酱爆羊肉属于西北菜，主要原料是羊肉，口味是酱香，工艺是爆。它的做法简单，是肢寒畏冷食谱里的常见菜。
做法
做法一
用料
详细步骤
羊肉切片 放料酒生抽盐和姜末腌制10分钟。锅内放油 油热 下羊肉翻炒。肉变色放甜面酱适量 翻炒放葱白段（不要太长时间 肉质会不嫩）。凭口味放盐 出锅（腌肉和甜面酱都有盐！！！！）
做法二
用料
详细步骤
八成热的油爆炒姜片，出香味，放入羊肉，八成熟时，加入黄酱，半勺料酒，去膻味，出锅前加点盐，也可以不加，黄酱里有盐分的，最后根据自己的口味加一些孜然芹即可出锅。
做法三
用料
详细步骤
主料辅料
甜面酱50 克
蒜40 克
植物油500 克
鸡蛋清1 个
（耗100 克
）水淀粉50 克
料酒25 克
白糖15 克
食盐7 克
香油15 克
酱油25 克
葱50 克
姜10 克
味精2 克
烹制方法
1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装
入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，
切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。
2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊
肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克
，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，
工艺关键
1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道
工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。
2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。
风味特点
1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤
螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸鼠兔属雀为珍味，不觉其膻炸也。”
甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用
酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃省风行，相传始
于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往
古画宝藏莫高窟途中，客居古城武威市。古城时值四月，尽管祁连山脉颠白
雪皑皑，但山下小麦草如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。
身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》 ：“京口
瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款
处题：“辛已四月录王安石句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成
一家。在款待大千先生时，武威市名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质
地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，
从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。