西餐汤

西餐汤（Western Soup）是西餐中的一种重要组成部分，分为清汤和浓汤两类，同时也包括冷热汤以及以花胶为主要食材的汤品。西餐汤以其独特的风味和丰富的种类而著称，各国均有各自的代表性汤品，如法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤品不仅包含主要食材，还会在表面上放置小料以增加美感。

分类

西餐汤可以分为多种类型，包括清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤、特殊汤以及地方性和传统性汤品。清汤通常是通过煮熟牛肉、鸡肉或鱼类以及蔬菜制成的无脂汤。浓汤则是加入了面粉、奶油、奶油、蛋黄等配料制作而成的汤品。

制作方法

西餐汤的制作过程中，首先会制作基础汤，即高汤，这是一种由富含蛋白质和胶原蛋白的动物性原料制成的汤汁。基础汤是西餐烹饪的重要组成部分，常被用来制作各种菜肴。常见的基础汤包括牛汤、鸡汤和鱼汤，它们分别是由牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头为基酒，加上调味蔬菜和香料一起煮制而成。在制作基础汤的过程中，需要注意原料与水的比例，通常为1:3，同时还需要控制火力和时间，以确保汤汁的质量。基础汤不仅是单独食用的美味佳肴，还是许多菜肴的关键原料，尤其是在制作沙司时，基础汤的作用尤为重要。

在制作清汤Consonmme时，通常会将牛肉绞碎或剁碎，加入鸡蛋白搅拌均匀，然后浸泡在清水中约1小时，以便让肉类的蛋白质溶解在水中。接着，将温和的高汤（即之前提到的牛骨牛肉汤）加入，并放入鸡蛋壳，用大火煮约1.5小时。在此期间，需要用木匙或木棒轻轻搅拌，防止碎牛肉粘底。当汤沸腾后，停止搅拌，以免破坏汤的颜色。继续煮约1小时，直到蛋壳和蛋白将汤中的杂质凝结成团，漂浮在面条。用勺子撇去并过滤干净，即可得到清肉汤汁。如果颜色不足，可以添加焦糖色素果露或牛汤粉，以提高汤的颜色和口感。这种清汤被称为牛茶Beef Tea，因其颜色类似于茶色，在西餐正餐或宴会上常作为开胃前菜。

参考资料

西餐小食堂——西餐汤的制作.新浪看点.2024-11-08

西餐里的汤，你知道几种?.搜狐网.2024-11-08

西餐中的汤分为哪几种以及如何做?.搜狐网.2024-11-08