.人民网.2025-01-15
全麦面包里的“健康密码”.陕西省卫健委.2025-01-16
全麦面包的消费提示.中国质量新闻网.2025-01-16
全麦面包的消费提示.今日头条.2025-01-15
全麦面包追踪：强制性标准难产，健康认知存误区.今日头条.2025-01-16
“低脂全麦”的标准不能一直“难产”.今日头条.2025-01-16